Cornu, André

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NOTES TECHNIQUES
DU CENTRE ORSTOM
DE N'DJAMENA
N° 4
LES RESSOURCES EN PROTEINES AU TCHAD
DISPONIBILITES ET ORIENTATIONS NOUVELLES
A. CORNU
LA RECHERCHE DE BASE AU SERVICE DU DEVELOPPEMENT
NOTES TECHNIQUES
DU CENTRE ORSTOM
DE N'DJAMENA
Mars 1975
LES RESSOURCES EN PROTEINES AU TCHAD
DISPONIBILITES ET ORIENTATIONS NOUVELLES
par
A.CORNU
NATURE ET ROLE DES PROTEINES
L'expansion démographique a conduit les nutritionnistes à
rechercher depuis une vingtaine d'années de nouvelles ressources alimen-
taires. La satisfaction de la totalité des besoins de la population mondiale
est loin d'être atteinte puisque seulement un individu sur cinq bénéficie
d'un régime alimentaire adéquat. La pression démographique dans certains
pays associée à un manque de denrées consommables ne fait qu'accroi'tre
le déséquilibre de cette répartition.
Parmi les diverses composantes de l'alimentation, les
protéines * jouent un rôle de premier plan puisqu'elles assurent le renouvel-
lement des structures cellulaires et le développement harmonieux de l'orga-
Substances organiques azotées, complexes, à grosses molécules formées
par des chafnes d'acides aminés. Les protéines sont des éléments cons-
titutifs essentiels de la matière vivante.
- z -
nisme au cours de la croissance. Elles constituent ainsi un matériau indis-
pensable au maintien d'un état nutritionnel satisfaisant, qui renforce la
résistance naturelle aux diverses agressions.
La qualité d'une protéine dépend de la nature et de la quantité
de chacun des acides aminés, éléments de base, qui la constituent. Il existe
vingt et un acides aminés dont huit sont essentiels, c'est-à-dire que l'orga-
nisme de l'homme est incapable de les synthétiser à partir des métabolites
disponibles. La carenc e d'un de ces huit éléments indispensables dans la
ration alimentaire nuit à l'utilisation des vingt autres qui sont en partie
brûlés sans aucun profit pour l'organisme. On a donc classé les protéines
en deux grands groupes, suivant qu'elles contiennent plus ou moins d'acides
aminés essentiels:
- les protéines dites de haute valeur biologique viande,
lait, oeuf, poisson;
- les protéines de valeur biologique médiocre céréales,
tubercules.
En zone soudano-sahélienne, la majeure partie des besoins
azotés sont couverts par l'ingestion de mil ou de sorgho, la part relative
des protéines animales ne représentant que 10 à 15 <10. L'apport azoté, s'il
est assez satisfaisant quantitativement, n'en demeure pas moins de qualité
médiocre et constitue un type de malnutrition qui peut être dramatique chez
les jeunes enfants à la période du sevrage. Par suite de ses répercussions
socio-économiques, l'accroissement des disponibilités en protéines est un
souci permanent pour les services responsables de la santé publique.
Cet accroissement peut être envisagé par
- l'augmentation des productions existantes
- la réduction des pertes;
- la recherche de nouvelles sourc es de protéines.
- 3 -
LES SOURCES TRADITIONNELLES DE PROTEINES
Avant de considérer les orientations qui paraissent promet-
teuses pour l'avenir, on peut tenter de faire le point des disponibilités au
Tchad.
La pêche
La présence des fleuves Chari, Logone et du Lac Tchad
assure pour les populations riveraines la possibilité de consommer réguliè-
rement une denrée alimentaire de haute valeur biologique. Une part impor-
tante du poisson est séchée ou fumée pour être dirigée vers les centres
urbains.
Nous ne disposons pas de chiffres couvrant la totalité des
pêches. Une estimation de la production du lac et des biefs inférieurs du
Chari donne pour 1972 un tonnage de 130 à 140 000 tonnes (d'après DURAND,
1973). Ce chiffre a été recueilli, avant la baisse du niveau du lac. Des
données plus récentes montrent lIampleur du phénomène enregistré dans un
bief du delta du Chari (Douara-Hadidé).
Septembre-décembre 1971
" "1972
" Il 1973
916000 kg
403 736 kg
70 038 kg
Dans le dernier quadrimestre de 1973, la pêcherie de
Djimtilo-Hadidé aura traité une quantité de poissons équivalente à 10 10 de
celle de 1971 pour la même période.
La baisse spectaculaire du lac due à la sécheresse de l'année
1972 ..1973 a entrafné Pexondation de la Grande Barrière et la scission du
lac en deux cuvettes isolées. La diminution de profondeur du lac rend les
pêches plus faciles mais on peut se demander si à la période d'abondance
actuelle ne va pas succéder un épuis ement des stocks. Les moyens actuels
de recherche et d'observation ne permettent pas de connaître la corrélation
entre la surface et la production optimale recommandée, (cf. également
note technique n- 1).
- 4, -
Il faut remarquer également qu'une quantité importante de
poisson fumé est perdue, la réalisation du fumage étant effectuée trop
rapidement. Des soins plus attentifs apportés aux techniques de conservation
permettraient de limiter les pertes à une plua juste meoul"e. On sait que les
insectes sont attirés par le poisson séché-fumé. Une méthode efficace de
conservation: le poisson séché-salé, introduite il y a quelques années par
le Centre technique forestier tropical devrait être développé e.
L'agriculture
Une des caractéristiques de la production agricole tropicale
est la fluctuation importante des tonnages d'une année à l'autre. Au cours
des années 1960 on constate au Tchad une certaine stagnation des productions.
Ainsi, pour le mil et le sorgho, cultures primordiales en pays de savane,
on observe même une baisse sensible puisqu'on est passé de 896 milliers
de tonnes en 1963 à 610 milliers de tonnes en 1972 (année sèche exception-
nelle). Pour la même pério.de on constate une augrnentation très forte des
importations d'arachides non grillées et d'huiles brutes. Ceci correspond
probablement à une demande plus forte mais aussi à une baisse des produc-
tions locales.
Il est certain que la rigueur des conditions climatiques et
l1appauvrissement de certains sols figurent parmi les causes principales
de cette diminution. Dans ce domaine, la sélection des variétés, l'améliora-
tion des techniques, la promotion paysanne et la formation professionnelle
ont évidemment un rôle essentiel à jouer pour améliorer les rendements.
L'Elevage
L'amélioration de la protaction sanitaire du cheptel et cer-
taines techniques simples de conservation peuvent permettre d'exploiter
plus efficacement les ressources potentielles en viande.
- 5 -
Au Tchad, l'éventail des disponibilités en aliments .du bétail
permet d'assurer l'accroissement des productions animales:
- grains et leurs dérivés (mil, sorgho, mars, riz et leurs
issues) ;
- sous-produits de la fabrication de la bière (touraillons,
drêches, levures) ;
graines oléagineuses et tourteaux (coton, arachide)
- sous produits des cultures vivrières (paille de mil, tige de
maïs, farine de légumineuses) ;
- sous produits d'origine animale (farine de sang, de foie,
os calcinés) ;
- produits du lac, des mareS et des fleuves (poudre de poisson
séché entier).
A l'heure actuelle, l'exploitation est encore caractérisée
par un taux minimum d'utilisation de ce potentiel. L'utilisation rationnelle
de ces denrées permettrait d'augmenter considérablement la production de
lait. On peut envisager de créer des centres d'élevage à proximité des
agglomérations urbaines, ce qui éliminerait les longs trajets parcourus
par le bétail pour rejoindre les postes d'abattage. L'aviculture bien orientée
peut également devenir une source de protéines disponibles pour tous.
Au niveau des unités rurales de développement une associa-
tion agro-pastorale permet de valoriser les sous produits cellulosiques,
cette valorisation se faisant en priorité par l'intermédiaire des boeufs de
travail. Un développement du nombre et de la qualité des carcasses repose
sur une mise au travail plus tardive, une réforme plus précoce et l'aména-
gement des ressources fourragères.
Le mouton, difficile à protéger centre les parasites, s'adapte
beaucoup plus facilement que les bovins aux zones gemi-arides, ovins et
caprins étant par ailleurs beaucoup plus résistants à la sécheresse.
- 6 -
Ainsi des solutions simples peuvent accroître les disponibi-
lités alimentaires, protéiques en particulier. Cependant, l'expansion démo-
graphique nécessite la recherche de sources non conventionnelles qui pourront
s'ajouter aux autres plus classiques.
DIVERSIFICATION DES PRODUCTIONS ET POSSIBILITES D'AVENIR
Lait écrémé en poudre
Cet aliment est sans aucun doute celui qui est le plus répandu
puisqu'il est destiné en priorité aux nourrissons et aux jeunes enfants. Son
prix est peu élevé, eu égard à sa valeur nutritionnelle. Il est donc large-
ment importé par les pays où la malnutrition sévit; ce n'est pas la meilleure
solution dans la mesure où elle accroît la dépendance vis-à-vis des pays
riches. Enfin, on notera que la poudre de lait écrémé est dépourvue de
vitamine A.
Les farines de poisson
Ces farines pourraient représenter a priori une solution très
intéressante pour les pays africains comme le Tchad dont les rivières sont
généralement poissonneuses. Cependant, peu de pays en disposent car elles
sont d'un prix de revient élevé et doivent être vendues chères.
Des essais d'incorporation dans le pain, les pâtes alimentaires,
les soupes et bouillies, les galettes et les boissons sont en cours dans
certains pays mais les techniciens cherchent encore à atténuer l'odeur per-
sistante de poisson.
Les légumes secs
L'intérêt de ces légumes est d'être riches en un acide aminé
indispensable, la lysine. Les pois chiches, les lentilles, les haricots ont
ainsi trouvé une forme d'utilisation intéressante en Algérie: la "superamine"
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est un produit constitué de blé dur, pois chiches, lait écrémé et sucre. La
teneur en protéines de ce produit est de 20 1". Il est également mis en
vente en Egypte, Tunisie et Iran.
Au Tchad, les légumes secs constituent une production de
case qui n'est pas suffisante actuellement pour promouvoir la fabrication
d'un tel aliment.
Les farines d'oléagineux
La graine de soja est recherchée pour sa haute valeur nutritive
due à la qualité de ses protéines pr~.8ntes à un taux élevé. Il n'est pas cul-
tivé au Tchad, mais y est consommé sous la forme de mélanges de céréales
distribués par les organisations internationales.
Mélange CSM
------------
fa rine de mats
farine de soja
lait écrémé
huile de soja
complément minéral
et vitaminique
64
24
5
5
1,8
granules précuits de blé
farine de soja
huile de soja
complément minéral
et vitaminique
73
20
4
2,7
Le Brésil produit un aliment composé de soja et de mars,
le "Fortifex".
On réalise depuis plusieurs années la préparation d'aliments
texturés à base d'isolats de protéines de soja. A l'aide de ces protéines et
d'additifs (colorants, aromates) on "fabrique" des plats tels que: jambon
fumé ou cuisse de poulet. Ces produits sont beaucoup trop sophistiqués pour
être compatibles avec le pouvoir d'achat des populations nécessiteuses.
- 8 -
L'arachide
La découverte en 1961 d'une contamination possible des
graines aux coques brisées par un champignon microscopique a donné un
coup d'arrêt brutal ~ llutilisation des tou"l"teaux. Depuis cette date, la finesse
des méthodes d'analyse a considérablement augmenté et on sait produire
des farines saines. Cependant, les soins qu'elles nécessitent dans leur fabri-
cation les rendent cotlteuses. On connait cependant plusieurs aliments com-
posés tels que:
arachide
manioc
Le coton
25
75
blé
arachide
levure
sel
76
20
1, 5
2,5
2
Le rendement en amandes de la graine de coton est d'environ
42 %. Les protéines de l'amande de coton, obtenue après égrenage et décor-
ticage des graines, sont connues depuis longtemps pour leur qualité nutri-
tionnelle et leur teneur élevée. L'amande de coton a été délaissée, bien
qu'elle soit tout à fait comparable, dans sa composition, à la graine
d'arachide, parce qu'elle contient un pigment toxique: le gossypol.
Cependant, la présence de ce poison végétal n'a pas totale-
ment empêché l'utilisation alimentaire de la graine. En effet, le tourteau
de coton peut être introduit dans le régime des mono gastriques à condition
de ne pas dépasser un certain taux au-delà duquel on enregistre les premières
manifestations de toxicité. En ce qui concerne les ruminants, le seuil d'ap-
parition des troubles est supérieur puisqu'intervient au niveau du rumen un
phénomène de détoxification.
La consommation d'amande ou de tourteau est également
pratiquée par certains groupes ethniques d'Afrique Centrale. Une enquête
est actuellement menée dans la zone cotonnière du Tchad afin de définir les
- 9 -
motivations et les modalités d'utilisation de ces produits. La connaissance
de celles-ci pourra constituer une indication précieuse pour le lancement
sur le marché d'une farine préparée industriellement.
La technologie d'extraction de l'huile permet de donner des
tourteaux dont le taux de gossypol résiduel est très faible. Des farines ont
été fabriquées à partir du tourteau pour être utilisées en alimentation
humaine. La réalisation la plus citée est sans doute celle de l'INCAP en
Amérique Centrale. Le produit appelé "Incaparina ll , composé de coton, de
mars et de sorgho est vendu depuis une dizaine d'années et assure la satis-
faction des besoins protéiques de nombreux enfants.
Au Tchad, depuis 1958, la station IRCT de Bébedjia travaille
à l'obtention et à l'amélioration de nouveaux plants de coton dépourvus de
gossypol. Ces plants, dits glandless, présentent l'avantage de donner des
amandes parfaitement saines et utilisables sans aucun danger dans l1alimen-
tation. Les amandes de coton sans gossypol contiennent près de 30 % de
prot~ines, le tourteau entre 40 et 45 %, la farine 56 % (exprimés pour
100 g de produit frais). La farine glandless a été e"-rpérimentée en Afrique,
à l'h6pital Le DANTEC à Dakar. On a pu ainsi montrer qu'elle constitue
une denrée hyperprotéique comparable aux produits commerciaux les mieux
élaborés, et pouvant être par conséquent une solution locale de remplace-
ment de toutes les farines importées (soja, mars, lait en poudre).
En 1974, ont été entrepris à N'Djaména des tests d'accepta-
bilité et de tolérance. La farine de coton a été introduite dans des prépara-
tions culinaires locales (boule, sauce, beignet, bouillie) afin de recueillir
l'appréciation de la population. (Un rapport de synthèse sera publié lorsque
toutes ces démarches auront été menées à leur terme).
En Europe, des recherches de technologie alimentaire ont
abouti à l'obtention d[:"olatl:: ?rotéiques pouvant atteindre une teneur de
95 % et qui peuvent être utilisés notamment dans la préparation de boissons
du type "laits végétaux".
- 10 -
Auparavant, la graine et le tourteau de coton ont toujours ~t~
consid~r~s, sauf exception, comme des produits de peu de valeur, d~chets
des usines d'~grenage et des huileries brQl~s dans les chaudières et d'ver-
S'8 dans les champs. L'élimination génétique du gossypol (par obtention de
nouvelles vari'tés) devrait permettre à la graine de trouver enfin sa fonction
première et d'être réservée désormais à un usage noble, Palimentation de
lIhomme.
Les acides aminés de synthèse
La production industrielle des acides aminés augmente chaque
année et parmi ceux-ci la lysine qui fait tant défaut à certains régimes
alimentaires. Son prix de revient est assez faible (2 dollars US en 1973).
Ces produits ne sont pas vendus à l'état pur mais incorporés dans des
aliments tels que le pain, les biscuits ou les pâtes alimentaires. Bien que
l'économie monétaire prenne de Pampleur dans les pays en voie de déve-
loppement, il est probable que les groupes humains qui ont le plus besoin
de ceS produits enrichis devront attendre encore longtemps avant de pouvoir
en bén'ficier.
Les algues
Certaines ethnies du lac Tchad consomment traditionnellement
une algue récolt~e à la surface des marais:t. L'ingestion de cet aliment ne
repr'sente qu'une faible part des besoins annuels puisque des zones de
production ne sont pas permanentes.
Les cultures industrielles d'algues doivent être effectuées
sur de grandes surfaces en présence de lumière et de gaz carbonique. Ces
processus relèvent encore de l'expérimentation et sont par conséquent fort
co(lteux.
* Note ultérieure à parartre sur les Spirulines du Kanem.
- 11 -
Les levures
Ces microorganismes ont une teneur variant entre 50 et 70 g
de prottSines pour 100 g de matn~re sèche. De plus, leur taux de croissance
est .slevé (1 génération par heure). Enfin, ils peuvent être cultivés sur des
milieux de culture issus d'industries diverses: alcanes et paraffinés;
mélasses de betterave et de canne; lessives sulfitiques des papeteries
récupération de distillerie; lactosérum.
Ces levures sont largement utilisées en alimentation animale
et commencent ~ faire leur apparition dans certains produits destinés ~
l'homme.
Les bactéries
Certaines espèces sont cultivées pour les mêmes raisons
que celles déjà citées pour les levures. On opère en général sur paraffines
et éthanol. Le plus gros problème qui subsiste est le risque permanent
d'une contamination par un germe étranger, ce qui nécessite des conditions
d'hygiène et de surveillance très strictes.
Ces 1ernières so!utio!1r; ':;.1:: '!ont pr~sentées comme les plus
prometteuses sont en fait les plus étrangères aux populations q'ui ont un
besoin réel de protéines. Pour cette raison, 1'effort de plL"oduction alimen-
taire doit être avant tout axé sur les disponibilités locales. Des essais
sont actuellement menés au Tchad avec une farine de coton de haute valeur
biologique. Il n'en reste pas moins que des progrès sensibles peuvent être
rtSalisés en matière de productions agricoles et animales et la recherche
de base peut contribuer ~ orienter les choix.
- 12 -
BIBLIOGRAPHIE SOMMAIRE
BRESSANI - The use of cottonseed protein in human foode.
Food techno1ogy 1965 - 19 - 1655.
DUPIN, 1970 - Accroissement de8 disponibilit~8 en protéines et prévention
des carences protidiques du jeune enfant.
La revue de m~decine, 2, 69-77.
Division de la Statistique agricole, 1972 - li agriculture et l'~levage tchadien
à travers les chiffres 1962 -1971.
Protein Advisory Group, 1972 - Guideline on the production of single ceU
protein for human consumption.
Guideline nO 12.
DURAND, 1973 - Note sur l'évolution des p~cheries du lac Tchad (1963-1971)
Rapport ORSTOM, 9 p. multigr.
SAVIC, 1974 - Conservation de la viande dans les pays en développement.
Revue mondiale de Zootechnie, 10, 8-14.


Les ressources en protéines au Tchad : disponibilités et orientations nouvelles

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