Bertrán, Diego

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LA COCINA ALCOVERENSE DEL SIGLO XVIII 
Bien puede decirse que la cocina de toda comunidad humana es un fiel reflejo del 
cielo, de la tierra y de las aguas del lugar donde habita. El clima es el que impone la forma 
de comer al determinar la clase de productos básicos para su alimentación. 
Hoy día no es posible hablar de una cocina tipicamente alcoverense, por cuanto los 
platos que pueden degustarse en la Villa son seme~antes a los que componen la que 
podríamos llamar cocina básica catalana. 
Sin embargo, no siempre ha sido asi. En el curso de nuestras investigaciones en el 
"Archivo Municipal" tuvimos la suerte de encontrar entre las páginas del "Libro de 
Acuerdos Municipales" de 1734 unos papeles sueltos que resultaron contener cuatro 
recetas culinarias, las cuales harán las delicias de los gastrónomos. De acuerdo con el 
tipo caligráfico con que están escritas, podemos afirmar que lo fueron a mediados del 
siglo XVIII, siendo posible que fueran redactadas el año en cuyo "Libro de Acuerdos" 
se hallaron. 
Por lo que sobre el particular aparece en los diversos documentos relativos a la 
Villa, que se custodian en distintos archivos, podemos Uegar a formarnos una idea bas- 
tante aproximada de cómo era la alimentación de los alcoverenses en el siglo XVI11. 
Por el "Reglamento de las cargas y gastos que deverin sotizfacerce del Caudal de 
Propios de la Villa de Alcover" de 11 de Febrero de 1772 que, en copia de 30 de 
Diciembre de 181 S, se guarda en el "Archivo Municipal", sabemos que los estableci- 
mientos relacionados con la alimentación -los cuales dependían todos del Ayunta- 
miento- consistían en "dos (hornos) de cocer Pan: en el Molino Arinero: en la Carni- 
ceria: Pesca salado: Tienda de Azeire: la de Pescado Fresco: Panaderia y Taberna" 
El molino harinero, situado a orillas del Rio Francoli, molturaba el trigo que se 
producia en el término y el que se adquiría en otras poblaciones por ser aquél insufi- 
ciente para el consumo. En ocasiones se molia cebada, aunque Csta, por lo regular, se 
destinaba a forraje, cultivándose con idéntico fin la alfalfa. El pan se cocía y podía 
adquirirse en el "Forn Xic" y en el "Forn Gran". el primero de los cuales se hallaba en 
algún lugar de la placita que forma la intersección del actual valle del "General Mola" 
con la titulada "Obispo Barberá" y el segundo en la casa uhicada en el chaflán de las 
calles del "Generalísimo Franco" (antes "del Rech") y de "San Jaime" (ver "Amillara- 
menrs de 1604", folio 184 v). 
Otro cereal del que se hacía un gran consumo por aquellos anos era el arroz, que 
se importaba de Valencia y Tortosa. En cuanto a legumbres, por los "Libros de 
diezmos" eclesiásticos tenemos noticia de que se recolectaban grandes cantidades de 
judías y garbanzos. 
Por la misma fuente conocemos que los campesinos alcoverenses dedicaban buena 
parte de sus tienas a cultivar coles, coliflores, acelgas, espinacas, escarolas y lechugas, 
así como también cebollas y ajos. Con respecto a estos dos últimos vegetales, en un 
papel suelto del "Archivo Archidiocesano de Tarragona", nos ha Uegado el nombre de 
un plato de la época: "cebes farcides amb all", aunque desconocernos en  qué consistía 
exactamente. 
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Por aquel tiempo. articulas tan corrientes hoy día como la patata y el tomate, 
oriundos de América, o la zanahoria y la alcachofa. procedentes de Italia, eran descon* 
cidos por nuestros agricultores. pues aún no habían sido introducidos en nuestro país. 
Con referencia a los productos cárnicos, el Mu~cipio poseia una carnicería ubicada 
en el actual n? 2 de la caUe de "San Raxpón", cuyo arriendo se contrataba anualmente 
-como se refleja en los diversos "Libros de Actasm- y en la que se expendian carnes de 
cordero y ternera que, dicho sea de paso, eran manjares casi prohibitivos para la mayor 
parte de los alcoverenses del siglo XVIII, pues las dificultades de conservación obliga- 
ban a establecer unos precios muy elevados (7 reales el kilo de cordero en 1791, 
cuando un jornalero ganaba 4 reales diarios). 
Lo mismo cabe decir del pescado fresco que se expendia en la tienda municipal, 
procedente de Tarragona y Salou, a 6 reales el kilo. 
Por contra, la tienda de pesca salada era más concurrida, siendo el bacalao el 
alimento de origen animal que los alcoverenses del siglo XVIfi consumían en más 
cantidad. La tienda de la Villa debía estar bien provista ya que, en la Guerra de la 
Independencia, tanto las tropas francesas como las espanolas e inglesas solicitaron en 
diversas ocaiiones les fuera entregado determinado nUmero de raciones de bacalao, 
según consta en la documentación que sobre aquel periodo se halla en el "Archivo 
Municipal". 
Grovot al boct del segle X V l l l  
En un pequeíío cuaderno de dieciséis páginas del "Archivo Archidiocesano", escrito 
por mano anónima, se indica que el Parroco de Alcover fue obsequiado, en la Pascua 
de 1762, con "cansalada vida y botifames blanques i negres" y, en Navidad, con "un 
pre l l  de pollastres i un cistell de ous". En el mismo cuadernillo se habla de que en el 
término hay gran abundancia de caza. principalmente "perdius, becades, senglars, co- 
nills i liebres". 
Gozaban, al parecer, de justa fama el queso y el requesón que se fabricaban en la 
Villa; al menos esto es lo que se desprende de una carta del Dr. Pablo Carnicero, 
médico de Aicover, dirigida a un canónigo de la Seo tarraconense y fechada el 7 de 
Mayo de 1724 (Legajo de correspondencia varia), en la que, entre otras cosas, se dice 
al respecto de aquellos lacticinios que "no los hay mejores en punto a saron y ser 
altamente saludables". Asimismo, el referido galeno prodigaba sus elogios a la miel de 
Aicuver "que es muy abundante y de excelente calidad", llegando a recomendarla "a 
K M  para ese dolor en el vienhe que le aqwxa, por lo que me permito envinrle un 
tamo a KM ': 
Los productos exóticos también tenían su lugar en la cocina alcoverense del siglo 
XViII. Así, por ejemplo, en el inventario de la familia Guona, realizado en 1764 (ver 
el manual notarial correspondiente en el "Archivo Archidiocesano"), se hace mención 
de "dos potes llenos de pimienta negra y uno con canela". Otros condimentos muy 
utilizados eran el perejil, el orégano, la menta, y la "sejulida", muy abundantes en el 
témino. 
El chocolate debía de ser un articulo de lujo reservado para las grandes ocasiones. 
puesto que en el "Libro de Actas Munic;pales" de 1759 puede leerse: "ltem. fue 
acordado que al predicador de ia Quaresma se le pague con una molienda de chocolo- 
te". Dicho alimento se preparaba por aquel entonces con cacao, azúcar y canela, segun 
hemos podido comprobar en una factura que un maestro chocolatero barcelonés pasó a 
Pedro Mártir Veciana, jefe de las "Esquadras de Catalunya" y que se guarda en el 
legajo del aiio 1794 en el "Archivo de la Imprenta Castetls", de Valis. 
No nos ha llegado ninguna referencia sobre repostería o dulces en general; aunque, 
en ocasión de una visita del Arzobispo de Tarragona, se habla de que el Ayuntamiento 
obsequió al prelado con un poco de confitura. Por otra parte, no hay que descartar la 
posibilidad de que se confeccionaran helados, dado que en los "Libros de Acuerdos 
Municipales" se menciona repetidas veces el "pozo de lo nieve". 
De la actividad de la taberna municipal no hemos hallado casi nada, salvo que 
estaba castigado con elevadas multas la introducción de vinos forasteros en la Villa, 
estando también fuertemente gravadas las distintas clases de aguardientes. 
Con alguno de los ingredientes citados. los alcoverenses se las ingeniaron para 
componer recetas tan sugestivas y apetitosas como las que a continuación transcribi- 
mos, respetando su caprichosa ortografía original, y a las cuales nos referíamos al 
principio de este trabajo: 
SALMI DE BECADA: 
Se ha de assar la becada con las tostadas se derite manteca y se ba untando arta 
que esre bien rubia vecada y tostada. se pone en una casuela sevolla peregil bien 
menudo dejandolo freir bien se ponen los pednsos de las rosradas y de la vecada se ase 
4 pedasos se echa pimienta y toda especia 2 a 3 cucharadas de caldo un baso de vino 
tinto sumo de limon, y se deja erbir algun tiempo 6 fuego lento. 
SOPA DE ARROS: 
Se asen trositos de carabaso sevolla col apio peregil bufifarra blanca y todo se 
yerbe. Se tira anos fesols cosidos y azeite, despues se pone un poco de sufra 
ARROS DE UEBO: 
Se frie un poco de carne de vaca se debaten dos uebos y se mesclan con la carne, 
se pone el anos y sal y especias se pone en el horno cubierro de despues se pone 
queso encima asta que este bien dorado. 
BACALAO DE FRAILE: 
Se coge un coliflor tierno y se yerbe con agua salada se escurre bien y se le pone 
azeite y limon se yerbe el bacallao y se pone con el coliflor, se le pone por encima 
peregil bien menudo olivas sevolla huebo duro y vinagre 
No quisiéramos terminar el presente trabajo sin llamar la atención a las autoridades 
y miembros del "Gremio de Hostelería" locales sobre la conveniencia de promocionar 
adecuadamente estos platos de la cocina dieciochesca alcoverense, ya que consideramos 
sería aiiadir un nuevo atractivo a los muchos que posee la Villa y del que podrían 
redundar considerables beneficios. 
DlEGO BERTRAN VALLVE 


La cocina alcoverense del siglo XVIII

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