Design and development of innovative products based on table olives

Abstract

147 σ.Τις τελευταίες δεκαετίες, οι αλλαγές στον τρόπο ζωής επηρεάζουν άμεσα τις διατροφικές συνήθειες, προκαλώντας τη ζήτηση νέων καινοτόμων τροφίμων από τον καταναλωτή που παράλληλα εξασφαλίζουν οφέλη για την υγεία. Το αλάτι (NaCl) χρησιμοποιείται ευρέως στη μεσογειακή διατροφή και χρησιμοποιείται για την συντήρηση του φαγητού αλλά και σαν παράγοντας γεύσης που βελτιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου. Μία πρόσφατη έκθεση τεκμηριώνει τις δυσμενείς επιπτώσεις της υψηλής πρόσληψης νατρίου στην ανθρώπινη υγεία , ενώ παράλληλα οι διατροφικές συνήθειες πολλών λαών όπως της Κίνας, δεν περιέχουν την κατανάλωση αλατιού. Για το σκοπό αυτό στη παρούσα διπλωματική εργασία τέθηκε ως στόχος η μείωση της αλμυρότητας της πράσινης επιτραπέζιας ελιάς ποικιλίας Χαλκιδικής που είναι ένα τρόφιμο που κατέχει πρωταρχική θέση στη Μεσογειακή διατροφή, Εφαρμόστηκαν ήπιες μέθοδοι αφυδάτωσης αμέσως μετά την διαδικασία της αποπίκρανσης και επιχειρήθηκε επέμβαση στη διαδικασία της ζύμωσης με μερική υποκατάσταση του χλωριούχου νατρίου (NaCl) της άλμης με γλουταμινικό μονονάτριο (MSG). Επιλέχθηκε το γλουταμινικό μονονάτριο καθότι η περιεκτικότητα του νατρίου (σε μάζα επί τοις εκατό) του MSG είναι περίπου το ένα τρίτο της ποσότητας (12%) από ό, τι στο NaCl (39%). Μετά το τέλος της ζύμωσης τα δείγματα αποθηκεύτηκαν για τρείς μήνες σε διάλυμα άλμης, διάλυμα ελαίου δεντρολίβανου σε ελαιόλαδο, διάλυμα υδροζόλ δεντρολίβανου και διάλυμα σάλτσας σόγιας σε 25οC και 35οC. Τα αποτελέσματα των διαφόρων φυσικοχημικών και ποιοτικών αναλύσεων των δειγμάτων παρουσιάζονται ανά στάδιο επεξεργασίας του ελαιόκαρπου. Για την παρακολούθηση της ομαλής ζύμωσης των δειγμάτων πραγματοποιήθηκαν τακτικοί μικροβιολογικοί έλεγχοι. Οργανοληπτικοί έλεγχοι από έμπειρους δοκιμαστές πιστοποίησαν την μειωμένη αλατότητα της επιτραπέζιας ελιάς που υπέστη ζύμωση με μερική υποκατάσταση του NaCl, καθώς και προτιμήθηκαν από την επιτραπέζια ελιά που ζυμώθηκε συμβατικά. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον σημειώθηκε για τα δείγματα που υπέστησαν ωσμωτική αφυδάτωση καθώς και αυτά που που αποθηκεύτηκαν σε διάλυμα σόγιας.Over the last decades, changes in lifestyle are in direct connection to dietary habits and determine consumer demand for novel foods, that ensure better health benefits. Sodium chloride (NaCl) has long been employed in the preservation of food commodities as well as a flavouring agent to enhance the organoleptic properties of food. Recent studies document the adverse effects of high sodium intake on human health , while the eating habits of many countries such as China, do not contain salt consumption. Σhe objective of this work was to lower the salt content of greentable olives cv. Chalkidiki, which pocess a major thesis in the Mediterranean diet. In order to lower the salt content of table olives alternative dehydration pretreatments of olives prior to fermentation, as well as fermentation with partial substitution of sodium chloride (NaCl) with monosodium glutamate (MSG) of the brine were investigated. The sodium content (in mass percent) of MSG is roughly a third of the amount (12%) than in sodium chloride (39%). The femented table olives were stored for three months in four different solutions: brine solution, solution enriched with rosemary hydrozol, olive oil solution enriched with rosemary oil and soy sauce solution at 25oC and 35oC. Organoleptic tests testified the reduced saltiness of table olives that were fermented with partial substitution of NaCl, and they were preferred by all the organoleptic testers, Particular interest was noted for the samples that were pretreated with osmotic dehydration as well as for those that were stored in soya sauce solution.Αικατερίνη Ι. Γεωργουσάκ