Fernández, C.

Rafecas, M.

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ARXIUS de I'Esc. Sup. d'Agricultura. Barcelona 63 ORIGEN DEL DIACETILO EN LAS MANTEQUILLAS INTERÉS DE SU DETERMINACIÓN C. Fernández y M. Rafecas Departamento de Bromatologia, Toxicología y Análisis Químico Aplicado. Facultad de Farmacia. Universidad de Barcelona RESUM Aquest treball consisteix en la revisió i ori- mateixes condicions cromatogrdfiques s'hi gen del diacetil en les mantegues, així com identifiquen d'altres compostos de la fer- en la descripció d'un metode analitic per mentació, com són I'acetaldehid, I'acetona C.G.  amb addicció de patró intern. En les i l'etanol. RESUMEN Este trabajo consiste en una revisión del terno. En las mismas condiciones cromato- origen e interés del diacetilo en las mante- gráficas se identifican otros productos resul- quillas, así como la descripción de un meto- tantes de la fermentación, como son acetal- do de determinación de diacetilo por croma- dehido, acetona y etanol. tografía de gases con adición de estándar in- SUMMARY This article revise the origin and interest the same chromatographical conditions we of dyacethil in butter-milk and describe an identified other products of fermentation method for determination of dyacethil by such as acetaldehyde, acetone and ethanol. C.G. with addition of interna1 standard. In 64 ARXIUS de I ' E r .  Sup. d'Agricultura. Barcelona Los principales responsables del aroma de los productos lácteos, en especial mantequi- llas, quesos y yogures, son entre otros el ace- taldehido, etanol, acetona, diacetilo y ace- toina (Hild, J .  1978, Lindsay, R.C. et al., 1967, Mitchell, G.E. 1981, Biede, S.L. et al., 1979). El conocimiento del aroma de estos pro- ductos tiene cada día mayor importancia en la apreciación de la calidad de estos alime- nentos, ya que este factor es responsable en definitiva de la aceptación del producto. Origen de los componentes del aroma El aroma de la mantequilla, cuya calidad desde un cierto punto de vista está en fun- ción del mismo, se atribuye a un equilibrio entre los ácidos orgánicos y productos volá- tiles que se producen como metabolitos du- rante la fermentación. La fermentación y el desarrollo de este aroma es debido a la acción que realizan dos tipos de bacterias (Vedamuthy et al., 1977, Speckman, R.A. et al., 1968). Las bacterias productoras de ácido son normalmente ce- pas de Streptococus cremoris que fermenta la lactosa produciendo ácidos láctico, acéti- co, propiónico, fórmico, pirúvico y trazas de acetaldehido, etanol y dióxido de carbo- no. Las bacterias productoras de aroma son principalmente cepas de Leuconostoc citro- vorum. Estas bacterias fermentan el ácido cítrico y producen diacetilo (2,3-butanodio- na) que es el componente característico del aroma de las mantequillas. El crecimiento de las cepas de Leuconos- toc citrovorum es estimulado por el acetal- dehido según estudios de Lindsay et al. (1965), aunque este compuesto sirve de sus- trato, asimismo, para cepas de Streptococus lactis, Streptococus cremoris, Streptococus diacetylactis y Leuconostoc citrovorum (Ba- digns, H.T. et al., 1962, Keenan, T.V., 1966 a y 1966 b). Sin embargo, desde el reconoci- miento de que el diacetilo es el principal componente del aroma de la mantequilla se- gún Van Niel et al., (1929), la mayor parte de los estudios realizados se han dirigido a investigar el origen y evolución de este com- puesto. Parece ser que hay cepas de S. diacetylac- tis, L .  citrovorum y algunas de L. dextrani- curn que producen cantidades significativas de diacetilo (Galesloot, Th. E., 1962; Marth, E.H., 1963; Seitz, E.W., et. al., 1963). La ruta del diacetilo ha sido completamen- te investigada; parte de la utilización del ci- trato por cepas L. citrovorum, según Gales- loot (1962), el a.acetolactato que deriva del catabolismo del citrato, es descarboxilado para dar acetoina. El S. diacetylactis y L. ci- trovorurn desdoblan el citrato en acetato y oxalacetato y descarboxilan el oxalacetato a piruvato. Sin embargo, un estudio de Speckman y i Collins (1968), demostró que ni el a- acetolactato, ni la acetoina son los precur- 1 sores del diacetilo. Estos trabajos se basan en que la acetoina se produce estequiométri- 1 camente a partir del piruvato y a-acetolacta- to y que, concluyendo, el diacetilo se forma por elacetaldehido-TPP y el acetil COA (Fi- gura 1). Antecedentes bibliográficos En la composición del aroma de las man- tequillas según Siek, T.J. et al., (1970) hay que destacar que a pesar de no encontrar concentraciones elevadas de diacetilo, este constituye sin duda el mayor responsable del aroma característico de este producto. (Ta- bla 1). ARXIUS de I'Ecc. Sup. d'Agricultura. Barcelona - 65 Sin embargo, Lindsay, R.C. et al., (1966) realizan unas pruebas de degustación de pro- ductos lácteos fermentados de alta calidad y productos sintéticos a los que añade los compuestos más característicos del aroma (acetaldehido, diacetilo ...). Una vez ordena- dos los diferentes productos según la propor- ción de diacetilo que contienen (desde 0,05 ppm hasta 3,42 ppm) se observa que no exis- te una correlación clara en las puntuaciones obtenidas. Otros estudios anteriores habían indicado que concentraciones más altas de 2,5 ppm de diacetilo, ocasionarían aromas no deseados al producto. Luego, Lindsay (1966), llega a la conclusión de que sustan- cias como el sulfito de dimetilo pueden con- trarrestar el exceso de otros aromatizantes. No es pues sólo el diacetilo el que juega un papel importante en el aroma, sino un amplio conjunto de productos resultantes de todo el proceso de fermentación. Refiriéndose a los esteres volátiles, Lind- say, R.C. et al. (1966) da un valor total de 1 ppm expresados en acatato de etilo, sien- do el umbral aromático de 10 ppm. Sin em- bargo, no se puede desechar la posibilidad de que estos productos aunque en muy ba- jas concentraciones contribuyan junto con otros compuestos al aroma total de las man- tequillas. Es también conocida la importancia del acetaldehido, así como la relación diaceti- lo/acetaldehido. Marsili, R.T. (1981) en un estudio sobre la evolución de los principales compuestos volátiles que se desarrollan a lo largo de la fermentación de los productos lácteos obtiene datos muy significativos (Ta- bla 11) .  En el punto cero de la fermentación se observan concentraciones elevadas de ace- taldehido. En un período intermedio se ob- tiene diacetilo disminuyendo los valores de acetaldehido. En el punto final, establecido a las 18 h., la concentración de este último es casi despreciable respecto al diacetilo, pu- diendo justificarse este fenómeno por la con- densación de dos moléculas de acetaldehido para obtener el diacetilo (Figura 2). El diacetilo continúa su vía metabólica dando lugar a acetoina y 2,3-butanodiol, siendo responsable de este proceso la dime- ti1 reductasa, presente en las cepas de L. ci- trovorum y S. diacetylactis. El conjunto de todos estos productos, ob- tenidos en una proporción idónea, en un es- tadio determinado en el proceso de fermen- tación, son los que nos indicarán el punto final de la misma. La analítica centra pues su interés hacia estos productos finales, acetoina, acetalde- hido, diacetilo ... Para ello se han propues- to  diversos métodos como de destilación, cromatografía en capa fina (C.C.F.), espec- trofotometría, etc. Nosotros en un primer paso en el estudio del aroma, centramos nuestra atención en la cuantificación del dia- cetilo sin olvidar los demás componentes vo- látiles. MATERIAL Y MÉTODO El método que se propone, tiene como grafo de gases debidamente acondicionado. fundamento la volatización del diacetilo El método permite además, en las condi- (2,3-butanodiona) de la muestra, contenida ciones de la experiencia, el análisis de otros en un vial cerrado herméticamente y la pos- componentes volátiles cuyo punto de ebulli- terior inyección del llamado ((espacio de ca- ción no es elevado, tales como etanol, ace- bezan (fase gaseosa del vial) en un cromató- tona, acetaldehido, etc. Sin embargo, para 66 ARXlUS de I'Esc. Sup. d'Agriculrura. Barcelona la acetoina, cuyo punto de ebullición es de -flujo gas portador 140 OC, sería necesario la reoxidación pre- (Nitrógeno):. . . . . . . . . . . . .  20 ml/min. via por medio de FeCl, para obtener el dia- -atenuación:. . . . . . . . . . . . . . . . . . .  5 x 1 cetilo (Figura 3). La tiempos de retención obtenidos para cada uno de los patrones (en segundos), son Material los siguientes: - Vial de 12,5 ml. de capacidad, provistos de tapón de goma de butilo y cápsula de aluminio. - Material volumétrico habitual. - Baño termostatado (que aprecie +0,5'C), ajustado a 75 "C. - Cromatógrafo de gases, equipado con de- tector de ionización de llama y acoplado a un sistema integrador. Columna croma- tográfica de vidrio de 2 mt. de longitud, con relleno de Carbowax 20 M al 20%, sobre Chromosorb GAW. DMCS de 80- 100 mallas. - Jeringa tipo Hamilton (Gastight) mod. 1001 LTN de 1 ml. Reactivos - Diacetilo (Merck) p.a. - Acetaldehido, etanol, acetona (Merck). - Agua destilada. Método analítico Colocar los viales, que más adelante se de- tallan y a intervalos de 15 minutos, en un ba- ño termostatado a 75 OC. Pasados 30 minu- tos tomar, con la jeringa Hamilton, 1 ml. del espacio de cabeza del vial e inyectar rápida- mente en el cromatógrafo en las siguientes condiciones: -temperatura del horno: . . . . . . .  70 "C. -temperatura del detector e inyector: . . . . . . . . . . . . . . . . .  120 "C. Preparación de la muestra La determinación cuantitativa se realiza por el procedimiento de adición de estándar interno de concentración conocida. a) Preparación de la solución concentrada estándar Debido a la volatilidad del diacetilo y los otros productos acetona, etanol, ace- taldehido, la preparación se efectuará de 1 lasiguiente forma: colocar en un vial unos 5 m1 de agua, tapar y tararlo. Añadir, pe- sando por diferencia, unos 50 mg. de ace- taldehido. Pasar el contenido a un ma- traz aforado de l .O00 ml, lavando el vial y el tapón 2-3 veces con agua destilada. Efectuar la misma operación con otros tres viales, a los que se añadirán respec- I tivamente 50 mg. de acetona, 250 mg. de l etanol y 250 mg. de diacetilo. Pasar el contenido de estos viales al mismo ma- traz de litro utilizado anteriormente, y en- rasar. Esta solución concentrada así pre- parada contiene: - 50 ppm de acetaldehido; - 50 ppm de acetona; -250 ppm de etanol; -250 ppm de diacetilo. b) Preparación de la solución diluida están- dar. Tomar 10 m1 de la solución concentra- da y diluir a 100 ml con agua destilada en un matraz aforado. Esta solución con- tiene: - 5 ppm de acetaldehido; - 5 ppm de acetona; -25 ppm de etanol; -25 ppm de diacetilo. c) Preparación de la muestra y recta de re- gresión. Colocar cinco viales, rotulados 1.2, 3, 4 y problema -1 g. de mantequilla- y las cantidades de solución estándar diluí- das, que se indican en la Tabla 111, a con- tinuación se completa el volumen hasta 1 ml. con agua destilada. Los viales así preparados contienen las cantidades indicadas en la Tabla IV de las sustancias estándar añadidas. d) Cálculos. Hacer un gráfico colocando en abcisas las cantidades adicionadas al vial y en or- denadas la respuesta del integrador, (de- ben ~onstrilirse tantas gráficas como =;- tándar se hayan adicionado). Calcular la ecuación de la recta que define los distin- tos puntos de cada gráfico y hallar mate- máticamente el punto de intersección de la recta con el eje de abcisas (y = O). La distancia de este punto y el origen de or- denadas, nos da la cantidad de sustancia problema en 1 g. de muestra. Para el cálculo del contenido en diace- tilo de una muestra se han obtenido los siguientes resultados: Cantidad de diacetilo añadida Área integrador Ecuación de la recta y = 442 x 1525 (r = 0.9863) Para y = 0, nos da el contenido de diacetilo en 1 g. de muestra, por tanto x =  1525/442. De donde x =  3.4 ppm., cuya resolución gráfica se observa en la Figura 4. 68 ARXIUS de I'Esc. Sup. d'Agricultura. Barcelor ACIDO CITRICO OXALACETICO 4 ACETICO PIRWICO + C02 OXALACETICO 2 PIRWICO + 2 TPP ACETALDEHIDO - TPP ACETALDEHIDO - TPP DIACETILO - TPP ' ACETALDEH IDO ACETOINA + C02 < ACETIL COA I + PIRUVTCO , - ACETALDEHIDO + 'rPP COA + TPP ACETOINA Figura 1 . -  Vías metabólicas a considerar en la formación del diacetilo. ARXIUS de I'Elc. Sup. d'Agricultura. Barcelona 69 Figura 2.- Condensación de dos moléculas de acetaldehido para obtener el diacetilo. Figura 3.- Oxidación de la acetoina para obtener el diacetilo. 70 ARXIUS de I'Esc. Sup. d'Agricultura. Barcelona O X x+ 6.25 x+12.50 x.1075 x.25.00 mcg a k d  idos X Figura 4.- Grdfico correspondiente al ejemplo citado en el texto. Gráfico 1 .- Cromatograma obtenido con una muestra de mantequilla problema. 1) diacetilo, 2) etanol, 3) acetona, 4) acetaldehido. ?2 ARXIUS de I'Er. Sup. d'Agricultura. Barcelona TABLA 1 Concentración de los compuestos volátiles de la mantequilla por C.G., segun Siek y Lindsay (1970) Compuesto Acetona Butanona 2-Pentanona 2-Hexanona 2-Heptanona 2-Octanona 2-Nonanona 2-Decanona 2-Undecanona 2-Tridecanona Etanal n-Propanal n-Butanal n-Pentanal n-Hexanal n-Heptanal n- Decanal n-Undecanal Diacetilo *-Octalactona a-Decalactona a-Undecalactona a-Dodecalactona #-Tetradecalactona n-Undecalactona N -Decalactona N-Dodecalactona Hallados 0.13 O. 16 O. 14 0.004 0.35 0.013 0.21 0.08 0.24 0.35 0.45 0.07 0.06 0.04 0.20 0.03 0.01 0.08 O. 10 0.40 2.0 0.10 5.0 4.0 0.05 O. 1 0.3 Concentración en p.p.m. Valores bibliográficos >O.OI cO.01 0.01, >0.02 0.02 0.01, >3.4 " 0.01 > 0.01 3.6, 0.13 0.88 0.7 0.07, 2.8, 0.16 0.04 0.71, 0.005 O. 14, 0.24 0.16, 1.3 0.10 0.04, c0.01 2.6, >O.Ol 15, 9, ~ 0 . 0 1  0.6, 0.7 28.5, 35 21.5, 34 0.5, 0.2 1.2, 0.6 1.6, 1.8 ARXIUS de I'Esc. Sup. d'Agricultura. Barcelona 73 TABLA 11 Compuestos orgánicos obtenidos en la fermentación a 23 "C, segun Marsili, F.T. (1981) Compuesto Formiato de etilo Acetato de etilo Butirato de etilo Hexanoato de etilo Octanoato de etilo Acetato de metilo Etanol Cloroformo n-Octano n-Nonanona n-Decano Compuesto Benceno Tolueno Etilbenceno p-Xileno m-Xileno o-Xileno metiletilbenceno p-Cimeno Benzoaldehido p-Diclorobenceno o-Diclorobenceno Hallado 0.99 2.0 0.01 0.02 0.03 0.01 0.53 0.02 0.006 0.006 0.006 Compuesto Orótico Cítrico Pirúvico Láctico Úrico Acético Propiónico Acetaldehido Acetona Etanol Diacetilo Hallado 0.0005 0.01 1 0.007 0.002 0.004 0.003 0.005 0.0006 0.002 0.005 0.05 Concentraciones (u g/g) O h. a 23 "C. 79.1 730.0 1.3 45 .O 20.4 5 <10 0.02 2.10 1 .O0 <0.05 18 h. a 23 "C. 42.2 176.0 33.0 7410.0 18.8 610.0 90.0 0.77 1.98 24.15 11 .50 168 h. a 3 "C. 34.7 20.0 <0.2 5820.0 19.7 730.0 40.0 1.46 2.14 37.30 1.90 74 ARXIUS de I 'Er .  Sup. d'Agricultura. Barcelona TABLA 111 Preparación de los viales problema y estándar TABLA IV Concentración de los distintos estándar añadidos en los viales g. mantequilla ml. de  agua ml. sol. diluida - BIBLIOGRAFIA Problema 1 g. 1 ml. O ml. BADINGS,  H . T .  and GALESLOOT,  Th .  E .  (1962).- Studies on theflovor of different types o/ butter starters with referente to the defect «yougourt flavorn in butter. Proc. 16th. Inter. Dairy Congress. vol. B .  p. 199. B IEDE,  S.L. and H A M M O N D ,  E.G. (1979).- S W ~ S S  Cheese Flavoc 1 Chemical analysis. J .  Dairy Sci, 62. 227-237. GALESLOOT, h. E. (1962).- The bacteriology and bio- chemistry ofstarters and ripened creamn. Proc. 16th. In- ter. Dairy Congress. vol. Dp. 143. P + 4  5 5 25 25 mcg. acetaldehido mcg. acetona mcg. etanol mcg. diacetilo KEENA N,  T .  W.;  LINDSAY,  R.C.; MORGAN, M.E.; DAY, E .  A. ( 1  966).- Acetaldehyde production by single- strain lactic streptococci. J .  Dairy Sci 49 ( 1 )  10-14. 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Origen del diacetilo en las mantequillas. Interés de su determinación

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ARXIUS de I'Esc. Sup. d'Agricultura. Barcelona 63 
ORIGEN DEL DIACETILO EN LAS MANTEQUILLAS 
INTERÉS DE SU DETERMINACIÓN 
C. Fernández y M. Rafecas 
Departamento de Bromatologia, Toxicología y Análisis Químico Aplicado. 
Facultad de Farmacia. Universidad de Barcelona 
RESUM 
Aquest treball consisteix en la revisió i ori- mateixes condicions cromatogrdfiques s'hi 
gen del diacetil en les mantegues, així com identifiquen d'altres compostos de la fer- 
en la descripció d'un metode analitic per mentació, com són I'acetaldehid, I'acetona 
C.G.  amb addicció de patró intern. En les i l'etanol. 
RESUMEN 
Este trabajo consiste en una revisión del terno. En las mismas condiciones cromato- 
origen e interés del diacetilo en las mante- gráficas se identifican otros productos resul- 
quillas, así como la descripción de un meto- tantes de la fermentación, como son acetal- 
do de determinación de diacetilo por croma- dehido, acetona y etanol. 
tografía de gases con adición de estándar in- 
SUMMARY 
This article revise the origin and interest the same chromatographical conditions we 
of dyacethil in butter-milk and describe an identified other products of fermentation 
method for determination of dyacethil by such as acetaldehyde, acetone and ethanol. 
C.G. with addition of interna1 standard. In 
64 ARXIUS de I ' E r .  Sup. d'Agricultura. Barcelona 
Los principales responsables del aroma de 
los productos lácteos, en especial mantequi- 
llas, quesos y yogures, son entre otros el ace- 
taldehido, etanol, acetona, diacetilo y ace- 
toina (Hild, J .  1978, Lindsay, R.C. et al., 
1967, Mitchell, G.E. 1981, Biede, S.L. et al., 
1979). 
El conocimiento del aroma de estos pro- 
ductos tiene cada día mayor importancia en 
la apreciación de la calidad de estos alime- 
nentos, ya que este factor es responsable en 
definitiva de la aceptación del producto. 
Origen de los componentes del aroma 
El aroma de la mantequilla, cuya calidad 
desde un cierto punto de vista está en fun- 
ción del mismo, se atribuye a un equilibrio 
entre los ácidos orgánicos y productos volá- 
tiles que se producen como metabolitos du- 
rante la fermentación. 
La fermentación y el desarrollo de este 
aroma es debido a la acción que realizan dos 
tipos de bacterias (Vedamuthy et al., 1977, 
Speckman, R.A. et al., 1968). Las bacterias 
productoras de ácido son normalmente ce- 
pas de Streptococus cremoris que fermenta 
la lactosa produciendo ácidos láctico, acéti- 
co, propiónico, fórmico, pirúvico y trazas 
de acetaldehido, etanol y dióxido de carbo- 
no. Las bacterias productoras de aroma son 
principalmente cepas de Leuconostoc citro- 
vorum. Estas bacterias fermentan el ácido 
cítrico y producen diacetilo (2,3-butanodio- 
na) que es el componente característico del 
aroma de las mantequillas. 
El crecimiento de las cepas de Leuconos- 
toc citrovorum es estimulado por el acetal- 
dehido según estudios de Lindsay et al. 
(1965), aunque este compuesto sirve de sus- 
trato, asimismo, para cepas de Streptococus 
lactis, Streptococus cremoris, Streptococus 
diacetylactis y Leuconostoc citrovorum (Ba- 
digns, H.T. et al., 1962, Keenan, T.V., 1966 
a y 1966 b). Sin embargo, desde el reconoci- 
miento de que el diacetilo es el principal 
componente del aroma de la mantequilla se- 
gún Van Niel et al., (1929), la mayor parte 
de los estudios realizados se han dirigido a 
investigar el origen y evolución de este com- 
puesto. 
Parece ser que hay cepas de S. diacetylac- 
tis, L .  citrovorum y algunas de L. dextrani- 
curn que producen cantidades significativas 
de diacetilo (Galesloot, Th. E., 1962; Marth, 
E.H., 1963; Seitz, E.W., et. al., 1963). 
La ruta del diacetilo ha sido completamen- 
te investigada; parte de la utilización del ci- 
trato por cepas L. citrovorum, según Gales- 
loot (1962), el a.acetolactato que deriva del 
catabolismo del citrato, es descarboxilado 
para dar acetoina. El S. diacetylactis y L. ci- 
trovorurn desdoblan el citrato en acetato y 
oxalacetato y descarboxilan el oxalacetato a 
piruvato. 
Sin embargo, un estudio de Speckman y 
i 
Collins (1968), demostró que ni el a- 
acetolactato, ni la acetoina son los precur- 1 
sores del diacetilo. Estos trabajos se basan 
en que la acetoina se produce estequiométri- 1 
camente a partir del piruvato y a-acetolacta- 
to y que, concluyendo, el diacetilo se forma 
por elacetaldehido-TPP y el acetil COA (Fi- 
gura 1). 
Antecedentes bibliográficos 
En la composición del aroma de las man- 
tequillas según Siek, T.J. et al., (1970) hay 
que destacar que a pesar de no encontrar 
concentraciones elevadas de diacetilo, este 
constituye sin duda el mayor responsable del 
aroma característico de este producto. (Ta- 
bla 1). 
ARXIUS de I'Ecc. Sup. d'Agricultura. Barcelona 
- 
65 
Sin embargo, Lindsay, R.C. et al., (1966) 
realizan unas pruebas de degustación de pro- 
ductos lácteos fermentados de alta calidad 
y productos sintéticos a los que añade los 
compuestos más característicos del aroma 
(acetaldehido, diacetilo ...). Una vez ordena- 
dos los diferentes productos según la propor- 
ción de diacetilo que contienen (desde 0,05 
ppm hasta 3,42 ppm) se observa que no exis- 
te una correlación clara en las puntuaciones 
obtenidas. Otros estudios anteriores habían 
indicado que concentraciones más altas de 
2,5 ppm de diacetilo, ocasionarían aromas 
no deseados al producto. Luego, Lindsay 
(1966), llega a la conclusión de que sustan- 
cias como el sulfito de dimetilo pueden con- 
trarrestar el exceso de otros aromatizantes. 
No es pues sólo el diacetilo el que juega 
un papel importante en el aroma, sino un 
amplio conjunto de productos resultantes de 
todo el proceso de fermentación. 
Refiriéndose a los esteres volátiles, Lind- 
say, R.C. et al. (1966) da un valor total de 
1 ppm expresados en acatato de etilo, sien- 
do el umbral aromático de 10 ppm. Sin em- 
bargo, no se puede desechar la posibilidad 
de que estos productos aunque en muy ba- 
jas concentraciones contribuyan junto con 
otros compuestos al aroma total de las man- 
tequillas. 
Es también conocida la importancia del 
acetaldehido, así como la relación diaceti- 
lo/acetaldehido. Marsili, R.T. (1981) en un 
estudio sobre la evolución de los principales 
compuestos volátiles que se desarrollan a lo 
largo de la fermentación de los productos 
lácteos obtiene datos muy significativos (Ta- 
bla 11) .  En el punto cero de la fermentación 
se observan concentraciones elevadas de ace- 
taldehido. En un período intermedio se ob- 
tiene diacetilo disminuyendo los valores de 
acetaldehido. En el punto final, establecido 
a las 18 h., la concentración de este último 
es casi despreciable respecto al diacetilo, pu- 
diendo justificarse este fenómeno por la con- 
densación de dos moléculas de acetaldehido 
para obtener el diacetilo (Figura 2). 
El diacetilo continúa su vía metabólica 
dando lugar a acetoina y 2,3-butanodiol, 
siendo responsable de este proceso la dime- 
ti1 reductasa, presente en las cepas de L. ci- 
trovorum y S. diacetylactis. 
El conjunto de todos estos productos, ob- 
tenidos en una proporción idónea, en un es- 
tadio determinado en el proceso de fermen- 
tación, son los que nos indicarán el punto 
final de la misma. 
La analítica centra pues su interés hacia 
estos productos finales, acetoina, acetalde- 
hido, diacetilo ... Para ello se han propues- 
to  diversos métodos como de destilación, 
cromatografía en capa fina (C.C.F.), espec- 
trofotometría, etc. Nosotros en un primer 
paso en el estudio del aroma, centramos 
nuestra atención en la cuantificación del dia- 
cetilo sin olvidar los demás componentes vo- 
látiles. 
MATERIAL Y MÉTODO 
El método que se propone, tiene como grafo de gases debidamente acondicionado. 
fundamento la volatización del diacetilo El método permite además, en las condi- 
(2,3-butanodiona) de la muestra, contenida ciones de la experiencia, el análisis de otros 
en un vial cerrado herméticamente y la pos- componentes volátiles cuyo punto de ebulli- 
terior inyección del llamado ((espacio de ca- ción no es elevado, tales como etanol, ace- 
bezan (fase gaseosa del vial) en un cromató- tona, acetaldehido, etc. Sin embargo, para 
66 ARXlUS de I'Esc. Sup. d'Agriculrura. Barcelona 
la acetoina, cuyo punto de ebullición es de -flujo gas portador 
140 OC, sería necesario la reoxidación pre- (Nitrógeno):. . . . . . . . . . . . .  20 ml/min. 
via por medio de FeCl, para obtener el dia- -atenuación:. . . . . . . . . . . . . . . . . . .  5 x 1 
cetilo (Figura 3). 
La tiempos de retención obtenidos para 
cada uno de los patrones (en segundos), son 
Material los siguientes: 
- Vial de 12,5 ml. de capacidad, provistos 
de tapón de goma de butilo y cápsula de 
aluminio. 
- Material volumétrico habitual. 
- Baño termostatado (que aprecie +0,5'C), 
ajustado a 75 "C. 
- Cromatógrafo de gases, equipado con de- 
tector de ionización de llama y acoplado 
a un sistema integrador. Columna croma- 
tográfica de vidrio de 2 mt. de longitud, 
con relleno de Carbowax 20 M al 20%, 
sobre Chromosorb GAW. DMCS de 80- 
100 mallas. 
- Jeringa tipo Hamilton (Gastight) mod. 
1001 LTN de 1 ml. 
Reactivos 
- Diacetilo (Merck) p.a. 
- Acetaldehido, etanol, acetona (Merck). 
- Agua destilada. 
Método analítico 
Colocar los viales, que más adelante se de- 
tallan y a intervalos de 15 minutos, en un ba- 
ño termostatado a 75 OC. Pasados 30 minu- 
tos tomar, con la jeringa Hamilton, 1 ml. del 
espacio de cabeza del vial e inyectar rápida- 
mente en el cromatógrafo en las siguientes 
condiciones: 
-temperatura del horno: . . . . . . .  70 "C. 
-temperatura del detector 
e inyector: . . . . . . . . . . . . . . . . .  120 "C. 
Preparación de la muestra 
La determinación cuantitativa se realiza 
por el procedimiento de adición de estándar 
interno de concentración conocida. 
a) Preparación de la solución concentrada 
estándar 
Debido a la volatilidad del diacetilo y 
los otros productos acetona, etanol, ace- 
taldehido, la preparación se efectuará de 1 
lasiguiente forma: colocar en un vial unos 
5 m1 de agua, tapar y tararlo. Añadir, pe- 
sando por diferencia, unos 50 mg. de ace- 
taldehido. Pasar el contenido a un ma- 
traz aforado de l .O00 ml, lavando el vial 
y el tapón 2-3 veces con agua destilada. 
Efectuar la misma operación con otros 
tres viales, a los que se añadirán respec- I 
tivamente 50 mg. de acetona, 250 mg. de l 
etanol y 250 mg. de diacetilo. Pasar el 
contenido de estos viales al mismo ma- 
traz de litro utilizado anteriormente, y en- 
rasar. Esta solución concentrada así pre- 
parada contiene: 
- 50 ppm de acetaldehido; 
- 50 ppm de acetona; 
-250 ppm de etanol; 
-250 ppm de diacetilo. 
b) Preparación de la solución diluida están- 
dar. 
Tomar 10 m1 de la solución concentra- 
da y diluir a 100 ml con agua destilada 
en un matraz aforado. Esta solución con- 
tiene: 
- 5 ppm de acetaldehido; 
- 5 ppm de acetona; 
-25 ppm de etanol; 
-25 ppm de diacetilo. 
c) Preparación de la muestra y recta de re- 
gresión. 
Colocar cinco viales, rotulados 1.2, 3, 
4 y problema -1 g. de mantequilla- y 
las cantidades de solución estándar diluí- 
das, que se indican en la Tabla 111, a con- 
tinuación se completa el volumen hasta 
1 ml. con agua destilada. 
Los viales así preparados contienen las 
cantidades indicadas en la Tabla IV de las 
sustancias estándar añadidas. 
d) Cálculos. 
Hacer un gráfico colocando en abcisas 
las cantidades adicionadas al vial y en or- 
denadas la respuesta del integrador, (de- 
ben ~onstrilirse tantas gráficas como =;- 
tándar se hayan adicionado). Calcular la 
ecuación de la recta que define los distin- 
tos puntos de cada gráfico y hallar mate- 
máticamente el punto de intersección de 
la recta con el eje de abcisas (y = O). La 
distancia de este punto y el origen de or- 
denadas, nos da la cantidad de sustancia 
problema en 1 g. de muestra. 
Para el cálculo del contenido en diace- 
tilo de una muestra se han obtenido los 
siguientes resultados: 
Cantidad de 
diacetilo añadida Área integrador 
Ecuación de la recta y = 442 x 1525 (r = 0.9863) 
Para y = 0, nos da el contenido de diacetilo en 1 
g. de muestra, por tanto x =  1525/442. De donde 
x =  3.4 ppm., cuya resolución gráfica se observa 
en la Figura 4. 
68 ARXIUS de I'Esc. Sup. d'Agricultura. Barcelor 
ACIDO CITRICO OXALACETICO 4 ACETICO 
PIRWICO + C02 OXALACETICO 
2 PIRWICO + 2 TPP 
ACETALDEHIDO - TPP ACETALDEHIDO - TPP 
DIACETILO 
- TPP ' 
ACETALDEH IDO 
ACETOINA + C02 
< 
ACETIL COA I + PIRUVTCO 
, - ACETALDEHIDO + 'rPP 
COA + TPP 
ACETOINA 
Figura 1 . -  Vías metabólicas a considerar en la formación del diacetilo. 
ARXIUS de I'Elc. Sup. d'Agricultura. Barcelona 69 
Figura 2.- Condensación de dos moléculas de acetaldehido para obtener el diacetilo. 
Figura 3.- Oxidación de la acetoina para obtener el diacetilo. 
70 ARXIUS de I'Esc. Sup. d'Agricultura. Barcelona 
O X x+ 6.25 x+12.50 x.1075 x.25.00 mcg a k d  idos 
X 
Figura 4.- Grdfico correspondiente al ejemplo citado en el texto. 
Gráfico 1 .- Cromatograma 
obtenido con una muestra 
de mantequilla problema. 1) diacetilo, 
2) etanol, 3) acetona, 4) acetaldehido. 
?2 ARXIUS de I'Er. Sup. d'Agricultura. Barcelona 
TABLA 1 
Concentración de los compuestos volátiles de la mantequilla por C.G., 
segun Siek y Lindsay (1970) 
Compuesto 
Acetona 
Butanona 
2-Pentanona 
2-Hexanona 
2-Heptanona 
2-Octanona 
2-Nonanona 
2-Decanona 
2-Undecanona 
2-Tridecanona 
Etanal 
n-Propanal 
n-Butanal 
n-Pentanal 
n-Hexanal 
n-Heptanal 
n- Decanal 
n-Undecanal 
Diacetilo 
*-Octalactona 
a-Decalactona 
a-Undecalactona 
a-Dodecalactona 
#-Tetradecalactona 
n-Undecalactona 
N -Decalactona 
N-Dodecalactona 
Hallados 
0.13 
O. 16 
O. 14 
0.004 
0.35 
0.013 
0.21 
0.08 
0.24 
0.35 
0.45 
0.07 
0.06 
0.04 
0.20 
0.03 
0.01 
0.08 
O. 10 
0.40 
2.0 
0.10 
5.0 
4.0 
0.05 
O. 1 
0.3 
Concentración en p.p.m. 
Valores bibliográficos 
>O.OI 
cO.01 
0.01, >0.02 
0.02 
0.01, >3.4 
" 0.01 
> 0.01 
3.6, 0.13 
0.88 
0.7 
0.07, 2.8, 0.16 
0.04 
0.71, 0.005 
O. 14, 0.24 
0.16, 1.3 
0.10 
0.04, c0.01 
2.6, >O.Ol 
15, 9, ~ 0 . 0 1  
0.6, 0.7 
28.5, 35 
21.5, 34 
0.5, 0.2 
1.2, 0.6 
1.6, 1.8 
ARXIUS de I'Esc. Sup. d'Agricultura. Barcelona 73 
TABLA 11 
Compuestos orgánicos obtenidos en la fermentación a 23 "C, segun Marsili, F.T. (1981) 
Compuesto 
Formiato de etilo 
Acetato de etilo 
Butirato de etilo 
Hexanoato de etilo 
Octanoato de etilo 
Acetato de metilo 
Etanol 
Cloroformo 
n-Octano 
n-Nonanona 
n-Decano 
Compuesto 
Benceno 
Tolueno 
Etilbenceno 
p-Xileno 
m-Xileno 
o-Xileno 
metiletilbenceno 
p-Cimeno 
Benzoaldehido 
p-Diclorobenceno 
o-Diclorobenceno 
Hallado 
0.99 
2.0 
0.01 
0.02 
0.03 
0.01 
0.53 
0.02 
0.006 
0.006 
0.006 
Compuesto 
Orótico 
Cítrico 
Pirúvico 
Láctico 
Úrico 
Acético 
Propiónico 
Acetaldehido 
Acetona 
Etanol 
Diacetilo 
Hallado 
0.0005 
0.01 1 
0.007 
0.002 
0.004 
0.003 
0.005 
0.0006 
0.002 
0.005 
0.05 
Concentraciones (u g/g) 
O h. a 23 "C. 
79.1 
730.0 
1.3 
45 .O 
20.4 
5 
<10 
0.02 
2.10 
1 .O0 
<0.05 
18 h. a 23 "C. 
42.2 
176.0 
33.0 
7410.0 
18.8 
610.0 
90.0 
0.77 
1.98 
24.15 
11 .50 
168 h. a 3 "C. 
34.7 
20.0 
<0.2 
5820.0 
19.7 
730.0 
40.0 
1.46 
2.14 
37.30 
1.90 
74 ARXIUS de I 'Er .  Sup. d'Agricultura. Barcelona 
TABLA 111 
Preparación de los viales problema y estándar 
TABLA IV 
Concentración de los distintos estándar añadidos en los viales 
g. mantequilla 
ml. de  agua 
ml. sol. diluida 
- 
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Problema 
1 g. 
1 ml. 
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5 
5 
25 
25 
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mcg. acetona 
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0.25 ml. 
P + 1  
1,25 
1,25 
6.25 
6,25 
P + 3  
1 g. 
0,25 ml. 
0.75 ml. 
P + 2  
1 g. 
0,50 ml. 
0.50 ml. 
P + 4  
1 g. 
O ml. 
1 ml. 
P + 2  
2.5 
2,s 
12.5 
12,5 
P  + 3 
3,75 
3,75 
18,75 
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Origen del diacetilo en las mantequillas. Interés de su determinación

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