Contribution à l amélioration du procédé d élaboration de la tequila par l utilisation d enzymes

Abstract

Les objectifs de ce travail étaient : (i) la substitution, dans un procédé d élaboration de tequila, du traitement chimique du jus de cuisson de l agave appliqué pour hydrolyser les fructanes non dégradés lors de la cuisson et rendre tous les sucres disponibles - par un traitement enzymatique, (ii) sa validation au niveau industriel, (iii) l évaluation de l utilisation d enzymes de dégradation de la paroi végétale pour faciliter l étape de pressage de l agave. Les bilans sur les sucres de la distillerie étudiée ont d abord été validés. Puis, l hydrolyse des fructanes au cours de la cuisson de l agave a été caractérisée. Un échantillonnage du jus de cuisson prêt à être soumis au traitement hydrolytique supplémentaire a ensuite été réalisé, et le jus le moins hydrolysé a été sélectionné pour l optimisation. Un lot de fructanes d agave a alors été préparé, et sa caractérisation a confirmé la nature complexe des fructanes d agave. L action de trois préparations de fructanases sur ce substrat a été étudiée. Les résultats ont montré que la préparation d endo et exo-inulinases sélectionnée était capable d hydrolyser totalement les fructanes d agave. La cinétique d action de cette préparation sur ce substrat a alors été étudiée, et les résultats ont permis d optimiser le traitement du jus de cuisson. L utilisation de cette préparation au cours de deux essais industriels a permis de valider les conditions optimisées au laboratoire, tant d un point de vue pratique et économique que sur les qualités du produit fini. Enfin, 12 préparations d enzymes de dégradation de la paroi végétale ont été testées sur agave cuit. Les résultats ont montré une augmentation significative de la quantité de sucres récupérés dans le jus de presseThe objectives of this work were: (i) the substitution, in a tequila elaboration process, of the chemical treatment of agave cooking juice applied to hydrolyze fructans non-degraded by cooking and liberate all sugars for an enzymatic treatment, (ii) the validation of this treatment at an industrial level, (iii) the evaluation of the use of degrading plant cell wall enzymes to facilitate the agave milling step. The sugar balance of the studied distillery was first validated. Fructan hydrolysis during agave cooking was then characterized. A sampling of cooking juice ready to be submitted to the supplementary hydrolytic treatment was then carried out, and the least hydrolyzed juice was selected for optimization. A pool of agave fructans was then prepared, and its characterization confirmed the complex nature of agave fructans. The action of three fructanase preparations on this substrate was studied. The results showed that the selected preparation of endo and exoinulinases was able to completely hydrolyze agave fructans. The action kinetic of the preparation on this substrate was then studied, and the results allowed optimizing the cooking juice treatment. The use of this preparation during two industrial trials allowed the validation of the optimized conditions, from a practical and economical point of view as well as with respect to the organoleptic qualities of the final product. Finally, 12 preparations of plant cell wall degrading enzymes were tested on cooked agave. The results showed a significant increase of the quantity of sugars recovered in the milling juiceTOULOUSE-INSA (315552106) / SudocSudocFranceF