Since tou-kan curd is high in nutrition and water activity, it's a very suitable environment for micro-organisms to grow in. Its vacuum packaging is particularly susceptible to contamination from Clostridium botulinum. In order to avoid this risk, this study reduced the dried bean curd's (both the large and small types) pH to under 4.60 or its water activity to under 0.85. The vacuum packaging was pasteurized in order to develop the contamination prevention hurdle technology. The study prepared a low-pH soaking liquid composed of polyphosphate (U, Tarisan U) or a low water-activity liquid composed of glycerol, propylene glycol, and salt. The bean curd was soaked in this, reducing the pH to below 4.6 and the water activity to below 0.85. The product storage study results showed that reducing the pH and water activity and then using vaccuum packaging and sterilization allowed the bean curd to be preserved for at least four weeks at below 7℃. At below 25℃, it could be preserved for at least 10 days. During the storage period, the total plate count, aerobic quality, and number of anaerobic spores were not tested. The study showed that hurdles such as pH value, water activity, low-temperature sterilization, and cold storage could be combined to produce sanitary vacuum-packaged tou-kan curd products.豆干具高水活性及營養的特色，是十分適合微生物生長的環境，其中肉毒桿菌的預防對真空包裝即食豆干的污染特別重要。為避免肉毒桿菌的危害，本試驗將豆干 (大豆干及小印干) pH 值降至 4.60 以下，或降低其水活性至 0.85 以下，並於豆干真空包裝後進行加熱殺菌，以開發防止微生物汙染之真空包裝即食豆干柵欄技術。本試驗利用多磷酸鹽 (特磷素 U，Tarisan U) 及乳酸調製低 pH 值浸漬液，或食用甘油、丙二醇 (propylene glycol) 及食鹽調製低水活性浸漬液，並將大豆干或小印干產品浸於其中，可降低產品 pH 值 (<4.6) 或水活性 (<0.85)。由產品貯存試驗結果顯示，殺菌前將豆干的 pH 值降至 4.6 以下，或降低水活性至 0.85 以下，再進行真空包裝及殺菌，可讓豆干在 7℃ 下至少保存 4 週，在 25℃ 下至少保存 10 天；於貯存期間，其總生菌數、好氣性及嫌氣性孢子數均未被檢出。試驗結果顯示，組合 pH 值、水活性、低溫殺菌及冷藏等柵欄，可用以生產衛生安全之真空包裝即食豆干產品。中文摘要 I
英文摘要 II
目次 III
表次 V
圖次 VII
壹、前言 1
貳、文獻整理 4
一、大豆製品簡介 4
二、pH質與微生物之關係 9
三、水活性與微生物之關係 12
四、溫度與微生物生長之關係 15
五、真空包裝定義 18
六、肉毒桿菌簡介 18
七、柵欄技術 24
參、研究架構 29
肆、材料與方法 30
一、實驗材料 30
二、儀器設備 30
三、實驗方法 31
(一) 利用潤濕劑降低大豆干或小印干產品之水活性 31
(二) 利用酸化浸漬液降低大豆干或小印干產品之 pH 值 31
(三) 真空包裝即食豆干製備 31
(四) 即食豆干真空包裝後殺菌試驗 32
(五) 樣品保存試驗 32
(六) pH 值測定 32
(七) 水活性測定 33
(八)官能品評分析 33
(九)總生菌數分析 33
(十)好氣性細菌孢子數分析 33
(十一)嫌氣性細菌孢子數分析 34
(十二)黴菌、酵母菌菌數分析 34
(十三)統計分析 34
伍、結果與討論 35
一、真空包裝即食豆干及小印干產品柵欄組合探討 35
二、官能品評分析 35
三、pH值調整探討 41
四、水活性調整探討 41
五、殺菌條件探討 46
六、包裝前殺菌及包裝後殺菌處理真空包裝即食豆干之微生物品質變化 .47
七、真空包裝即食豆干及小印干產品保存試驗 59
陸、結論 63
柒、參考文獻 6
