Gallon, Georges

Le Berre, Simone

Tabi, B.

Horizon / Pleins textes

ANN. NUTR. ALIM.; 1968, 23, 31-95 
TENEUR EN VITAMINE C 
DANS LES TUBERCULES ET LE PLANTAIN DU CAMEROUN 
AVANT ET APRÈS CUISSON 
S. LE BERRE, G. GALLON et  B. TAB1 
Section Nutrition O.R.S.T.O.M. - YAOUNDE (Cameroun) 
INTRODUCTION 
Pour le dépouillement des enquêtes alimentaires, il est indispensable de 
connaître la composition des aliments, entre autre leur teneur en acide ascor- 
bique. 
Si l’on connaît déjà la plupart de ces teneurs on remarquera cependant que 
celles-ci sont données pour l’aliment (( cru )) (tables FAO); or les aliments de 
base sont consommés (( cuits I), et le temps et le mode de cuissou détruisent 
plus ou moins l’acide ascorbique. 
C’est pour cette raison que nous avons étudié la teneur en acide ascorbique 
des tubercules cuits, aliments de base du Sud-Cameroun. Nous avons continué 
ce travail en dosant la vitamine C dans les bananes plaintain cuites, autre 
aliment de base de cette même région. 
Cette étude porte sur les divers tubercules, manioc taro igname macabo 
patates douce, et sur les races de bananes plaintain que nous avons pu trouver 
sur le marché de Yaoundé. 
Les modes de préparation de ces aliments étant assez divers, nous en avons 
tenu compte et donnons les résultats obtenus dans ces différents cas. 
8 562067 5 2 
- 32 - 
PREMIeRE PARTIE 
LES TUBERCULES 
I. TECHNIQUES 
A. Échantillonnage 
Pour le manioc, nou? avons pu nous procurer des échantillons cueillis le matin, et sur ceux- 
ci, nous avons fait les dosages à difFérentes heures afin de voir s’il y avait dest’ruction de la vita- 
mine C au cours du temps. Nous n’avons constaté de perte qu’au bout d’environ 78 heures, 
mais cette destruction n’intervient pas pour le consommateur car les maniocs ne se conservent 
guère au-delà de ce délai. 
Pour les autres tubercules, igname, macabo, taro, patate douce, ce travailn’a pas été possible, 
car ils se conservent beaucoup plus longtemps, particulièrement lorsqu’on ,les enterre, et il 
nous était impossible de savoir depuis quand iis avaient été récoltés. 
Sur les 6cbantillons (10 pour chaque esphce de tubercules), les prises ont été faites sur des 
parties différentes du tubercule, homogénéisées, et sur ce mélange il a été effectué 3 prises. 
Le résultat pour chaque échantillon en est ia moyenne. Il est exprimé en grammes pour 
100 g de partie comestible - sauf le Ca, fer, P. et les vitamines C qui sont exprimés en milli- 
grammes. 
C sede nous interessant. 
Les dosages des différents nutriments n’ont pas toujours été effectués au complet, ia vitamine 
B. Méthodes de dosage 
Les méthodes de dosage utilisées sont : la méthode Kjeldhai pour les protides, la complexomé- 
trie pour le calcium, l’extraction par l’éther de pétrole pour les lipides, les glucides par difFé- 
rence, la colorimétrie pour le fer (orthophénantroke), l’acide ascorbique totd est dosé par la 
technique à la 2-4 dinitrophényl hydrazine. 
Nous dosons maintenant le phosphore par colorimétrie sur les échantillons incinérbs à 5500. 
La méthode volumétrique que nous utilisions était longue et peu précise pour des dosagcs 
de très petites quantités. 
M. GALCON a étudié d3érentes méthodes et a choisi et mis au point le dosage coiorimétrique 
du phosphore par réduction du phosphomolybdate d‘ammonium à l’état de c bleu de molyb- 
dhne )) par le chlorure stanueux. 
Les calories ont été calculées en appliquant à chaque nutriment le coefficient qui leur était 
akkibué dans les tables de la FAO. 
- 33 - 
II. RÉSULTATS ET CONCLUSION 
D'après €es résultats obtenus tableaux I, II, III, IV, V, on peut dire que €a 
vitamine C est détruite presque totalement pendant la cuisson (ébullition pro- 
longée). Ces tubercules ne jouent donc pratiquement aucun rô€e dans €a cou- 
verture. des besoins en vitamine C. 
La destruction à €a cuisson est'de €'ordre de : 
- pour €e manioc.. ................................... 
- pour l'igname.. .................................... 91 - 
- pour la patate douce.. ............................. 95 - 
- pour €e taro.. ....................... .:. ........... 86 - 
- pour €e macabo .................................... 86 - 
97 p. 100 
Soit sur €es tubercules en général une perte moyenne de 91 p. 100. 
TABLE 
Tubercule du manioc- ( A  
Humidit6 
g p. 100 
55,7.. . . . . . , . . . . . . . . . . . . . 
55,8.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
54,4.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
54,5.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
54,2. . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . 
54,3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
62,O.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
62,O.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
62,l. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
53,7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
53,l. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
53,5. . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . 
Moyenne : 56,2 
59,l. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
59,O. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
59,O. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
53,4.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
52,9.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
53,O. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
Moyenne : 56,O 
54,9.. . . . . . . . . . . . , . . . . . . . 
51,l. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
Moyenne : 53 
59,4. . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . 
59,O. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
Moyenne : 59,2 
58,3.. . . . . . , . . . , . . . . . . . . . 
58,~. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
58,O.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
Moyenne : 58,l 
70,l. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
70,3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
70,O. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
Moyenne : 70,l 
Moyenne générale : 59,7 
Protides 
~ 
Lipides Glucides 
g p. 100 
41,O 
40,7 
43,7 
43,5 
44,O 
44,O 
36,l 
36,l 
36,O 
44,4 
449  
44,4 
41,5 
38,6 
38,a 
38,5 
44,2 
44,7 
448  
41,6 
43,2 
47 
45 
43 
~~ 
Cendres Ca 
mg p. 100 
32 
30 
28 
28 
50 
48 
51 
25 
25 
25 
34 
36 
34 
36 
28 
29 
' 31 
32 
33 
- 35 - 
mg p. 100 
on) manihot utilissima 
mg p. 100 
Ber 
mgp .  100 
1,3 
mgp.  100 
35 
38 
40 
36 
33 
32,6 
33 
27 
30 
29 
33 
37 
35 
38 
25 
29 
25 
31 
32,8 
32,3 
32,5 
44 
41,5 
45 
4 3 3  
48 
45 
42 
45 
53 
55 
49 
52 
Vitamine C 12 
Avanl cuisson I AprCs cuisson 
40 
43 
15 
17 
18 
20 
40 
35 
40 
39,4 
38,5 
40 
32,l 
48 
'50 
46 
46 
50 
48 
48 
42 
38 
40 
45 
45 
42 
44 
29 
31 
28 
29 
19 
15 
17 
17 
40 1 35 1 2 
Calories 
pour 100 g 
179 
180 
179 
179 
179 
179 
149 
149 
149 
184 
186 
185 
173 
161 
162 
161 
185 
187 
186 
173 
177 
192 
184 
183 
Humidit6 
g p. 100 
61,8. ............... 
62,4. ............... 
69,3. ............... 
693. ............... 
67s.. ................ 
67,3 ................ 
67 ................. 
.66,8.. .............. 
67s.. .......... :. .. 
65 ................. 
68,2. ............... 
70,O ................ 
65,6. ............... 
68,3 ................ 
Uoyenne 66,6.. .............. 
TABLEAU II 
Igname - (Ekoro, pl .  Bikoro) - Discorea sp. 
Protides Glucides 
g p. 100 
34,3 
33. 
28,2 
27,9 
29,O 
29,l 
29,5 
29,6 
29,2 
30,O 
Cendres Ca 
ng p. I O (  
20 
22 
21 
- 
Fer Phos- 
phore 
ngp. 10 
26 
30 
27 
30 
28 
28 
- 
Vitamine C 
Avant 
cuisson 
ng p. 10 
11 
13 
7 s  
8,s 
14,5 
13 
14 
6 
6 
7 
6 
8,5 
6 
5 
9 
Après 
cuisson 
Calories 
)our 100, 
147 
145 
119 
118 
125 
126 
127 
127 
125 
128 
DBchets 
g p. 100 
22,l 
22,6 
20,o 
21,o 
20 
20 
21,o 
20,o 
21,5 
14,2 
16,5 
22,6 
13 
17,4 
19,4 
- 
Humidité 
g p. 100 
782.. .......... . . . i  
7a,a ................ 
70,l ................ 
69,9 ................ 
73,4. ............... 
73,2 ................ 
70,6. ............... 
77,O ................ 
76,a ................ 
77,O ................ 
. 73,l ................ 
73,2 ................ 
73 ................. 
Moyenne 74,l.. .............. 
Protides 
TABLEAU III 
Taro - (Atu. p l .  Metu) - Colocasia sp. 
Lipides Glucides 
g p. 100 
17,O 
16,6 
25,9 
26,O 
22,2 
22,6 
19,6 
19,7 
19,4 
24,O 
242 
24,l 
21,7 
Cendres Ca 
1g p. 100 
120 
112 
58 
61 
a4 
ao 
a i  
a5 
Fer 
Phos- 
phore 
1g p. l o (  
43 
45 
65 
56 
35 
31. 
33 
75 
a i  
51 
Vitamine C 
Amnt  
cuisson 
1g p. l o (  
7 
7 
7 
a 
a 
a 
7 
7 
7. 
Après 
cuisson 
Calories 
our 100 6 
ao 
77 
112 
113 
100 
101 
a7 
a7 
a7 
113 
104 
105 
97 
- 
Dechets 
3 p. 100 
15,5 
16 
14,5 
19,4 
17,O 
23,5 
11,o 
1a,2 
20,3 
17,4 
23,5 
22,o 
22,a 
18,s 
I 
I 
eu 
-4 
Humidité __ 
g p. 100 
64,7. ............... 
64,s.. .............. 
65,5. ............... 
64,9.. .............. 
65,6. ............... 
65,2. ............... 
70,9 ................ 
70,l ................ 
70,3 ................ 
69,9. ............... 
71,7. ............... 
68,6. ............... 
Moyenne 67,6.. .............. 
Protides 
TABLEAU IV 
Patate douce - (Mebuta) - Ipomea Batatas 
- 
Lipides 
- 
Glucides 
g p. 100 
31,3 
31,6 
31,7 
31.5 
_Cendres Ca 
ng p. 101 
30 
32 
31 
- 
Fer 
ng p. 100 
Phos- 
phore 
ng p. 100 
53 
53 
56 
57 
54 
54 
Vitamine C 
~ 
Avant 
cuisson 
ng p. 10( 
25 
26 
23 
25 
27 
25 
27 
19 
23 
17 
14 
25 
23 
- 
Après 
cuisson 
Calories 
lour 100 1 
145 
146 
133 
135 
Dkchets 
g p. 100 
21 
20,7 
19,o 
20,l 
22,l 
21,8 
20,3 
139 I 20y7 
I 
I 
Cu o 
Co 
v1 a 
fi, 
O a 
-4 
VI 
Humidité 
g p. 100 
62,6 ................ 
62,4. ............... 
59,O. ............... 
59,4. ............... 
66,9 .......... ; ..... 
67,5 ................ 
71,4 ................ 
71,6. ............... 
52,4 ................ 
52,3.. ............... 
60,4 ................ 
58,7.. .............. 
62,3.. .............. 
67,l. ............... 
Moyenne 62,4.. .............. 
Protides 
Macabo 
Lipides 
TABLEAU V 
(Akaba, p l .  Mekabu) - Xanthosoma sp. 
Glucides 
g p. 100 
33,3 
33,6 
29,l 
28,5 
25,7 
25,2 
43,3 
43,2 
32,7 
Cendres Ca 
1g p. 100 
Fer 
Phos- 
phore 
lg p. 1oc 
33 
37 
35 
35 
Vitamine C 
Avant 
cuisson 
1g p. ioa 
8 
84 
7 
723 
8 
8 
7,4 
7 8  
15 
12 
10 
12 
12 
897 
9,3 
Après 
cuisson 
Ig p. 100 
1 
0,9 
028 
1 
0s 
0,4 
0 3  
1 
2 
2 s  
2,6 
2 
2 
1 
1,3 
Calories 
)our 100 g 
146 
147 
126 
124 
110 
110 
183 
183 
141 
- 
Déchets 
g p. 100 
16,2 
16,5 
17,2 
17,8 
18,9 
17,9 
21,8 
20,9 
18,4 
I 
I 
Cu 
v, 
- 40 - 
DEUXIRME PARTIE 
LES BANANES PLANTAIN 
I. TECHNIQUES 
A. Préparation culinaire 
10 BANANES BOUILLIES : 
Pour ce mode de cuisson on utilise indifféremment €es bananes mûres ou vertes. Le temps de 
20 BANANES FRITES DANS L'HUILE DE PALME : 
Ce mode de cuisson n'est utilisé que pour €es bananes mûres, coupées en tranches dans le 
30 BANANES CUITES AU-DESSUS DE LA CENDRE (VERTES ET MURES). 
Au-dessus des cendres d'un feu de bois, €'on dépose sur un gri€€age €es bananes épluchées et 
cuisson est d'environ une heure. 
sens €ongitudina€. 
entières. Le temps de cuisson est d'environ vingt minutes. 
B. Échantilionnage 
Des diverses productions, Eson, E€at, Eban, Zoaba, Assan-da trouvées sur le marché dc 
Pour chaque dosage nous avons effectué des prises en triple. Les tabkaux suivants donnent 
Yaoundé, nous nous sommes procurés une dizaine d'échanti€lons. 
€es moyennes des résu€tats obtenus. 
C. Mhthodes de dosage 
Les méthodes de dosage uti€isées sont : €a méthode de Kjeidha€ pour les protides, €a complexo- 
métrie pour le ca€cium, €'extraction par €'&her de pétro€e pour les lipides, €es ghcides par diffé- 
rence, €a colorimétrie pour le fer (orthophénantro€ine), la colorimétrie pour €e phosphore 
(réduction du phosphomolybdate d'ammonium en Heu de mo€ybdène par le chlorure stan- 
neux (2). L'acide ascorbique totai est dosé par €a technique à la 2-4 dinitrophény€ hydrazine (2). 
II. RESULTATS ET DISCUSSION 
Bien que ce travail ait été fait spécialement en vue du dosage de l'acide ascor- 
bique total dans l'aliment cuit, nous avons dosé cependant divers nutriments 
afin de mettre en évidence des différences éventuelles dans les diverses variétés. 
La composition des cinq races étudiées étant identique, nous pouvons consi- 
dérer que ces tableaux sont représentatifs de la banane plantain en général> 
bien qu'il en existe une quinzaine de variétés. 
Les résultats sont exprimés en grammes pour 100 g de partie consommable 
sauf pour le calcium, le fer, le phosphore et la vitamine C, dont les 'résultat8 
sont donnés en milligrammes (tableaux VI, VII, VIII, IX, X, XI, XII). 
- 41 - 
La vitamine C n’est pas synthétisée au cours du maturissement de la banane; 
en effet la teneur ea acide ascorbique total varie très peu entre la banane 
verte et €a banane mûre. Par contre, suivant le mode de cuisson, les teneurs 
en vitamine C seront très variables. C’est dans la banane frite dans €’huile 
de palme qu’il y a €e moins de destruction 20 p. 100. A l’opposé les bananes 
bouillies perdent 80 p. 100 de leur vitamine C. 
Enfin les bananes cuites sur la cendre se situent dans une position intermé- 
diaire, €e taux de destruction étant de 50 p. 100. 
Les teneurs en Ca sont très variables et donnent des résultats surprenants. 
Nous ne pouvons les interpréter qu’en supposant que ces teneurs dépendent 
essentiellement de la nature du Sol où ont poussé €es bananiers. 
2 A. 
Cendres 
g p. 100 
0,8 
0,8 
0,7 
1,l 
1,o 
Ca 
-- 
mg I). 100 
9 
16 
15 
2,7 
9,0 
Humi- 
dité 
5 p. 100 
60,O 
62,4 
53,6 
52,7 
54,9 
Proti- 
des 
-- 
g p. 100 
1,0 
1,l 
1,2 
1,2 
1,5 
TABLEAU VI 
Banane plantain eson 
Phos- 
phore 
~ ~~ 
Calories 
pour 
100 g 
Vitamine C 
Humi- 
dité 
Gh- 
cides 
- 
p. 100 
39,6 
36,5 
40 
46,8 
45,3 - 
Fer. Déchet 
Après 
cuisson 
Avant 
cuisson 
I 
8 
I 
' p. 1oc 
57,6 
60,9 
51,9 
49,6 
52,3 
1g p. l o a  
31,o 
30,O 
34,O 
34,O 
31,5 
ng p. IO( 
23 
21 
21 
22 
21 
1g p. 1oc 
3,o 
5 
20 
12 
13,9 
1. 100 
4430 
40,4 
31,8 
Banane bouillie : 
a. Verte ....................... 
b. Mûre ....................... 
Banane mûre frite 1 l'huile de palme.. 
Banane cuite s u r  la cendre : 
a. Verte.. ..................... 
b. Mûre ....................... 
151 
139 
198 
175 
168 
TABLEAU VI1 
Banane plantain zoaba ou zobe - 
Fer 
- 
Phos- 
phore 
- 
Déchets 
I Calories 
Lipides 
cides Avant 
cuisson 
Après 
suisson 
pour 
100 g 
Banane bouiilie : , 
a. Verte ....................... 
b. Mûre ....................... 
Banane mûre frite dans €'huile de pal- 
me ........................... 
Banane cuite sur la cendre : 
a. Verte ....................... 
b. Mûre ....................... 
5 p. 10( p. 100 ng p. 100 
23,O 
22,o 
26,O 
35,O 
48,O - 
mgp. 100 
22 
20,o 
20 
22 
20 
mg p. 1OC 
3 
4,o 
p. 100 g 
33,O 
27,2 
19,6 
37,7 
35,4 
140. 
133 
4.0- 40,2' 12 183 
44,9 
41,7 
9,4 
12 
166 
157 
TABLEAU VI11 
Banane plantain elat 
~ 
Calories 
pour 
100 g 
157 
145 
207 
184 
176 
- 
Fer Déchets 
-- 
p. 100 g 
41,5 
43,3 
24 
- 
Phos- 
phore 
Ill6 1,. 101 
29 
28,O 
28,O 
33 
33,9 
Avant 
cuisson 
n i ~  p. 100 
25 
25 
25 
25 
25 
Après 
cuisson 
mg p. 100 
2 
4,4 
--
22 
13 
12,4 
cuisson 
1g p. 100 
3 
3 
18 , 
15 
12 
pour 
100 
-- 
147 
136 
200 
185 
166 
Vitamine C 
Huini- 
dité 
Proti- 
des 
Glu- 
cides 
Ca 
I_ 
P. I00 g p. 10( 
55,8 
59,O 
g p. 100 
41,4 
38,2 
41,8 
49,7 
47,7 
mg p. 100 
24 
25 
11,8 
3,8 
4,3 
Banane bouillie : 
a. Verte.. ..................... 
b. Mike ....................... 
Banane mûre frite dans i’huiie de 
palme ......................... 
Banane cuite SUI €a cendre : 
a. Verte.. ..................... 
b. Mûre ....................... 
49,4 
47,9 
50,1 , 
TABLEAU IX
Banane plantain eban - 
Lipides 
- 
Glu- 
cides- 
- 
Dichete 
- 
Phos- 
phore 
Vitamine C 1 Calories Humi- 
dit6 
g p. 10( 
58,6 
61,5 
49,l 
47,6 
52,8 
Avant 
cuisson 
p. 1oc 
39 
36,6 
441 
49,% 
44,8 - 
l gp .  toc 
21,o 
24,O 
30,O 
38,O 
32,O 
ngp. 100 
25 
22 
22 
23 
22 
1. 100 g 
41,4 
37,8 
37,2 
Banane bouillie : 
a. Verte.. ..................... 
b. Mûre.. ..................... 
Banane mike cuite dans l’huile de 
palme ......................... 
Banane cuite sur ia cendre : 
a. Verte.. ..................... 
b. Mûre ....................... 
- 
Humi- 
dité 
Banane bod€ie : 
a. Verte.. ..................... 
b. Mûre.. ..................... 
Banane mûre cuite dans €'hui€e de 
palme ......................... 
Banane cuite sur ia cendre : 
a. Verte .................. i . . . .  
b .Mûre ....................... 
! p. 10( 
57,8 
61,O 
47,7 
50,4 
52,9 
- 
Proti- 
des 
TABLEAU X 
Banane plantain assan-da 
- 
Lipides 
: p. 101 
l,o 
0,06 
399 
021 
41- 
Glu- 
cides 
5 p. 1oc 
40,l 
37,2 
46,2 
47 
44,8 
- 
Phos- 
phore 
qg p. 1oc 
24 
29 
26 
26 
24 
Vitamine C 
- 
Avant 
cuisson 
ng p. 101 
26 
20 
20 
23 * 
- 
Après 
cuisson 
ng p. 10( 
3 
3 
12 
7 
-3- 
Calories 
pour 
100 p 
148 
137 
202 
175 
166 . 
Déchet! 
p. 100 & 
39,5 
36,O 
37,2 
- 
- 45 - 
TABLEAU XI
Vitamine C (mg) pour 100 g 
Eson 
Banane bodlie : 
- verte.. . . . . . . . . . . . . . . .  
- mûre.. ............... 
Banane mûre frite. .......... 
Banane grillée : 
- verte.. ............... 
- mûre.. ............... 
Banane non cuite : 
- verte.. ................ 
- mûre. ................ 
3 
5 
20 
12 
13,9 
22,5 
21 
Zobe 
3 
4 
12 
12 
9,4 
22 
22 
Elat 
2 
4,4 
22 
13 
12,4 
25 
25 
Eban 
3 
3 
18 
15 
12 
24 
22 
Assanda 
3 
3 
12 
7 
7 
24,5 
20 
TABLEAU XII 
Calcium (mg) pour 100 g 
Banane bouillie : 
- verte ....................... 
- mûre ....................... 
Banane mûre frite dans Yhde  de palme. 
Banane grillée : 
- verte.. ..................... 
- mûre.. ..................... 
Eson 
38 
9 
14  
9 
5,6 
Zobe 
9 
16  
15 
9 
237 
Elat I Eban 
24 
25 
11,8 
3,8 
4,3 
8 
15,7 
8,s 



Teneur en vitamine C dans les tubercules et le plantain du Cameroun avant et après cuisson

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