稻米為世界重要主食之一，亦為台灣重要農作物，由於米穀粉中缺乏類似小麥麵筋蛋白的物質，因此無法形成如小麥麵糰般的結構，因此限制了米穀粉在麵條類產品上之發展。為了讓米穀粉有更多加工利用性，以增加米食的多樣性，本實驗在米穀粉中添加12%小麥麵筋蛋白，來模擬小麥麵糰的黏彈特性，以製作出東方米麵條。
山藥塊莖含多種必需胺基酸、蛋白質及澱粉，另具有黏液質及多種維生素與礦物質，為機能性食品的絕佳材料。故本實驗添加山藥於米麵糰中，以山藥中大量水分完全取代麵糰中所需添加之等量水分，探討添加乳化劑及山藥對於米麵糰流變性質及米麵條品質之影響，及探討乾製米麵條品質的變化。
結果顯示，添加乳化劑SSL可增加生米麵糰之儲存模數（G´），而添加蔗糖酯S-1570及蔗糖酯S-170於生米麵糰中，對於儲存模數（G´）及耗損正切（tanδ）並無明顯之影響。添加乳化劑對於熟米麵條，皆可增加其抗拉強度及切斷力，不同乳化劑有著不同程度之影響。
山藥之添加，不論水分含量為何，皆會增加生米麵糰之儲存模數（G´），對於熟米麵糰則會降低其儲存模數。不論生山藥米麵糰及熟山藥米麵糰，其耗損正切（tanδ）皆小於1，表示具有黏彈性固體之特性。不同水分含量之生山藥米麵條，與生米麵條相比較，皆會增加其抗拉力與抗拉長度，使生鮮山藥米麵條不易斷裂且保有較好的品質。不同水分含量之熟山藥米麵條，與熟米麵條相比較，在抗拉力與切斷力上之表現，並無顯著性差異。山藥的添加會增加乾米麵條之抗彎曲強度。
由官能品評之結果得知，山藥米麵條在硬度與黏彈性方面，皆有不錯之表現，而乾山藥米麵條之復水性質良好，復水後也能夠表現不錯的品質。Abstract
Rice is one of the most important food crops in world and in our country. It lacks gluten-like material so that the rice flour-water dough cannot have the viscoelastic properties like the wheat dough. Therefore the application of rice in the noodle-like products is very limited. In order to increase the varieties of rice products, in this study, the rice flour with added 12% of gluten was used to provide the viscoelastic properties of wheat flour dough and to make the wheat-like oriental noodles. Emulsifier and yam are added to improve the quality of the reconstituted rice-gluten dough and noodles.
The tuber of yam contains sufficient amino acid, proteins, mucin, vitamins and mineral. For the replacement of the same amount of water, yam was added in the reconstituted rice-gluten dough in this study. The purpose as to investigate the effects of emulsifier and added yam on the physical properties of the reconstituted rice-gluten dough and the quality of raw, cooked and dried noodles.
The effects of emulsifier on the reconstituted rice-gluten dough are: (1) Added SSL on raw reconstituted rice dough increased storage modulus (G); (2)There were no effects on storage modulus (G) and loss tangent with added S-1570 and S-170; (3)Added emulsifier on cooked rice noodle increased tensile strength and cutting force.
Added yam on the reconstituted rice-gluten dough has the positive effects on both raw dough and dried noodles. The tensile force and tensile distance were both increased. When yam added on rice dough, the storage modulus (G) and tensile distance of cooked rice dough decreased due to the loss of viscosity under high temperature cooking. Results of the sensory studies showed that the hardness and viscoelasticity of yam-rice noodle was good. Dried yam-rice noodle had higher breaking force than wheat and rice noodle.目錄
中文摘要……………………………………………………….1
英文摘要……………………………………………………….3
壹、前言……………………………………………………….5
貳、實驗的假設推論………………………………………….7
參、文獻整理………………………………………………….8
一、麵條…………………………………………………….8
（一）麵條加工原料…………………………………….8
（二）麵條製程…………………………………………12
二、稻米及米穀粉簡介……………………………………15
（一）稻米………………………………………………15
（二）米穀粉……………………………………………16
（三）米穀粉加工特性…………………………………18
三、山藥簡介………………………………………………19
（一）概說………………………………………………19
（二）品種………………………………………………20
（三）成分………………………………………………23
（四）營養價值………………………………………..26
（五）山藥在食品加工上之應用……………………..28
四、流變學簡介…………………………………………..30
（一）流變學之定義…………………………………..30
（二）動態量測法（Dynamic Measurement）……….31
（三）流變儀在食品科技上之應用…………………..34
肆、實驗流程………………………………………………..37
一、添加乳化劑SSL、S-1570、S-170對米穀粉麵糰流變性質及米麵條品質之影響……………………………..37
二、添加山藥對米穀粉麵糰流變性質及米麵條品質之影響
……………………………………………………..38
伍、材料與方法……………………………………………..39
一、實驗材料……………………………………………..39
（一）原料……………………………………………..39
（二）樣品製備………………………………………..39
（三）麵條配方…………………………………………40
二、實驗方法……………………………………………..40
（一）水分含量測定…………………………………..40
（二）動態流變性質…………………………………..40
（三）物性儀測定……………………………………..41
1.抗拉強度（Tensile strength）……………..41
2.切斷力（Cutting force）…………………….41
3.抗彎曲強度（Flex strength）……………….42
（四）烹煮損失率……………………………………..42
（五）色差值測定……………………………………..42
（六）官能品評………………………………………..43
（七）統計分析………………………………………..43
陸、結果與討論……………………………………………..44
一、添加不同乳化劑對米穀粉麵糰流變性質與米麵條品質之影響……………………………………………….44
（一）動態流變性質測定……………………………..44
（二）米麵條品質分析………………………………..48
1.物性儀測定……………………………………..49
（1）抗拉強度（Tensile strength）………….49
（2）切斷力……………………………………….56
2.烹煮損失率……………………………………..57
3.色差值…………………………………………..61
二、不同水分含量對山藥米麵糰流變性質與山藥米麵條品質之影響……………………………………………..65
（一）動態流變性質測定……………………………..65
（二）山藥米麵條品質分析…………………………..71
1.物性儀測定……………………………………..71
（1）抗拉強度…………………………………….71
（2）切斷力……………………………………….82
（3）抗彎曲強度………………………………….83
2.烹煮損失率……………………………………..85
3.色差值…………………………………………..89
4.官能品評試驗…………………………………..93
柒、結論…………………………………………………….100
捌、未來之研究…………………………………………….103
玖、參考文獻………………………………………………..109
圖目錄
圖一 常見山藥之種類………………………………………...22
圖二 山藥黏質物中之聚甘露糖的可能結構式……………...27
圖三 動態黏彈測試：（a）應力-應變圖 （b）向量圖……..32
圖四 添加不同濃度SSL對生米麵糰之儲存模數與耗損正切之影響……………………………………………………...47
圖五 添加不同濃度蔗糖酯（S-1570）對生米麵糰之儲存模數與耗損正切之影響…………………………………….49
圖六 添加不同濃度蔗糖酯（S-170）對生米麵糰之儲存模數與耗損正切之影響…………………………………….50
圖七 不同水分含量對生山藥米麵糰儲存模數與耗損正切之影響……………………………………………………..67
圖八 不同水分含量對煮熟山藥米麵糰儲存模數與耗損正切之影響…………………………………………………..70
圖九 不同水分含量對生山藥米麵糰及煮熟山藥米麵糰儲存模數之影響………………………………….………….72
圖十 不同水分含量對生山藥米麵條抗拉力之影響………..74
圖十一 不同水分含量對生山藥米麵條抗拉長度之影響…..76
圖十二 不同水分含量對熟山藥米麵條抗拉力之影響……..78
圖十三 不同水分含量對熟山藥米麵條抗拉長度之影響…..81
圖十四 不同水分含量對熟山藥米麵條切斷力之影響……..84
圖十五 不同種類乾麵條之抗彎曲強度表現………………..86
圖十六 不同水分含量對熟山藥米麵條烹煮損失率之影響..88
圖十七 不同水分含量對生山藥米麵條色差值之影響……..90
圖十八 不同水分含量對熟山藥米麵條色差值之影響……..91
圖十九 添加山藥對熟米麵條抗拉力之影響………………106
圖二十 添加山藥對熟米麵條抗拉長度之影響……………107
圖二十一 添加山藥對熟米麵條切斷力之影響……………108
表目錄
表一 山藥黏質物的胺基酸組成……………………………..25
表二 不同乳化劑含量對生米麵條抗拉力與抗拉長度之影響
…………………………………………………………..52
表三 不同乳化劑含量對熟米麵條抗拉力與抗拉長度之影響
…………………………………………………………..55
表四 不同乳化劑含量對熟米麵條切斷力之影響…………..58
表五 不同乳化劑含量對熟米麵條烹煮損失率之影響……..60
表六 不同乳化劑含量對生米麵條色澤之影響……………..62
表七 不同乳化劑含量對熟米麵條色澤之影響……………..64
表八 山藥米麵條之官能品評數據（以市售陽春麵為對照組，訂為3分）……………………………………………..95
表九 乾山藥米麵條之官能品評數據（以自製小麥麵條為對照組，訂為3分）………………………………………..9
