Favier, Jean-Claude

Name not available

Etude de la digestibilité "in vitro" de l'amidon de diverses plantes alimentaires du Sud-Cameroun : Influence des transformations technologiques sur l'amidon du manioc

Horizon / Pleins textes

- 9 -  Indusfr. alh.  agr. 7969 
Etude de la digestibilité “in vitro” de l’amidon 
dediverses plantes alimentaires du SudCameroun 
Influence des transformations technologiques 
sur l’amidon de manioc 
par J.-C. FAVIER 
Section Nutrition, Centre ORSTOM de YAOUNDE (Cameroun) 
On sait que le terme de digestibilité exprime 
deux notions. 
Comme l’explique JACQUOT (l), l’une, celle des 
nutritionnistes et des physiologistes, traduite par 
le Coefficient d’utilisation digestive (C.U.D.), dési- 
gne la capacité pour un aliment donné d’être bien 
utilisé, c’est-à-dire de donner des nutriments réel- 
lement absorbés au niveau de la muqueuse intes- 
tinale. Elle est déterminée par des mesures in vivo. 
L’autre, celle des médecins et du public, est une 
notion qualitative, exprimant qu’un aliment est di- 
géré plus ou moins vite et facilement. Elle peut 
être traduite par la vitesse de  l’attaque enzy- 
matique de l’aliment au cours du transit digestif. 
On l’appelle quelquefois digestibilité in vitro car 
la dégradation d’un aliment par les enzymes peut 
être mesurée sans avoir recours à I’expérimenta- 
tion sur animaux. 
Les nombreuses recherches effectuées sur I’ami- 
don ont montré que sa vitesse d’hydrolyse enzy- 
matique dépendait de sa  structure granulaire et 
physico-chimique, cette structure étant elle-,même 
sous la dépendance de l’origine botanique de I’ami- 
don considéré et des traitements technologiques 
qu’il a .préalablement subis (2). 
C’est ainsi que depuis BROWN et HERON, il est 
habituel de classer en deux groupes les amidons 
crus, selon leur vitesse d’hydrolyse enzymatique : 
- amidons de céréales et de manioc, faciles à 
hydrolyser ; 
- amidons d’organes souterrains autres que le 
manioc (pomme de terre, arrow-root, patate 
douce), plus résistants. 
On sait aussi que certains traitements, tels que 
le broyage, le chauffage, l’action des détergents, 
des acides dilués ou des rayons gamma, accélèrent 
la digestion in vitro de l’amidon. Dans le domaine 
des procédés de technologie alimentaire utilisés en 
Afrique, P,ERISSE, ADRIAN et JACQUOT (3) ont mon- 
tré que l’amidon de manioc était plus facilement 
hydrolysable après la fermentation et le léger 
chauffage qu’il subit au cours de la préparation 
du gari. 
Le présent travail a eu essentiellement deux ob- 
jectifs : 
1” Comparer les digestibilités in vitro des ami- 
dons crus de diverses plantes alimentaires du Sud- 
Cameroun : manioc, macabo (xanthosoma), taro 
(colocasia), patate douce, igname, pomme de terre, 
banane plantain, fruit à pain (artocarpus commu- 
nis apyrena) et maïs. 
20 Etudier l’influence de différents modes de 
préparation du manioc sur la vitesse d’hydrolyse 
de l’amidon. En particulier, nous voulions savoir si 
la rapide dégradation de l’amidon de gari, signa- 
lée par PERISSE, ADRIAN et JACQUOT, était due à la 
fermentation ou au séchage à la chaleur. 
Le gari, largement consommé dans certaines ré- 
gions du Cameroun, de la Nigeria, du Dahomey et 
du Togo, est préparé de la façon suivante : 
- les tubercules épluchés sont râpés sur une 
tôle perforée ; la pulpe ainsi obtenue, in- 
troduite dans des sacs de jute, est compri- 
mée entre des planches pendant deux ou trois 
jours ; l’excès de liquide s’égoutte alors et 
la pulpe subit un début de fermentation ; elle 
est ensuite séchée par passage sur une tôle 
chauffée enduite d’huile de palme. 
On obtient une semoule grossière, de couleur 
crème, de goût acidulé, pouvant se conserver des 
mois. On la consomme généralement dans de l’eau 
sucrée ou quelquefois du lait dans lesquels elle 
Idusfr. alim. agr. 1969 - 10 - 
gonfle considérablement ; on .peut aussi la faire 
cuire. 
Les autres modes de préparation du manioc uti- 
lisés au Cameroun que nous avons étudiés sont 
ceux du bâton de manioc et de la farine. 
Les racines, après épluchage, sont mises à sé- 
journer 2 ou 3 jours dans l’eau pour éliminer les 
glucosides cyanogénétiques des variétés amères. 
Elles sont ensuite broyées et la pâte obtenue peut 
être traitée de trois façons différentes : 
- enroulée dans des feuilles de lianes ou de 
bananier sous forme de bâtons de 2 à 5 cm 
de diamètre et 40 à 60 cm de long, elle est 
cuite à la vapeur dans de grandes marmites 
où elle se transfortme en empois translucide ; 
les bâtons, d’odeur souvent nauséabonde, 
peuvent être conservés plusieurs jours ; on 
les utilise surtout au cours des déplace- 
ments ; 
- étalée et séchée au soleil, la pâte se trans- 
forme en galettes qu’il suffit d’écraser pour 
obtenir de la farine ; 
- agglomérée en boules d’environ 500 g dé- 
posées sur des claies et  exposées à la fumée, 
elle donne des boules noirâtres et cassantes 
qu’on peut conserver longtemps et qui, au 
moment de l’emploi, sont râclées pour élimi- 
ner la partie noire et réduites en farine par 
écrasement. 
La farine obtenue par l’un ou l’autre des pro- 
cédés est jetée dans l’eau bouillante et consommée 
sous forme de pâte (foufou de ,manioc). 
Quelquefois aussi les racines de manioc sont 
conso4mmées simplement cuites à l’eau bouillante. 
Parfois enfin, le manioc doux est mangé cru sans 
traitement préalable. , y  
1,: MODE OPERATOIRE 
La digestibilité in vitro de l’amidon a été déter- 
minée par I’étude des cinétiques de son hydrolyse 
à l’aide de I’m-amylase bactérienne (N.B.C.). 
L’u-amylase a été choisie de préférence à la 
&asmylase car c’est elle qui, chez les animaux, est 
responsable de la transformation de l’amidon en 
dextrines, maltose et glucose. ‘ 
Par  ailleurs, l’amylase d’origine bactérienne pré- 
sente certaines analogies d’action avec l’amylase 
pancréatique et chez certains animaux, notamment 
les ruminants, la dégradation de l’amidon semble 
due surtout aux enzymes de la flore intestinale. 
La technique utilisée est la suivante : 
- le produit amylacé est broyé (à température 
inférieure à 50°C) pour traverser un tamis à 
mailles de 0,4 mm de diamètre ; 
- l’amidon est dosé par la méthode gravimétri- 
que de RASK (4) ; 
- on prépare ensuite une suspension du pro- 
duit contenant 2,5 [% d’amidon, en milieu 
pH 6’9 (tampon phosphate 0,005 M) addi- 
tionnée de mercurothiolate de sodium à la 
concentration de 1J10.000, et portée à 37°C; 
la suspension contient en outre 3 :% d’u-amy- 
lase .par rapport à l’amidon ; 
- sur des prélèvements effectués en fonction du 
temps, on bloque la réaction enzymatique 
par défécation au ferrocyanure de zinc, et 
dose les glucides réducteurs par la méthode 
de HAGEDORN et JENSEN modifiée par ISSE- 
KUTZ-BOTH (4). 
Les valeurs obtenues, diminuées des glucides 
réducteurs présents au temps O, exprimées en mal- 
tose et rapportées au gram,me d’amidon initial, 
sont portées sur graphique en fonction du temps 
d’hydrolyse. 
Cette technique permet d’obtenir des résultats 
reproductibles. En effet, une .première série de me- 
sures effectuées sur l’amidon d’une racine fraîche 
de manioc a donné pratiquement les mêmes résul- 
tats que deux autres cinétiques effectuées cinq, 
mois plus tard sur l’amidon d’une racine de ma- 
nioc d’origine différente (tableau ci-après). 
REPRODUCTIBILITE DES CINETIQUES 
EFFECTUEES SUR L’AMIDON DE MANIOC 
CRU 
Temps 
O 
15 mn 
30 mn 
l h  
1 h 30 mn 
2 h  
2 h 30 mn 
3 h  
4 h  
5 h 30 mn 
7 h  
S h  
9 h  
23 h 
Réducteur produit par hydrolyse de 
1 gramme d‘amidon (exprimé 
en milligrammes de maltose) 
1”” série 2” série 3” série 
mars 1966 I août 1966 1 août 1966, 
O 
397 
6,s 
15,5 
20,6 
26 
30’2 
35,l 
43,5 
65,s 
149’1 
- 
- 
- 
- 
O 
2’9 
7,s 
10,7 
22’3 
34’1 
- 
- 
37,5 
58,s 
- 
- 
72,5 
O 
426 
7’5 
11,l 
1s,9 
30,O 
35,s 
5s,7 
71,s 
- 
- 
- 
- 
Í 
L 
- 11 - Indusfr. alim. agr. 1969 
RESULTATS ET DISCUSSION 
b 
* I  
1. DIGESTIBILITE (< IN VITRO >> DES AMIDONS CRUS 
Les cinétiques d’amylolyse des amidons de di- 
vers produits à I’état cru sont représentées sur la 
figure 1. 
Le classement de ces produits par facilité d’amy- 
lOlySe CrOiSSante correspond tout fait avec Cehi 
indiqué par SANDSTEDT (5) pour les amidons de 
pomme de terre, manioc et maïs. 
Mais / 
/ 
Manioc 
Arbre B pain 
Patate douce 
______- ---- _- / _*--- a ’’ 501 !/ 
. Pomme de terre I 
Figure 1. Cinétique de l’hydrolyse par I’a-amyiase bactérienne d’amidons crus de différentes 
origines. 
I1 apparaît que les amidons des plantes alimen- 
taires du Sud-Cameroun entrent dans la classifica- 
tion de BROWN et HERON : l’amidon de maïs est 
rapidement hydrolysé, alors que ceux de la banane 
plantain, du fruit à pain * et des organes souter- 
rains le sont lentement, le manioc cependant se 
situant dans une position intermédiaire. 
Les amidons de banane plantain et d’igname 
sont les .plus difficilement hydrolysables. Viennent 
ensuite les amidons de pommes de terre, de ma- 
cabo et de taro, tous trois ayant sensiblement la 
même valeur (figure 2), puis ceux de .patate douce 
et de fruit à pain. 
* Etant donné la grande dispersion des valeurs obte- 
nues pour l’amidon du fruit à pain, la courbe corres- 
pondante a été tracée sur la figure 1 en pointillés. 
Réducteur produit par hydro- 
lyse de 1 g d‘amidon (exprimé 
en mg de maltose). 
Dans le cas des déterminations de MERCIER et 
coll. (6) et de GUILBOT et coll. (7) dans des condi- 
tions d‘amylolyse très co,mparables aux nôtres, les 
valeurs obtenues pour le maïs sont pratiquement 
les mêmes que celles retrouvées ici. Par  contre, 
les résultats observés sur amidon de manioc ex- 
trait et séché sont sensiblement plus élevés que 
ceux obtenus sur racine fraîche, bien que la vi- 
tesse finale d’amylolyse soit la même dans les deux 
cas ; tout se passe comme si une partie des grains 
d’amidon avait été endommagée au cours des pro- 
cessus d’extraction et de séchage. Pourtant, dans 
le cas de la farine de manioc - dont l’amidon a 
subi, également, une opération de séchage - nos 
résultats indiquent une amylolyse plus lente que 
pour la racine fraîche. 
2 Pomme de terre 
*fira “Macab 
D- 
,Emps en heures 
5 10 15 20 25 
Figure î. - Cinétique de l’hydrolyse par I’a-amylase bactérienne d’amidons crus de pomme a r  
teire, macabo et  taro. 
Industr. afim. agr. 1969 - 12 - 
2. DIGESTIBILITE << IN VITRO >> DES DIVERSES PRE- aussi bref et modéré soit-il, apparaît comme res- 
ponsable de la facilité d’amylolyse du gari. PARATIONS DU MANIOC 
A) Farine. 
L’amidon de farine de manioc est hydrolysé net- 
tement moins rapidement que l’amidon de la ra- 
cine fraîche (figure 3). La cause en pourrait être 
soit une rétrogradation au cours de la préparation 
C) BBfon de manioc. 
Les figures 4 et 5 montrent que si les glucides 
réducteurs initialement présents sont en quantité 
plus importante dans le bâton de ,manioc que dans 
le gari, l’action de l’amylase ne tarde pas à en 
Figwe 3. - Cinétique d‘a-amyioiyse bactérienne de l‘amidon de racine fraîche et de farine 
s6chée de manioc. 
ou de la conservation, soit la présence dans la ra- 
cine fraîche d‘enzymes attaquant également l’ami- 
don. 
faire apparaître chez ce dernier autant que dans 
le premier. 
Ces premiers résultats sont difficilement inter- 
B) Gari. prétables compte tenu que l’amidon n’a pu être 
La pulpe fer,mentée obtenue au cours de la pré- dosé dans le bâton .par la méthode de RASK. La 
paration du gari est hydrolysée légèrement moins suspension a été préparée de telle sorte que s a  
C O
2 
E 
ü 
Garisê& sur tâ’ 
Figure 4,. -I Cinétique d’a-amyiolyse bactérienne de l’amidon de différentes préparations de ma nioc. 
vite que la racine fraîche (figure 4). La fermenta- 
tion n’intervient donc pas pour accroître la sensibi- 
lité de l’amidon à l’amylase. Seul le chauffage, 
teneur en matière sèche était la même que celle 
d’une suspension à 2’5 % d’amidon de racine fraî- 
che. 
Industr. afim. agr. 1969 - 13 - 
On peut se demander cependant si une partie 
de l’amidon n’est pas hydrolysée au cours de la 
cuisson ou de la conservation de ces bâtons, ce 
qui rendrait compte de la valeur importante des su- 
cres réducteurs préexistants au moment de l’amy- 
lolyse << in vitro >>. 
‘a, 
E - 
P 
a, v 
L 
Q 
\ 
Figure 5. - Evolution des glucides réducteurs totaux dans differentes préparations de manioc 
soumises a I’a-amylolyse bact6rienne. 
CONCLUSION 
Les cinétiques d’amylolyse effectuées sur les 
amidons crus de diverses plantes alimentaires du 
Sud-Cameroun nous ont permis de vérifier dans 
certains cas, de constater dans d’autres, que I’ami- 
don de la banane plantain, du fruit à pain et des 
tubercules était beauc0u.p moins vite hydrolysé que 
celui des céréales, l’amidon du ,manioc étant in- 
termédiaire entre les deux groupes. 
II s’ensuit que dans les tentatives d’élevage de 
bétail sédentaire qui sont suscitees actuellement en 
Afrique tropicale, il convient de persuader les éle- 
veurs de cuire les bananes plantains et les tubercu- 
les à l’usage des animaux s’ils veulent en tirer le 
-plus grand parti possible. 
Par ailleurs, il apparaît que parmi les transfor- 
mations technologiques du manioc utilisées au Ca- 
meroun, seuls les traitements thermiques entraînent 
un accroissement de la vitesse de dégradation en- 
zymatique de l’amidon. La fermentation notam- 
ment n’intervient pas. 
BIBLlO GRAPHIE 
(1) R. JACQUOT. - Les facteurs d‘efficacité alimentaire 
- les aliments. Extrait du cours de Nutrition FAO- 
(2) A. GUILBOT et Ch. MERCIER. - Ré,percussions sur 
la digestibilité de *l’amidon des modifications de sa 
structure physico-chimique au  cours de ses trans- 
formations technologiques. Ind. Agr. Alim. Nov. 
1962 - ’19, na 11, 939-947. 
(3) J. PERISSE, J. ADRIAN et R. JACQUOT. - Etude << in 
vitro >> et << in vivo >> de la digestibilité du manioc 
sous différentes formes : farine entière, farine blu- 
tee, fécule et gary. Ann, Nutrition et Alimentation. 
1956, 10, no 2, 13-21. 
OMS: 1955-1956. 
(4) A. BRUNEL. - Traité Pratique de chimie végétale, 
tome III. 
(5) R.M. SANDSTEDT. - Fifty years of progress in Starch 
chemistry. Cereal Science Today, 1965, 10, 305-314. 
(6) C. MERCIER et C. CALET. - Valeur Nutritionnelle Glo- 
bale du mds.  Ann. Nutrition et Alimentation, 1966, 
(7) J. HOLLO et A. GUILBOT. - L‘utilisation industrielle 
de l’igname et les caractéristiques de son amidon. 
Premier Congres International des Industries Agri- 
coles et Alimentaires en zones tropicales et  subtro- 
picales. Abidjan; décembre 1964. Tome I., 537-557. 
20, 2, 241-256. 
86" ANNEE 
JANVIER 1969 0 No 1 
4' 
i 
' :, i 
I 
! 
i 
Etude de la digestibilith "in vitro" de l'amidon 
de diverses plantes alimentaires du Sud-Cameroun 
Influence des transformations technologiques 
sur l'amidon de manioc 
par J.C.  FAVIER 
Section Nutrition, Centre ORSTOM d e  YAOUNDE (Cameroun) 


Etude de la digestibilité "in vitro" de l'amidon de diverses plantes alimentaires du Sud-Cameroun : Influence des transformations technologiques sur l'amidon du manioc

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Name not available

Horizon / Pleins textes