p.237-242La calidad de la canal porcina está definida por el contenido de carne magra, para lo cual existen sistemas que permiten evaluar. La Argentina adoptó el uso de sondas de penetración electrónicas que efectúan mediciones del espesor de grasa dorsal y la profundidad del músculo Longissimus dorsi. Los resultados de la faena tipificada se remite a la Oficina Nacional de Control de Comercialización Agropecuaria, con el objeto de centralizar y procesar la información para su uso con fines estadísticos y para garantizar la transparencia del mercado. Con la información del año 2003 se estudió la relación entre el contenido de tejido magro, y el peso, los espesores de grasa y músculo, los establecimientos productores, las plantas frigoríficas y la época del año. Se encontraron diferencias en el contenido de magro entre algunas épocas del año. También se encontraron diferencias en el peso medio de las reses a lo largo del año, registrándose los mayores pesos hacia fin de otoño y en el invierno y los menores pesos en el verano. Existen diferencias significativas en el contenido de magro entre algunas plantas y también para las otras variables analizadas: peso medio de las reses, espesor de grasa y profundidad del músculo

Alleva, Gladys Edith

Basso, Claudio Pedro

Basso, Lorenzo Ricardo

De Caro, Adriana E. J.

Dillon, J.

Hodara, Karina

FAUBA Digital: Repositorio institucional científico y académico de la Facultad de Agronomía de la UBA

ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE MAGRO 
Y LAS VARIABLES DE CALIDAD 
DE LAS CANALES PORCINAS EN LA ARGENTINA DURANTE 2003
CJP. BASSO'; GLADYS ALLEVA'; ADRIANA DE CARO'; L.R. BASSO1; KARINA IIO DARA1 y J. DILLON2
Recibido: 02/11/04 
Aceptado: 29/12/04
RESUM EN
La calidad de la canal porcina está definida por el contenido de carne magra, para lo cual existen 
sistemas que permiten evaluarla. La Argentina adoptó el uso de sondas de penetración electrónicas que 
efectúan mediciones del espesor de grasa dorsal y la profundidad del músculo Longissimus dorsi. Los 
resultados de la facna tipificada se remite a la Oficina Nacional de Control y Comercialización Agropecuaria, 
con el objeto de centralizar y procesar la información para su uso con fines estadísticos y para garantizar 
la transparencia del mercado.
Con la información del año 2003 se estudió la relación entre el contenido de tejido magro, y el peso, 
los espesores de grasa y músculo, los establecimientos productores, las plantas frigoríficas y la época del 
año. Se encontraron diferencias en el contenido de magro entre algunas épocas del año. También se encon­
traron diferencias en el peso medio de las reses a lo largo del año, registrándose los mayores pesos hacia 
fin de otoño y en el invierno y los menores pesos en el verano. Existen diferencias significativas en el con­
tenido de magro entre algunas plantas y también para las otras variables analizadas: peso medio de las reses, 
espesor de grasa y profundidad del músculo.
Palabras clave. Porcinos, calidad de res, magro.
ANALYSIS OF LEAN CONTENT AND THE PIGS CARCASS QUALITY VARIABLES 
IN ARGENTINA DURING 2003
SUMMARY
Pigs dressed carcasses quality gets defined by its content of lean, and it there are several different 
systems that allow its evaluation. Argentina adopted a testing system through electronic probes to carry out 
measurements of thickness of dorsal fat and depth of the muscle Longissimus dorsi. Tested results of 
typified slaughters are sent to “Oficina de Control y Comercialización Agropecuaria” (Government 
Agency of Control and Trading of Livestock and Agricultural Production), in the purpose of centralize and 
process all recorded information, to use it for statistics and to ensure a real clearness of the Market. Starting 
from information tested during 2003, an accurate investigation was developed about the relationship of lean 
content, and weight, depth fat and muscle, producing farms, slaughterhouses and seasons of the year. Some 
differences were found on the lean content in relation with each season. Also it were found differences on 
the average of the weight of carcasses tested along the year: bigger weight was checked at ending fall and 
in winter, and less weight in summer. Significant differences were found on the lean content between some 
slaughterhouses and also for the other analyzed variables: weight average of carcasses, fat thickness and 
depth of the muscle.
Key w ords. Pigs, carcass quality, lean.
REV Facultad de Agronomía, 24 (3): 237-242, 20 0 4
238 C.P. BASSO et al.
INTRODUCCIÓN
La principal característica que define la calidad de 
la canal porcina es el contenido de carne m agra, para 
lo cual se han desarrollado sistem as que perm iten eva- 
luarla, adem ás de perm itir la aplicación del pago por 
porcentaje de m agro (G ispert y D iestre, 1996).
El objetivo  de la tip ificación por contenido de 
m agro  es lograr m ayor transparencia  del m ercado, 
asegurando al p roductor un ju s to  pago en función de 
la calidad de sus anim ales. E ste  sistem a perm ite esta­
b lecer precios de referencia  y bonificaciones o cas­
tigos para m otivar a las em presas a p roducir an im a­
les con m ayor conten ido  de m úsculo. E n los países 
donde funcionan estos sistem as de tip ificación se ha 
com probado  una m ejora notable  de los caracteres de 
calidad en la población de cerdos (D aum as, 2001).
E n la A rgentina se u tilizó un sistem a de tip ifica­
ción de canales porcinas principalm ente subjetivo 
hasta 1995, m om ento  en que fue reem plazado  por un 
sistem a objetivo , basado en la estim ación del po r­
centaje de m agro de la canal. Se adoptó el uso de son­
das de penetración elec trónicas, que efectúan las 
m ediciones del espesor de grasa dorsal y la profun­
didad del m úsculo  Longissim us clorsi (LD), para re- 
ses cuyo peso lim pio  se ubica entre 70 y 115 kg; con 
estas m ediciones se estim a el contenido de tejido 
m agro m edian te  una ecuación de predicción que no 
tom a en cuen ta  el peso  de las reses (M éndez y G ue­
rra, 1999). L os resu ltados de las m ediciones de 1995 
encontraron una correlación entre peso porcentaje 
de m agro d e -0,22 (A rraiza e t  al., 1996). Para La A r­
gentina se han hom ologado  dos equipos, el Fat-O - 
M eater (FO M ) de origen D anés y el H ennessy 
G rading P robe (FIGP), N eocelandés, que utilizan la 
re f le c ta n c ia  com o m étodo de m edición, difiriendo 
en que el H G P realiza una sola inserción m ientras 
que el FO M  dos, en los puntos descritos por M éndez 
y G uerra (1999).
L a in fo rm ación  de la faena  tip ificada  se rem ite 
a la O ficina N acional de C ontrol y C om ercialización  
A gropecuaria  (O N C C A ) en soportes m agnéticos, 
con el ob jeto  de cen tra liza r y p rocesar la in fo rm a­
ción  para  su uso con fines estad ístico s y para  la 
adopción  de m edidas tend ien tes a garan tizar la 
tran sparencia  del m ercado  (S A G P yA , 1995); sin 
em bargo , esta  in fo rm ac ión  es de carác te r rese rv a ­
do, y si b ien  da origen  a una  im portan te  base de d a­
tos p roven ien te  de d iferen tes ac tores, la m ism a es 
analizada  p arc ia lm en te  en la ac tua lidad  (O N C C A , 
2001a y b).
E l p rim er estud io  de la re lac ión  del con ten ido  
de te jido  m agro  de las reses con las variab les de 
calidad  y el origen  de las tropas en la A rgen tina , se 
realizó  sobre los datos recop ilados du ran te  el año 
2002 y a través del análisis estad ístico  de la faena 
tip ificada, se encon traron  d iferencias s ig n ifica ti­
vas en tre  el con ten ido  de m agro  y el peso  de las 
reses en re lac ión  con la época  del año y los e stab le ­
c im ien tos rem iten tes (A lle v a  e t  a l  2003; P rem ezzi 
et a l , 2003; D e C aro  et a l., 2004)
El ob jetivo  del p resen te  trabajo  es u tilizar la in ­
form ación  d ispon ib le  del año 2003 p a ra  estud ia r la 
re lación  en tre  el con ten ido  de te jido  m agro  de las 
reses porcinas tip ificadas y el peso , los espeso res 
de g rasa y m úsculo , los estab lec im ien to s p roduc to ­
res, las p lan tas frigo ríficas en que se faenaron  y la 
época del año en la que se com erc ia liza ron  los an i­
males.
MATERIALES Y MÉTODOS
La información de las plantas de faena que cuentan 
con el Sistema de Tipificación Nacional y remitida a la 
ONCCA durante el año 2003, fue obtenida mediante un 
Convenio entre la Facultad de Agronomía, UBA y la 
ONCCA, la que fue procesada y analizada estadística­
mente. Dicha base de datos representa la totalidad de la 
faena tipificada en establecimientos con inspección ofi­
cial del SENAS A (961.501 cabezas), y en ella se regis­
tran: código del establecimiento productor, número de 
tropa, fecha en la que se realiza la faena, peso de la res, 
porcentaje de magro, espesor de grasa, profundidad de 
músculo LD, código del establecimiento faenador, iden­
tificación codificada del vendedor de la hacienda, códi­
go postal de la localidad de procedencia de los animales 
y cantidad de kilos vivos totales que corresponden a cada 
tropa remitida.
Se estudió la relación entre el contenido de magro y 
el peso medio de las reses a lo largo del año, utilizando 
el test de Tuckey para identificar las diferencias que se 
pudieran presentar. La relación entre el contenido de ma­
gro y las variables de calidad de canal se estudió a través 
de un análisis de regresión simple, estableciendo el efec­
to del peso, espesor de grasa y profundidad de músculo 
sobre la determinación del porcentaje de magro de, las 
canales.
Rev. Facultad de Agronomía, 24 (3): 237-242, 2004
Análisis del contenido de magro y las variables de calidad de las canales porcinas... ^ 3 9
RESULTADOS
L a evo lución  del con ten ido  de m agro  y del peso  
m edio  de las reses porc inas se m uestran  en el C ua­
dro  N° 1 y F igu ras 1 y 2.
Se encon traron  d iferencias sign ifica tivas en el 
con ten ido  de m agro  en tre  a lgunas épocas del año, 
este  resu ltado  co inc ide  con D e C aro  et al. (2004). 
L os m ayores valo res se observan  en ju lio  a sep ­
tiem bre  y los m enores a p rinc ip ios del verano  y en 
ju n io , pero  su d is tribuc ión  resu lta  m uy irregu la r no 
encon trándose  una exp licac ión  a ello.
T am bién  se encon traron  d iferencias sign ifica ti­
vas en el peso m edio  de las reses a lo largo del año, 
co inciden tes con  lo m encionado  por D e C aro  et al. 
(2004); reg is trán d o se  los m ayores pesos hacia fin 
de o toño  y en el inv ierno  y los m enores pesos en el 
verano. E stas d iferencias se pueden  atribu ir al e fec­
to del am bien te  c lim ático  sobre el consum o de a li­
m ento  y el destino  de los nu trien tes; ya que en las 
épocas ca lu rosas se deprim e el consum o y por lo 
tan to  la ganancia  d iaria  de peso.
El análisis de los con ten idos de m agro  resu ltan ­
tes de la faena  en las d is tin tas p lan tas frigoríficas se
m uestra  en el C uadro  N° 2. E n el m ism o se incluye 
la com paración  de los pesos m edios de las reses, las 
m ediciones de espeso res de grasa y p ro fund idad  
del m úsculo  L D  y las co rre lac iones que  presen tan  
éstos con el con ten ido  de m agro  para  cada  una de 
las p lantas de faena.
Se encon traron  d iferencias sign ifica tivas en el 
con ten ido  de m agro  en tre  algunas p lan tas y tam ­
bién  para las o tras variab les analizadas: peso  m e­
d io  de las reses, espeso r de grasa 1 y 2 y p ro fu n d i­
dad del m úscu lo  LD .
L as correlaciones entre el conten ido  de m agro  y 
los espesores de grasa son inversas y con valores al­
tos, a excepción del estab lecim ien to  B . L as correla­
ciones con las m edidas de profundidad del m úsculo 
LD  son positivas, m enores que las de grasa y presen­
tan una m ayor variabilidad entre las plantas faena- 
doras.
L a co rre lac ión  en tre  el con ten ido  de m agro  y el 
peso de las reses es inversa, a excepción  del e s ta ­
b lec im ien to  E. E l valor p rom ed io  es superio r al 
c itado  por A rraiza et a l  (1996), lo que con firm a 
una tendenc ia  general en la d ism inución  del conte-
240 CP. BASSO et al.
nido de m agro  a m ed ida  que  aum enta el peso de 
faena. E sta  tendenc ia  tam bién  fue encon trada  por 
A íleva  et al. (2003) en el análisis  de los datos del 
año 2002.
Se encontró  una alta co rrespondenc ia  en tre  el 
con ten ido  de m agro y los espeso res de grasa  y 
profundidad  de m úsculo  en tre  las d is tin tas p lantas 
de faena, lo que dem uestra  que las m ed ic iones se 
realizan  en form a adecuada.
REV Facultad DE  Agronomía, 24 (3): 237-242, 2004
Análisis del contenido de magro y las variables de calidad de las canales porcinas. 2 4 1
Al ana liza r el destino  de las tropas rem itidas 
por los p roducto res du ran te  2003 , se halló  que el 
78%  de e llos lo h ic ieron  a un solo estab lec im ien to  
faenador, po r lo que se los denom ina com o “p ro ­
ducto res cau tiv o s” , m ien tras que el 22%  restan te , 
lo h icieron  a m ás de una p lan ta  de faena, d enom i­
nándose  “p roducto res no cau tivos” .
E n el C uad ro  N° 3 se m uestran  los resu ltados de 
las m ed ic iones de m agro  ob ten idas en las tropas de 
algunos p roducto res no cau tivos seleccionados al 
azar en tre  los que rea lizaron  m ás de un env ío  a cada 
p lan ta  de faena  duran te  2003.
El análisis de estos resu ltados perm ite  observar 
d iferencias significativas en los contenidos de m agro 
de las tropas env iadas a d is tin tas p lan tas de faena; 
estos resu ltados pueden ad jud icarse  a las ex ig en ­
cias por parte  de los com prado res y/o a b o n ifica ­
ciones d iferencia les por ca lidad  que ap lican  cada 
una de las p lan tas de faena. O tra  razón , que no se 
puede com probar con este  análisis, se o rig ina  en  el 
deseo  de di versificac ión  del riesgo  de cobranza.
CONCLUSIONES
E xiste variación en el contenido de m agro y el 
peso de las canales entre los distin tos m eses del año.
Se detec taron  d iferencias sign ifica tivas en el 
con ten ido  de m agro y el peso  de las reses en tre  a l­
gunas plantas de faena.
L as d iferencias en los espesores de grasa y pro­
fundidad de m úsculo entre las distin tas p lantas se 
corresponden con los porcen tajes de m agro, lo que 
dem uestra que en la m ayoría de las plantas de faena 
las m ediciones se realizan  en form a adecuada.
Se halló que el 78%  de los productores rem itie­
ron su producción a un solo establecim iento faenador, 
m ientras que el 22%  restante lo h izo a m ás de una 
p lanta faenadora; en éstos últim os se observan d ife­
rencias significativas en el conten ido  m agro de las 
tropas que rem iten a los d istin tos frigoríficos.
Rev. Facultad de Agronomía, 24 (3): 237-242, 2004
242 C.P. BASSO et al.
REV FACULTAD DE AGRONOMIA  24 (3): 237-242, 2004


Análisis del contenido de magro y las variables de calidad de las canales porcinas en la Argentina durante 2003

La calidad de la canal porcina está definida por el contenido de carne magra, para lo cual existen sistemas que permiten evaluar. La Argentina adoptó el uso de sondas de penetración electrónicas que efectúan mediciones del espesor de grasa dorsal y la profundidad del músculo Longissimus dorsi. Los resultados de la faena tipificada se remite a la Oficina Nacional de Control de Comercialización Agropecuaria, con el objeto de centralizar y procesar la información para su uso con fines estadísticos y para garantizar la transparencia del mercado. Con la información del año 2003 se estudió la relación entre el contenido de tejido magro, y el peso, los espesores de grasa y músculo, los establecimientos productores, las plantas frigoríficas y la época del año. Se encontraron diferencias en el contenido de magro entre algunas épocas del año. También se encontraron diferencias en el peso medio de las reses a lo largo del año, registrándose los mayores pesos hacia fin de otoño y en el invierno y los menores pesos en el verano. Existen diferencias significativas en el contenido de magro entre algunas plantas y también para las otras variables analizadas: peso medio de las reses, espesor de grasa y profundidad del músculo.grafs., tbls

Rectorado de la Universidad de Buenos Aires

Analysis of lean content and the pigs carcass quality variables in Argentina during 2003

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