Dynamiques de croissance de S. thermophilus, L. delbrueckii et L. helveticus dans les fromages à pâte pressée cuite pendant la phase d'acidification sous presse

Abstract

Trois espèces thermophiles, S. thermophilus, L. delbrueckii et L. helveticus, se développent jusqu à devenir dominantes pendant le premier jour de fabrication des fromages à pâte pressée cuite (PPC) et modifient dès les premières heures de fabrication la composition et le potentiel enzymatique microbien de la matrice fromagère. Ainsi, elles déterminent en grande partie la composition et la structure de la matrice pendant l affinage, et donc les caractéristiques des fromages à la dégustation. Cependant, peu de travaux se sont intéressés à l évolution de l écosystème fromager avant l affinage. Les objectifs de la thèse sont de mieux connaître les dynamiques de croissance in situ de ces trois espèces, et plus particulièrement de mettre en évidence les interactions existant entre ces trois espèces susceptibles de modifier leurs croissances et activités. La stratégie a été de fabriquer des fromages PPC expérimentaux variant uniquement par les ensemencements en espèces thermophiles et d étudier la variabilité des croissances bactériennes, et des caractéristiques reflétant ces activités, dans les fromages. Les résultats montrent qu il existe de nombreuses interactions entre les trois espèces thermophiles pendant le premier jour de fabrication des fromages PPC, dont certaines ont été primordiales pour les croissances bactériennes dans le contexte fromager étudié. La variabilité des croissances a engendré une variabilité des caractéristiques des fromages PPC tout au long de la fabrication. Les perspectives de ce travail sont de proposer des composés impliqués dans les interactions mises en évidence, et d identifier l impact de chaque espèce sur les caractéristiques des fromages.Three thermophilic species, S. thermophilus, L. delbrueckii and L. helveticus, grow at high level over the first day of hard cooked cheese manufacturing, so modifying the cheese matrix composition and the bacterial enzymatic potential in cheese as early as the first hours of manufacturing. Thus, they strongly determined the cheese matrix composition and structure during ripening, and, consequently, the different characteristics of final cheeses. However, few studies have dealt with the evolution of the cheese ecosystem before ripening. The aims of the thesis are to better understand the growth dynamics of the three species in situ during the first day of hard cooked cheese manufacturing, and, particularly, to highlight the interactions between these three species which are likely to modify their growths and activities. The strategy was to make some experimental hard cooked cheeses which only differed by the combination of thermophilic strains inoculated, and to study the variability of the bacterial growths and the characteristics linked with the bacterial activities in these cheeses. Our results show that a lot of bacterial interactions exist between the three thermophilic species over the first day of hard cooked cheese manufacturing; some of these interactions were essential for the bacterial growths in the cheese context of our study. The variability of the bacterial growths generated variability in the characteristics of the hard cooked cheeses over the whole manufacturing. The outlook of this work is to suggest some compounds likely to be involved in the bacterial interactions highlighted, and to identify the impact of each species on the cheese characteristics.DIJON-BU Sciences Economie (212312102) / SudocSudocFranceF