Concentration of C16:0 was higher and C18:1 y C18:2 lower in boars than in gilts in the subcutaneous fat of hams. Dietary inclusion of glycerol decrease C18:2 and PUFA concentration, thus decreasing fat unsaturation. Saturated fatty acids are concentrated in the external position of the triglyceride (Sn-1,3), while PUFA and MUFA are located preferentially in the inner position (Sn-2). No interaction was observed between position and either sex or dietary treatment. The PUFA/SAT index was affected by position, sex and dietary treatment, However, rations in which MUFA were involved were not significant. The C18:0/C18:2 index showed an interaction dietary treatment*position, in which the ratio is increased by dietary glycerol only in the Sn-1,3 position.Los machos castrados tuvieron una concentración más alta de C16:0 y más baja de C18:1 y C18:2 en la grasa subcutánea del jamón. La inclusión de glicerol en el pienso durante la fase de acabado produce una menor concentración de C18:2, del total de PUFA y, en consecuencia, una menor insaturación de la grasa. Los ácidos grasos saturados se concentraron especialmente en las posiciones externas (Sn-1,3), mientras que los MUFA y PUFA lo hicieron preferentemente en la posición central (Sn-2). No se observaron interacciones de la posición de los ácidos grasos individuales debidas al sexo o a la alimentación. La relación PUFA/SAT resultó significativa respecto a la posición, el sexo y la alimentación. Sin embargo, los índices en los que participan los MUFA son mucho más constantes e independientes del sexo y la alimentación. El cociente C18:0/C18:2 muestra una interacción glicerol*posición, de modo que dicho cociente aumenta específicamente en la posición 1,3 cuando los cerdos reciben glicerol, pero no se afecta (o lo hace con muy poca intensidad) en la posición 2
