Influences de la quantité, de la masse moléculaire et de la conformation des macropolymères gluténiques sur la qualité technologique des farines panifiables de blé tendre (Triticum aestivum)

Abstract

La recherche de critères d'évaluation des aptitudes technologiques des blés à la récolte et de critères de raisonnement des mélanges de blés lors de la fabrication des farines étaient les deux questions qui ont motivé ces travaux. Dans un premier temps, nous avons cherché à évaluer les liens entre caractéristiques des protéines insolubles au SDS (Fi) et la valeur technologique. En observant l'insolubilisation des protéines au cours du remplissage du grain, nous avons montré que la Fi était indispensable à une expression de la qualité. Puis, en introduisant une variabilité intragénotypique, il s'est avéré qu'au-delà de la quantité de Fi, la Distribution des Masses Moléculaires (DMM) mesurées par HPSEC-MALLS de la Fi rendait compte des écarts de qualité entre lots de blé. Enfin, l'étude de mélange de blés a permis de mettre en évidence que la complémentarité des aptitudes technologiques des farines dépendait du cultivar et que la quantité de Fi résiduelle dans la pâte ne réflétait pas le potentiel technologique du mélange. Dans un second temps, pour améliorer la compréhension entre structure du réseau du gluten et fonctionnalité des gluténines, nous avons suivi les modifications que subissaient les protéines au cours du pétrissage. Cette étude a permis de confirmer le rôle important que l'eau joue sur la conformation des protéines lors de l'hydratation. L'eau entraîne un déploiement des gluténines, plus ou moins rapide selon le cultivar ou le mode de pétrissage utilisé. Ces résultats ont permis d'étudier les influences relatives de la polymérisation et de l'agrégation sur l'insolubilisation des protéines, et sur l'expression des aptitudes technologiques. Ils nous permettent également d'affirmer que, bien que les ponts disulfures soient indispensables à la définition d'un réseau protéique, les liaisons et interactions faibles entre protéines ou entre l'eau et les protéines sont déterminantes dans cette définition.TOULOUSE-ENSIACET (315552325) / SudocALBI-ENSTIMAC (810042301) / SudocSudocFranceF