Variación de la calidad de frutos andinos frescos durante su almacenamiento

Abstract

En este trabajo se definió el concepto de calidad en frutas frescas, y se estableció el marco teórico actualizado de los parámetros, metodologías y herramientas más comunes para cuantificar la calidad de las frutas frescas. A partir de la búsqueda de información fueron seleccionados los parámetros pérdida de peso, firmeza, cambio de color de la cascara, contenido de sólidos solubles totales, acidez titulable y calidad nutricional (contenido de polifenoles y capacidad antioxidante), como índices de calidad de los frutales andinos (maracuyá, lulo, tomate de árbol, mora y guayaba). Se realizó un estudio de vida de anaquel para estudiar y evaluar los cambios en los parámetros seleccionados en cada una de las frutas, los estudios se realizaron a 10ºC y 95% de humedad relativa durante 20 días para maracuyá, lulo, tomate de árbol y guayaba, y a 5ºC y 95% de humedad relativa durante 6 días para mora. A partir de los datos obtenidos fueron generados modelos que describen el cambio promedio en la calidad de la fruta. Para cada una de las frutas estudiadas se obtuvo un modelo multivariable y un parámetro adimensional que cuantifica la calidad total del producto, como la combinación lineal ponderada de los parámetros fisicoquímicos anteriormente mencionados. La vida de anaquel promedio para maracuyá fue de dieciocho (18) días, de cincuenta y dos (52) días para el tomate de árbol, dieciocho (18) días para el lulo y veintidós (22) días para guayaba cuando fueron almacenados a 10ºC. Para la mora la vida de anaquel promedio fue de seis (6) días al ser almacenada a 5ºCAbstract: This work defined the concept of quality in fresh fruits, and established the theoretical framework of the most common parameters, methodologies and tools to quantify the quality of fresh fruits. The weight loss, firmness, color change of the peel, total soluble solids content, titratable acidity and nutritional quality (polyphenols content and antioxidant capacity) were selected as quality indexes for Andean fruits (passion fruit, naranjilla, tree tomato, blackberry and guava). A shelf-life study was performed to identify and quantify the changes in the parameters selected in each fruit. The studies were carried out at 10ºC and 95% relative humidity during 20 days for passion fruit, naranjilla, tree tomato and guava. And at 5°C and 95% relative humidity during 6 days for blackberry. From the obtained data were generated models that describe the average change in the quality of the fruit. For each one of the fruits studied, a multivariate model was obtained and an adimensional parameter that quantified the total quality of the product, such as the linear combination of physic chemical parameters. The average shelf life for passion fruit was eighteen (18) days, fifty-two (52) days for tree tomatoes, eighteen (18) days for naranjilla and twenty-two (22) days for guava when stored at 10°C. For blackberry the average shelf life was six (6) days when stored at -6°CMaestrí