Evaluación del comportamiento de cultivos probióticos y prebióticos en bebidas de frutos rojos

Abstract

Las bebidas de fruta han sido propuestas como vehículos de inclusión de probióticos, como una alternativa potencial para el desarrollo de alimentos con cualidades funcionales. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar las condiciones de inclusión, viabilidad y estabilidad de probióticos y prebióticos en bebidas de frutos rojos (FR). Se evaluaron cepas comerciales de cultivos probióticos: Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus HN001 y Lactobacillus paracasei. Se evaluó la capacidad probiótica: tolerancia a sales biliares y a pH ácido. Se encontró que L. casei difiere en estos criterios respecto a las otras cepas, razón por la cual se seleccionó como cepa de trabajo. Seleccionada la cepa se procedió a formular una bebida de FR como vehículo de inclusión para el microorganismo probiótico con 35%p/v de fruta mezclando el 20%p/v de fresa (Strawberry x ananassa L), 10% p/v de mora (Rubus glaucus Benth) y adicionando 5% de papaya (Carica papaya) como estabilizante de pH. Posteriormente se realizó una cinética de crecimiento de L. casei durante 50 horas a 37°C en bebida de frutos rojos con 1% de inulina. Los resultados indicaron que la inclusión del prebiótico (ρ0.05) afecto significativamente la viabilidad de L. casei y los parámetros fisicoquímicos (pH, °Brix y acidez titulable). Estos resultados fueron similares durante la evaluación de la viabilidad de L. casei en la bebida de FR en condiciones de almacenamiento (4°C por 21 días).Se mantuvo la estabilidad fisicoquímica de la bebida de frutos rojos al no presentar cambios significativos (ρ0.05) en el pH y la acidez, sin embargo, se evidencio un efecto significativo (ρ0.05) de la inulina sobre los °Brix e igualmente un efecto significativo (ρ0.05) de los probióticos sobre el color del producto. Finalmente se aisló la cepa de la bebida para realizar las pruebas de capacidad probiótica al final del almacenamiento y se encontró un efecto de la acidez y el pH del producto sobre la tolerancia del microrganismo al resistir a un pH más acido (pH=2). La bebida de frutos rojos puede considerarse vehículo de inclusión de probiótico con la adición de inulina al 1% por periodo no mayor a 12 díasAbstract. Fruit beverages have been proposed as inclusion vehicles for probiotics as a potential alternative for the development of foods with functional qualities. The aim of the present work was to evaluate the conditions of inclusion, viability and stability of probiotics and prebiotics in red fruit (FR) beverages. Commercial strains of probiotic cultures were evaluated: Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus HN001 and Lactobacillus paracasei. The probiotic capacity was evaluated: tolerance to bile salts and acid pH. It was found that L. casei differs in these criteria from the other strains for which it was selected as the working strain. With the selection of the strain the beverage was formulated as the inclusion vehicle for the probiotic microorganism with 35% w /v by mixing 20% w / v strawberry (Strawberry x ananassa L) and 10% w / v blackberry (Rubus glaucus Benth) and adding 5% papaya (Carica papaya) as a pH stabilizer. Then a growth kinetics of L. casei was performed for 50 hours at 37 °C in a red fruit beverage with 1% inulin. The results indicated that the inclusion of the prebiotic (ρ 0.05) significantly affected the viability of L. casei and the physicochemical parameters (pH, °Brix and titratable acidity). These results were similar during the evaluation of the viability of L. casei in the FR beverage under storage conditions (4°C for 21 days). The viability at the end of storage of L. casei was 5.79 and 4.42 Log CFU mL -1 for treatments with 1% inulin and without prebiotic respectively. The physicochemical stability of the red fruit drink was maintained as it did not show significant changes (ρ 0.05) in pH and acidity; however, a significant effect (ρ 0.05) of inulin on ° Brix was observed a possible significant effect (ρ 0.05) meanwhile a significant effect (ρ 0.05) of probiotics on the color of the product was observed. Finally, the strain of the beverage was isolated to perform probiotic capacity assays and an effect of the acidity and pH of the product on the tolerance of the microorganism was found to resist a more acidic pH (pH = 2). The red fruit beverage could be considered as the inclusion vehicle for probiotics with the addition of 1% inulin for a period of no more than 12 daysMaestrí