Food is one of the main exogenous sources of genotoxic compounds. In heated food products, polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) represent a priority group of genotoxic, mutagenic and/or carcinogenic chemical pollutants with adverse long-term health effects. People can be exposed to these compounds through different environments and via various routes: inhalation, ingestion of foods and water and even percutaneously. The presence of these compounds in food may be due to environmental contamination, to industrial handling and processing of foods and to oil processing and refining. The highest levels of these compounds are found in smoked foods, in seafood which is found in polluted waters, in grilled meats and, to a lesser extent, in vegetable fats and oils. Lower levels of PAHs are found in vegetables and in cereals and its products.Los alimentos constituyen una de las principales fuentes exógenas de compuestos genotóxicos. En los alimentos calentados, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) representan un grupo prioritario de contaminantes químicos genotóxicos, mutagénicos y/o cancerígenos con efectos adversos a largo plazo para la salud. Las personas pueden estar expuestas a estos compuestos en numerosos ambientes y a través de diferentes vías: inhalatoria, alimentos, agua e incluso percutánea. La presencia de estos compuestos en los alimentos puede deberse a la contaminación ambiental, la manipulación y el procesado industrial de los alimentos y a los procesos de extracción y refinado del aceite. Los niveles máximos de estos compuestos los encontramos en los alimentos ahumados, en los mariscos que se encuentran en aguas contaminadas, en las carnes a la parrilla y en menor medida en las grasas vegetales y en los aceites. Niveles inferiores de HAPs están presentes en las verduras y las hortalizas y en los cereales y sus productos
