Favier, Jean-Claude

Feinberg, M.

Gallon, Georges

Ireland-Ripert, J.

Horizon / Pleins textes

POUR L'ETUDE DES ALIMENTS D'AFRIQUE : 
UN RESEAU DE LABORATOIRES ET UNE BANQUE DE DONNEES 
FAVIER J-C.*, IRELAND-RIPERT J.**, FEINBERG M.**, GALLON G.*** 
Centre Informatique sur la Qualité des Aliments (CIQUAL) 
16 rue Claude-Bernard, 75005 Paris 
"ORSTOMKIQUAL. **INRA/CIQUAL. ***ORSTOM, Laboratoire de Nutrition Tropicale, Montpellier. 
Justification et but de I'étude I 
Sous l'effet de l'urbanisation et des importations alimentaires, l'alimentation africaine est en 
cours de mutation. Les denrées importées concurrencent et évincent des aliments 
traditionnels, perturbant ainsi la production agricole locale, modifiant les habitudes 
alimentaires et aggravant parfois les déséquilibres nutritionnels. 
Une meilleure connaissance des aliments locaux, de leurs caractéristiques nutritionnelles et 
des technologies traditionnelles qui leur sont appliquées est un des facteurs qui permettront 
- d'assurer la sécurité alimentaire des populations, 
- de développer une industrie agro-alimentaire basée sur des matières premières locales, 
- de soutenir l'économie agricole. 
- 
I1 est évident, en effet, que la connaissance des aliments locaux et de leur composition est à 
la base de certaines des actions conduites pour améliorer la nutrition dans les pays en 
développement: évaluation et suivi des apports nutritionnels, planification des ressources 
alimentaires, réalisation de régimes équilibrés, éducation nutritionnelle.. . 
Au-delà du domaine de la santé, le développement d'une industrie agro-alimentaire 
nécessite une connaissance aussi complète que possible des matières premières alimentaires 
et des produits transformés locaux. Les ingénieurs de l'Agro-alimentaire et les 
transformateurs pourront d'autant mieux concevoir de nouveaux produits et transférer à 
l'atelier ou à l'usine des recettes d'aliments traditionnels qu'ils auront une meilleure 
connaissance des ressources végétales et animales locales, des aliments traditionnels et de 
leurs techniques de préparation. Leurs succès commerciaux, en particulier face à la 
concurrence extérieure, et leur aptitude à se conformer à la réglementation seront d'autant 
mieux assurés qu'ils connaîtront parfaitement les caractéristiques de leurs propres produits 
et celles de leurs matières premières. 
Enfin, une étude approfondie des ressources alimentaires locales devrait conduire à la mise 
en évidence des qualités particulières de certaines d'entre elles et contribuer ainsi à leur 
valorisation ou revalorisation. 
C'est pour ces diverses raisons que plusieurs laboratoires ont décidé d'unir leurs efforts 
pour approfondir la connaissance des aliments d'Afrique et la structurer dans une banque de 
données dont l'exploitation permettra de repérer, en vue de leur valorisation, les aliments 
les plus intéressants sur les plans nutritionnel et technologique. 
Objectifs et méthodes 
- dresser un  inventaire des aliments d'Afrique (Afrique centrale, Afrique de l'Ouest, 
Maghreb) comportant leur identification scientifique, leurs dénominations en diverses 
langues, la description des procédés traditionnels de leur transformation et de leur 
conservation ; 
- déterminer leurs caractéristiques nutritionnelles avant et après transformation; 
ORSTOM fonds Documentaire 
* - créer une banque de données relative à l'ensemble de ces informations, les diffuser et les 
- repérer, en vue de leur valorisation, les aliments et les procédés de transformation les plus 
exploiter; 
intéressants sur le plan nutritionnel. 
Des informations existent déjà dans la littérature scientifique et dans les laboratoires. I1 
convient de les compléter par de nouvelles enquêtes sur le terrain. Tous les aliments sont à 
prendre en compte : 
- les aliments courants tels que manioc, igname, sorgho, riz, arachide, mangue ... 
- les "nouveaux produits" qui apparaissent avec le développement d'une industrie agro- 
alimentaire africaine, tels que farines de sevrage à base de matieres premières locales, gari 
de manioc industriel, couscous de sorgho ou de maïs.. . 
- les aliments de cueillette; l'étude de ces derniers est particulièrement intéressante et 
urgente. En effet, ils risquent de s'effacer des habitudes alimentaires puis de la mémoire 
collective sous l'effet de la déforestation, de,. l'urbanisation et de la disparition des 
personnes âgées qui les connaissent bien, alors que nombre d'entre eux recèlent sans 
dou te d 'appréciables qualités nu tri tionnelles. 
Des étudiants et de jeunes chercheurs, avec des moyens peu coûteux, peuvent collecter 
systématiquement des informations précieuses. En observant, en questionnant et en 
dialoguant à divers niveaux (dans les familles et sur les marchés, auprès des cuisinières et 
des consommateurs, au village, au quartier, dans la région ou dans le pays tout entier), ils 
dresseront la liste des aliments et, avec l'assistance de naturalistes compétents (herbiers 
nationaux), ils identifieront avec précision les plantes et animaux d'oh sont tirés ces 
aliments. Les informations à recueillir sont les suivantes: 
- nom scientifique (latin) et famille taxinomique, 
- noms en langues locales, éventuellement en français, anglais, arabe, 
- région, zone climatique où vit la plante ou l'animal, 
- degré de domestication, c'est à dire s'il s'agit d'une plante sauvage (spontanée), semi- 
domestique (spontanée mais protégée par l'homme) ou cultivée (propagée par l'homme 
dans le cadre d 'un système d'exploitation agricole), 
- partie comestible utilisée (racine, tige, feuille, fleur, fruit, amande, viande, lait, oeuf, etc) 
- mode de préparation, de conservation, de consommation, 
- destination de l'aliment, c'est à dire: utilisation en année normale ou uniquement en 
période de disette, catégorie de consommateurs auxquels il est destiné (enfants, femmes 
enceintes, tous consommateurs.. .), 
- autres utilisations (non alimentaires). 
Lors de l'observation des procédés de préparation, un équipement très modeste (balance de 
ménage et récipients gradués) permettront la mesure des quantités mises en jeu et la 
détermination du rendement des opérations. 
En ce qui concerne les caractéristiques nutritionnelles des aliments, les laboratoires 
peuvent rechercher, à peu de frais, les données qu'ils détiennent déjà dans leurs archives et 
celles qui existent dans la littérature. Des collaborations se sont instaurées, les données 
disponibles sont en cours de traitement. Cependant il reste de nombreuses lacunes dans la 
connaissance des aliments déjà inventoriés et analysés. Par ailleurs, il conviendra de 
déterminer la composition des aliments que les enquêtes auront permis de recenser et de 
décrire. En conséquence, sur des échantillons bien définis et représentatifs, il faudra 
procéder aux analyses suivantes (qui devront être modulées selon les moyens disponibles et 
les aliments) : eau, protéines, lipides, glucides, fibre, minéraux, acides aminés, acides gras, 
vitamines. Mais les analyses bromatologiques requièrent des moyens budgétaires 
importants, en personnel et en matériel. Ce n'est donc qu'en s'associant que les laboratoires 
peuvent espérer progresser dans la connaissance des aliments d'Afrique. Des analyses 
interlaboratoires leur permettront d'améliorer leurs techniques et d'accroître ainsi leur 
fiabilité. De plus, leur association leur permettra d'élargir leurs possibilités : ceux qui ne 
disposent pas des équipemen ts nécessaires à certains dosages pourront les faire effectuer par 
d'autres qui les possèdent. La panoplie des analyses envisageables sera ainsi élargie et des 
dosages d'acides aminés, d'acides gras et de vitamines peuvent ainsi être envisagés. 
RESEAU LABORATOIRES / 2 
n 
La création de la banque de données, sa gestion et son exploitation ont été entreprises sur 
le modèle de la banque de données des aliments de France, réalisée au CIQUAL, et sur le 
même matériel (FAVIER, 1983; FEINBERG et al., 1987; FAVIER et al., 1991). Pour 
assurer une gestion exacte des données, il est indispensable, notamment, de pouvoir définir 
les aliments avec précision. Leur définition doit même être parfaite si l'on veut qu'il n'y ait 
aucune ambiguïté sur des informations échangées au niveau international alors qu'elles sont 
relatives à des aliments dont l'utilisation est souvent étroitement localisée. I1 importe donc 
d'avoir, à côté de la simple dénomination, une description claire, complète et scientifique 
de l'aliment. Le système de description codifiée des aliments "Langual'', utilisé par le 
CIQUAL, répond à cette nécessité (FEINBERG et al., 1991). I1 fait l'objet d'une autre 
communication à ce Congrès. 
La diffusion des informations de la banque de données sur papier (tables imprimées), sur 
support magnétique (disques et disquettes) et en ligne (télématique) est un des objectifs du 
projet. Mais il est aussi possible d'exploiter les données de la banque en les associant à des 
logiciels de calcul et d'illustration graphique. On peut ainsi obtenir rapidement les résultats 
d'enquêtes de consommation alimentaire individuelle ou collective. On peut également 
rechercher des corrélations ou classer les aliments selon divers critères nutritionnels et, de 
cette façon, mettre en évidence les qualités de certains d'entre eux qui méritent alors 
d'être valorisés (FEINBERG et al., 1992). 
Initié et coordonné par 1'ORSTOM et le CIQUAL, le réseau regroupe des laboratoires du 
Congo, du Cameroun, du Burkina-Faso, d'Algérie et de France. Le réseau est ouvert, 
certains laboratoires ont manifesté l'intention de le rejoindre; d'autres, sans en faire 
expressément partie, collaborent occasionnellement. 
Produits attendus 
- édition de tables de composition des aliments, par pays, par grandes régions ou par 
groupes d'aliments, imprimées ou informatisées, afín de compléter et renouveler les tables 
actuelles qui sont incomplètes et parfois obsolètes; une table de composition des fruits 
d'Afrique sera publiée en 1993 (FAVIER et al., 1993); 
- édition d'ouvrages descriptifs des aliments d'Afrique, de leurs sources et de leurs 
technologies; 
- diffusion de la banque de données par supports magnétiques et par télématique, 
éventuellement en association avec des logiciels de calcul; 
- valorisation d'aliments de cueillette, revalorisation de produits traditionnels capables 
d'améliorer la situation nutritionnelle et d'engendrer des activités agricoles ou agro- 
indus trielles. 
- perfectionnement des méthodes et amélioration de la fiabilité des résultats des laboratoires- 
membres, développement de leur aptitude à assurer le contrôle-qualité dans le secteur 
agro-alimentaire des pays concernés. 
Conclusions 
Le travail entrepris par le réseau vise à fournir aux nutritionnistes et aux agents du secteur 
agro-alimentaire, aux éducateurs et aux consommateurs, des outils pour l'amélioration de 
l'état nutritionnel et pour le développement économique. I1 sera d'autant plus complet que 
des collaborations viendront l'enrichir par des informations supplémentaires fiables. I1 
faudrait notamment qu'un plus grand nombre de laboratoires communiquent les données 
qu'ils détiennent et que le réseau de laboratoires trouve un financement lui permettant de 
fonc tionner . 
RESEAU LABORATOIRES / 3 
Résumé 
Plusieurs laboratoires du Congo, du Cameroun, du Burkina-Faso, d'Algérie et de France 
ont décidé de former un réseau dans le but d'étudier la composition et la technologie 
traditionnelle des aliments du Maghreb, d'Afrique de l'Ouest et d'Afrique centrale. 
Les objectifs du réseau sont les suivants : 
- dresser un inventaire des aliments locaux (aliments courants, nouveaux aliments et 
aliments de cueillette) , avec leur identification scientifique, leurs dénominations en 
diverses langues et la description de leurs technologies traditionnelles; 
- déterminer leur composition avant et après transformation ou conservation; 
- créer une banque de données relative à l'ensemble de ces informations; 
- repérer, en vue de les valoriser, les aliments et les technologies les plus intéressants dans 
le domaine nutritionnel. 
Des informations précieuses existent déjà dans la littérature scientifique et dans les 
laboratoires. I1 faudrait les compléter par de nouvelles enquêtes sur le terrain et par des 
analyses de laboratoires fiables. Des moyens modestes permettent de mener sur le terrain 
des enquêtes utiles et de rechercher des données dans les archives des laboratoires. 
Cependant un budget plus important est nécessaire pour faire de nouvelles analyses et 
permettre le fonctionnement d'un réseau de laboratoires. 
La création de la banque de données, sa gestion et son exploitation ont été entreprises sur le 
modèle de la banque de données du CIQUAL et sur le même matériel. Initié et coordonné 
par 1'ORSTOM et le CIQUAL, le réseau est ouvert: certains laboratoires ont décidé de le 
rejoindre, d'autres collaborent avec lui occasionnellement. 
Les produits attendus de cette étude sont les suivants: 
- éditions de tables de composition imprimées ou informatisées et d'ouvrages descriptifs des 
- diffusion de la banque de données par supports magnétiques et, ultérieurement, par 
- valorisation d'aliments susceptibles d'améliorer la situation nutritionnelle et d'engendrer 
- amélioration des méthodes et de la fiabilité des laboratoires-membres du réseau; 
aliments d'Afrique et de leurs technologies; 
télématique; 
des activités agro-industrielles; 
développement du contrôle-qualité dans le secteur agro-alimentaire en Afrique. 
Abstract 
A network of laboratories and a data bank for the study of African foods 
Foods and food habits are changing in Africa, and food composition tables are often 
incomplete and/or obsolete. However a good knowledge of local foods, of their technology 
and nutritive value is among factors which, in Africa, will lead to: 
- food security, 
- development of a food industry based on local resources, 
- support of agricultural economy. 
Therefore several laboratories from Congo, Cameroon, Burkina-Faso, Algeria and France 
have decided to join together in order to better study food composition and traditional food 
technologies in Algeria and in West and Central Africa. 
The objectives of the programme are the following : 
- inventory African foods (current foods, new foods and foods from wild plants or animals) 
provided they are scientifically identified, named in various languages and described with 
RESEA U LABORATOIRES / 4 
*1 
their traditional technologies; 
- determine nutrient content before and after transformation or preserving; 
- 'create a data bank containing all this information; 
- select foods and technologies which are the most interesting from the nutritional point of 
view, in order to valorize them. 
Some valuable information already exists in the scientific literature and in laboratories. This 
needs to be completed by new field-surveys and reliable analyses. Modest means allow 
useful surveys and search for data in laboratory records. Nevertheless, a more consequential 
budget is necessary to perform new analyses and to support a laboratory network. 
The creation of a data bank of African foods, its management and exploitation have been 
undertaken using model of the,French food data bank by CIQUAL and with the same 
material (soft and hardware). 
Initialized and coordinated by ORSTOM and CIQUAL, the network is open to other 
members. Some laboratories have decided to join it, and others collaborate occasionally. 
This project should result in : 
- printed or computerized food composition tables, by country or by groups of countries; a 
- descriptive books about African foods, their sources and technologies; 
- diffusion of the data bank by means of magnetic tapes and disks, and then possibly on- 
- valorization of wild foods and revalorization of traditional foods able to improve the 
- improving methods and reliability of the laboratories that are members of the network; 
composition table of tropical fruits will be published in 1993; 
line; 
nutritional status and to generate agriculture and food industry activities; 
developing their ability to ensure quality control in food industry. 
Références bibliographiques 
-Favier JC. Elaboration d'une banque de données sur la composition des aliments. 
Cah.Nutr.Diététique, XVIII, (3), 137-143, 1983. 
-Favier JC., Feinberg M., Ireland-Ripert J. Le répertoire Général des Aliments: une 
table de composition des aliments destinée aux épidémiologistes. 
Information Diét., 2, 38-41, 1991. 
-Favier JC., Ireland-Ripert J., Feinberg M. Répertoire général des aliments 
Tome 4.Table de composition des fruits exotiques: fruits tropicaux et fruits d'Afrique. (a 
paraître en 1993). 
-Feinberg M., Favier JC., Ireland-Ripert J .  Le concept "REGAL": une banque de 
données sur les aliments, pour quoi faire ? 
Sci. Aliments, 7, n'hors-série VIII, 355-360, 1987. 
-Feinberg M., Ireland-Ripert J.,  Favier JC. Langual : un langage international pour la 
description structurée des aliments. 
Sci. Aliments, 11,  193-214, 1991. 
. 
-Feinberg M., Ireland-Ripert J . ,  Favier JC. Table de composition des aliments: 
réalisation, utilisation, limites. 
pp 1409- 1446 i n  Alimentation et Nutrition humaines, Editions Sociales Françaises, Paris 
1992. 
RESEA U LABORA TOIRES / 5 


Pour l'étude des aliments d'Afrique : un réseau de laboratoires et une banque de données

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