AWittig de Penna, Emma

Revistas AcadÃ©micas de la Universidad de Chile

El análisis sensorial en el desarrollo y evaluación de nuevos productos para regímenes especiales

Wittig de Penna, Emma

Repositorio Académico de la Universidad de Chile

Anales de la Universidad de Chile Sexta Serie, Nº11, agosto 2000 Anales de la Universidad de Chile Sexta Serie, Nº11, agosto 2000 http://www2.anales.uchile.cl/CDA/an_completa/0,1281,SCID%253D34...1 de 4 06-09-2010 12:28 Nutrición[El análisis sensorial en el desarrollo y evaluación de nuevosproductos para regímenes especiales] Wittig de Penna, Emma, Prof.Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidadde Chile  Cita / ReferenciaWittig de Penna, Emma, Prof. El análisis sensorial en el desarrollo y evaluación de nuevosproductos para regímenes especiales. Anales de la Universidad de Chile. VI serie: Nº11, agosto2000 http://www2.anales.uchile.cl/CDA/an_completa/0,1281,SCID%253D3495%2526ISID%253D7%2526ACT%253D0%2526PRT%253D1828,00.htmlTextoEl desarrollo de productos está en estrecha relación con las necesidades y tendencias o modas de consumo de lamasa consumidora, lo que trae como consecuencia que las industrias de alimentos deben responder con rapidez alos cambios que se detectan en el mercado consumidor.Es sin lugar a dudas una de las áreas de trabajo más fascinantes del tecnólogo y del ingeniero de alimentos. Es unaactividad que le permite emplear en forma integral gran parte de los conocimientos adquiridos durante su formaciónprofesional y aplicar un sello personal, propio de su intelecto creativo. Tal vez sea ésta la característica que la hacetan atractiva y le imprima ese toque de «mágico».Nuestra  experiencia  en  el  desarrollo  de  alimentos  dietéticos  se  remonta  a  algo  más  de  15  años,  cuandoplanteáramos como línea de investigación el poder ofrecer una amplia gama de productos a aquellas personas que,de una u otra forma, debían observar restricciones dietarias (en los casos de presentar alguna de las patologíasasociadas al metabolismo), o ingerir alimentos para regímenes especiales debido a condiciones fisiológicas normalesderivadas de su estado o su actividad.El primer objetivo planteado tenía además un impacto social,  ya que consideraba la posibilidad que el usuario seintegrara a la vida familiar en torno a la mesa, compartiendo con la familia el placer de comer, transformando así al«paciente» en un < consumidor» capaz de seleccionar sus propios alimentos de entre productos adecuados a surégimen,  de  igual  o  mejor  calidad  que  el  equivalente  ofrecido  para  la  población normal  y  cuya  ingestión  noconstituyera riesgo para la salud.Para todos los productos que desarrollamos se consideró desde el diseño que la calidad debía ser igual o superior ala de los productos similares para consumidores normales.Al iniciar esta línea de trabajo, se consideró las prioridades que el consumidor da a las diferentes calidades y cómoésta  va  siendo  modificada  a  partir  de  la  calidad  de  las  materias  primas,  durante  el  proceso,  envasado  yalmacenamiento, para llegar finalmente a. las manos del consumidor.El esquema de trabajo ha sido común a todos los productos y comprende las siguientes etapas (se señalan encursivas aquellas etapas en que se aplica Evaluación Sensorial):* Elección del producto* Estudios preliminares de elaboración* Diseño del proceso a usar* Diseño del producto dietético* Elección y control de las materias primas. caracterización* Elaboración de las formulaciones dietéticas* Selección de las formulaciones de mejor calidad y aceptabilidad* Optimización de las formulaciones seleccionadas* Determinación del valor nutritivo y calórico* Control microbiológico* Estudios con los consumidores: aceptabilidad y preferencia* Pruebas biológicas con los usuarios* Selección del envase y condiciones de almacenamiento* Estudios de vida útil*Evaluación de prefactibilidad técnica y económicaOtras consideraciones observadas, se refieren a las recomendaciones nutricionales de los expertos internacionalessobre requerimientos por  edades y la información sobre especificaciones y funcionalidad de las materias primasalternativas. En el caso de adultos mayores se consideraron además, las limitaciones de este grupo etario.Se han realizado ya 4 proyectos dedicados a este tema, de 5, 4 , 3 y 2 años de duración. Los productos dietéticosdesarrollados en el primer proyecto fueron los siguientes:Anales de la Universidad de Chile Sexta Serie, Nº11, agosto 2000 http://www2.anales.uchile.cl/CDA/an_completa/0,1281,SCID%253D34...2 de 4 06-09-2010 12:28*Para diabéticos:  Bizcochuelos (amarillo,  de chocolate);  helados de crema (de vainilla,  de frutilla,  de chocolate);galletas (de moldeo rotatorio, laminadas y cortadas, mangueadas); mermeladas (de guindas ácidas, de frambuesas,de damascos); tartaletas congeladas (de frambuesas, de chocolate)*Hipocalóricos: pan (hallulla integral, hallulla blanca); pastelería (brazo de reina, queques)*Sin colesterol: Mayonesa*Prevención de caries:  Masticables (glucosa /  tamponado),  con 3 mezclas de edulcorantes no cariogénicos:  (1)glucosa-sacarina-sorbitol,xilitol; (2) palatinita-sacarina-sorbitol-xilitol, y (3) aspartamo-palatinita-sorbitolxilitolEl segundo proyecto se dedicó a alimentos para deportistas de elite, donde se desarrollaron los siguientes productosdestinados a diferentes tipos de deportes ( pruebas de largo alcance, deportes con pérdidas hídricas importantes,pruebas que requieren masa muscular, montañistas):*Barras energéticas: (520 Kcal/100 g): de papaya, de avellana, de almendras, de manzana, de naranjas*Bebidas isotónicas (con vitaminas y minerales): de manzana, de naranja*Confites hiperproteicos (20% de proteínas): de lupino, de soya variedad almendra, de soya variedad nuez* Guisos liofilizados para montañistas: charquicán, salsa de tomate y carneEl  tercero  y  cuarto  proyecto  han sido  dedicados  a  alimentos  para  el  adulto  mayor.  Dentro  de  los  productosdesarrollados considerando dos módulos de ingesta, están los siguientes:*Módulo desayuno - once:*Pan suplementado con vitaminas y minerales (adicionado de fibra y con niveles normales de fibra)* Profiteroles hipocalóricos con rellenos suplementados con vitaminas y minerales (con crema pastelera, con cremade damascos, con crema de queso)* Bebida láctea de acidificación suave* Módulo almuerzo - cena:* Sopas crema instantáneas suplementadas con vitaminas y minerales (de lentejas, de verduras)* Albóndiga con salsa enriquecida con vitaminas, minerales y proteínas (de vacuno con salsa de carne, de pollo consalsa de champiñones)* Postres instantáneos suplementados con vitaminas (mousse de chocolate, budín de vainilla)* Bebida a base de suero de leche fermentado (con pulpa de duraznos, con pulpa de peras, con pulpa de manzanas,con pulpa de membrillos)Al  hacer  las  pruebas  biológicas  de  los  productos  se  detectó  que los  adultos  mayores  padecían de diferentesproblemas derivados de los bajos niveles de fibra dietética de sus raciones. Esto nos llevó a proponer un nuevoproyecto destinado a desarrollar alimentos enriquecidos en fibra dietética. Durante los 2 años de duración de esteProyecto se desarrollaron y evaluaron los siguientes productos:* Alimentos enriquecidos con fibra dietética:* Muffins enriquecidos con fibra de lupino y vitaminas* Galletas enriquecidas con fibra de lupino y vitaminas* Queques individuales enriquecidos con una mezcla de fibra de avena y lupino, vitaminas y minerales* Bizcochuelos individuales enriquecidos con una mezcla de fibra de avena y celulosa microcristalina,  vitaminas yminerales.*  Galletas enriquecidas con una mezcla de fibra de avena,  fibra de lupino y celulosa microcristalina,  vitaminas y.minerales.* Espaguetis enriquecidos con fibra de lupino, vitaminas y minerales* Pan tipo frica, enriquecido con fibra de lupino, vitaminas y mineralesTodos estos productos siguieron el esquema de las diferentes etapas señaladas anteriormente, por lo que se cuentacon  la  información  correspondiente.  Muchos  de  ellos  han  sido  publicados  en  revistas  científicotécnicas  y/opresentados en Congresos y eventos afines.Las conclusiones generales de nuestros trabajos son las siguientes:* Es factible aumentar la ingesta de proteínas, de carbohidratos complejos, de minerales y de fibra dietética, a travésde  alimentos  formulados  de  acuerdo  a  los  hábitos,  limitaciones  fisiológicas  y  recomendaciones  nutricionalesreportadas para los diferentes grupos de individuos.m* No se detectaron signos de intolerancia por ninguno de los productos.* Los estudios de vida útil realizados entregan información confiable acerca de los períodos de tiempo en que puedenconsumirse los productos desarrollados, con una calidad que no difiere significativamente de la del producto reciénelaborado, cumpliendo además, con los requerimientos reglamentarios y técnicos de calidad.* Hemos comprobado las ventajas de trabajar con un equipo multidisciplinario, lo que permitió abordar con éxito losdiferentes aspectos de la problemática de alimentar en forma correcta a la población con requerimientos dietéticosespeciales.Esperamos haber contribuido en alguna medida a ofrecer soluciones, en permitir una mejor calidad de vida a laspersonas que deban mantener restricciones alimenticias por largos períodos de tiempo o de por vida.Bibliografía1. Postres  instantáneos  enriquecidos  con vitaminas para  senescentes.  E WITTIG.  M.S.VERA,A.BUNGER,  D.SOTO,  L.  CARIAGA,  R.FUENZALIDA,  E.  CORNEJO,  L.  LÓPEZ.  Alimentos19(3), 5-10.1994.Anales de la Universidad de Chile Sexta Serie, Nº11, agosto 2000 http://www2.anales.uchile.cl/CDA/an_completa/0,1281,SCID%253D34...3 de 4 06-09-2010 12:282. Desarrollo y  controles de un guiso liofilizado para montañistas.  Charquicán.  E WITTIG.  V.KUTSCHER, A. BUNGER, L. LÓPEZ, R. SANTANA. Alimentos 19 (2), I 5-26. 1994.3. Desarrollo  y  oprimización  de  un  jugo  isotópico  para  deportistas  L.  LOPEZ,  E.WITTIG,A.BUNGER,  R.  FUENZALIDA,  C.  GIACCHERO,  R.  SANTANA  Arch.Latinoam.Nutr.  44(4)256-263. 1994.4. Desarrollo de alimentos para el adulto mayor: pan fortificado O.TOPP, E WITTIG, A.BUNGER,D.SOTO, L. CARIAGA, R.FUENZALIDA, E. CORNEJO Alimentos 19(3), 5-10. 1994.5. Elaboración  de  un  guiso  liofilizado  a  base  de  carne  para  montañistas.  E  WITTIG.  V.KUTSCHER, A. BUNGER, L. LOPEZ, R. SANTANA. Arch.Latinoam.Nutr. 45 (1) 67-75. 1995.6. Crema  de  verduras  instantánea  para  senescentes  M.T.  VERA,  E  WITTIG,  A.BUNGER,D.SOTO,  L.  CARIAGA,  R.FUENZALIDA,  E.  CORNEJO,  L.  LÓPEZ,  H.  ARAYA,  J.  VERA.Alimentos 20 (3-4), 7-16. 1995.7. Empleo de cultivos  de acidificación suave para  yogurt.  H.HORST,  E.  WITTIG  DE PENNA,R:VON HARPE, L.LOPEZ. Alimentos 20(3-4), 69-77. 1995.8. Desarrollo de albondigas de pollo can salsa de champiñones para el adulto mayor. E WITTIG,A.BUNGER, D.SOTO, K. PEÑAFIEL, L. LÓPEZ, L. CARIAGA, R.FUENZALIDA, M.C. GARTE.Alimentos 21 (1-2) 11-22. 1996.9. Elaboración de bebidas fermentadas para senescentes a base de suero de quesería. L.LÓPEZ,E.  WITTIG  DE PENNA,A.SLIGHT,  H.HORST.  Tecnología  Láctea  Latinoamericana  5  20-30.1995.10. Elaboración de una bebida fermentada a base de suero lácteo y pulpa de membrillo parasenescentes.  A.SLIGHT, E. WITTIG DE PENNA, L.LOPEZ, A. HORST, A.BUNGER, D.SOTO,L. CARIAGA, R.FUENZALIDA. Alimentos 21 (1-2) 59-71. 1996.11. Aceptabilidad  y  efectos  de alimentos  enriquecidos  con  fibra  dietética  en  adultos  mayores.D.SOTO,  E WITTIG,  A.BUNGER L.  N.  HERNÁNDEZ,CARIAGA,  M.C.  GARTE.  Rev.Chilntur.25(3) 30-38. 1998.12. Desarrollo de alimentos para ancianos. Preparados a base de carne. E WITTIG, A.BUNGER,D.SOTO,  K.  PEÑAFIEL,  L.  LÓPEZ,  L.  CARIAGA,  R.FUENZALIDA,  M.C.  GARTE.Rev.Españ.Nutr.Comunit. 4(1), 6-13. 1998.Texto | Bibliografía | Versión Completa (Imprimir)Sitio desarrollado por SISIB - Universidad de ChileAnales de la Universidad de Chile Sexta Serie, Nº11, agosto 2000 http://www2.anales.uchile.cl/CDA/an_completa/0,1281,SCID%253D34...4 de 4 06-09-2010 12:28

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