Nogué, Pep

Revistes Catalanes amb Accés Obert

80 [312] E Revista de Girona F núm. 242  maig - juny  2007 E Dossier
Deixeu-me fer abans de tot una petita reflexió d’identitat sobre el
nom o els noms als quals ens referirem per parlar d’aquesta dolçor
gastronòmica, i a voltes alimentària. Des de petit, a casa meva,
entremig de volcans, de terra aspra i de mala petja, he sentit a par-
lar habitualment de confiters i pastissers, de dulces i rebosteria. Hi
havia, i encara hi ha a la família, la vella tradició de consumir
aquests dolços de la comarca. 
Si cerco no gaire enllà en els sabors de la memòria, puc per-
cebre l’olor de matafaluga del tortell entorxat de can Carbasseres
dels dilluns de mercat a Olot; recordo amb total nitidesa, perquè
encara ara és vella i bella tradició, la coca de llardons (de la moca-
da) i acompanyada amb un got de ratafia de nous, i fins i tot
aquells esmorzars o berenars de coca d’anís amb fuet tendre. La
rebosteria –o reposteria, tal com s’anomena en el llenguatge més
popular– es deixa aparcada per als dies de festa major: aquelles
plàteres de cassoletes, cistells de xocolata amb mousse de llimo-
na i perles de colors, i altres dolços.  Sigui com sigui, són records
de la infantesa que avui dia poden quedar una mica desvirtuats
per la manca d’estima cap a aquesta professió, però d’això potser
no és el moment de parlar-ne.
Anem a pams. Si hom cerca al diccionari confiter, pot veure
clarament que aquest mot fa referència a la persona que es dedica
a la indústria confitera, a elaborar confits, a fer fruita confitada,
bombons i, en general, dolços de sucreria. I si busquem confit, el
trobem definit com un ‘bocí de sucre endurit, esfèric, de molt poca
grossària, o bé gra d’anís, comí, pinyó, avellana, ametlla, etc.
envoltat d’una capa de sucre endurit’.
Qui subscriu aquest article recorda amb un lleuger esglai la imat-
ge de tres velles àvies de Llocalou –o Clocalou, com en diem els que
hi vivim o hi vivíem– oferint aquells confits de colors pàl·lids i un got
d’aigua fresca de l’aixeta; aquells confits que es regalaven quan hi
havia un bateig a la família o al poble. Ara, tot s’ha magnificat. Aques-
tes mateixes àvies –o dones velles, perquè eren tres germanes solte-
res– tenien el savi costum de fer una tortada d’ametlles cada dia, que
oferien a les persones que les anaven a visitar. Conxita, com et troben
a faltar! Aquella aroma de sucre en pols, de matafaluga... Segura-
ment, a molta gent li vindrà a la ment la Conxita del seu poble.
El terme pastisser és més genèric: ‘persona que fa pastissos
o en ven’. I si cerquem pastís, hi trobem: ‘1 Qualsevol producte
fet a base de massa de farina, mantega i sucre, aromatitzada i
cuita al forn’; o ‘2 Menja de confiteria, com ara els bescuits, les
coques, els tortells, les ensaïmades, els melindros, els púdings,
les rosquilles, etc...’
Pel que fa a flequer, es defineix com la persona que s’encarre-
ga de fer tot tipus de pa –o de coure’l o vendre’l, sense tenir la
necessitat de saber-lo fer–; però això ja són figues d’un altre paner. 
No podia començar aquest escrit sense definir aquests ter-
mes, perquè moltes vegades ja han caigut en l’oblit i sembla ser
que avui dia tothom fa de tot, encara que la realitat és una altra.
De confiters en queden pocs; em refereixo als confiters de veritat.
De pastissers encara se’n poden trobar, però cal cercar-los gairebé
amb un GPS de la pastisseria gironina, i de flequers... Ai, mare!
Quin maldecap, trobar un flequer!
En canvi, de pastissos o qualsevol article dolç se’n poden tro-
bar fins i tot als llocs més insospitats, com a les benzineres i boti-
gues de 24 hores!
Hi ha un acte indiscutiblement de moda les últimes dècades al
primer món, i és el fet gastronòmic. Anar de restaurants s’ha posat
La pastisseria gironina,
avuiPep Nogué i Puigvert
Brownie de cireres. La integració dels pastissos 
de pastisseria en la cuina té un ampli ventall d’acabats.
P
ep
 N
o
gu
é
Dossier F
de moda; menjar aquesta cuina d’avantguarda és cada vegada
més un fet social –i un esnobisme encobert– per a moltes persones
posades a l’ordre del dia. Cada dia es poden trobar més diversitat
de restaurants, de tots els països, de totes les filosofies i de tots els
corrents culinaris. Fins i tot, des de fa uns anys es pot trobar un res-
taurant dedicat exclusivament als postres a la ciutat de Barcelona,
regentat per un figuerenc, un pastisser que s’ha metamorfosat en
cuiner de postres, un altre concepte en aquest món de la pastisse-
ria. Permeteu-me que entri en aquest nou món, que avui dia és el
que agafa les regnes de la part més gastronòmica de la pastisseria:
el del cuiner de postres o postrer de restaurant.
El cuiner de postres abraça gairebé tots els àmbits de la
pastisseria, perquè té un avantatge que no tenen els pastissers o
els confiters: pot elaborar amb antelació unes postres o fer-ne la
preparació per separat –la mise en place, tal com es coneix en
l’argot culinari– i acabar la creació al moment, perquè aquella
peça que el cambrer durà al davant del client esdevindrà història
en pocs minuts, ja que es consumeix a l’acte. És un plat que es
fa i es menja. Això permet al cuiner de postres jugar amb una
gran quantitat de tècniques diverses, amb productes de dife-
rents textures, etc.
Per altra banda, la qüestió alimentària no canvia; ans al con-
trari, estem en un moment molt preocupant, per problemes com
l’obesitat. A més a més, des de tots els nivells es remarca la neces-
sitat d’una bona alimentació. Tant al primer món com al tercer hi
ha mals hàbits alimentaris: els uns per manca d’aliments, i els
altres per excés, amb conseqüències realment fatídiques en
ambdós casos. El trinomi filosòfic de l’equilibri alimentari es
resumeix en aquesta fórmula, aplicable als dos mons: alimenta-
ció = nutrició + gastronomia. La nutrició sense gastronomia és un
acte bàsic, de senzillesa organolèptica i sensitiva. La gastronomia
sense nutrició pot arribar a ser un acte fred, sense disciplina, amb
resultats a llarg termini com els que estem vivint avui dia.
Hi ha una imatge que fa esfereir, i és veure un infant sortint de
l’escola a les dotze del migdia amb una menja dolça industrial,
anant cap a casa seva per dinar; això ens ha de fer veure la mala
educació que rep aquest infant. A l’altra banda d’aquest mal hàbit,
que no ens pot deixar indiferents, hi trobem la vella tradició d’anar
a buscar els diumenges al matí –després de sortir de missa o no–
aquella plàtera de dolços, acompanyats del familiar més proper, i
portar-la cap a casa agafada delicadament pel cordill de colors
que ens hi han posat perquè les pastes no s’aixafin. Aquest sí que
és un un bon costum, com fer el vermut abans de començar l’àpat.
Però tornem un xic més enrere. Siguem clars: de pastissers i
confiters, en queden pocs! Em refereixo als de veritat, els que fan
feina artesana, els que et fan plorar de joia i alegria cada vegada
que et poses una dolça a la boca, els que estimen aquest ofici i
n’han fet la seva manera de viure la vida.
Les creacions dolces que es fan els últims anys o les últimes
dècades, fins i tot, m’atreviria a dir que –la gran majoria– no són
més que una remescla d’aquella bella cançó que recordem d’anys
ha. I ho dic amb el meu sincer respecte cap a tots els pastissers i
confiters artesans, que es mereixen tenir un reconeixement més
enllà de la Creu de Sant Jordi, ja que la seva feina fa que la cultura
i la tradició d’aquest país no caiguin en l’oblit. 
Tot i això, a Catalunya han aparegut una nova fornada de pas-
tissers que se les enginyen per elaborar una nova pastisseria, i no
em refereixo pas al pa de Sant Jordi. Em refereixo als germans
Balaguer, a l’Enric Rovira, a Ramon Morató, a Toni Viñas, entre
d’altres, que agafen el mateix camí que va emprendre fa uns anys
el mestre Escrivà, el de redreçar la pastisseria amb tots els ets i
uts. Exporten totes les seves creacions a qualsevol part del món.
Són productes amb una qualitat superba i una tècnica depurada,
E Revista de Girona F nm. 242  maig - juny  2007 E [313] 81
Cromo taronja. Vestir unes postres pensant 
en els colors i en l’estacionalitat dels productes.
P
ep N
o
gu
é
82 [314] E Revista de Girona F núm. 242  maig - juny  2007 E Dossier
dignes dels dogmes de la pastisseria més purament de laboratori,
aquella que ens parla de formulari i no de receptes. A més a més,
tots aquests pastissers tenen una cosa en comú: són uns grans
bomboners i xocolaters, cosa que no tots els pastissers poden dir.
I per altra banda hi ha aquesta fornada, mai més ben dit, de cui-
ners de postres que esmentava unes ratlles més amunt, i dels quals a
casa nostra en tenim una bona representació. Aquests cuiners han
trobat a la pastisseria del restaurant la simbiosi perfecta entre la crea-
ció i la recerca del plaer de la gola en un acte intuïtiu com és el de
menjar, sigui per plaer (gastronomia) o per alimentar-se.
En aquest camp trobem cuiners de postres de tan renom com
l’Albert Adrià, germà del cuiner Ferran Adrià, conegut arreu del pla-
neta per la seva influència en la gastronomia mundial. Les seves
creacions van molt més enllà d’un bon pa de pessic ben elaborat,
amb una crema a dins i empolsimat de sucre de llustre; un menjar,
per altra banda, ben suculent si el fa un pastisser artesà. Però
l’Albert busca altres camins, que obrin els sentits més amagats del
gust i el tacte de qui es posa a la boca un mos de la seva creació.
Xano Saguer, en el seu restaurant de postres de Barcelona,
juntament amb Jordi Butrón, han esdevingut un paradigma de la
meticulositat en el formulari pastisser, i han aportat una nova
dimensió a les postres, més enllà de l’acte de final d’àpat, de menja
dolça abans d’un bon cafè. A aquests cuiners de postres se’ls nota
la seva vena didàctica. Cada producte, cada tècnica, cada procés
creatiu està determinat per un com, un per què, un quant, etc... No
es fa res a canvi de res. Les seves creacions són un clar exemple de
l’educació del paladar, el seny i la història que propugna cada
ingredient. La seva història ve de lluny. Fills predilectes d’aquests
pastissers ja comencen a aflorar per la pastisseria de la comarca.
Personatges com Jordi Puigvert treballen per
recuperar els productes de la terra i portar-los
cap a la pastisseria o la cuina dolça, mit-
jançant la filosofia artesana i el bon ofici.
I no ens podem oblidar d’en Jordi Roca,
que juntament amb els seus dos germans,
Joan i Pitu, ha fet paraula i obra d’aquests
dolços al finals dels àpats. En Jordi és un jove
agosarat, somiador de tot el que és innova-
dor, cercador de noves perspectives, entu-
siasta i a voltes reflexiu. Les seves creacions
van des del mojito i el viatge a l’Havana a
les preparacions elaborades a la cuina al
buit, que juntament amb en Joan desenvo-
lupa des de fa uns anys, passant pels per-
fums portats a les postres; o el treball en
sucre, una tècnica antiga que ha recupe-
rat del rebost de la memòria, d’aquella
memòria de què parlava al principi; o el
cromatisme en els dolços; o, anant més enllà, els fums, que han
donat un nou caire als dolços, una complexitat tècnica, una divertida
sensualitat a les postres; o els destil·lats, un nou bri d’esperança en
la recuperació de sabors oblidats que sorprenen el paladar amb una
textura totalment diferent de la que hom té a la ment. 
I deixeu-me, per acabar, retre un petit homenatge a un perso-
natge que ha fet molt per aquesta nova fornada de pastissers o cui-
ners de postres, i que ha dut la seva tècnica a tots els racons, res-
taurants i pastisseries de casa nostra que es deixen ensenyar. El
gelater artesà s’hauria de concebre com una part d’aquesta pastis-
seria. I a casa nostra, a Torroella de Montgrí, tenim un dels millors
gelaters del món i que poques vegades ha estat tractat com a tal:
Angelo Corvitto és un gelater d’ofici i benefici per al paladar de tots
els humans, des del més petit fins al més gran. Els seus gelats arte-
sans, sorbets, parfaits, etc. van molt més enllà dels sabors típics de
vainilla, xocolata, nata, torró...  Cada preparació seva és un tros
d’aquell rebost de la memòria dels sabors que un va adquirint des
que té ús de raó fins que arriba el moment del traspàs: gelat de
xocolata blanca amb pell de taronja confitada, gelat de poma al
forn, sorbets d’infusions elaborades en fred, parfaits de pinyons
que conserven l’aroma de torrat, i un llarg etcètera.
En definitiva, després d’unes bones postres, això sí, artesanes
i de qualitat, siguin d’aquelles velles tradicionals o d’aquestes
noves i innovadores, un no pot entendre una sobretaula com cal
sense un bon maridatge amb un got de vi de postres, un bon cafè i
una bona tertúlia.
Pep Nogué 
és cuinòleg.
Jardí zen. Com la filosofia entra 
en la ment d’un cuiner per assaborir-la des del punt
de vista organolèptic, però també des del vessant visual.
P
ep
 N
o
gu
é


La pastisseria gironina, avui

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Revistes Catalanes amb Accés Obert