L'objectiu d'aquest estudi va ser avaluar la capacitat de l'espectroscòpia d'infraroig proper (NIR) per predir l'activitat d'aigua (aω) i el contingut d'humitat i de sal de la superfície de llonganisses durant la seva etapa d'elaboració. Els continguts d'humitat i de sal, i l'aω, definida com la quantitat d'aigua lliure disponible per al creixement de microorganismes i per a la realització de diferents reaccions químiques, són paràmetres relacionats amb el procés d'assecat i de maduració de productes crus-curats. El NIR és un mètode d'anàlisi no destructiu aplicable en línia durant el control del procés de producció. Es van escanejar periòdicament llonganisses amb diferents formulacions i sotmeses a diferents condicions d'assecat amb un espectrofotòmetre model Matrix-F (Bruker), tot utilitzant dues sondes diferents. La millor predicció per peça sencera es va obtenir amb una sonda sense contacte amb el producte, amb un coeficient de determinació (R2) superior a 0,9 i amb un error de predicció (RMSEP) d'1,56 per a humitat, de 0,22 per a NaCl i de 0,007 per a aω. De l'estudi es conclou que el NIR té la capacitat per determinar paràmetres químics relacionats amb el procés d'assecat de les llonganisses amb un error acceptable.The goal of this study was to evaluate the capacity of near infrared spectroscopy (NIR) to predict later activity (aω) and moisture and salt contents of the surface of fermented sausages during the drying process. The moisture and salt contents, and the aω, described as the amount of disposable free water for the growth of microorganisms and for the realization of different chemical reactions, are parameters related with the drying process of dry cured products. NIR is a non destructivemethod of analysis useful for the on line control of a production process. Fermented sausages with different formulations and submitted to different drying conditions were periodically scanned with a spectrophotometer model Matrix-F (Bruker) using two different probes. The best prediction for intact product was obtained with a probe without contact with the product; this achieves a coefficient of determination (R2) higher than 0.9 and errors of prediction (RMSEP) of 1.56 for moisture, 0.22 for NaCl and 0.007 for aω. From the study it is concluded that the IR has the capacity to determine chemical parameters related with the drying process of fermented sausages with an acceptable error
