Pedró, Josep

Revistes Catalanes amb Accés Obert

ti ALIMENTS SENSE GLUTEN .
LA MALALTIA CELIACA
JOSEP PEDRO
E
L present article tracta dels aliments sense gluten.
Aquests aliments son consumits per persones que
presenten intolerancia al gluten. El text, a mes a
mes, d'exposar la definicio i propietats del gluten,
tambe tracta aspectes com la reglamentacio i eti-
quetatge, aixi com la fabricacio i comercialitzacio
dels productes.
ALIMENTS SENSE GLUTEN.
DEFINICIO
Entenem per aliment ((exempt de glu-
ten)) aquell que to com a definicio la donada
en el Codex Alimentarius per a aliments
((exempts de gluten)).
Un aliment ((exempt de gluten)):
a) consisteix o conte com a ingredients cere-
als com el blat, el segol, l'ordi o la civada
o els seus constituents, dels quals s'ha ex-
tret el gluten, o
b) aquells en clue tots els ingredients nor
malment presents i que contenen ((glu-
ten)) han estat substituits per altres ingre-
dients que no contenen gluten.
n Definicions auxiliars
a) Dins d'aquesta norma, entenem per ((glu-
ten)), aquelles protelnes que normalment
es troben en el blat, el segol, l'ordi i la ci-
vada i que no son tolerades per algunes
persones.
b) Dins d'aquesta norma, per ((exempt de
gluten)) entenem, que el contingut total
en nitrogen aportat pels mateixos cereals
presents en el producte, no excedeix de
0,05 grams per 100 grams dels mateixos
cereals expressats com a materia seca.
EL GLUTEN . PROPIETATS
FUNCIONALS
El gluten es la proteina principal del blat,
formada per dos fraccions proteiques: glia-
dina i glutenina, essent la primera la causant
de la malatia celiaca. Es troba en la part in-
terna o nucli del cereal.
Es el factor responsable de la particular
capacitat de la farina de blat per formar la
coneguda textura del pa fermentat. El glu-
ten fa possible la formacio d'una massa ca-
pa4 de retenir I'anhidrid carbonic produTt
durant la fermentacio. Quan li afegim aigua
a la farina de blat i es treballa la pasta, les
particules de gluten augmenten considera-
blement de grandaria, formen agregats i es
transformen en una fase continua amb pro-
pietats reologiques molt particulars. Una bo-
na massa es suficientment plastica com per
poder donar-li forma i permetre ('augment
de volum de la peca de pa com a resultat de
la generacio de gas. En canvi, la massa tam-
be ha de posseir suficient resistencia mecani-
ca i elasticitat amb la finalitat de conservar
la forma i volum, aixi com la coneguda tex-
tura porosa de la molla. Massa resistencia
mecanica impediria un augment de volum i
provocaria una perdua de capacitat de re-
tencio de gas durant la coccio. Les propietats
reologiques del gluten de blat son, en con-
sequencia, de gran importancia tecnologica.
US TECH
REGLAMENTACIO
L'elaboracio, circulacio i comers dels ali-
ments sense gluten esta regulada per la Re-
glamentacio Tecnicosanitaria sobre prepa-
rats Alimentaris per a regims dietetics i/o es-
pecials segons el Reial decret 2685/1976, ar-
ticle 3, punt 3.2.1, on simplement es fa es-
ment, sense donar indicacions mes especifi-
ques per a aquest tipus d'aliments en la res-
ta de Particle.
D'acord amb aixo, no hi ha a Espanya cap
disposicio legislativa que defineixi i regla-
menti especificament els «aliments sense
gluten)).
El text de referencia que avui dia s'utilit-
za per intentar reparar aquesta (lacuna le-
gislativa es el Codex Alimentarius, que in-
clou una norms recomanada per a aquest ti-
pus d'aliments.
Aquesta norma manca de validesa juridi-
ca, ja que es una norma recomanada, i pos-
seeix ('inconvenient de no definir cap meto-
de d'analisi ni de presa de mostres, fet que
deixa la seva possible aplicacio a criteri d'ac-
tuacions especials.
Amb la col-laboracio de les associacions
que han anat solucionant aquests incon-
veients.
ETIQUETAT
L'etiquetatge dels aliments sense gluten
ha de cenyir-se a alto disposat per la Norma
general d'etiquetatge, segons el Reial decret
212/1992 i que esta regulada per la Regla-
mentacio Tecnicosanitaria sobre Preparats Ali-
mentaris per a regims dietetics i/o especials.
Son de mencio obligatoria:
a) Al costat del nom del producte, s'acom-
panya la seguent frase: (<alimento sin glu-
ten)) o «apto para dieta sin gluten)).
b) Llista completa d'ingredients per ordre
decreixent.
c) Declaracio de la informacio nutricional:
valor energetic en kcal y kJ, grams de pro-
te'ines, hidrats de carboni i greixos per 100
grams de producte.
d) Data preferent de consum i lot.
e) Consells d'us i conservacio.
t) Dades del fabricant.
g) De manera habitual s'inclou el simbol in-
ternacional per a «aliments sense glu-
ten: una espiga barrada.
FABRICACIO : PA, GALETES,
PASTISSERIA,...
El gran problema que es troba un celiac
per realitzar una dieta exempta de gluten es
a I'hora de menjarels seguents aliments ba-
sics i quotidians en I'alimentacio: pa, galetes,
pastisseria, pasta de sopa... Tots ells tenen
com a ingredient basic el mateix, la farina
de blat i, per tant, contenen gluten.
Qualsevol de nosaltres pren al Ilarg del
dia diferents productes dels esmentats. I un
celiac, tambe to «necessitat» de menjar-los.
Per aixo, existeixen en el mercat els pro-
ductes dels quals estem parlant.
El problema mes greu que es troba el fa-
bricant a I'hora de formular aquests ali-
ments, es arribar a obtenir un producte amb
les mateixes caracteristiques organolepti-
ques que un de <<normal»: mateix sabor, ma-
teixa textura...
Aixo es presenta com un repte degut a
clue, com anteriorment hem esmentat, el
gluten posseeix unes caracteristiques tec-
nologiques veritablement importants, molt
dificils de suplir.
En primer Iloc, a nivell nutricional, hem
d'incorporar al producte protefnes provi-
nents d'altres fonts (soja, (let, ou...) ja que,
quan eliminem el gluten dels ingredients,
estem al mateix temps eliminant el contin-
gut proteic.
A nivell tecnologic, hem de trobar els in-
gredients funcionals que compleixin un pa-
per semblant al del gluten perque el pro-
ducte sigui possible de fabricar.
En la tecnica de fabricacio d'aquests pro-
ductes existeixen dos grans varietats:
- Productes que necessiten un proces de
fermentacio: pa i pastisseria.
- Productes que no necessiten un proces de
fermentacio: galetes i pasta de sopa.
Existeixen una serie de receptes per a I'e-
laboracio de pa, pastisseria i galetes a base
de midons de blat, de blat de moro i d'arros,
en Iloc de farina de blat, als quals s'afegei-
xen proteina de soja o caseinat.
L'eliminacio del gluten de blat significa
que les propietats elastiques normals de la
massa d'aquest cereal no s'aconsegueixen;
es per aixo que moltes receptes intenten
aconseguir una imitacio de la textura del pa.
S'ha assenyalat que I'absencia de ((cos)) en la
massa incrementa alguns Ileugers defectes
possibles en I'elaboracio normal. Un aug-
ment escas del contingut aquos determina
TECH EE
ti una fermentacio rapida, un volum final petiti una aparenca poc atractiva, encara que unIleuger augment de I'aigua retarda la fer-
mentacio i origina perdues.
La massa poc feta origina una aroma
marcada a formatge, mentre que aquella
treballada excessivament dona Iloc a una ra-
pida desintegracio de les barres o peces que
s'elaboren amb ells. D'aqui que es recoma-
ni, contrariament a les practiques de forne-
ria corrents, augmentar el Ilevat per poder
obtenir amb les receptes existents barres o
peces semblants.
La base d'aquests productes es de dos ti-
pus:
-Aliments elaborats a partir de mido de
blat.
-Aliments elaborats a partir de materies
primeres Iliures de gluten per naturalesa:
blat de moro, arros...
A mes dels problemes tecnics, anterior-
ment esmentats, a I'hora de I'elaboracio
hem d'afegir la necessitat de disposar de li-
nies de produccio especifica per al desenvo-
lupament dels mateixos, ja que no pot exis-
tir cap contaminacio amb restes de farina de
blat que hagin pogut quedar de la fabrica-
cio d'altres productes.
Aixo comporta una curs extrema de les
normes de treball per assegurar que no hi
hagi cap risc de contaminacio amb ingre-
dients o productes que continguin gluten.
L'envasament d'aliments tendres es rea-
litza habitualment mitjancant atmosfera
protectora, per aconseguir una Ilarga dura-
cio, aquest es el nostre cas. Aquesta tecnica
permet conservar practicament intacte I'es-
tat de ('aliment en el moment de la fabrica-
cio.
Aquesta atmosfera protectora esta for-
mada per la barreja dels gasos anhidrid
carbonic (C02) i nitrogen (N2). La funcio
principal d'aquesta barreja de gasos es la re-
duccio i fins i tot la total expulsio de I'oxigen
que es troba en ('interior dels envasos, i que
es el principal agent causant de la degrada-
cio, tant microbiologica (floridures, bacte-
ris...) com quimica per oxidacio (enranci-
ment, perdua de sabor, alteracio de les vita-
mines...) de la majoria dels productes, i so-
bretot, dels productes fornejats que tenen
un elevat grau d'humitat.
En I'etiquetatge d'aquests productes ha
de figurar I'esment <<preparado en atmosfe-
ra protectors, segons el Reial decret
1908/1995 publicat amb data 23 de gener de
1996.
COMERCIALITZACIO
Els productes sense gluten aptes per a
persones celiaques han estat tradicional-
ment elaborate per empreses vinculades al
sector de la dietetica i per aixo la seva venda
s'efectua principalment mitjancant botigues
especialitzades (centres de dietetica o her-
bolaris).
Aixo es aixi perque des de sempre aquest
sector ha donat resposta a les necessitate es-
pecifiques de caracter nutricional minorita-
ries.
Les persones al front d'aquests establi-
ments disposen de la formacio necessaria
per poder informar al client sobre tot alto
basic que un celiac ha de coneixer de la seva
dieta alimentaria.
ANALISI DEL MERCAT
El major problema comercial que ens tro-
bern es el limitat consum, donat el fet logic
que aquests productes son solament d'in-
teres per a les persones que els necessiten de
forma obligatoria.
La consequencia immediata es que les fa-
bricacions han de ser petites, per la qual Co-
sa les despeses augmenten considerable-
ment. Tambe les materies primeres que s'uti-
litzen tenen totes uns preus molt superiors
als que es corresponen per I'elaboracio d'un
aliment de les mateixes caracteristiques pero
elaborat amb materies primeres convencio-
nals. Per exemple, els midons quasi doblen
el preu de la farina.
Tot aixo fa que la despesa en I'alimenta-
cio d'una persona celiaca sigui mes alta que
en la d'una persona sense aquest proble-
ma. Aquest aspecte es la queixa que mes
sovint se'ns planteja a les empreses produc-
tores.
Actualment el panorama des de la pers-
pectiva del consum es sens dubte espectacu-
lar si es compara amb la situacio que presen-
,tava fa deu anys.
Son moltes les empreses que avui dia ofe-
reixen amplies gammes de productes. Les
mes importants firmes europees son ja pre-
sents a les botigues del nostre pals.
Tot aixo significa que els celiacs ara tenen
molt per escollir i bo.
MI TECH


Aliments sense gluten. La malaltia celíaca

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Revistes Catalanes amb Accés Obert