Djossou, V.A.

Mouquet, Claire

Trèche, Serge

Horizon / Pleins textes

L ;--v.k Poster présenté à l‘atelier international ‘!Les petites industries agroaliinentaires pour une 
nutrition saine en Afrique de l‘Ouest’’, 22-24 Novembre 1999, Ouagadougou, Burkina Faso. 
7.7 ’* Les bouillies de petit mil fermenté à Ouagadougou: modes de production, de commercialisation et de consommation 
Djossou* V.A., Mouquet C., rèche S. 
** 
I ** ¿k CRSBAN/Fast/Université e Ouagadougou et Unité de Nutrition du centre IRD de Ouagadougou 
Laboratoire de Nutrition Tropicale du centre IRD de Montpellier. 
** 
Les bouillies à base de pâte de céréales fermentée constituent un des aliments les plus fréquemment consommés 
dans divers pays d’Afrique. Dans les villes, où la demande de produits prêts à consommer est plus importante, de 
nombreuses unités de fabrication familiales commercialisent ces bouillies. D’un pays à l’autre, les matières 
premières et le savoir-faire utilisés pour leur préparation varient légèrement. 
Méthodologie: L’étude a été réalisée (i) sur la base d’enquêtes par questionnaires auprès de 70 ménages de 
consommateurs réguliers et de 70 ateliers de production (échantillons représentatifs), (io à partir d’un suivi 
approfondi de 12 de ces ateliers permettant de décrire plus précisément leurs modes de fonctionnement et les 
procédés utilisés, (iì9 en prélevant et en analysant (teneurs en matière sèche, protéines, lipides, fibres; pH) des 
échantillons à différentes étapes de la fabrication dans 10 de ces ateliers et (iv) en étudiant certaines 
caractéristiques de ces bouillies (densité énergétique; pH; écoulement dans un consistomètre Bostwick, taux de 
sucre incorporé) consommées par un échantillon représentatif de 24 enfants (6-23 mois) et en mesurant les 
quantités ingérées par kg de poids corporel par ces enfants au cours de leur premier repas de la journée. 
Résultats: A Ouagadougou, deux types de bouillies de petit mil fermenté, connues en langue mossi sous les 
noms de Binkida et de Binsaalgu sont produites et cnrgnercialisées quotidiennement dans des ateliers 
généralement tenus par des femmes et situés dans la cour même de la concession familiale. 
Les procédés utilisés sont comparables à ceux rencontrés pour la préparation, à partir du maïs, de l’ogi dans les 
pays côtiers du golfe de Guinée et du poto-poto au Congo. Ils consistent en un trempage des grains, un broyage 
humide au cours duquel sont incorporés divers ingrédients d’aromatisation, un tamisage par entraînement par 
l’eau à travers un tissu, puis une décantation pendant plusieurs heures; l’obtention des bouillies se fait par cuisson 
à ébullition du surnageant auquel on ajoute (dinkida))), ou non ((&haalga))), des granules de farine de mil 
avant d’introduire la pâte fermentée. Du sucre est presque toujours ajouté dans la bouillie avant consommation. 
Au cours du trempage, on observe une augmentation de la teneur en eau de 16 à 41% et une diminution du pH de 
6,2 à 5,3, alors que les teneurs en protéines (-11,9 g/lOOgMS), en lipides (- 6,5 g/100gMS) et en fibres 
(-4,1 g/100gMS) varient peu. A l’issue du broyage, du tamisage et de la décantation, la pâte fermentée a une 
teneur en eau de 70%, un pH de 3,5 et des teneurs en protéines, lipides et fibres de, respectivement, 8,O; 3,2 et 
1,6 g/lOOgMS. Après cuisson, les bouillies ont une teneur en eau d’environ 92% et un pH de 3,8. L’évolution du 
pH laisse supposer une fermentation lactique en deux phases, pendant le trempage et surtout la décantation. 
Pour la majorité des productrices, la vente de la bouillie constitue la principale source de revenus. 
L’établissement de comptes d’exploitation révèle que les charges fixes ne représentent que 3% du prix de revient 
et sont constituées essentiellement par l’amortissement d’équipements très simples et robustes (tamis, calebasses, 
plats, etc.). Les charges variables correspondent pour 78% à l’achat des matières premières (45% pour le mil et 
les ingrédients d’aromatisation, 33% pour le sucre), pour 11% au combustible et pour 11% aux autres coûts de 
production (eau, transport, broyage à façon, main d’œuvre occasionnelle). Parmi les 12 ateliers étudiés, le suivi 
sur une journée a révélé que 4 avaient été déficitaires. La vente des bouillies prêtes à consommer est 
généralement assurée, par la productrice elle-même, sur la parcelle de production ou sur des lieux de passage 
(grandes avenues, mosquées). Elle a lieu le matin pour 95% des productrices et le soir pour 30% d’entre elles. La 
bouillie est vendue à la louche (5 Fcfa) ou au bol (10 à 50 Fcfa). Le Binkida est la bouillie la plus couramment 
vendue. 
Environ 40% des ménages ouagalais sont des consommateurs réguliers de bouillies de petit mil fermenté. Dans 
ces ménages, la bouillie est consommée par environ 75% des enfants de moins de 5 ans et 20% des adultes. Au 
moment de la consommation, la bouillie est additionnée de sucre, généralement acheté à la productrice de 
bouillie elle-même, pour 15 à 30 Fcfa. 
Lorsqu’elles sont distribuées aux enfants de moins de deux ans, les bouillies ont une densité énergétique 
moyenne de 41 kcal/lOOg, un pH moyen de 3,8, un écoulement Bostwick moyen de 138 d 3 O s  et une teneur en 
sucre de 4,2 g/100 g de bouillie, ce qui représente environ 41% de la matière sèche de la bouillie. Les ingérés 
moyens par repas sont de 13,7 g de bouillie par kg de poids corporel ce qui est notablement plus élevé que les 
ingérés d’autres bouillies locales non fermentées et semble témoigner de la bonne acceptabilité de ces bouillies. 
Cet ihgéré moyen reste, néanmoins, inférieur à la moitié de la capacité gastrique des enfants et ne correspond 
qu’A 5,4 kcal par kg de poids corporel, soit seulement 6 à 7% de leurs besoins énergétiques journaliers. Ni les 1 caractéristiques des bouillies, ni les quantités consommées par kg de poids corporel ne semblent varier 
significativement en fonction du type de bouillie (Binkida ou Binsaalga) et de l’âge des enfants. 
Conclusion: Les bouillies de petit mil fermenté sont largement consommées à Ouagadougou, en particulier par 
Cependant, la valeur nutritionnelle de ces bouillies est très insuffisante pour qu’elles contribuent de manière 
efficace à la couverture des besoins nutritionnels des jeunes enfants en complément du lait maternel, Des 
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les jeunes enfants, et leur production constitue une activité économique importante bien qu’infonnelle. 
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Djossou' V.A., Mouquef C., Trèche' S. 
(1) CRSBAN/FAST/Université de Ouagadougou et Unite de Nutrition du centre IRD de Ouagadougou 
(2) Laboratoire de Nutrition Tropicale du centre IRD de Montpellier. 
Introduction 
Les bouillies à base de pãte de céréales fermentée constituent un des aliments les plus fréquemment consommés dans di- 
vers pays d'Afrique. Dans les villes, oÙ la demande de produits préts à consommer est plus importante, de nombreuses uni- 
tés de fabrication familiales commercialisent ces bouillies. Dun pays à l'autre, les matières premières et le savoir-faire utili- 
sés pour leur préparation varient légèrement. L'étude présentée ci-après a visé à caractériser la production, la commerciali- 
sation et la consommation des bouillies préparées à partir de petit mil fermenté à Ouagadougou. 
Méthodologie 
LUtude a été réalisée : 
- sur la base d'enquétes par questionnaires auprès de 70 ménages de consommateurs réguliers et de 70 ateliers de produc- 
tion (echantillons représentatifs); - à partir d'un suivi approfondi de 12 de ces ateliers permettant de décrire plus précisément leurs modes de fonctionnement 
et les procédés utilisés; - en prélevant et en analysant (teneurs en matière sèche, protéines, lipides, fibres; pH) des échantillons à différentes étapes 
de la fabrication dans 10 de ces ateliers; 
- en étudiant certaines caractéristiques de ces bouillies (densité énergétique; pH; écoulement dans un consistomètre Bost- 
wick, taux de sucre incorporé) consommées par un échantillon représentatif de 24 enfants (6-23 mois) et en mesurant les 
quantités ingèrées par kg de poids corporel par ces enfants au cours de leur premier repas de la journée. 
Résultats 
A Ouagadougou, deux types de bouillies de petit mil fermenté, connues en langue mossi sous les noms de 5inkida et de Edinsealga sont produites et commercialisées 
quotidiennement dans des ateliers généralement tenus par des femmes et situés dans la cour méme de la concession familiale. 
Les procédés de fabrication utilisés (figure 1) sont comparables àceux rencontrés pour la préparation à partir du maïs, de I'ogi dans les pays côtiers du golfe de Guinée et 
du potc-poto au Congo. 
7 MIL % 
Lavage Lavaae-facultalif 
SBchage 
Broyage 
-7 - 
cuisson cuisson 
(53 1 í S 0  m hulas) (53 d í S 0  mhulall 
i 
F i g u r e  I : P r o c e d e s  d e  transformation du  petit m i l  en bouillies ferment6es 
Les évolutions de la composition et du pH du produit pendant la transformation apparaissent 
dans le tableau 1. Au cours du trempage, la teneur en eau augmente et le pH diminue, alors 
que les teneurs en protéines, lipides et fibres varient peu. 
Après broyage, tamisage et décantation, au niveau de la pãte fermentée, on observeà nouveau 
une augmentation de la teneur en eau et une diminution du pH, mais également une baisse des 
teneurs en protéines, lipides et fibres, pertes essentiellement liées à I'élimination des drêches. 
L'évolution du pH laisse supposer une fermentation lactique en deux phases, pendant le trem- 
page et surtout la décantation. 
La préparation finale des bouillies se fait par cuisson à ébullition du surnageant auquel on 
ajoute (Bhkida), ou non (Binssa/ga), des granules de farine de mil avant d'introduire la pâte 
fermentée. Du sucre est presque toujours ajouté dans la bouillie avant consommation. Après 
cuisson, les bouillies ont une teneur en eau d'environ 92 gll0Og et un pH de 3,8. 
Tableau 1 : Evolution de la composition et du pH au cours de la préparation des bouillies de petit mil fermenté 
Eau Protéines -Lipides Fibres ADF 
(gMOOg brut) PH (g/lOOg MS) (g/lOOg MS) (g/lOOg MS) , 
Grains de oetitmil 16 6.22 11.8 6.4 3.9 
Grains de petitmil apres trempage 41 5,34 12,o 4,2 
Pate fermentee 71 3,50 8.01 3.2 2*7 
Pour la majorité des productrices, la vente de la bouillie constitue la principale source de reve- 
nus. L'établissement de comptes d'exploitation (figure 2) révèle que les charges fixes ne repré- 
sentent qu'une très faible part du prix de revient et sont constituées essentiellement par I'amor- 
tissement d'équipements tres simples et robustes (tamis, calebasses, plats, etc.). Les charges 
variables correspondent principalement à l'achat des matières premieres (mil, ingrédients d'a- 
romatisation et sucre) et des combustibles, les autres coûts de production (eau, transport, 
broyage àfaçon, main d'oeuvre occasionnelle) ne représentant que 10% du total des charges. 
Parmi les 12 ateliers étudiés, le suivi sur une journée a révélé que 4 avaient été déficitaires. La 
vente des bouillies prétes à consommer est généralement assurée par la productrice elle- 
même, sur la parcelle de production ou sur des lieux de passage (grandes avenues, mos- 
quées). Elle a lieu le matin pour 95% des productrices et le soir pour 30% d'entre elles. La 
Environ 40% des ménages ouagalais sont des COn~~"ateurs réguliers bouillié est vendue à la louche (5 Fcfa) ou au bol (10 à 50 Fcfa). Le BhEdda est la bouillie la 
de bouillies de petit mil fermenté. Dans ces ménages, la bouillie est 
consommée par environ 75% des enfants de moins de 5 ans et 20% des 
adultes. Au moment de la consommation, la bouillie est additionnée de Charges Produits 
sucre, généralement acheté a la productrice de bouillie elle-méme, pour 
15 à 30 Fcfa 3% ECU356 
fants de moins de deux ans sont présentées dans le tableau 2. De consis- 
tance très fluide, les bouillies de petit mil fermenté ont une teneur en ma- 
tière sèche faible dont plus de 40% sont constitués par le sucre ajouté et, 
Chargrnfzcs 
Vente dus Vente de labaudhe 
35% 60% Les principales caractéristiques des bouillies et des ingérés par les en- 
Autoconromati 
5% 
Figure 2: Repartition moyenne des charges et des produits dans les 
ateliers de producbon de bouillies de petit mil fermente 
Tableau 2 Conclusion 
Caracténsbques Les bouillies de petit mil fermenté sont largement consommées a Ouaga- 
physlcochlmlques dougou, en particulier par les jeunes enfants, et leur production constitue 
des bouillies et quan- tltOs chez une actiwté économique importante bien qu'informelle. Cependant, malgré 
les (< l'intérêt que pr&entent ces bouillies de par leur bonne acceptabilité par les 
jeunes enfants, leur valeur nutribonnelle est très insuffisante pour qu'elles 
Les ingérés moyens par repas sont notablement plus éleves que les ingérés d'autres bouil- contribuent efficacement à la couverture de leurs besoins nutritionnels Des 
11s locales non fermentées et semblent témoianer de la bonne acceDtabilité de ces bo& améliorations des procédés utilisés sont donc nécessaires pour augmenter 
lies. Cet ingéré moyen reste, néanmoins, inf&r de moitié la capacité gastrique des leurs teneurs en nutriments et leur densité énergétique afin qu'elles puis- 
enfants et, de ce fait, chaque bouillie consommée ne permet de couvrir en moyenne que 6 sent étre utilisées c " e  aliments de complement au i, 
à 7% de leurs besoins energétiques journaliers. Ni les caractéristiques des bouillies, ni les lait materd. 
5 
Lnbunioirc de Nulrition Tmpicnlc 
9 I I n Y E n ~ ~  Agopiis. BP 5045 
34032 Montpll¡~r p u r  IC rd&voleppam~nt 
quantités consommées par kg de poids corporel ne semblent varier significativement en 
fonction du type de bouillie (Binkida ou .EU"!@) et de I'ãge des enfants. Institut de rodwmhe 


Les bouillies de petit mil fermenté à Ouagadougou : modes de production, de commercialisation et de consommation

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