Macbeth, Helen

Revistes Catalanes amb Accés Obert

Dif er6ncies alimentaries a Catalunya: 
observacions d'una forastera 
El reconeixement de les 
diferencies culturals es 
un fenomen dramplies 
dimensions, pero enca- 
ra no es dona prou im- 
portancia ni reconeixe- 
ment a l'amplitud de la 
diversitat microregional, 
com tampoc a les di- 
ferencies existents en la 
"cuina casolana" de les 
diverses famíiies. L'arti- 
cle vol indagar en allb 
que comporta la idea de 
"cuina catalana" 
Traducció: 
A. Vidal i R. Puppo 
(Universitat de Vic) 
The recognition of cultu- 
ral differences is a phe- 
nomenon of ample di- 
mensions, but not 
enough importance or 
recognition has yet been 
given to the extent of 
microregional diversity, 
nor to the differences in 
the "home cooking" of 
different families. The 
article explores what is 
meant by "Catalan cui- 
sine. " 
Introducció 
L'antropologia del menjar és un tema que des- 
perta cada vegada més interes i ha assolit el rang 
de subdisciplina a mesura que les universitats 
ofereixen, cada cop més, assignatures relaciona- 
des amb la diversitat dels hibits alimentaris i la 
nutrició de manera global, regional i local. Amb 
l'explosió durant les darreres decades del mir-  
queting de llibres de cuina "2tnics" i "regionals", 
el reconeixement de diferencies culturals ja no es 
limita al món acadkmic. Tot i aixi, no es dóna 
prou importincia ni tot el reconeixement que es 
mereix a l'amplitud de la diversitat microregio- 
nal, com tampoc a les diferencies existents en la 
"cuina casolana" de les diverses famíiies. Tot al 
contrari, aquests llibres de cuina d'implia difusib 
cauen en uns estereotips que en molts altres as- 
pectes de la vida humana mai no s'acceptarien. 
En aquesta publicació m'agradaria agafar d'e- 
xemple les paraules "la cuina catalana". 
No sóc jo, una forastera, qui hauria de tractar 
la qüestió sociopolítica de les fronteres de Cata- 
lunya, perb el territori catali clarament srestén 
per tots dos costats de la frontera entre els estats 
nacionals europeus de Franga i Espanya. Per 
tant, es troben llibres de receptes sobre la cuina 
catalana no solament en catali (Lladonosa i Giró, 
1992), sinó també en franc& (Comelade, 1989; 
Claustres i Claustres, 1995) i en espanyol (Váz- 
quez Montalbán, 1979), i jo he trobat aquests lli- 
bres en angles, no sols tradui'ts a l'angles (Fábre- 
ga, 1997) sinó també escrits originiriament en 
angles (Andrews, 1988; Torres, 1992). Podria al- 
gú pensar, doncs, que per tot Catalunya hi ha 
una homogenei'tat d'hibits alimentaris i de me- 
todes de cuinar aquests plats? 
Els títols i les introduccions d'aquests llibres re- 
alment donen aquesta impressió, per6 jo reco- 
mano que els lectors busquin algunes receptes, 
per exemple, les de l'allioli i la salsa romesco per 
comencar. Observeu-hi les diferencies. Parlen de 
rovells d'ou a l'allioli, o suc de llimona o vina- 
gre ... per crear, aixi, no un allioli sinó una maio- 
nesa? Com ho fan realment els cuiners a casa se- 
va? Hem iniciat investigacions en altres indrets 
per esbrinar les difer6ncies culiniries en els lli- 
L'estudi de l'alimentació, en termes 
generals, desperta cada cop més una 
més gran atenció i interis en els 
mitjans acadimics 
bres de receptes i la seva possible importincia nu- 
tritiva. En aquest article, perb, per tal d'examinar 
la qiiestió de l'homogenei'tat o diversitat dels h i -  
bits alimentaris arreu de Catalunya, faré Ús de les 
rneves prbpies investigacions sobre el consum ali- 
mentari als dos costats de la frontera francoes- 
panyola, a la vall de la Cerdanya i a la costa me- 
diterrhnia, i després, comentaré alguns dels resul- 
tats. La vall de la Cerdanya, al Pirineu oriental, 
em va cridar l'atenció com a antropbloga bibloga, 
juntament amb alguns col.legues meus de la Uni- 
versitat de Barcelona (Macbeth et al., 1996), per- 
qut  dins els límits de la muntanya, la vall esti se- 
parada transversalment per la frontera entre dos 
estats. Sahlins (1989) ha descrit la histbria de la 
divisi6 d'aquesta vall. Seguint la major part de la 
seva llargiria des del Mediterrani fins a lfAtlintic, 
la línia principal de la frontera francoespanyola 
procedeix aproximadament des de l'est cap al 
nord-oest pels pics, i també entre els pics, de les 
muntanyes, de manera que la frontera física 
coincideix amb la frontera política. Fins i tot a la 
costa mediterrinia el descens cap al mar és ripid 
i deixa espai només per a una carretera costane- 
ra estreta i serpentejada. A la Cerdanya, perb, 
aquesta frontera creua el fons d'una vall plana i 
ampla generalment en direcció nord-oest. Des del 
naixement de la Comunitat Europea s'han redu'it 
els signes visibles i Ies activitats de vigiIincia de la 
frontera. 
No obstant aixb, els supermercats de la banda 
espanyola encara es proveeixen principalment 
per Barcelona i Lleida, i els de la banda francesa 
per tot Franca, encara que a totes dues bandes 
ofereixen una Amplia selecció de productes ali- 
mentaris europeus i mundials. Mentre estudiava 
amb els meus col.legues de Barcelona els registres 
dels casaments als arxius de les parrbquies dels 
dos sectors (MacBeth et al., 1996; Salvat et al., 
1997), vaig comencar a parlar amb els habitants 
de la Cerdanya sobre l'estil de vida i l'alimenta- 
ci6. Els vaig preguntar si pensaven que la cuina i 
Les fronteres polítiques entre Catalunya i 
el Sud de Franca es fonen q u a n  s'estudia 
l'alimentació, la qual  és ben similar a tos 
dos costats de la frontera. Il~lustració del 
Llibre de Coch (1520) 
i 333 de Franca, de persones de totes les edats. 
(Per al breu article que teniu a les mans, els re- 
sultats no estan dividits per sexe ni agrupats per 
edat.) L'interks en el resultat d'aquest material va 
donar peu a comparacions amb els conceptes an- 
gloamericans d'una "dieta mediterrinia", i per 
aquest motiu, ens va semblar important recollir 
dades seguint els mateixos mPtodes també a la re- 
gió fronterera al llarg de la costa mediterrinia, 
cosa que es va portar a terme el marc; de 1995 a 
Llanci, Port Bou i Port Vendres. En aquesta regi6 
es va distribuir un nombre similar de qüestiona- 
ris, dels quals, 157 a la banda espanyola, i 371 a 
la francesa, es van lliurar completats correcta- 
ment. 
Hi ha moltes maneres d'analitzar aquestes da- 
des freqüencials, i els problemes d'utilitzar fre- 
qiikncies de mitjana, en les quals la puntuació ze- 
ro és habitual, es poden resoldre fins a cert punt 
amb 1'6s de l'anilisi d'ordre de valors Mann- 
Whitney. Per6 una altra anilisi capac de mostrar 
els resultats de manera senzilla consisteix a com- 
parar la proporció de la població que va consumir 
els plats que menjaven a l'altra banda de la fron- cada producte durant els set dies en qüestió amb 
tera eren diferents. Em varen assegurar, una i al- aquella proporció que no ho va fer. L'anilisi mit- 
tra vegada, que els hibits alimentaris i la cuina jancant la prova de khi quadrat s'utilitza per de- 
eren molt similars, exceptuant "potser" el fet que terminar la significació estadística de les dis- 
els francesos utilitzaven mantega per cuinar crepincies que es donin. En aquest article em 
mentre que els espanyols feien servir oli d'oliva. cenyeixo a aquest mktode per comparar les pro- 
Vet aquí u n  exemple d'un estereotip fomentat porcions. 
oralment, ja que amb una inspecció més detalla- 
da resulta que la majoria de les mestresses de ca- 
sa als dos costats de la frontera han agafat cada Resultats 
cop més el costum d'utilitzar oli vegetal, més ba- 
rat que l'oli d'oliva, per cuinar els seus plats. Ai- El formulari de les dades del consum alimenta- 
xí, tinc la sensació que les divulgacions orals re- ri que es va donar als enquestats estava dividit en 
flecteixen de manera molt inadequada els hibits categories d'aliments que els participants podien 
alimentaris. De manera que es varen programar reconkixer ficilment, ja que recordaven les sec- 
uns estudis sobre la freqükncia del consum ali- cions del supermercat. Aquestes categories eren: 
mentari durant set dies, el marc de 1991, per tal Carn, Peix, Ous, Formatges, Verdures, Fruita, etc. 
de comparar el consum alimentari als sectors Dins les categories hi havia l'enumeració dels ali- 
francks i espanyol d'aquesta vall catalana. D'uns ments. Encara que molts productes mostraven 
tres mil qüestionaris sobre el consum distribu'its diferkncies en la freqükncia de consum de gran 
per les poblacions limítrofes de Puigcerdi i Bourg importincia estadística, a l'hora d'exposar en for- 
Madame, uns mil no foren mai entregats. Dels ma de taula els resultats quantitatius, dubtava 
que es van lliurar, 648 s'havien completat per entre donar detalls excessius o només els sufi- 
tots els 7 dies de la setmana, 3 15 eren d'Espanya cients per demostrar amb claredat el cas en qües- 
36 
L'ús de certs productes, com l'ou, 
la llet o altres, permet esbrinar 
certes diferincies alimentirries i 
culturals entre la Catalunya Nord 
i Catalunya 
ti6. Atks el meu interks per la nutrició, vaig deci- 
dir tractar en aquest article de cinc productes no- 
xnCs: plats cuinats amb formatge, ous i plats pre- 
parats amb ou, fruita fresca, xocolata, i pa amb 
mantega. Hem tractat en altres articles de les di- 
ferkncies entre el consum de carn i peix, i entre 
els greixos i olis utilitzats (Macbeth, 1995; Mac- 
beth, 1996). 
La taula 1 mostra les diferkncies entre els sec- 
tors franc& i espanyol de la Cerdanya. La taula 2 
mostra les diferkncies corresponents a la costa. 
A la vall de la Cerdanya no es veuen diferkn- 
cies interestatals significatives en els ous i els plats 
preparats amb ou, perb les diferencies en el con- 
sum de tots els altres productes elegits són im- 
portants. Aquestes diferkncies també s'aprecien a 
l'hora d'utilitzar l'anilisi Mann-Whitney, amb la 
qual la freqüencia de menjar plats preparats amb 
ou també va resultar estadísticament diferent. Hi 
és destacable el consum més gran de fruita fresca 
per part dels espanyols, tot coincidint amb les ex- 
pectatives de l'autora. 
El pa amb mantega és més típic del nord, i tam- 
bé del nord de Franca, que no pas de la zona que 
podríem designar "mediterrania". Tot i aixb, cal- 
dria destacar que un quart dels enquestats de la 
mostra espanyola prenia pa amb mantega com a 
mínim una vegada a la setmana. Es tracta d'un 
costum nord-europeu i nord-america que s'estén 
cada cop més per tot Europa, no només a Catalu- 
nya sinó també a Espanya. 
També a la costa (taula 2) hi ha habits a la ban- 
da espanyola de més consum de plats preparats 
amb ou, i a la banda francesa de més consum de 
plats cuinats amb formatge i de pa amb mantega, 
perb les diferkncies en el consum de fruita fresca 
resulten invertides, i són també significativament 
diferents. 
La diferencia entre els resultats a la muntanya 
i a la costa és deguda al consum de fruita a les 
Taula 1. Comparació entre les proporcions dels enques- Taula 2. Comparació entre les proporcions dels enques- 
tats que van menjar u n  producte: els sectors espanyol i tats que van menjar u n  producte: hrees de la costa es- 
franc25 de la vall de la Cerdanya panyola i francesa limítrofes amb la frontera 
Prova de khi' 
ESPANYA FRANCA Significaci6 
Prova de khi' 
ESPANYA FRANCA Significaci6 
Variable producte (1) (2) (1) (2) 
Ous i plats preparats amb ou 75,7 24,3 70,8 29,2 s. s.. 
- - 
Plats cuinats amb formatge 20,7 79,3 47,3 52,7 *** 
-- --- 
Fruita fresca 83,5 16,5 54,O 46,O *** 
Xocolata++ 
L -- -- 
14,7 85,3 28,3 71,7 *** 
Pa amb mantena 25,5 74,5 40,6 59,4 *** 
Variable vroducte (1) (2) (1) (2) 
0 u s i  plats preparats amb ou 77,7 22,3 66,O 34,O ** 
Plats cuinats amb formatge 19,l 80,9 51,8 48,2 *** 
Fruita fresca 68,4 31,6 75,9 24,l ** 
Pa amb mantega 10,2 89,8 46,6 53,4 *** 
++ 6s possible que les dades facilitades siguin inferiors al consum real! ++ És possible que les dades facilitades siguin inferiors al consum real! 
** p menys de 0,01 ** p menys de 0.01 
*** p menys de 0,001 no especificat, sense significació estadística *** p menys de 0,001 no especificat, sense significacio estadística 
(1) % en van menjar (1) % en van menjar 
( 2 )  % no (2) % n o  
s. s. sense significació 
El naixement de certes tradicions festives, 
com la festa del cargol a Lleida, significa 
que les difer2ncies entre ambdós costats 
del Pirineu són molt poques 
tres de la Cerdanya amb la franja de la costa me- 
diterrinia. 
A les mostres de població conjuntes, el consum 
de plats preparats amb ou és lleugerament més 
alt a Espanya i el de plats cuinats amb formatge 
considerablement més alt a Franca. Segons les 
meves observacions personals, estic d'acord que 
sembla que els espanyols mengen menys xocola- 
ta, encara que les dades facilitades sobre el con- 
sum ocasional de xocolata entre ipats poden ser 
inferiors al consum real en tots dos palsos. La 
mantega, segons les divulgacions orals, és més 
habitual a la part francesa de la frontera, i quan 
les mostres se sumen, la població de Catalunya 
menja més fruita fresca que la població del sud de 
Franca. Plats amb ou i plats amb formatge, ex- 
ceptuant alguns casos ja coneguts, se solen pren- 
dre en família, més que no pas per a celebracions 
o ipats amb convidats. I és probable que, com a 
tal, estiguin influi'ts pels aspectes culturals culina- 
ris transmesos per la família. La diferencia en el 
consum d'aquests plats, que es veu a la taula an- 
terior, és, per tant, especialment interessant com 
a reflex de les diferencies culturals bisiques a ca- 
sa. També hi ha indicacions que els hibits de 
menjar fruita s'adquireixen durant la infantesa i, 
muntanyes més alt a Espanya i més baix a Franca - -L- - - 
que no pas a la costa, encara que no se'n sap el Taula 3. Comparació entre les proporcions dels enques- 
motiu. Hi ha mercats municipals a tots els pobles tats que van  menjar un producte: d@rtncies entre ES- 
costaners, tant als francesos com als espanyols, panya i Franca, o n  s'inclouen les poblacions cerdanes i 
perb a la Cerdanya el mercat municipal principal costaneres 
és el que es fa els diumenges a Puigcerdi, a la 
banda espanyola, on porten fruita fresca 
excelelent des de Barcelona. Tot i aixb, a la Cer- 
danya francesa hi ha grans supermercats on es 
venen verdures i fruita fresca de bona qualitat. 
Caldria remarcar que hi ha moltes variables en la 
població de les quals no  tractem en aquest breu 
article. Deixant de banda la fruita fresca, perb, les 
diferencies entre Franca i Espanya mantenen la 
mateixa orientació en totes dues localitats. 
Per recalcar el grau de diferencia atribuible a la 
divisió estatal, la taula 3 dóna els resultats dels 
mateixos productes alimentaris si unim les mos- 
Prova de kh? 
ESPANYA FRANCA Significaci6 
Variable producte (1) (2) (1) (2) 
- 
Ous i plats preparats amb ou 76,2 23,8 68,3 31,7 ** 
- 
Plats cuinats amb formatge 20,2 79,8 49,8 50,2 *** 
- - - 
Fruita fresca 78,6 21,4 65,8 34,2 *"" 
- - 
Xocolata++ 17,9 82,l 34,2 65,8 *** 
- - - 
Pa amb mantega 2 0 3  79,2 43,9 56,l *** 
++ És possible que les dades facilitades siguin inferiors al consum real! 
** p menys de 0,01 
*** p menys de 0,001 no especificat, sense significacM estadística 
(1) % en van menjar 
(2) % no 
RI sistema de distribució, a 
travi& de mercats setmanals o 
de mercats municipals fixos, 
tambt; permet que ens 
adonem de les diferencies i de 
les transformacions que es 
viuen en 1'6mbit de 
l'alimentació. Fotografia: 
Mercat setmanal a Vic 
encara que poden canviar, sovint es mantenen de Bibliografia 
gran. En canvi, no seria sorprenent descobrir que 
els hibits de consum de xocolata i mantega han 
canviat arreu d'una comunitat determinada. 
D'altres diferencies entre Fran~a i Espanya a zo- 
nes també catalanes, n'hem tractat en altres arti- 
cles. De manera que he anat descobrint, una i 
una altra vegada, que hi ha diferPncies entre els 
ciutadans francesos i espanyols fins i tot en 
aquestes poblacions limítrofes, tant pel que fa a la 
freqii6ncia del consum d'aliments, les declara- 
cions de preferkncies alimenthies, els orígens de 
la compra a l'engrbs feta pels supermercats, com 
tambk pel que fa als llibres de receptes (Macbeth, 
1996; Macbeth i Green, 1997; Macbeth, 1998). 
Hi ha dades sobre els hhbits matrimonials (Mac- 
beth et al., 1996) i també la incidencia temporal 
dels casaments (Salvat et al., 1997) que indiquen, 
dc manera paradoxal, que les diferencies entre 
una banda i l'altra de la frontera han anat aug- 
mentant durant tot aquest segle ... al mateix 
temps que la Comunitat Europea representa 
1'0~8s de les fronteres. Les persones entrades en 
cdat m'han dit reiteradament que aquest també 
6s el cas dels hibits alimentaris a la vall de la Cer- 
danya: segons afirmen, tenien més coses en co- 
mú temps enrere. Es tractaria de recordances 
emotives d'un passat hipotetic, o de la realitat de 
debb? 
ANDREWS, C. Catalan Cuisine: Europe's last great culinary 
secret. New York: Macmillan, 1988. 
CLAUSTRES, F.; CLAUSTRES, G. La cuisine catalane. Lucon: 
Editions Sud-Ouest, 1995. 
COMELADE, E.T. La cuisine catalane. Malakoff: Editions 
Lanore, 1989. 
FABREGA, J. Traditional Catalan Cooking. Barcelona: Edi- 
cions de Ia Magrana; 1997. 
MACBETH, .M. "The Cerdanya, a valley divided: bio- 
social anthropology in a research project". A: BOYCE, A.J.; 
REYONLDS, V. (ed.) Human Populations: Diversity and Adap- 
tability. Oxford: Oxford University Press, 1995. 
MACBETH, .M. "Biology and ideologies about diet: 
Mediterranean Diet, la cuina Catalana and data from 
Cerdanya". A: GONZALEZ TURMO, I.; ROMERO DE SOLIS, P. 
(ed.). Perspectives on Mediterranean Diet. Sevilla: Universi- 
dad de Sevilla, 1996. 
MACBETH, .M. "Concepts of 'The Mediterranean Diet' 
in U.I<. and Australia compared to food intake studies on 
the Catalan coast of the Mediterranean". A: Revista di An-  
tropologia (Roma 1998) (vol. suplement, 76) (p. 307- 
313). 
MACBETH, .M.; GREEN, A.M. "Nationality and food 
preferences". A: MACBETH, .M. (ed.). Food Preferences and 
Taste: continuity and change. Oxford: Berghahn, 1997. 
MACBETH, . M. [et al.]. "Cerdanya: mountain valley, 
genetic highway". A: Annals of Human Biology. (1996). 
(Núm. 23). (Pig. 41.62). 
SAHLINS, F. Boundaries -the making of France and Spain i n  
the Pyrenees. Berkeley: University of California Press, 
1989. 
SALVAT, M. [et al.] "Seasonality of marriages in Spanish 
and French parishes in the Cerdanya valley, eastern Py- 
renees". A: Journal of Biosocial Science. ( 1997). (Núm. 29). 
(Pig. 51-72). 
TORRES, M. The Catalan Country Icitchen: food and wine 
fiom the Pyrenees to the Mediterranean seacoast of Barcelona. 
Addisson-Wesley, Reading, Mass, 1992. 
VAZQUEZ MONTALBAN, M. La cocina catalana. Barcelona: 
Península, 1979. 


Diferències alimentàries a Catalunya: observacions d'una forastera

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Revistes Catalanes amb Accés Obert