Duñach i Torras, Marina

Revistes Catalanes amb Accés Obert

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .V O L U M  2 3  •  2 0 0 8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
243
De Gallecs a la taula...
Marina Duñach i Torras
Cuinera
1. INTRODUCCIÓ
’agradaria començar explicant una anècdota que crec servirà
per il·lustrar quina és la importància de moltes zones agrícoles,
com Gallecs, i quins són els perills que l’assetgen i les
repercussions que suposaria perdre iniciatives com aquesta.
Explica en Carlo Petrini, gastrònom italià, a la seva obra Bo, net i
just, que a la regió del Piamont hi havia un restaurador amic seu que
sabia cuinar una peperonata (plat propi de la zona, fet amb pebrots)
excel·lent. Un dia va anar a visitar-lo expressament per menjar-la, i la
va trobar-la diferent, insípida, no mal feta, però amb un gran
empobriment del sabor. Petrini va voler saber què passava: els pebrots
d’Asti, una varietat carnosa, aromàtica i molt gustosa, que eren el
principal ingredient de la peperonata, ja no es feien a la zona. En el
seu lloc es feien servir uns d’Holanda, que eren més barats, d’una
varietat híbrida i d’un gust insípid.
Tot seguit, fent camí, va preguntar a un pagès què cultivaven a les
terres on abans s’hi feien els magnífics pebrots d’Asti. Allà ara es
plantaven arrels de tulipa! El pagès, encara va ampliar la resposta:
després els enviem a Holanda perquè floreixin.
Els resultats d’aquest estrambòtic mètode productiu són:
– Una espècie de pebrots en vies d’extinció.
– Una recepta tradicional completament desnaturalitzada.
– Contaminació ambiental per l’emissió de gasos a l’atmosfera per
part dels camions i els altres mitjans de transport implicats en el
procés.
A més, aquesta anècdota exemplifica també els riscos de trencar el
MONOGRÀFIC
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .V O L U M  2 3  •  2 0 0 8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
244
lligam entre el producte de proximitat i la riquesa culinària d’un lloc
concret, i de l’alteració descontrolada de l’ordre natural de les coses.
Per evitar precisament situacions com aquesta és tan important la
proximitat física entre el productor i el consumidor. Es tracta d’una
vinculació natural i profitosa per ambdues parts: el producte no viatja,
es respecten els mètodes naturals, el sistema de producció és més
sostenible, etc.
L’aliment està directament lligat a la terra on es produeix, i també als
usos gastronòmics (entengui’s també culturals) d’una determinada
comunitat de gent que comparteix aquesta terra.
Es pot conèixer qualsevol lloc del món parlant dels aliments que s’hi
produeixen i s’hi consumeixen. Parlar de menjar, és parlar d’històries
d’agricultura, de restaurants, de comerços, d’economies locals i
globals, de gustos, i fins i tot de fam.
Tant és així que la gastronomia és un dels principals factors de
definició de la identitat d’un poble. “Digue’m el que menges i et diré
qui ets”, deia Brillat-Savarin a la seva Fisiologia del gust. Més proper
geogràficament i en el temps a nosaltres, en Josep Pla escrivia allò
de què la cuina d’un lloc concret era “el seu paisatge a la cassola”,
definició que va ser precisament el leitmotiv del primer Congrés de la
cuina catalana el 1982.
En una zona periurbana com és la ubicació de Gallecs, encara és més
rellevant i excepcional la presència d’una comunitat productora que
pugui oferir aliments de proximitat i amb un plus diferencial de
qualitat: tot un regal per al consumidor.
Des de Gallecs sempre hem treballat amb molts esforços per mantenir
els tres principis fonamentals de qualsevol aliment: que sigui bo, que
sigui sa i que sigui just.
Són tres eixos necessaris que es complementen i s’expliquen l’un a l’altre:
– En primer lloc, un aliment s’ha de conrear amb bones pràctiques,
respectar el seu entorn natural per tal de conservar la seva qualitat
organolèptica que demana el consumidor i que el productor vol
aconseguir la continuïtat de la seva activitat.
– En segon lloc, cal garantir la sostenibilitat natural per facilitar la
mera existència física de la producció alimentària, però també
per afegir-hi un valor de respecte als ritmes i condicions de la
natura que defineixen un producte òptim.
MONOGRÀFIC
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .V O L U M  2 3  •  2 0 0 8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
245
– I per últim, cal garantir un tracte de justícia amb els treballadors
que fan possible aquest producte de proximitat, que es tradueixi
en un preu just, en la mesura que respon pròpiament a l’esforç del
productor, sense les càrregues dels intermediaris o de circumstàncies
econòmiques alienes a la cadena productor-consumidor.
La cuina, la manifestació cultural que més bé pot fer palès aquest
lligam entre els aliments d’una zona concreta i els seus habitants i
consumidors, ens ajuda a trobar sortida natural, raó de ser i exemples
de sentit comú en l’aplicació dels tres eixos que abans esmentàvem.
2. LA CUINA ECOLÒGICA
Pel que fa als ritmes de la natura, a Gallecs encara es respecten,
perquè trencar-los també es considera una alteració inadmissible amb
un producte de qualitat, que coneix el seu moment òptim quan li
toca, sense cap minva de la seva qualitat organolèptica.
Arribat aquest punt, m’agradaria aclarir alguns conceptes que és
imprescindible conèixer bé quan parlem d’agricultura ecològica i que
ajuden a definir encara més els tres eixos del producte que hem
explicat abans.
A Gallecs treballem productes ecològics, en el sentit que han estat
cultivats de forma que no perjudica ni la terra, ni l’entorn, fent servir
adobs naturals i excloent la utilització d’adobs químics, herbicides,
plaguicides, etc, i com a condició imprescindible, la no utilització de
les llavors transgèniques. En síntesi, el que importa és la qualitat del
producte i la seva puresa.
Així doncs, els consumidors de productes ecològics s’alimenten de
productes vius, que no han estat modificats ni genèticament, ni per
processos industrials i que, per tant, es garanteix que són rics en
substàncies adequades per a la nostra nutrició i, sobretot, que no
han patit una contaminació excessiva, si més no en comparació amb
la producció que no compleix aquests condicionants que he explicat.
Per exemple, Mariano Bueno explica en el llibre El Huerto familiar
ecológico, quan una poma golden arriba al mercat, ha rebut una
mitjana de 20 tractaments a l’arbre i, a més, tres immersions... tot
això abans de ser guardada a la cambra frigorífica.
En l’aspecte gustatiu, més enllà de la diferència comparativa que es
pot establir entre el mateix producte conreat de manera convencional i
MONOGRÀFIC
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .V O L U M  2 3  •  2 0 0 8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
246
l’ecològic, el que és innegable quan es tracta de producció ecològica
és el retrobament dels sabors.
Aquesta mena d’agricultura fomenta la recuperació d’espècies i
varietats tradicionals, com ara de fruites i de verdures que estaven
en vies de desaparició. Amb aquest “rescat” es retroben per tant
gustos i textures que el consumidor tenia a la memòria i que sovint
havien quedat arraconats i oblidats... i en el cas de les noves
generacions el producte ecològic pot ser tot un descobriment.
Per això vull especificar quins són els productes que es fan a Gallecs i
quines són les seves aplicacions a la cuina.
3. ELS PRODUCTES DE GALLECS
3.1 LA MONGETA DEL GANXET I EL CIGRÓ PETIT
La primera es caracteritza per l’elevada cremositat, baixa farinositat,
poca percepció de la pell i gust molt suau. Culinàriament, la seva
principal virtut és la versatilitat, de la que ja donava fe Ferran Agulló
en algunes receptes recollides al Llibre de la cuina catalana de principis
de segle XX. La del ganxet és una mongeta que tolera des de ser
servida bullida només amb un raig d’oli (mongetes sortint  de l’olla)
Mongetes del ganxet de Gallecs.
MONOGRÀFIC
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .V O L U M  2 3  •  2 0 0 8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
247
fins a formar part de plats guisats complexos (estofat d’orella i mor-
ro amb mongetes) o sopes (escudella i carn d’olla). El brou de cocció
es pot utilitzar en altres plats, com ara la sopa de fredolics o la sopa
de pa. També és adequada als saltejats (mongetes amb cansalada).
Tanmateix, pot ser un bon acompanyant de peix (bacallà amb
mongetes), de carn (ànec amb mongetes) amb verdures (coliflor amb
mongetes) i, fredes, en amanides. Una menció a part mereixen ”les
mongetes de tavella o de desgranar”, bullides i amanides amb oli i
prou.
En la cuina dolça també s’han trobat aplicacions a les postres; el
cuiner Pep Salsetes presenta en el llibre De la terra al rebost, un fals
pastís d’ametlles fet amb mongetes del ganxet.
Pel que fa al cigronet, és un cigró petit, de superfície molt llisa, que
augmenta fins a tres vegades el seu volum durant la cocció. El seu
sabor és molt intens i delicat. La textura és untuosa i homogènia,
gens farinosa, i ferma alhora. La pell, molt fina, harmonitza amb
l’interior. Els cigronets es poden menjar sols, regats amb oli o suc de
cansalada, o com a acompanyament (cigrons amb espinacs, cap i pota
amb cigrons) o en amanides. Actualment es fa servir molt la seva
farina, sobretot per als arrebossats de peix, ja que deixa una capa
cruixent molt agradable al paladar.
3.2  ELS CEREALS
Respecte als cereals, Gallecs té una significativa i creixent producció
d’espelta, una varietat de blat que és cultiva des de fa uns 7.000
anys i està considerada la varietat originària de les actuals. Tant a
l’Antic Egipte com a la Xina, es feia servir com a aliment i per a
l’elaboració de la cervesa. No és un cereal gaire conegut, i fins fa ben
poc va estar a punt de desaparèixer el seu cultiu, pel baix rendiment
productiu. No obstant això, avui dia coneix una puixança en el cultiu
gràcies a les seves característiques nutricionals. L’assimilació dels seus
nutrients per l’organisme és extraordinària, perquè es tracta d’un
vegetal que no ha sofert tantes variacions genètiques com el blat, i
el nostre cos la reconeix com un aliment més proper. Això explica
que molts metges hagin observat que un pacient que ha substituït el
consum d’aliments que contenen blat comú pels que contenen espel-
ta, milloren els símptomes que no tenien explicació aparent (problemes
de la pell, dolors sense origen aparents, etc.).
En comparació amb el blat comú, l’espelta té un nivell més alt de
proteïnes, minerals i vitamines, i aporta molta fibra, per tant és ideal
MONOGRÀFIC
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .V O L U M  2 3  •  2 0 0 8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
248
per a l’estrenyiment o l’obesitat. Igual que el blat, conté gluten, encara
que no tant com el blat blanc; tot i això, està contraindicada als celíacs.
A la cuina es pot fer pa, galetes, farines per arrebossar, cervesa,
grans inflats, germinats (tenen un gust una mica dolç, molt agrada-
ble), sèmoles... i el gra, bullit, es pot utilitzar per a amanides, sopes
i per fer un guisat amb verdures.
A Gallecs també es cultiva fenigrec i blat de la varietat Montcada,
del què s’elabora farina.
3.3 LES HERBES DEL CAMP
Significativa és tanmateix l’aportació de les herbes del camp. A Gallecs
es troben herbes aromàtiques com el fonoll, la marialluïsa, el romaní
o la farigola.
Les flors del fonoll, per exemple, es preparen en infusió, i aquesta
planta també forma part de les tisanes digestives. L’ús culinari es
manifesta en els plats amb peix, on aporta un gust dolcet, i és molt
apropiat per cuinar-lo amb cargols.
Pa de Gallecs.
MONOGRÀFIC
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .V O L U M  2 3  •  2 0 0 8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
249
La marialluïsa es troba als horts i en els patis de la cases. Herba esto-
macal per excel·lència, hi ha un refrany que diu “La marialluïsa fa la
panxa llisa”; una infusió d’aquesta planta desprès de dinar afavoreix
la digestió i actua contra els gasos intestinals, eliminant les flatulències.
La saviesa popular també ha reservat un lloc per al romaní: “De les
virtuts del romer, es pot escriure un llibre sencer”. S’empra per do-
nar gust i aroma a la nostra cuina casolana, sobretot als arrossos
amb cargols, estofats de carn, i també es fa servir per adobar carns.
La farigola també és una herba de singular presència en la nostra
gastronomia, com a infusió, en sopes i com a aromatitzant de
qualsevol rostit.
No podem oblidar tampoc altres herbes com l’orenga, la camamilla,
o la menta. A Gallecs les trobem en menor quantitat, però són molt
importants com a ingredients que intervenen en la composició de la
ratafia, juntament amb les nous verdes. La menta, a més, acumula
beneficis per a la salut i les qualitats culinàries, ja que participa en
algunes receptes de cuina salada, com ara l’amanida de faves (amb o
sense pernil).
Camps de Gallecs.
MONOGRÀFIC
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .V O L U M  2 3  •  2 0 0 8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
250
3.4 LES FRUITES
A Gallecs també es conreen diverses espècies de fruites, un dels
ingredients bàsics de la nostra cuina.
Les móres s’empren sobretot per a fer aiguardent i melmelades.
Les figues, en melmelades i en guarnicions i acompanyaments de
plats és una mostra més d’una de les combinacions més celebrades
de la nostra gastronomia, la que posa fruita dolça i carns o peixos al
mateix plat.
Amb el raïm s’elaboren mistela i melmelada.
Pel que fa a la fruita seca, amb les nous s’hi fan ratafia (la Pilar de
Can Castellà n’és tota una mestra) i vi de nous, i participen com a
ingredients al pa de nous o es consumeixen al natural.
Escampats pels marges i camins de Gallecs, dels ametllers se
n’aprofiten les ametlles, tant en la cuina dolça com en la salada.
Tendres, són molt bones per a amanides i melmelades amb tomàquet
verd; torrades, constitueixen un ingredient imprescindible per a les
picades que s’afegeixen en moltes preparacions de la nostra cuina, i
també a la salsa de calçots.
3.5 L’AVIRAM
Fa quatre anys que a Gallecs es crien pollastres d’una raça autòctona
pels volts de Nadal. Se’ls cuina sobretot en els rostits típics d’aquesta
festivitat, amb pinyons i prunes. Es poden adquirir en una fira
especialment dedicada que se celebra a la plaça de l’Església de Gallecs
la segona setmana de desembre; són pollastres criats amb pinso
ecològic, amb un resultat excel·lent.
D’altra banda, els ous tenen presència a moltes receptes tant de la
cuina dolça com de la salada.
3.6 PRODUCTES DE L’HORTA
Acabo aquest repàs a la producció agropecuària amb una breu
enumeració dels productes de l’horta que es treballen a Gallecs.
En temps de calor, es recullen diverses varietats autòctones de tomàquets
(algunes en procés de retrocés o menystingudes en la producció indus-
trial), com els de Montserrat, els de poma ple i els de penjar.
També surten dels camps de Gallecs pebrot vermell, verd i de bitxo,
enciams (com el meravella), carbassons (i la seva flor, amb un ús culinari
MONOGRÀFIC
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .V O L U M  2 3  •  2 0 0 8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
251
revifat per la restauració creativa), les albergínies (de les varietats
morada, blanca i ratllada). D’altra banda, les patates del bufet també
s’han adaptat bé al nostre terreny.
A l’hivern es poden collir escaroles, cols (com la col d’olla), bledes,
porros, bròquil i coliflor.
Menció especial mereixen els calçots i la seva vida culinària: durant
els mesos primerencs podem gaudir-ne, quan són molt tendres, a la
planxa o arrebossats; més tard, cap al final de la temporada, menjats
de la manera tradicional, en una calçotada.
Entre una temporada i l’altra apareixen les faves. En l’aplicació a la
cuina, cronològicament, es mengen primer la faves de tavella o xiulets
i, més endavant, les faves de grana.
Com es pot apreciar amb aquesta ràpida llista dels productes que es
fan a Gallecs, es tracta d’una zona que demostra la seva viabilitat
agropecuària, enfortida per una oferta de qualitat i amb una pretensió
de continuïtat i dinamisme només comparable als esforços que s’hi
han esmerçat i als fruits que aquesta terra treballada amb tanta il·lusió
ens dóna cada dia.
Pollastres de Gallecs.
MONOGRÀFIC
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .V O L U M  2 3  •  2 0 0 8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
252
MONOGRÀFIC


De Gallecs a la taula

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Revistes Catalanes amb Accés Obert