冷涷對熱凝固調味全蛋白之影響

Abstract

本試驗的目的在檢討各種凍結之溫度、凍藏時間與添加物對於以冷凍－－解凍的熱凝 固調味全蛋理化學質與微細構造之影響。 本試驗所使用的樣品為將鮮蛋破殼、混合、均質後，加入預先溶於水的添加物，混合 均勻，再經均質、過濾、包裝、烹調(85℃,20分鐘) 後，分別以-25，-35 ,-45℃ 冷 凍櫃，及液態氮(-196℃ ) 進行凍結，待樣品中心溫度達-20℃ 後，再移至-20℃ 冷 凍櫃中進行3 個月的凍藏試驗。以微波爐解凍、再加熱後，進行官能評估試驗；而於 4℃ 冷藏庫中解凍24小時後，檢測樣品之解凍流失率、色澤、硬度、硫氫基含量、揮 發性鹽基態氮含量，並以學學顯微鏡及掃描式電子顯微鏡觀察樣品之微細構造。 試驗結果顯示，新鮮熱凝固調味全蛋於冷凍－－解凍後，水分流失率隨凍結溫度愈高 、凍藏時間愈久，解凍後之水分流失亦愈多。添加物可使解凍流失率長低，且與控制 組有顯著差異。樣品於冷凍與凍藏後其 L值降低，明度下降； a/b值上升，橙黃度增 加。樣品之硫氫基含量於冷凍後上升，經凍藏一個月後，隨凍藏時間之延長而下降。 各溫度處理組中，以 -25℃凍結之樣品於凍結後及凍藏期間，其硫氫基含量均較其他 溫度處理組者高。由光學顯微鏡與掃描式電子顯微鏡觀察，顯示樣品以 -196℃ 凍結 所產生的冰晶較其他溫度處理者小而數量多。添加物處理可降低冷凍對樣品組織之傷 害，其中以添加0.2%聚合磷酸鹽、 0.2%三仙膠加 0.8%樹薯澱粉之處理，於冷凍後可 獲得較佳之外觀與組織。 由各項測定結果綜合評估，以添加 0.2% 聚合磷酸鹽與0.2%三仙膠加0.8%樹薯澱粉， 並以 -45℃或 -196℃ 凍結，可獲得品質較佳之冷凍熱凝固調味全蛋