Romero Martín, Carlos

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INTRODUCCION A LA NUTRIGENOMICA 
1Carlos Romero Martín 
Tutores: Carlos de Blas Beorlegui y Nuria Nicodemus Martín 
Departamento Producción Animal, E.T.S.I. Agrónomos U.P.M. 
1Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos Universidad Politécnica de Madrid 
 
 A lo largo de 8000 años, desde la domesticación de los animales, el hombre ha ido 
desarrollando modelos ganaderos que, basados en un manejo y en una alimentación dados, le 
han permitido sacar el mayor provecho posible, en una zona concreta, de ciertas especies. Sin 
embargo, ha sido en las últimas décadas, en los países más desarrollados, donde se ha puesto 
un especial interés en perfeccionar sistemas de explotación cada vez más intensivos que, 
optimizando los recursos, logran alcanzar altísimos niveles productivos. Con el fin de 
incrementar la productividad de los animales, los investigadores se han basado en la siguiente 
ecuación: 
  
Fenotipo = Genotipo + Ambiente 
 
 Mediante modificaciones en el ambiente (alimentación, manejo, instalaciones, 
condiciones de temperatura, humedad, viento, etc...), se pretendía ver el efecto de éstas sobre 
el fenotipo es decir sobre la producción, en nuestro caso, kilogramos de leche o huevos 
puestos. No obstante, operando de este modo, se comete inevitablemente un error. No todos 
los animales reaccionan de la misma manera ante un determinado alimento debido en gran 
parte a su particular dotación genética. En efecto, como nos indica la ecuación, el genotipo 
tiene una repercusión directa sobre el fenotipo. Aunque pequeñas, las diferencias en el acervo 
genético entre animales de una misma raza, y aún más entre animales de la misma especie 
pero de distinta raza, hacen que las condiciones ambientales o la composición del alimento no 
influyan de forma idéntica sobre la producción de los animales. 
 
 Llegados a este punto caben dos posibilidades para mitigar la variabilidad fenotípica 
debida al genotipo: 
 
1º/  Tender hacia el mismo genotipo en todos los animales de la explotación. Ya sea 
uniformando lo más posible cada raza o bien recurriendo a la clonación de animales. 
 
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2º/   Establecer un conocimiento más exhaustivo del genoma para poder concebir una 
alimentación por grupos genéticamente homogéneos o bien una alimentación por individuo. 
 
 A raíz de esta segunda premisa, surge la Nutrigenómica. 
 
A/ ¿Qué es la Nutrigenómica? 
  
 En los últimos años, se ha producido un importante desarrollo de ciencias como la 
Genómica (referida al ADN), la Transcriptómica (referida al ARN), la Proteómica (proteínas) 
y la Metabolómica (metabolitos), las cuales son integradas de forma conjunta por la Biología 
de Sistemas a través de la Bioinformática. 
 
 Aunque especialmente centrada en la nutrición humana, la Nutrigenómica es una 
nueva ciencia que nace como resultado de la aplicación de los métodos de trabajo de la 
Genómica a la Nutrición. En concreto, aúna los avances de la Genómica (identificación y 
efectos de los genes), la Proteómica (efectos de los genes sobre las proteínas) y de la 
Metabolómica (efectos de los genes sobre los metabolitos), con los de la Nutrición 
convencional. Sus primeros logros han sido una mayor comprensión de las repercusiones de 
la nutrición sobre los procesos de utilización y vías metabólicas seguidas por los nutrientes y 
sobre el control homeostático del organismo (Caja y Medrano, 2006). 
 
 La Nutrigenómica es, por tanto, una ciencia que busca dotar de una explicación 
molecular al modo en que los productos químicos ingeridos por la dieta pueden alterar el 
estado normal de la salud, modificando lo dictaminado por la información genética. 
 
B/ Objetivo de la Nutrigenómica 
 
 La Nutrigenómica tiene como objetivo final la adaptación de la nutrición al perfil 
genético de los individuos para así optimizar su salud y mejorar la eficacia de los procesos 
fisiológicos normales (Müller y Kersten, 2003). Esto lleva al concepto de alimentación 
individualizada y al diseño de nuevos alimentos, tal y como ya actualmente ocurre en el caso 
de la Farmacogenómica, que ha llevado a la aplicación de los medicamentos a medida de 
diseño. Su aplicación ha abierto grandes expectativas en la producción de leche. 
 
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C/ Postulados de la Nutrigenómica 
 
Bajo ciertas circunstancias y en algunos individuos, la dieta puede ser un factor de 
riesgo serio para desarrollar ciertas enfermedades. 
 
            Componentes moleculares de la dieta pueden actuar en el genoma humano, tanto 
directa como indirectamente alterando la estructura genética o su expresión. 
 
            El grado en el que la dieta influye en el equilibrio entre salud y enfermedad dependerá 
de la estructura genética individual. 
 
            Algunos genes regulados por la dieta son propensos a jugar un papel en el 
establecimiento, incidencia y progresión de las enfermedades crónicas. 
 
            La intervención nutricional basada en el conocimiento de los requerimientos 
nutricionales, estado nutricional y genotipo (información genética que se expresa) puede ser 
utilizada para prevenir, mitigar o curar enfermedades crónicas. 
 
D/ Genómica 
  
 A mediados de Agosto de este año, la institución pública de investigación australiana 
CSIRO (Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation) anunció la 
obtención de la secuencia más completa hasta ahora de la especie Bos taurus. La secuencia 
contiene 2 900 millones de pares de bases y es un tercio mayor que las secuencias del genoma 
vacuno existentes hasta la fecha. El proyecto se inició en 2003 con la raza Hereford, 
habiéndose hallado posteriormente la secuencia de las razas Holstein, Limousine, Jersey, Roja 
Noruega y Braham para detectar las diferencias genéticas entre las mismas.  
 
 De este hallazgo, cabe destacar la descripción de una serie de genes que pueden 
resultar interesantes en la producción bovina: 
 
 Gen de la caseína αs1 (alelos A,B,C,E,F,O) 
 Gen de la caseína k (alelos A,B) 
 Gen Ob (alelos Ob y ob): gen de la leptina 
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 Gen receptor de leptina LepR 
 Gen b1-AR: lipólisis y proliferación de adipocitos marrones 
 Gen HSL: lipólisis 
 Gen α2-AR: efecto anti-lipolítico 
 Gen Dgat: síntesis de triglicéridos 
 Gen LPL: hidrólisis de triglicéridos en lipoproteínas 
 Gen GLUT4: transporte de glucosa 
 Gen PPARa:activación de enzimas para el catabolismo hepático de ácidos grasos 
 Gen IR: receptor de insulina 
 Gen calpaína II (alelos CAPN2A y CAPN2B): terneza de la carne 
 
 Respecto a este último gen, cabe destacar que la variante alélica CAPN2A es la que 
confiere una mayor terneza a la carne y que, de las razas estudiadas, la que presenta una 
mayor frecuencia de este alelo es la raza Hereford (0,8667) mientras que los cebúes destacan 
por la escasa presencia del alelo en su dotación genética (0,0834). 
 
E/ Nutrición 
 
 Paralelamente a estos descubrimientos genéticos, en estos últimos años, se ha 
comprobado que los principios inmediatos que componen los alimentos presentan un notable 
interés más allá de su valor estrictamente nutricional. 
 
 Sirvan de ejemplo: 
 
¾ Ácidos grasos. Los PUFA pueden activar el catabolismo hepático de ácidos 
grasos, inhibir la lipogénesis hepática y activar la expresión de proteínas 
desacoplantes, siendo de especial interés los isómeros de CLA. También se han 
descrito efectos de alimentos ricos en ácidos grasos de cadena media (laúrico) 
activando la termogénesis. 
¾ Isoprenoides. En particular los relacionados con la vitamina A activan la 
expresión de proteínas desacoplantes y favorecen la movilización de las 
reservas grasas en modelos animales. 
¾ Carbohidratos. El ratio glucosa/fructosa de los alimentos puede ser un factor 
con impacto sobre el sistema insulínico y de regulación del peso corporal. 
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¾ Minerales. A destacar diferentes estudios que sugieren un efecto anti-obesidad 
del calcio de la dieta. 
¾ Proteínas y aminoácidos. Se han descrito efectos específicos del triptófano y 
los aminoácidos aromáticos, y la posible importancia reguladora de los 
aminoácidos ramificados, y de la arginina e histidina, en el control del peso 
corporal, así como efectos saciantes de determinados péptidos de bajo peso 
molecular. 
 
F/ Alimento Funcional 
 
 De lo visto anteriormente resulta que en determinadas circunstancias el valor nutritivo 
de los alimentos cede parte de su protagonismo a los efectos beneficiosos o dañinos de sus 
constituyentes sobre la salud del animal e incluso de la persona que consuma la producción de 
éste último (carne, leche, huevos,...). 
 
 Esta revisión del concepto de alimento nos lleva a definir el alimento funcional. 
 
 Un alimento funcional es aquel que, más allá de lo que actualmente se entiende como 
su valor nutritivo tradicional, afecta específica y positivamente una o más funciones diana del 
organismo, contribuyendo al mantenimiento del estado de salud y bienestar y/o a la reducción 
del riesgo de padecer una determinada enfermedad a largo plazo (Palou, 2006). 
 
 No hay que olvidar que un alimento funcional debe seguir siendo un alimento y sus 
efectos deben producirse con las cantidades habituales presentes en una dieta. La efectividad 
de estos alimentos debe ser convenientemente establecida y su consumo no debe 
comprometer los hábitos alimentarios saludables y, en todo caso, es condición necesaria que 
la seguridad para el conjunto de la población esté garantizada (Palou, 2004). Existe, por tanto, 
no sólo la necesidad de garantizar su seguridad sino también su eficacia antes de ser 
comercializados para evitar confusiones y fraudes con los llamados alimentos “enriquecidos, 
naturales, light o saludables”.  
 
 
 
 
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G/ Ejemplos 
  
 Como curiosidad, cabe citar algunos casos que ponen de manifiesto el interés creciente 
en los países desarrollados por la Nutrigenómica tanto en el caso de los humanos como de los 
animales. 
 
 Según el Hospital Universitario de Animales Pequeños de Liverpool, más de un 20% 
de los perros adultos sufren artritis. Los científicos han sido capaces de dar con el gen de la 
artritis en los perros y pueden tratar la enfermedad con una nueva fórmula basada en la 
nutrigenómica. Se trata de un producto que contiene el ácido graso poliinsaturado omega-3 
EPA. El EPA ha demostrado poder alterar la actividad de una enzima responsable de la 
degeneración del cartílago. Una dieta enriquecida en EPA ayuda a mejorar la movilidad y la 
salud articular en los perros. 
 
 Recientemente se ha descrito, aunque basándose en la teoría de Davis y Brown (1967), 
que los ácidos grasos trans-C18:1 y trans-10,cis-12 CLA tienen una potente acción inhibitoria 
de la síntesis de grasa en la glándula mamaria. 
 
 Otro ejemplo curioso de cómo el efecto combinado de la genética y la nutrición 
convencional puede afectar al fenotipo (producción del animal) se encuentra en las ponedoras. 
Las gallinas de estirpes ligeras son capaces de sintetizar la enzima trimetilamina oxidasa 
necesaria para romper la trimetilamina, procedente de la sinapina (éster de ácido sinápico y 
colina) y que se halla en la harina de colza. En cambio, las gallinas semipesadas carecen de 
dicha enzima con lo que no destruyen la trimetilamina y ésta acaba apareciendo en los 
huevos, dando un desagradable sabor a pescado (Lázaro, 2006). Éste es un claro ejemplo de 
cómo una diferencia genética entre animales puede restringir el uso de ciertas materias 
primas. 
 
 En lo referente al hombre, las referencias son muchos más numerosas puesto que se ha 
investigado mucho más en torno a la nutrigenómica que en el ganado. Datos extraídos del 
conocido “proyecto genoma” han revelado variaciones genéticas interindividuales del 1%o en 
el número de pares de bases de los cromosomas. Estas diferencias son suficientes para 
predisponer o no al desarrollo de enfermedades. Por ejemplo, según estudios realizados en 
Estados Unidos, la población afroamericana tiene un 60% más de riesgo de desarrollar cáncer 
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de próstata, con una mortalidad de 2 a 3 veces mayor. También se ha podido comprobar como 
las ventajas del té verde frente a determinadas enfermedades varían mucho de una persona a 
otra. Asimismo, el efecto de ingerir alimentos excesivamente tostados no es igual en 
individuos japoneses que en personas de origen caucásico ya que los primeros son 
marcadamente más propensos que los segundos a padecer cáncer de estómago. Del mismo 
modo, la dotación genética parece ser la explicación a una pregunta secular: ¿por qué algunas 
personas no consiguen adelgazar a pesar de someterse a estrictas dietas durante un tiempo 
prolongado? 
 
 Por último, un caso extremo de la utilidad de la genómica es la obtención de productos 
de interés en la salud humana a partir de animales modificados genéticamente. Este es el caso 
de las cabras en cuyo ADN ha sido incluido el gen de la antitrombina humana. La 
antitrombina se produce de forma natural en el hombre y se encarga de descomponer los 
coágulos de sangre. Sin embargo, ciertas personas carecen de dicho gen y deben recurrir a la 
antitrombina en forma de medicamentos derivados del plasma sanguíneo. Estas cabras 
producen en la leche dicha antitrombina pudiéndose después destinar al consumo humano tras 
un proceso de filtración y aislamiento. El principal interés de usar las cabras como fuente de 
la antitrombina estriba en que cada hembra puede producir en un año una cantidad de 
antitrombina equivalente a 90 000 muestras de sangre. Otro claro ejemplo de lo que ha 
recibido el nombre de “Pharming”es la producción de la Hormona del crecimiento o 
somatotropina humana en la leche de vaca. Al igual que con las cabras, científicos argentinos 
han obtenido desde 1997 una línea de vacas lecheras de raza Jersey clonadas con el gen de la 
GH humana. Según los cálculos de estos investigadores basta con la leche de una vaca para 
satisfacer las necesidades de los 1500 niños argentinos con retrasos en el crecimiento.  
 
H/ Conclusión 
  
 La nutrigenómica anuncia un nuevo camino en el tratamiento de muchas 
enfermedades crónicas evitando la cirugía y los efectos secundarios de muchos 
medicamentos. No obstante, la nutrigenómica se halla aún en un nivel ciertamente incipiente, 
aunque haya demostrado ya grandes logros en aspectos relacionados con la salud humana, en 
el sector de la alimentación animal. Descubrimientos genéticos como la secuenciación 
completa del mapa genético de las especies animales de interés ganadero irán ofreciendo 
oportunidades que habrá que saber aprovechar con un trabajo paralelo en la identificación y 
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conocimiento exhaustivo de las aplicaciones de los componentes de las actuales materias 
primas. Frente a la expectativa surgida en torno a esta nueva ciencia, deben quedar claros, sin 
embargo, ciertos aspectos: asegurar al consumidor o al ganadero que el alimento funcional 
que adquiere es realmente eficaz, que el compuesto de encomiable interés hallado en algún 
alimento debe dar la respuesta deseada dentro de un nivel lógico de inclusión de ese alimento 
en la dieta del animal o de la persona y que, para la mayoría de los individuos, el concepto de 
dieta permanecerá igual puesto que esta nueva tecnología será útil para individuos que 
respondan mal ante dietas o recomendaciones nutricionales generales. 
 
I/ Bibliografía  
 
Caja, G. y Medrano, J.F. (2006) En: XXII Curso de Especialización FEDNA. pp 191-201. 
Lázaro, R. (2006) Apuntes de Zootecnia II ETSIA UPM 
Müller, M. y Kersten, S. (2003) Nat. Rev. Genet. 4: 315-322. 
Palou, A., Bonet, M.L., Picó, C. y Rodríguez, A. M. (2004) Nutrigenómica y obesidad. 
Revista de Medecina de la Universidad de Navarra. Vol 48: 36-48. 
Palou, A., Pérez, L., Picó, C. y Bonet, M.L. (2006) “Perspectivas en alimentación funcional 
en la era post-Genómica: de la Nutrigenómica a la Nutrición personalizada”. Seminario 
sobre Nuevos Alimentos. Fundación Duques de Soria. 
 
www.axxon.com.ar
www.campusred.net/campusalud/info/info_reportajes.asp?idr=68
www.prnewswire.co.uk
www.sciencedaily.com
 
 
 
 
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