Gutiérrez, Lluís

Revistes Catalanes amb Accés Obert

-CINGLES
DE eOLLSAc:ABRA
LA CAÇA
La Becada
18
El més primi tiu del s hom ínids que es
mereix anome na r hom e va aparè ixer a
l' Àfrica Oriental fa més de dos mili on s
d 'anys i els paleoantropòlegs li do naren el
nom d'Homo habilis perquè tenia una habi-
litat suficient per desenvolupar una incip ient
indústria lítica.
La seva dentició el dela ta com un omní-
vor, però un omnívor especialitzat en la
menj a de gra o ll avor s. Pro ba bleme nt
complementava la seva die ta amb petits ani-
mal s que pod ia atrapa r i amb la carronya
abandonada per les feres. En aque lls tem ps,
importants canvis climàtics havien transfor-
mat els boscos en sabanes per les quals pul-
lul aven grans ramats d 'her vívors. L'home
hàbil s 'ado nà qu e latroball a del ca dàver
d'un anima l gran li proporcionava un ali-
ment abundant que li estalviava l'esforç de
recol-Iectar pacientment fruits, gra ns i ar-
rels.
El seu success or, l'Homo erectus, fou ja
un caç ador expert. S 'ensinistrà en la talla
d'eficaces eines de pedra, i les va usar amb
tal habilitat , que era capaç, fa ja mit milió
d 'anys, d'abatre animals de la mid a d'un
elefant. Va saber organitzar-se en grups i
perseguir la caça i va aprendre a assecar la
carn i a conservar-la per als períodes d ' es-
cas setat.
A l'Homo erectus va succeir-li l'Homo
sapiens neardentalcnsis i l'Homo sapiens
sapiens (o l'home de Cromanyó) que caça-
ven el mamut i el rinoceront llanut. Les se-
ves preses habitu als eren, però, el cavall sal-
vatge, el bisó, el ren i el cérvol.
La caça ha es tat, si no la primera, un a de
les més ant igues activitats de l'home, que va
practicar sistemà tica ment durant cents de
.milers d' anys amb una eficàcia increïble. Els
nostres avan tpassats tin gueren un pregon
coneixement dels cos tums dels animals, de
la seva ana tomia i de la seva rep roducció.
Van fabri car gra n varieta t d 'armes i van se-
guir les tàctiques cinegè tiques ade quades a
cada espèc ie. Generalment efectuaven llargs
periples seguint e ls ramats que migraven
regul arment amb els canvis d'estació .
La caça era el centre de la seva acti vitat,
la base econ òmica de la tribu i l'únic mitj à
efectiu de subsistència. Tot i que es suposa
que l'home del Paleolític recol-lectava plan -
tes per ampliar la seva dieta, a les pintures
rupestres so lame nt estan representats, amb
freqü ènci a obsessiva, els animals.
Les grans caceres es deurien prep ar ar
amb la minuciositat amb què en general es
planteja una campanya. Començaven amb la
localitzaci ó del ram at i la conducció del s
animals escollits a un lloc on quedessin atra-
pat s (un barranc, un pantà); seguia la matan-
ça amb armes tosques, però contundents, el
desmembrament de le s pe ces ab atudes i
l'assecament de la carn per conservar-la .
L' activitat febril d 'una d'aqueste s grans
caceres ha pogut ser es tudiada en temps pas-
sats a Amèrica del Nord, quan el bisó abun-
dava i era el principal aliment dels indis de
les praderies. D ' acord amb les descripcions
dels viatgers de principis del segle XIX, la
cacera con stituïa una expedició d'algunes
setmanes i hi intervenien dones i criatures
que ajudaven a preparar la carn per tal de
conservar-la i transportar-la al campament.
L'expedició solia fer-se a la primavera, quan
començava el retorn cap al nord dels ramats
que havien hivernat a les tèbies terres meri-
dionals i es preparava amb danses i cerimò-
nies màgiques a fi d'assegurar l'èxit de
l'empresa.
També el caçador paleolític elaborà un
ritual i una màgia que girava a l'entorn del
desig d'allunyar el risc, que els animals fos-
sin fàcilment accessibles i que augmentés la
fertilitat de les femelles. Paral·lelament va
sorgir el desig d'aplacar l'esperit de les bès-
ties, a les quals es considerava sers dotats
d'una ànima perdurable, capaç d'intervenir
er. la vida de la tribu.
És curiós el fet que l'art del Paleolític
Superior ha aconseguit extraordinàries re-
presentacions d'animals, mentre que les po-
ques del ser humà són maldestres, quasi ver-
gonyants, com si es tractés d'una criatura de
rang inferior, menys poderosa i bella que
l'animal. L'home primitiu va tenir una cul-
tura zoocèntrica que va durar fins a les civi-
litzacions d'Egipte i Mesopotàmia, on no
són excepcionals els déus i genis zoomòr-
fics.
Més de dos milions d'anys dedicats a una
mateixa activitat forçosament ha d'imprimir
caràcter i no ens ha de sorprendre que la
caça, encara que ha deixat de ser necessària
per a la subsistència, s'ha sublimat i
ritualitzat per convertir-se en un exercici lú-
dic reservat als reis i classes dominants com
a signe de poder i dignitat.
A Grècia i a Roma fou practicada no tan
sols com un medi de disposar de carns vari-
ades per a les gran festes, sinó també com
una forma d'exercitar del cos i divertir l'àni-
ma. Del temps d'August en queden els cinc-
cents versos del poema "Gynegetica" de
Graci Falisca, que són els consagrats a la
descripció d'armes, gossos i cavalls.
Mai no ha perdut l'home la passió per la
caça. Durant l'edat mitjana, les reserves re-
ials ocupaven extensions considerables i la
caça hi estava rigorosament prohibida al
poble. La importància que els poderosos do-
naven a aquesta activitat s'evidencia per les
·CINGLES
DE COLLSACABRA
penes aplicades als caçadors furtius, que
eren d'increïble duresa.
Fins a finals del segle XIX s'ha mantin-
gut, amb alts i baixos, aquesta actitud. Enca-
ra avui, a la Península Ibèrica, una gran ca-
cera de perdius o una munteria es considera
manifestació de noblesa i distinció o, com a
mínim, de singular poder econòmic. Un cas
especial és la caça de la guineu aAnglaterra,
a on l'activitat lúdica s'ha situat fins a l'es-
tereotip. En aquest esport britànic quasi no
queda rastre de les motivacions ancestrals de
la caça i no són el caçadors, sinó els gossos
els que capturen la presa.
No pretenem jutjar la caça moderna. De
sobres sabem que si és indiscriminada i sen-
se reglamentació resulta nefasta per a la su-
pervivència de les espècies. Però també és
cert que a un caçador conscient no li interes-
sa exterminar-les. Seria com matar la galli-
na del ous d'or. De fet, les societats de caça-
dors, les àrees reservades i les lleis amb què
l'administració regula la caça, són garanties
de la conservació de les espècies cinegèti-
ques.
LA CAÇA EN GASTRONOMIA
La caça sol dividir-se en major i menor.
Aquesta, en el nostre país, engloba el conill,
la llebre, la perdiu, la guatlla, el tudó i altres
aus menors com la tórtora, la becada, el tord,
l'alosa, etc . La caça major inclou espècies
com el cérvol, el cabirol, la daina, l'ós, la
cabra salvatge , l'isard, el porc senglar, etc.
Porcs senglars.
Foto: Jordi Ballana
de /'Aubert
19
20
CINGLES
DE COLL5ACASRA
Una altre classificació de la caça es basa en
considerar-la de pèl o ploma, és a dir, mamí-
fers o aus.
Qualsevol classificació té una importàn-
cia secundària, totes les carns salvatges te-
nen, com a denominador comú, certa aroma
que prové de diversos factors. Primerament,
hi ha el règim alimentari , compost d'herbes
silvestres, bajoques , arrels i llavors; però
també influeix el cansament de l'animal,
generalment sotmès a una dura persecució.
És particularment important el fet que hagi
sofert una mort violenta i sobtada, gairebé
sempre amb poca pèrdua de sang.
La caça fa olor de fruits boscans i la seva
carn és aromàtica, eixuta i de fibra compac-
ta. Encara que és dura en animals vells, és
tendre i fàcilment digerible en els joves. Les
dificultats digestives que se li atribueixen
són degudes més a les salses greixoses i pe-
sades amb les quals es cuinen, que a la carn
per si mateixa.
La caça té, a més, una particularitat que
rarament es troba a la carn d'animals de
granja, que presenta característiques cons-
tants i fins i tot monòtones. La qualitat de la
caça depèn del territori de procedència, de
l'època del any, del tipus de mort que ha so-
fert l'animal, del l'edat, del temps de morti-
ficació a què se l'ha sotmès.... Són molts
factors . El seu sabor és més personalitzat i
no es fàcil trobar dues peces amb idèntiques
qualitats. El resultat d'un guisat de caça
sempre té quelcom d'aleatori.
Quan s'abat un animal apareix, al cap de
poc temps, el "rigor mortis" o rigidesa cada-
vèrica, ocasionada per la coagulació de les
proteïnes i per la presència de I' àcid 'Iàctic
acumulat en el transcurs de la fugida. En
aquestes condicions la carn és dura i poc
gustosa, però si es deixa reposar uns dies,
desapareix l'àcid làctic i determinats enzims
actuen sobre les rígides proteïnes musculars,
que s'hidrolitzen i desdoblen parcialment.
Es tracta d'un fenomen d'autòlisi en el qual
no intervenen en absolut els bacteris ni al-
tres agents externs. Aquest procés de madu-
ració fa que la carn esdevingui tendre, aro-
màtica i més digestible.
A l'estiu la rigidesa cadavèrica comença
a cedir a les 10 ó 12 hores de la seva apari-
ció, però a l' hivern pot trigar més de dos
dies. El procés que els francesos anomenen
"faisandage" , consisteix precisament a
aprofitar aquest procés de maduració. Suc-
ceeix que alguns "gurmets" ho prolonguen
excessivament i la carn aleshores corre el
perilI d'iniciar la putrefacció. A l'hivern, en
un lloc fresc i airejat, no hi ha cap inconve-
nient de guardal-Ia de tres a sis dies, però no
som partidaris de seguir el refrany castellà
de "la perdiz con el dedo en la nariz".
La carn de caça és seca, sense apenes
gens de greix. Si la peça a coure és gran,
com una cuixa de senglar, s'ha d'entatxonar
amb tires de cansalada. Però sempre convé
guisar-la amb més greix del que faríem ser-
vir per a cuinar animals domèstics. Només
el senglar jove pot presentar un teixit adipós
acceptable encara que menor que el del go-
dall domèstic de la mateixa edat. A causa
d'aquesta circumstàcia, la caça rarament es
cou a l'ast o a la graella. Aquest tractament
sols l'admet la carn dels exemplars molt jo-
ves; el més freqüent és brasejar-la.
És convenient sotmetre la carn a una ma-
ceració - durant unes hores si l'animal és
jove i uns dies si és adult - a fi d'entendrir-la
i d'impregnar-la de les aromes adequades.
La marinada líquida de vi i herbes és la més
usual , però també pot macerar-se en sec ,
solament amb greix i condiments. Quan
s'utilitza vi, aquest ha de ser de primera
qualitat, ranci i si és negre, tindrà poca capa.
El vi de l'adob, impregnat d'aromes, es farà
servir després per coure la carn.
Lluís Gutiérrez Pagès
Dl~'j
be;,:·S4lImd
C. del Mig, 18 - Tel 856 52 26
08511 TAVERTET


La caça

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Revistes Catalanes amb Accés Obert