Thermal Induced Gelation of Meat Paste and Denaturation of Actomyosin From Chicken

Abstract

以肉類而言，雞肉具有低脂肪、低碳水化合物及高蛋白質等特點，實為一良好的加工 素材。然其煉製品的組織特性較以牛肉、豬肉製成者差，因而接受度也較低，使其發 展受到阻礙。本研究以雞胸肉為原枓，探討水分、食鹽、三聚合磷酸鈉(sodium tripolyphosphate, STPP)、PH 、擂潰時間、加熱方法與條件及添加物對於雞肉蛋白 質凝膠特性之影響，此外，亦對於冗動凝蛋白之熱變性與熱安定性進行研究，所得結 果如下。 雞肉糊之水分含量增加，可提高凝膠L 值並降人低b 值及各項組織特性。增加食鹽含 量可改善保水力及組織特性，於5 ％時達最大值。添加STPP會提高肉糊之PH，且隨添 加量增加，凝膠之保水力及組織特性均有隨之上升之趨勢。提高肉糊之PH可明顯改善 凝膠之保水力與組織特性，當PH低於5.5 時，由於接近蛋白質等電點，所得凝膠特性 最差，而於PH6.0~7.0 間則可得到組織特性與保水力較佳之凝膠。擂潰時間增長可增 加鹽溶性蛋白質之溶出量，出升凝膠之保水力與組織特性，但擂潰時間過久（>20 分 鐘）則會降入低凝膠之各項特性。 延長加熱時間提高加熱溫度可提高凝膠之亮度、黃色度、綠色度、硬度、附著性、彈 性、內聚性、膠質感及咀嚼性等特性，但會造成凝膠保水力之下降。加熱溫度高於60 ℃時，所形成凝膠之L、a、b 值無明顯差異。使用二段式加熱法可改善凝膠之組織質 地，但對於保水力之改善則無助差。 添加適量功能性蛋白質如分離大豆蛋白(isolated soybean protein, ISP) 、濃縮乳 清蛋白(whey protein concentrate, WPC) 、乾燥卯白(dried egg white, DEW)、小 麥麵筋(wheat gluten, WG)及多醣類如卡德蘭膠(curdlan gum, CD) 、紅藻膠 (carageenan, CG)、三仙膠(xanthan gum, XG) 可明顯改善雞肉凝膠之質地組織、保 水力及外觀顏色添加上述任一種添加物均可提高凝膠之保水力，尤以多醣類添加物之 效果最為顯著。除三仙膠外，蛋白質及多醣類添加物對於改善凝膠組織特性均有正面 助益。而兩種白度指標中以第二型白度指標(L-3B)較能明顯區分不同添加物對凝膠外 觀之改變。 測定恆率升溫期間冗動凝蛋白之溶解度濁度、表面反應硫氫基、Ca-ATPase 活性變化 並進行DSC(differential scanning calorimeter)、SDS-電泳分析，發現雞胸肉冗動 凝蛋白之變性發生在50~60℃間。而肌動凝蛋白Ca-ATPase熱失活所需之活化能、、焓 熵及自由能分別為110.44kcal/mole,109.85kcal/mole,266.10e.u.,30.51kcal/mole。 其熱安定性介於魚肉與牛肉之間，與兔肉相近