Els bacteris de l'àcid acètic han estat sempre considerats perjudicials
en els àmbits enològics, com a principal font de problemes
en el vi (fonamentalment per ser una font d'acidesa volàtil).
El desenvolupament de noves tècniques de biologia
molecular ha permès que la taxonomia i el coneixement del
metabolisme d'aquests bacteris que, per les seves exigències
nutricionals, són molt difícils de cultivar evolucionin ràpidament.
En l'àmbit taxonòmic, s'ha produït el canvi de dos gèneres
i cinc espècies el 1984 a deu gèneres i més de quaranta
espècies al moment actual. De totes maneres, les poderoses
eines moleculars utilitzades en taxonomia no són apropiades
per a l'ús rutinari en estudis ecològics, on s'ha d'analitzar un
gran nombre de mostres. Per tant, s'han desenvolupat noves
tècniques moleculars que han permès la millora del seu coneixement
i control a Enologia. Així mateix, han permès un avenç
considerable en la producció de vinagre, procés en el qual
aquests bacteris són imprescindibles, com s'ha posat de manifest
en el projecte europeu WINEGAR.Acetic acid bacteria have always been considered the bad microorganisms
of oenology; responsible for wine spoiling (vinegary
taint). The taxonomy and our knowledge of the metabolism
of acetic acid bacteria are rapidly evolving, especially as
new molecular biology techniques are applied to this fastidious
group of microorganisms, which are still rather difficult to work
with. The dramatic change that acetic acid bacteria taxonomy
has undergone can be summarized by the transformation of 2
genera and 5 species in 1984 into 10 genera and over 40
species at present. The powerful molecular tools used in taxonomy
are not appropriate for frequent use in identification and
ecological studies; yet new molecular tools for routine analysis
have also been developed. These provide new insights and
means of controlling this microbial group. Furthermore, these
advances have improved vinegar production; a process where
the presence of acetic acid bacteria is essential. The WINEGAR
European Project is evidence of these improvements in
vinegar production