Torrado, Llorenç

Revistes Catalanes amb Accés Obert

2 5
L’aigua serveix per coure els aliments en
fer de vehicle transmissor de calor. Per les
seves característiques produeix una cocció
peculiar, totalment diferent a la de coure a la
brasa, al forn o a l’ast on el vehicle és l’aire.
L’aigua cou a una temperatura màxima de
100ºC i no fa mai el torrat o l’enrossiment
que fa crosta i dóna aquells gustos peculiars
dels rostits o els escalivats on el producte
cou en el seu propi suc, sota la crosta,
concentrant-se, sense gustos de fora. Bullir
no fa crosta, al contrari, estova i fa possible
la comestibilitat de productes no
comestibles (ossos-   brous) o la millora
(cereals-farinetes). Cou en profunditat, cosa
que assegura l’esterilització de l’aliment.
Des de la difusió del bullit del neolític fins
ara, l’esterilització ha estat un gran benefici
per a la higiene alimentària de la humanitat.
El te i el cafè són exemples de com s’ha
convertit en un plaer beure aigua bullida per
assegurar-ne la potabilitat.
En bullir, les aromes volàtils de les
hortalisses, carns o peixos es conserven molt
bé perquè la temperatura de 100º o per sota
els respecta molt més que els 200º o per
sobre, habituals de rostir. Els gustos i les
aromes dels aliments es dissolen en l’aigua,
es barregen i de la fusió en neixen de nous
(brous en les sopes, i salses en els estofats).
És amb la difusió de l’ús de l’aigua a la
cuina com a vehicle de calor, paral·lela a la
difusió de l’ús de la ceràmica, que apareix la
cuina en el sentit actual, cuina de fusió i
harmonia de sabors, de les barreges de
diversos elements per fer-ne un de millor. La
cuina de l’aigua complementa la cuina de la
flama més o menys directa que la precedeix
des que l’home va aprendre a fer servir el
foc per coure, i va deixar l’hàbit de menjar-
ho tot cru.
En altres cultures, com la xinesa, la
japonesa i la magrebina es cou també al
vapor. L’aigua, en evaporar-se, puja calenta
del recipient d’on bull, travessant reixetes
separadores, a un o diversos recipients on es
col·loca el que s’ha de coure. En el cuscús,
el baf del brou cou lentament la sèmola. En
els cistellets de bambú encaixats l’un amb
l’altre fent una columna couen diversos
L’AIGUA A LA CUINA   II
aliments, separadament col·locats en cada
un dels pisos. La cuina al vapor manté el
gust original dels productes encara més que
en el bullit, en coure a temperatura inferior
a 100ºC i no dissoldre’s dins de cap líquid
cap dels seus elements.
L’aigua com a hidratador
Però l’aigua a la cuina ha servit per a
moltíssimes més coses, des de temps molt
antics fins ara. Per exemple, serveix per
dessalar. Conservar en sal és una de les
tècniques més antigues de conservació
d’aliments a la Mediterrània i la seva
característica diferencial de les conserves
del centre i nord d’Europa. La sal també
procedeix dels efectes de l’escalfor sobre
l’aigua, però aquesta és una altra història.
A la Mediterrània es sala el peix, la carn,
les hortalisses, els bolets, les olives… i per
tant, per poder-los consumir, s’ha de
dessalar. En alguns casos, com en el bacallà,
també es fa servir l’aigua per rehidatar
alguns productes perquè, a més de salats,
han estat assecats. El bacallà primer es
remulla perquè revingui i recuperi la seva
textura gelatinosa, després es dessala
canviant l’aigua diverses vegades.
Font de la Carota,
Igualada
Foto: Jordi Gumí
2 6
També es fa servir l’aigua per rehidratar
abans de coure. Un altre dels vells sistemes
de conservació consisteix a assecar els
aliments exposats a l’aire i aprofitant la
calor de l’estiu. S’assequen des de temps
reculats fruites: raïm (panses), albercocs
(orellanes), tomàquets, albergínies; bolets
(cama-secs) etc. Per recuperar-los es deixen
en remull en aigua calenta unes hores abans
de coure’ls. Una tècnica de la cuina familiar
permet fer sofregits o rostits molt llargs
sense que es cremin afegint de tant en tant
una mica d’aigua a la cassola perquè els
ingredients, deshidratats per la cocció, es
rehidratin i puguin continuar rostint-se i
transformant el seu sabor. Aquesta és la base
del famós “sofregit de l’arròs negre”, que no
és negre sinó torrat, i dels rostits humits en
cassola sobre del foc. Als rostits en cassola
sense suc però amb  humitat, un tall rodó per
exemple, s’hi va afegint petites quantitats
d’aigua perquè arribi a coure fins el centre
de la carn sense que es cremi per fora. En el
cas dels sofregits “negres” empordanesos,
s’hi va afegint aigua per portar la ceba al
màxim de la seva cocció sense que es cremi.
Dos processos no pròpiament culinaris,
però claus en la transformació d’aliments,
necessiten de manera imprescindible
l’aigua: el pa i la cervesa.
L’un i l’altra procedeixen de cereals
fermentats i la humitat és el vehicle
necessari perquè els microorganismes que la
produeixen puguin fer la seva feina.
L’aigua com a conserva
La primera impressió ens diu que l’aigua
podreix i és cert. És per aquesta raó que la
majoria de les conserves antigues es basen
en l’assecatge (la no aigua), sigui pel sol i
l’aire, sigui pel fum de la xemeneia, o en la
saladura, que per una part asseca i per l’altra
preserva. És també per aquesta raó que tota
mena de menjar es guarda en llocs secs. Però
hi ha una conserva importantíssima, que
necessita l’aigua com a vehicle:
l’esterilització, el fonament de la conserva
moderna i un pas transcendental en la
conservació dels aliments per un temps
llarg. L’esterilització consisteix a sotmetre
els aliments a altes temperatures i pressió,
posats dins de pots hermètics i submergits en
l’aigua dins un recipient adequat. La va
inventar Appert en temps de Napoleó per
assegurar el proveïment dels grans exèrcits.
Va ser una de les primeres grans accions
sorgides de la ciència i tecnologia aplicades
a l’alimentació. Les conserves Appert (per
exemple, les llaunes) van començar a
assegurar una llarga vida als productes
guardant al màxim les característiques del
producte fresc (són les conserves “al
natural”). Fins a l’ús d’aquest sistema de
conservació, els productes tractats pels
processos de la  saladura, assecatge o
fumatge canviaven la seva naturalesa, de
manera que es pot dir que eren un altre
producte (la distància entre el bacallà fresc i
el bacallà salat és galàctica).
Pou de Benicadell,
a la serra del mateix
nom (Vall d'Albaida,
País Valencià), on
es conservava el
gel que després es
transportava als
llocs habitats
Foto: Anna Borbonet
27
L’aigua com a plaer
Abans que l’aigua comencés a rajar de
l’aixeta, quan es depenia del pou, cisterna o
font, totes les civilitzacions tenien una sàvia
i ampla cultura de l’aigua per beure, si bé
molta gent en bevia de contaminada.
Xinesos i grecs, per exemple, preferien les
aigües fresques i transparents de fonts i deus
per sobre de les de pous i molt per sobre de
les de rius. Aquesta cultura s’ha perdut
pràcticament quan hem tingut assegurada la
potabilitat de manera habitual. Una de les
seves branques era fer servir la seva frescor
per plaer, per refrescar begudes, fruites o
aliments. O en forma de glaç, per  fer sorbets
barrejant-lo amb sucs de fruita (origen dels
actuals granissats, sorbets i gelats), un
FEIXAS AULET
ENERGIA PER A OSONA
• Estacions de Servei • Distribució de Gas-oils
Tels. 93 850 01 21 - 93 850 00 68
FORN DE PA
Josep Ma. Soler
C. Major, 89
Santa Maria de Corcó- l’Esquirol
Tel. 93 856 80 79
C. Pelix, 66 – Tel. 93 850 00 28 – 08510 RODA DE TER
C. Les Fonts, s/n – Tel. 93 856 50 83 - 08511 TAVERTET
Josep Verdaguer Farrés
Ctra. de Sant Bartomeu, 52 - Tel. 93 886 08 23 - 08503 GURB
C. St. Martí, 15 C. Major, 60
Tel. 93 856 81 04 Tel. 93 856 84 17 - 93 856 85 47
08511 L'ESQUIROL - SANTA MARIA DE CORCO
joanferrerroca@hotmail.com
PREGUEM RESERVEU TAULA
C. Major, 38 – Tel. 93 852 51 24
08569 CANTONIGRÒS
costum antiquíssim a la Mediterrània on
moltes poblacions medievals tenien pous de
glaç per conservar el gel que es transportava
des de les muntanyes, on a l’hivern es
recollia la neu i es compactava  dins dels
pous de producció. Una indústria rural que
va ser important fins que es va fabricar gel
artificial. El plaer de la frescor s’ha
mantingut i ampliat d’ençà que es van
inventar les neveres i frigorífics. El control
del fred va dur els gelats i les begudes
gelades a l’abast de la majoria quan sempre
havien estat exquisideses selectes. També va
comportar un altre concepte de fresc, de
molts graus per sota de la frescor de la
cultura de l’aigua.
Llorenç Torrado
REPARACIÓ DE COTXES
Josep
Juvanteny
Taller: C. Pedró, s/n Tel. 93 856 83 27
SANTA MARIA DE CORCÓ
JJ


L’aigua a la cuina II

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Revistes Catalanes amb Accés Obert