香菇呈味特性及其濃縮物粉末化之研究

Abstract

香菇具有獨特且微妙的香味，自古以來廣為中國人所喜好。因鑑於中國菜中都以香菇 為配料，且其具有特殊的醫療效果，本研究之目的在於尋求製造香菇粉末的可行方法 ，並將其製成速食香菇茶和調理兩用的調味料，以增加香菇工業的利益。 阿拉伯糖醇於冬季菇中含量較其他三季為多，且菇柄中含量較菇傘中為高；而甘露醇 與 糖分別以秋季菇、春季菇中之含量最高，且菇傘中含量較菇柄中為高。核 酸則 以鳥冀核 酸、腺核 酸、尿核 酸及胞核 酸的含量較多；且不同季節中含量亦有 差別，以冬季菇含量較高，且菇傘中含量較菇柄多。有機酸以蘋果酸的含量較高，一 般而言各種有機酸在菇傘中含量較菇柄中為多，且冬季菇的有機酸含量較其他三季稍 高。游離胺基酸以酥胺酸、麩胺酸、精胺酸、天門冬胺酸等之含量較高，且夏季菇的 胺基酸含量較其他三季為低。 乾菇傘加水５０倍、乾菇柄加水３０倍，鮮菇傘加水１０倍，分別打碎０．５、０． ５及１．５分鐘，再加熱至８０℃可得可溶性固形物含量接近於飽和，且等價鮮度最 高的香菇抽出物。 香菇抽出物的呈味成分，以三角試驗法經一系列的省略（Omission）和添加（Additi -on ）試驗得知，其主要呈味成分為酥胺酸、麩胺酸、胺基丙酸、白胺酸、異白胺酸 、組胺酸、５'' －肉核 酸、甘露醇、草酸、蘋果酸、甘醇酸等１２種。 香菇濃縮物加入等量的糊精或化工澱粉後，經入口溫１５０℃出口溫８０℃的噴霧乾 燥後所製成的香菇粉末，其中以麥芽糊精所製成的粉末有最末的性質與擔體有密切關 係。 速食香菇調味料的最佳配方，為香菇粉末１００克、食鹽８５克、解植物性蛋白４克 、味精１克、香菇小片１克及核 酸１克，其品評結果均較市佶香菇調味料好