La sostenibilitat en la indústria alimentària és un concepte que cada vegada desperta més interès per la situació ambiental que vivim. Una part important de qualsevol procés alimentari subjecte a millores sostenibles són els residus o subproductes. En aplicar estratègies d’aquest tipus, és important diferenciar entre valoritzar i suprareciclar. Els dos conceptes s’integren perfectament dins el marc de la bioeconomia circular, però només el segon permetrà un ús del subproducte transformat dins la indústria alimentària. Una manera de valoritzar o suprareciclar un subproducte és a través de la fermentació en estat sòlid (FES). Aquesta tecnologia ens permet valoritzar i suprareciclar subproductes mitjançant microorganismes amb una mínima addició d’aigua i un mínim cost energètic. En el camp de la valorització, l’estratègia rau a utilitzar fermentació de precisió per produir compostos d’interès com etanol, bioestimulants o biopesticides. En el camp del suprareciclatge, la FES ens permet: 1) extraure components d’interès, com compostos fenòlics o oligosacàrids; 2) modificar la composició nutricional del subproducte, com la producció d’àcids grassos poliinsaturats a partir de saturats i monosaturats, i 3) un reciclatge del 100 % del subproducte o suprareciclatge total, com la producció de farines de llavors. Malgrat els seus beneficis, la FES presenta reptes significatius, especialment en l’escalat industrial. El control precís dels paràmetres de procés, com la temperatura i la humitat, és crucial per optimitzar el creixement microbià i la producció de metabòlits. La investigació contínua en la tecnologia de FES és vital per superar aquests obstacles i destapar el potencial complet de la FES en el suprareciclatge de subproductes de la indústria alimentària. La FES és un pilar fonamental en un futur on la biotecnologia serà clau en la gestió eficient de recursos i la minimització de l’impacte ambiental de la indústria alimentària.Sustainability in the food industry is a concept that is gaining increasing interest due to the environmental situation we are experiencing. An important part of any food process subject to sustainable improvements are its residues or byproducts. When applying such strategies, it is crucial to differentiate between valorization and upcycling. Both concepts integrate perfectly within the framework of a circular bioeconomy, but the latter alone allows the use of the byproduct within the food industry. One way to valorize or upcycle a byproduct is through solid-state fermentation (SSF). This technology allows us to valorize and upcycle byproducts using microorganisms, with minimal water addition and minimal energy expenditure. In the field of valorization, the strategy lies in using precision fermentation to produce compounds of interest such as ethanol, biostimulants and biopesticides. In the field of upcycling, SSF enables us to: (1) extract components of interest, such as phenolic compounds or oligosaccharides, (2) modify the nutritional composition of the byproduct, as by producing polyunsaturated fatty acids from saturated and monounsaturated fatty acids, and (3) achieve 100% recycling of the byproduct, or total upcycling, as with the production of seed flours. Despite its benefits, however, SSF presents significant challenges, especially in industrial scale-up. Precise control of process conditions, such as temperature and humidity, is critical to optimize microbial growth and metabolite production. Ongoing research in SSF technology is vital to overcome these obstacles and to unlock the full potential of SSF in the upcycling of food industryby-products. SSF is a fundamental pillar of a future in which biotechnology will be key in efficient resource management and in minimizing the environmental impact of the food industry
