Boatella Riera, J.

Lopez Sabater, M.C.

Torre Boronat, M.C. de la

Revistes Catalanes amb Accés Obert

ARXIUS dc I'Erc. Sup. d'Agriculiura. Barcelona 33 
EVOLUCION DE LA COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS 
A LO LARGO DE LA MADURACION DE DIFERENTES 
VARIEDADES DE ACEITUNAS 
M.C. López Sabater, J.  Boatella Riera y M.C. de la Torre Boronat 
Departamento de Bromatología, Toxicología y Análisis Químico Aplicado. 
Facultad de Farmacia. Universidad de Barcelona. A vda. Diagonal s/n. 08028 Barcelona 
RESUM 
S'estudia mitjancant la Cromatografia sos presenta remarcables diferencies d'entre 
Gas-Líquid, I'evolució de la composició aci- les diferents varietats i que, durant la ma- 
dica de I'oli de les principals varietats d'oli- duració, en general, augmenta el contingut 
ves conreades al Montsia (Tarragona). d'acids grassos insaturats. 
S'observa que, el percentatge d'acids gras- 
RESUMEN 
Se estudia mediante Cromatografía Gas- Se observa que el porcentaje de ácidos gra- 
Líquido, la evolución de la composición aci- sos presenta notables diferencias entre las 
dica del aceite de las principales variedades distintas variedades y que durante la madu- 
de aceitunas cultivadas en el MontsiA (Ta- ración, en general, aumenta el contenido de 
rragona). ácidos grasos insaturados. 
SUMMARY 
It has been studied, by Gas-Liquid Chro- turation of fatty acidic composition in pnn- 
matography, the evolution during the ma- cipal virgin oils of the differents varieties of 
olives cultivated in Montsia (Tarragona). sis makes evident that the content of unsa- 
It has been obsewed that the differents va- turated fatty acids normaly increases during 
rieties present differences remarkables in the the maturation. 
fatty acids percentatge. Moreover, the analy- 
El estudio de los ácidos grasos de los acei- 
tes y grasas comestibles se ha convertido en 
una práctica de rutina en el control de los 
mismos. En el caso concreto del aceite de oli- 
va, a pesar de que las reglamentaciones al 
respecto(I2' establecen unos márgenes para 
cada uno de los ácidos grasos, el cultivo en 
zonas distintas, las diferentes variedades y 
el proceso de maduración del fruto introdu- 
cen lógicamente variaciones, cuyo conoci- 
miento presenta interés tanto bromatológi- 
co como nutricional. 
Teniendo en cuenta la gran importancia 
del aceite de oliva en la alimentación huma- 
na y en la economía de nuestro país y la de 
otros paises del área mediterránea, han sido 
numerosos los autores que han investigado 
sobre la composición química durante la ma- 
d u r a ~ i Ó n ~ ~ - 3 ~ ~ ~ " 7 - ~ ~ - ~ ~ )  O sobre la influencia 
ejercida por factores varietales, climáticos y 
de cultivo sobre la composición acidi~a'*-~-~(". 
En nuestros estudios realizados sobre las 
transformaciones químicas de la aceituna 
durante la maduración, se ha prestado una 
particular atención a las variaciones de los 
componentes lipidicos tales como, ácidos 
grasos, pigmentos carotenoides y clorofíli- 
cos, escualeno, esteroles, tocoferoles, etc.") 
En el presente trabajo se expresan los resul- 
tados obtenidos en el análisis de ácidos gra- 
1 
l 
sos de diferentes variedades. l 
PARTE EXPERIMENTAL l 
Se han estudiado nuestras correspondien- li7a por cromatografia gaseosa. Se preparan 
tes a las variedades de aceitunas: farga (Olea los esteres metilicos de éstos, siguiendo la ! 
europaea Rostralu), morrut (Oleu europaea 
Ceraticarpa) y sevillenc (Olea europaeu Ova- 
lis) procedentes de las localidades de Valen- 
tins, La Senia y Sta. Bárbara de la comarca 
del Montsia (Tarragona). 
Las muestras han sido remitidas en fechas 
periódicas durante las campañas 1983- 1984 
y 1984-1985, en los meses de Septiembre, Oc- 
tubre, Noviembre, Diciembre y Febrero. 
El aceite se ha obtenido previa moltura- 
ción de las aceitunas, prensado y posterior 
centri fugación. 
La determinación de ácidos grasos se rea- 
Norma UNE"'). 
Las condiciones de trabajo son las siguien- 
tes: 
- Cromatógrafo gas-líquido Perkin-Elnier 
F-l 1, con detector de ionización de Ila- 
ma, acoplado a un registrador y a un in- I 
tegrador de áreas. I 
- Columna de vidrio de 2m de longitud y 
2mm de diámetro, rellena de Succinato 
de Dietilenglicol (DEGS) al 2,5"/0 sobre 
soporte de Chromosorb Ci de 80- 100 ma- 
Ilas. 
- Temperatura de la columna a 185 "C  iso- Los ácidos grasos fueron identificados por 
terma. comparación con los tiempos de retención 
- Gas portador: nitrógeno: Flujo a 40 de patrones. 
ml/min. 
RESULTADOS Y DlSCUSlON 
Los resultados obtenidos de la composi- 
ción de los ácidos grasos a lo largo de la ma- 
duración de las aceitunas se expresan en las 
Tablas 1 a VI. 
El porcentaje de cada ácido graso presen- 
ta notables diferencias entre las tres varie- 
dades estudiadas. 
El porcentaje de ácido palmítico disminu- 
ye a lo largo de la maduración, mientra5 que 
el ácido linoleico tiende a aumentar en la ma- 
yoría de las variedades. Con respecto al áci- 
do oleico, las variaciones son mínimas du- 
rante la maduración, tendiendo ligeramen- 
te a aumentar su porcentaje. 
Los valores medios del ácido oleico en las 
dos campañas estudiadas, en el período idó- 
neo de recolección (meses de Noviembre- 
Diciembre)('*), oscilan entre 76,29 (farga) y 
7 1,42 (sevillenc); los del ácido linoleico va- 
rían entre 12,02 (sevillenc) y 8.09 (farga) y 
los del ácido palmítico entre 1 1,75 (sevillenc) 
y 9,59 (morrut). 
Con respecto a la relación ácidos grasos 
insaturados/saturados, se desprende que, en 
general, a lo largo de la maduración esta re- 
lación se va i~crementando, disminuyendo 
por consiguiente la cantidad de ácidos gra- 
sos saturados y aumentando la de los insa- 
tiirados, fenómeno, por otra parte, común 
a todas las plantas oleaginosas. 
Como resumen de todo ello, cabe decir 
además que, aplicando técnicas estadísticas 
multivariantes (análisis discriminante) a los 
resultados obtenidos para cada variedad, du- 
rante el período de estudio (campañas 83/84 
y 84/85), se pueden diferenciar los aceites 
procedentes de cada una de ellas, con un ele- 
vado porcentaje de seguridad. Así, conside- 
rando tan sólo el parámetro: ácidos grasos, 
se puede llegar a caracterizar cada variedad, 
de forma más segura y menos subjetiva a la 
que puede llegar un experto catador(y). 
TABLA 1 
Composición de ácidos grasos (%) del aceite obtenido de la variedad Sevillenc 
- 
Fecha PaliIClco Pa l i l to le lco  EataArlco Olelco Llnolblco Llnol~!nlco ArAgulcoInaeturador; 
rrcoleccl6n 
Ció cm 'ie CiO c . , ,  l e  Cm Saturedos 
'JALENTINS 
2d-9-83 
25-10-83 
28-11-83 
i9-12-03 
27-2-84 
U SENIA 
28-9-83 
25-10-83 
28-11-83 
19-12-83 
27-2-84 
STA BARBARA 
26-9-82 
25-10-83 
28-11-83 
19-1243 
27-2-04 
TABLA 11 
Composición de ácidos grasos (Yo) del aceite obtenido de la variedad Sevillenc 
VALENTINS 
27-9-64 
24-10-84 
27-11-84 
18-12-84 
4-2-85 
LA SENIA 
27-9-84 
24-19-84 
27-11-84 
18-12434 
4-2-65 
STA BARBARA 
27-9-84 
54-10-04 
27-? :-81 
18-12-04 
d-2-05 
TABLA 111 
Composición de ácidos grasos (%) del aceite obtenido de la variedad Farga 
VALENTINS 
28-9-83 --- ---- 
25-10-83 13.96 1.46 
28-1 ! -83 12.39 1,18 
19-12-83 11.64 0.89 
27-2-84 10.31 0,75 
STA BARBARA 
28-9-83 
2510-83 
28-11-83 
19-12-83 
27-2-84 
TABLA IV 
Composición de dcidos grasos (%) del aceite obtenido de la variedad Farga 
Fecha Palmltlco Palmltolalco LateArlco Olalca Llnolblco Llml4nlco ArAqulco Inssturados 
rccolecclbn Ci8 cii C" 0 C;s '18 Saturados '16 18 
VALENTINS 
27-9-04 
24-10-84 
27-11-84 
18-12-80 
4-2-85 
U SENIA 
27-9-84 
24-10-84 
27-11-84 
1&12-84 
4-2-85 
STA BARBAnA 
27-9-84 
24-10-84 
27-1 1-84 
18-12-85 
4-2-85 
TABLA V 
Composición de ácidos grasos (70) del aceite obtenido de la variedad Morrut 
Fecha Pmliftlco Paliltololco Emta&rlco Olelco Llmlblco Llwlhnlco Ar4ulco Insaturados 
mcolocclbn 
'16 C;b '¡a C;s C'.. ie CZ0 Saturadofi 
VALEWTIHS 
2 8 - 9 4 3  
?5-1C-83 
20-11-83 
19-12-83 
2 7 - 2 4 4  
U SENIA 
28-'+-83 
25-10-83 
28-11-83 
19-12-83 
27-2-84 
STA BAHBARA 
20-9-83 
25-10-83 
7 5 1  1-83 
19-12-83 
27-2-84 
TABLA VI 
Composición de ácidos grasos (%) del aceite obtenido de la variedad Morrut 
h c h a  P a l i l t l c o  P ~ ~ m l t o i a l e o  t i t e & r i c o  OIolco L l n o l ~ l c o  Llnollnlco A r ~ u l c o I n s a t u r a d o s  
rrcol.eclbi, 
'16 'ir '18 'ie 'iB c. O .  Cm Saturados 1. 
VALMTINS 
27-9-84 
24-10-81 
27-11-84 
18-12-84 
4-2-85 
LA SENIA 
n-9-84 
24-10-04 
27-11-84 
1s12-80 
4-2-85 
STA BARBARA 
27-9-84 
24-1-4 
27-11-84 
18-12-84 
4-2-85 
42 4 R I L S  de I'Esc. Sup d'r iprlcul iura Barcelona 
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Evolucion de la composicion de acidos grasos a lo largo de la maduracion de diferentes variedades de aceitunas

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