Guzmán, Jose Carlos

Revistes Catalanes amb Accés Obert

EL PROCES D'ELABORACIO DEL VI 
José Carlos Guzmán Serrano 
EL CLlhlA DEL HAGES 
La comarca del Eages climati- 
cament queda inclosa dintre d'un 
clima mediterrani de muntanya mit- 
jana, caracteritzat per una pluviosi- 
tat escassa i una oscil.lació térmica 
anyal bastant acusada. 
Pero dintre de la comarca hom 
pot constatar unes caracteristiques 
própies de cada lloc que creen to- 
poclimes o climes locals degut a di- 
fererits factors: 
E1 rel1eir.- La configuració oro- 
grafica del Bages esta formada a 
grans trets per dues unitats, les de- 
pressions i els altiplans, i malgrat 
que les diferencies altitudinals entre 
I'una i I'altra no soien ésser eleva- 
des. exceptuant el cas particular 
del massis montserrati, degut al 
gradient termic (amb I'altitud, la 
pressió atmosferica disrninueix i 
I'aire es refreda la qual cosa repre- 
senta un augment de la humitat re- 
lativa) produira dues unitats clirnati- 
ques diferenciades: el clima dels 
plans i el dels altiplans. Aixi mateix 
el relleu té importancia per I'exposi- 
ció de la terra als raigs del sol, se- 
gons I'orientació dels vessants, si 
miren cap al sud, solell, rebran rnés 
exposició solar que els orientats 
cap al nord, obaga. aixo produira 
unes diferencies de vegetacio que 
constaten el fet d'aquesta diferent 
intensitat solar. 
DOSSIER - 41 
La disfdncia del mar.- Hom pot 
observar aquest fenomen en els 
termes municipals de la comarca 
situats a I'Oest. on les precipita- 
cions disminueixen i les diferencies 
termiques anyals són acusades, 
degut a que I'aire mari hi arriba 
amb molt poca intensitat, i produeix 
una certa tendencia a la continenta- 
Iitat. 
La 1aiititd.- Si bé aquest factor 
es quasi inapreciable entre el terme 
municipal meridional i el més sep- 
tentrional. junt amb els altres fac- 
tors abans esmentats i sobretot 
amb les influencies de les vessants 
pre-pirinenques, als termes septen- 
trional~ es produiran unes caracte- 
ristiques climatiques propies. 
La pliiviusilat en els plans 
oscil.la entre els 500 i 600 mm 
anuals: Sallent (591 mm), Manresa 
(523 mm). Sant Vicenc (514 mm). 
L'estació meteorologica de Cabria- 
nes entre els anys 1942 - 1970 pre- 
senta una mitjana anyal de 551 mm 
donant-se els maxims a la tardor 
(68'2 mrn el setembre) i la primave- 
ra (60'7 mm el mes de maig) i el 
seu minim a I'hivern (24'0 mm el 
gener). Al llarg d'aquests vint-i-vuit 
anys d'observacions hi ha hagut 
seixanta rnesos amb precipitacions 
inferiors a 10 mil.limetres i d'ells 
vint mesos en que no ha plogut 
gens. D'altra banda les xifres supe- 
riors a cent mil.limetres han corres- 
post a quaranta-dos mesos repar- 
tits en tot els anys d'observació. 
Anliga rnaquina de destil.lar vi (S. XIX) 
MUNICIPIS DEL BAGES 
Km2. 
AGUILAR DE BOIXADORS 43'02 
ARTÉS 17,:12 
AVINYÓ 6-56 
BALSARENY 36'61 
CALDERS 33 'O 1 
CALLÚS 12'05' 
CARDONA 66'38 
CASTELLBELLi EL VILAR 28'19 
CASTELLF. DEL BOIX 59'43 
CASTELLGAL~ 17'16 
CASTELLNOUDE BAGES 29'21 
LXSTANY 10'11 
FONOLLOSA 5190 
GAIA 39'86 
MANRESA 4124 
~LIRGAA~ELL 13'3.1 
MOIA 75'15 
MONISTROL DE CALD. 21'87 
hlONISTROL DE *IfONT. 12'04 
MURA 53'39 
A'AVARCLES 5'52 
NAVAS 61'70 
RAJADELL 45 32 
ROCAFORTI 
EL PONT DE VILOMARA 215'7 
SALLEA'T 65 30 
SAVT FELIU SASSERRA 23'14 
ST, FRUITÓS DE BAGES 22'14 
ST, JOAh' DE VILATOR. 1625 
SANTMATEU DE BAGES 10097 
ST. SALV DE GUARDIOLA 36'99 
S h ' T  VICENC DE CAST. 17'09 
SANTA J4ARIA D'OLÓ 61 24 
SANTPEDOR 16x0 
SURIA 2334 
TALAMANCA 29'55 
EL BAGES 1.294'21 
. . . . .  
...... 
............................ 
............ 
............................... 
....................... 
..................... 
....................... .  
............................. 
s...: 
. ;:. ...............
.................... 
.................. 
.................. 
.................. 
.......................... 
....................... 
............. 
. . . . . .  
... 
42 - DOSSIER 
Els maxims obtinguts correspo- 
nen al novembre de 1962 amb 
184'1 mm (dels quals en caigueren 
70'8 en un sol dia) i al setembre de 
1933 amb 172'4 mm (recollits 74'5 
Iitres per metre quadrat en un sol 
dia). En la figura 1 hem representat 
lzs precipitacions anuals a Cabria- 
nes durant aquests anys, hom pot 
observar la irregularitat dels totals 
pluviométrics que s'aparten de la 
mitjana dels vint-i-vuit anys marca- 
da en trac discontinu. 
Les temperatures mitjanes en 
els plans, 13'P C a I'estació de Ca- 
brianes. presenten una oscil.lació 
termica molt acusada; 20'1% entre 
el mes mes caloros: juliol amb 24'2" 
C. i el mes fred: desembre amb 4'1" 
C. Les minimes més absolutes se 
solen registrar el desembre: -14" C 
els anys 1962 i 1970. i el gener: - 
14' C I'any 1960, i les maximes ab- A les serralades, degut al gra- gener amb 3'6" C. Les minimes ab- 
solutes al juliol: 40" C I'any 1950, i dient termic, la temperatura es solutes solen donar-se al gener: 
a I'agost: 40" C els anys 1932 i menor tots els mesos. Montserrat -10" II'any 1914, i les maximes 
1948. La mitjana de les temperatu- presenta una mitjana anyal de 1 2 ' 7  absolutes al juliol: 35" C I'any 1911, 
res maximes 6s de 32'5" C el juliol, C amb una os~ i l . l a~ i0  termica m0it i a I'agost: 34'5" C el mateix any. La 
I la mitjana de les temperatures mi- menor a la de les depressions: mitjana de les temperatures maxi- 
nimes és de -1'3" C el mes de fe- 14'6" C entre el mes més calorós; mes és de 25'6°C al mes d'agost i 
brer. agost amb 20'7" C. i el més fred: la mitjana de les minimes 1'4" C al 
gener. Tanmateix passa a Moia, on 
la mitjana anyal és d ' l l ' l q C  amb 
una oscil.lació termica de 13'6" C 
entre el mes més calorós: juliol 
amb 30'3°C i el més fred: gener 
amb 2'7" C. Les minimes absolutes 
se solen registrar al febrer: -1 1'5" C 
(1954), 15' (1956) i -12" C I'any 
1963. i les maximes absolutes al ju- 
liol: 36" C I'any 1968 i 33" C al juliol 
dels anys 1958.1959, 1964 i 1965 i 
a I'agost de 1962. Logicament. 
aquells termes municipals més oc- 
cidental~ presenten unes caracte- 
ristiques diferents de la resta dels 
altiplans de la comarca. ja que si b e  
la temperatura mitja anyal és molt 
semblant. 11'6" C a Calaf, fora de 
la comarca, la seva oscil.lació tér- 
mica és la propia d'una zona de 
caire continental (Calaf presenta 
una oscil.lació de 19'1% entre el 
mes més calorós: juliol amb 22'2" 
C, i el mes més fred: gener amb 
Geologicament ja s'ha fet una - pH.- Basic. Valors situats per 
descripció de les terres de la co- sobre de 8 generalment. 
marca en el punt segon. - Materia 0rganicn.- Contingut 
Les caracteristiques agronomi- pobre. Sovintegen els percentatges 
ques dels SOIS on hi ha plantada la inferiors a 1'1 %. 
vinya les contemplarem sota dos 
punts de vista: les analisis física i 
química. 
Per tal d'indicar les caracteristi- 
ques físiques dels terrenys amb 
vinya. prenem com a referencia el 
-Diagrama triangular U.S.D.A. per 
a determinació de tectures,,. Ales- 
hores. veiem que la major part de 
les terres queden incloses en els 
sectors dels sols franc-argilosos, 
franc-sorrencs i franc-argilo-sor- 
rencs. 
- Nitrogen, Fbsfor i t'otussa.- 
També en general les concentra- 
cions son baixes, és a dir, que les 
terres són pobres en aquests ele- 
ments nutritius. 
- Calci i calq activa- Quant al 
calci, els nivells són bons. Son ter- 
res calorenques, que, d'altra 
banda, contenen també uns per- 
centatges normals de c a l ~  activa, si 
bé hi ha vinyars amb concentra- 
cions més elevades. 
- U N . -  La relació CarboniINitrogen 
es considerada en general baixa. 
Com a mostra representativa 
s'inclouen tres analisis de terres: 
una de Salelles (St. Salvador de 
Guardiola). una altra d'Artés i una 
d'Avinyó. 
Tanmateix cal remarcar que 
aquests son resultats de les anali- 
sic fetes abans d'iniciar-se I'inient 
de millora del conreu de la vinya, 
en el qual es considera un pla d'a- 
dobat racional i equilibrat. mitjan- 
cant I'assessorament tecnic i el 
control periodic de I'evolució dels 
continguts en el sol o sub-sol. 
S'estudia la possibilitat de realit- 
L'analisi química de les terres - Magnesi.- També la tendencia és i a r  controls d'analisis foliars per si- 
ens mostra unes caracteristiques a la baixa concentració d'aquest tuar més bé les necessitats dels di- 
generals que podriem resumir aixi: catió. ferents tipus de ceps. 
MOSTRA DE LA TERRA 
D'AVINYÓ 
CIN .-- ......................... 
N%'&. -...-.-..-...--- OW98 
.. p.&Kb&':_ ......,. +ppm 
. ......-.....-." ?: r 92 * 
' . 7022. 
44 - DOSSIER 
La terra coirreadn.- Sobre el 
total de la superficie de la comarca, 
el percentatge de la terra conreada 
es rnolt baix, tal corn rnostren 
aauestes dades: 
SUPERFICIE CONREADA 
Superf. total Superf. conreu % terres con. 
129.561 Ha. 32.076 Ha. 24'8 
Si observem arnb detall la microtopografia de la comar- 
ca, podrem comprovar que aquella ha condicional en gran 
mesura I'extensió optima de I'espai agricola. 
El relleu diferencial que predomina al Bages deixa amplis 
sectors practicables a I'agricultura actual en els lloms dels 
serrats. En canvi, són més dificils d'aprofitarnent les zones 
costeres, malgrat que en altres epoques fossin conreades. 
Aixi doncs. les zones optimes de conreu són els altiplans 
de la depressio central, les superficies d'erosió aplanades, 
característica del Pla de Bages, i les terrasses fluvials a la 
vora dels rius i rieres irnportants. 
Recordern que la utilització de les terres de la Comarca 
es reparteix de la següent manera: 
Ha. % 
Conreu: 32.076 24'8 
Pastura: 5.988 4'6 
Bosc: 79.562 61'4 
Matoll: 4.545 3'5 
Improductives: 7.390 5'7 
Total: 129.561 100'0 
Els diversos cultius es reparteixen la superficie conreada 
Cultiu Cereals Farratges Vinya i Fri 
olivars 
de la següent manera: 
uiters Hortalisses Altres Total 
diverses conreus 
He. Hecta. % Hecta. % Hecta. % Hecta. % Hecta. % Hecta. % Hecta. % 
Seca 24.355 76 2.556 8 1.580 5 932 2'5 1.145 3'5 30.568 95 
Regadiu 196 0'6 24 0'2 597 2 691 2'2 1.508 5 
Total 24.355 76 2 752 8'6 1.580 5 956 2'7 597 2 1.836 5'7 32.076 100 
J 
PLA DE RE CON VER SI^ DE 235'5 Ila. 
NOVES VARIETATS 
MUNlClPl Chardonnay C. Sauvignon Merlot UII de llebre Pinot Noir Gamay Syrah 
ARTES 5 28 15 16'5 
A V I N Y ~  2'5 12 8 10 6 6 6 
BALSARENY 3 6 6 6 
MANRESA 6 10 7 10 
NAVARCLES 2 11'5 10 10 
S. SALVAD. G. 1'5 6 6 7 
SANTPEDOR 2'5 3 4 3 
22'5 76'5 56 62'5 6 6 6 
E L A B O R A C ~ ~ ,  TRACTAMENT 1 ENVELLIMENT DELS VINS @if?? 
E L A B O R A C I ~  DELS VINS NE- 
GRES. 
L'agricultor, cada vegada esta 
més informat i és més coneixedor 
dels tractaments que ha de posar a 
la vinya per no influir negativament 
sobre la qualitat del fruit i que des- 
prés repercuteix en el vi. 
La fixació de la data de la vere- 
ma es fa d'acord amb uns controls 
de maduració que es porten a 
terme pels tecnics dels cellers en 
col.laboració amb els mateixos viti- 
cultors. 
Els rafrns arriben, sobretot, amb 
remolcs i s'obliga també a que els 
portin, el més aviat possible, al ce- 
fler i sense esprémer. 
Es descarrega en les tremuges, 
en el fons de les quals hi ha una 
sens fi que els trasliada a una des- 
rapadora-espremedora, que separa 
la rapa i trenca suaument el gra. 
Tot el raim barrejat arnb el most 
passa per una canonada als dipo- 
sits, que generalment són de ci- 
ment revestit de reina c,epoxi,,. Ara, 
a mesura que es van posant noves 
instal.lacions o ampliant les ja exis- 
tents, els dipósits són d'acer inoxi- 
dable. Les capacitats oscil.len entre 
400 i 300 HI. La verema se sulfita a 
raó d'uns 5 gr/HI mitjancant una so- 
lució de sulfurós al 5 %, per aixo, o 
bé es fa a mesura que s'omple el 
diposit, o mitjancant un sulfiometre, 
conecta1 automaticament amb la 
bomba de la verema, es va injec- 
tant a la canonada de la verema a 
la sortida de la bomba, és la millor i 
més segura de les formes. 
Als diposits hi fermenta durant 
uns quinze o vint dies, després es 
treu el vi, perla part inferior: és el vi 
de gema, el millor. Es passa a uns 
diposits al resguard del fred, 
aquests s'han de vigilar perque en 
ells s'ha de realitzar, i ben aviat, la 
fermentació dr?aiico-lactica~~. 
Als diposits de fermentació hi 
queden les pells i llavors que es 
treuen, una vegada escorregudes, 
per premsar-les. Les qualitats d'a- 
quests vins de premsa, varien se- 
gons els anys i varietats del rai'm, 
peró generalment i treballant amb 
premses horitzontais, el de primera 
premsada és bo, inclús millora el 
de gemma. El de segona es posa a 
part per anar veient com evolucio- 
na; generalment, també és de bona 
qualitat, i els procedents de les res- 
tants premsades són vins d'inferior 
qualitat. 
Periodicament es fan controls i 
una vegada realitzada la fermenta- 
ció -malico-lactica~~. es trasbalsa i 
sulfiten a 5 gr/HI generalment. 
Se'ls deixa decantar i a partir 
del mes de gener es clarifiquen o 
no, peró tots es filtren amb terres 
d'infusoris. d'aquesta forma evitem 
els mals gustos procedents dels 
fems i els vins evolucionen i es 
conserven millor una vegada nets. 
ELABORACI~ DELS VINS 
BLANCS 
S'utilitza el sistema tradicional 
de triturar el rai'm amb trituradores 
de corró de cautxú que trenquen el 
raim suaument. Tant el raim com la 
rapa es porten a les premses, ge- 
neralmenthoritzontals, on es sepa- 
ra el most rapidament, es sulfita i 
es porta als diposits de desfangat. 
Igual que feiem amb el negre, el 
most de la primera premsada (d'ho- 
ritzontal), a vegades es barreja 
amb el de gema, el de 2a. es fer- 
menta a par1 per veure, i a partir de 
la 3a. s'elabora vi d'inferior qualitat. 
Passades entre vint-i-quatre i 
quaranta hores en els diposits de 
desfangat, es decanta, separant el 
most net del fang. La fermentació 
es porta a terme en diposits de di- 
ferents tipus, igual que el negre, 
encara que la tendencia general és 
fermentar en acer inoxidable per fer 
la fermentació entre 18" i 20 " C, i 
així obtenir el maxim d'aromes. 
En aquest most s'acostuma a 
afegir bentonita per obtenir un vi 
estabilitzat una vegada la fermenta- 
ció alcohólica ha acabat. 
A diari es fan controls de densi- 
tat i temperatura i analisi de sucre 
al final de la fermentació, de mane- 
ra que una vegada sec el vi, es 
trasbalsa immediatament, ais cinc o 
sis dies, per evitar els mals olors i 
sabors a baixos que podria agafar, 
si es deixessin mes temps. 
En trasbalsar-lo se sulfita i es 
deixa decantar durant un temps, al 
final del quai, generalment a pri- 
mers de gener, es clarifica o no. 
Pero tots es filtren amb terres per 
tenir-los nets com més aviat millor. 
Una vegada nets, es tracten per 
fred i generalment s'ernbotellen 
abans de i'estiu, per tal de conser- 
var els aromes i evitar la seva oxi- 
dació. 
46 - DOSSIER 
E L A 8 O R A C 1 6  DELS VINS C L A -  
RETS 
Norrnalrnent s'elaboren a partir 
del rairn negre Surnoll. El procedi- 
rnent, al principi, és igual que per al 
negre, pero la rnaceració és d'unes 
vint-i-quatre hores solament, per 
tenir el color necessari, pero res 
més. 
Dintre de les varietats en expe- 
rirnentació, estan donant rnolt bons 
resultats els elaborats arnb la varie- 
tat Gamay, dóna vins rnolt arorna- 
tics, afruitats i equilibrats i arnb sufi- 
cient acidesa total per mantenir el 
frescor necessari en aquests tipus 
de vi. 
Els treballs d'elaboració són 
igual que per al blanc una vegada 
tenim el rnost sense la pell. 
ENVELLIMENT DELS VINS NE- 
G R E S  
Després de la primera fase, o 
sigui l'elaboració, comenca I'enveili- 
rnent. una vegada net el vi arnb un 
filtre desbastador. 
Si el vi no ha estat gaire ternps 
en els grans diposits o cons de 
fusta, al trasbalsar-lo als bocois, 
aquests no hauran d'estar tapats 
herrneticarnent, per aixo el que és 
més practic és posar un tap de 
vidre, aixi perrnet la sortida del CO, 
que encara hi ha en el vi nou. Pas- 
sats uns rnesos i sempre abans de 
l'estiu, es passa a altres bocois, 
aquests ja es tapen herrneticament 
i es decanta I'envas arnb I'objecte 
de que el vi hurnitegi el tap de 
fusta. En aquest envas rornan uns 
sic o vuit rnesos, i després es torna 
a treure. Abans es tasten tots per si 
n'hi hagués algun que hagués evo- 
iucionat rnalarnent. Quan ho tenim 
tot unificat es tasta i s'analitza, nor- 
malrnent s'ajusta el SO2 i es torna a 
posar en bocois durant un minirn 
de sis a vuit rnesos. Després s'ern- 
botella. 
Les varietats rnés irnportants 
són: el Merlot, Cabernet Sauvig- 
non, UII de Llebre, Syrah, Gamy, 
Pinot Noir en negre, Chardonnay 
en blanc, i esta en experirnentació 
el Sauvignon. 
Totes elles, arnb rendirnents 
baixos pero acceptables per a vins 
de qualitat. Les negres són vins de 
color, aroma, suaus, varietats que 
s'han aclirnatat perfectament. Sha 
disrninuit el risc d'atacs de Botrytis 
que hi havia arnb les varitetats tra- 
dicional~, ja que aquestes es vere- 
rnen de 15-25 dies abans. 
El vi blanc produit a partir del 
Chardonnay és rnolt arornatic i f i  de 
paladar. Dóna un bon resultat iant 
per al vi corn per I'elaboració de 
vins base per a escumosos, i és 
una varietat rnilloradora del tradicio- 
nal Macabeu. 
Ja a l'arnpolla, el vi s'acosturna 
a deixar al celler durant tres a sis 
rnesos corn a rninim, abans d'expe- 
dir-lo al rnercat, aixi durant aquest 
ternps, el vi torna a tenir I'aroma i 
caracter que rnornentaniarnent 
havia perdut arnb el bombeig, filtra- 
cions, ernbotellat, etc. 
TIPUS D E  VINS 
Blancs: Es busca que tinguin 
un equilibri entre els tres cornpo- 
nents, alcohol. acidesa i afruitat. 
L'afruitat constitueix lrori&nalitat 
d'aquests vins. Aquest afruitat pro- 
cedent de la varietat Chardonnay, 
es conserva, sobretot, mentre el vi 
no s'oxida, el Macabeu aporta I'e- 
quilibri arnb la seva finura i acidesa 
total adequada. 
Rosats: Tenen un gust particu- 
lar, soien ser lleugers pero amb 
nervi. 
Negres: Des del primer any 
tenen un bon color fosc, brillant i 
vellutat. Son vinosos i posseeixen a 
la vegada cos i bouquet, el primer 
any, i sobretot quan predomina el 
Cabernet Sauvignon, tenen una 
punta d'amarg que es va perdent i 
transforrnant en un deliciós aroma 
terciari. 
PERSPECTIVES DE DESENVO- 
LUPAMENT 
El problema rnés greu per rnillo- 
rar la rendibilitat de les terres del 
Bages és la rnanca,d'aigües subter- 
ranies, que quasi impossibilita aug- 
mentar els regadius i que han rne- 
'rescut I'atenció de la Generalitat. 
Davant d'aquesta lirnitació, s'ha 
de fer tot el possible per rnillorar els 
cultius de regadiu, sense descuidar 
la utilització raonable del sol i ex- 
plotar de la manera rnés rendible 
les de seca. 
Per aixo la vinya és un dels cul- 
tius arnb rnés possibilitats de futur 
de la comarca. Arnb les noves va- 
rietats, ja en producció, s'estan ela- 
borant vins de gran qualitat, amb 
rnolta personalitat degut al clima i al 
terreny de la comarca. 
Són vins, en el 85 % negres, 
que vénen a complementar la pro- 
ducció vitivinicola catalana i inclús 
nacional. 


El procés d'elaboració del vi

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Revistes Catalanes amb Accés Obert