Taha Toros Arşivi, Dosya Adı: İstanbul Genel Dokümanlarıİstanbul Kalkınma Ajansı (TR10/14/YEN/0033) İstanbul Development Agency (TR10/14/YEN/0033

Şanda, Hüseyin Avni

Istanbul Sehir University Repository

— Y E N î  î  Sf i  J ^  V t \
--------------f e a e s ^ - ^ ^
Eski İstanbulun f ır ın ları, 
katırla çevrilen değirmenleri
Sefarethanelerin de fırınlan, değirmenleri vardı — 
Francala imali ne zaman başladı? — îstanbulda iaşe 
zorlukları — Yeldeğirmenleri, modem un fabrikalan
Yazan: Hüseyin Avni ŞANDA
O SM ANLI İm para to rluğu  Türkiyesinde, İs tanbu lun  iaşesi meselesi,, gelen ge­
çen hüküm etleri birinci 
p lânda m eşgul eden b ir m eseley­
di. İk t is a t ta r ih i ile uğ raşan ların  
ifadesine göre, İs tanbu l zoraki 
iaşe usûlleriyle idare edilen bü­
yük  şehirlerden biriydi. N üfus 
m ik ta rı a rttık ça , iaşe m eseleleri­
nin daha zor ve m üşkül b ir du­
rum a girdiği, zam an zam an o r ta ­
ya  çıkan  hâdiseler neticesinde, 
hüküm etlerin  çok ih tiya tlı tedb ir­
le r aldığı an laşılm aktad ır.
Biz, bu yazım ızda başlı başına 
pek uzun ve karışık  olan bu m ev­
zua g irecek  değiliz. Yalnız yakın 
ta rih tek i fırın la rdan  ve ekm ek 
çeşitlerinden bahsedeceğiz. Yavuz 
Sultan  Selim ve Y eniçeri H aşan, 
film inde, yeniçerilerin, K um kapı- 
da b ir m eyhanede fırancala  ye­
diklerini seyrediyoruz. F ilm i gö­
ren ler arasında, “Odevirde böyle 
fırancala  v a r  m ıydı?,, diyenlere 
de tesadü f ettik . D oğrudur. F ıra n . 
çala tipi ekmek, son asırda, İs- 
tanbulda b irkaç fırın  ta ra fın d an  
im al edilirdi. L ûtfi tarih indeki 
b ir kayda göre, (B irinci cilt, sa- 
hife 123) o zam an çarşı ekm eği, 
ev ekm eği diye b ir tasn ife  te sa ­
düf ediyoruz. T arih î k ay ıtla ra  
göre yak ın  zam an lara  ka­
d a r  sa ray la r, konaklar, sefa­
re th an e le r ekm ek ihtiyacını k en ­
di fırın ı ve h a ttâ  değirm eni vası- 
tasiyle tem in ederdi. B urada  de­
ğirm en denildiği zam an, h a tıra  
bugünkü  ölçüde değirm enler g e l­
m em elidir. B uğday öğüten  bu de­
ğirm enler, bir, ik i k a tır la  tah rik  
edilen, ancak  kalaba lık  b ir a ile­
nin ih tiyacın ı sağ lıyacak  derece­
de küçük  m ikyasta  is tih sa l y a ­
pan  değirm enleri h a tırlam ak  lâ ­
zım dır. Bu değirm ende öğütülen 
un, yine konak  fırın ında ekm ek 
haline gelirdi. Y ukarıda tebarüz  
ettird iğ im iz gibi, ecnebi se fa re t­
hanelerin  de böyle fırın  ve değir­
m enleri bulunm aktaydı. Yani ec­
nebi kolonisi h e r zam an, un  ve 
ekm ek ihtiyacını, h a ttâ  hayvan 
besleme ve hayvan  m ahsulleri is­
tih salin i kendi vasıta lariy le  ken­
di çevresi içinde tem in ederdi. Bu 
ta rz  istihsal faaliyeti, O rtaçağ  e- 
konom isinin b ir devam ından baş­
k a  b ir  şey değildi. E sasen  bu g i­
bi vasıta lar, şehirlerde m uayyen 
bir nüfus kütlesin in  iaşesini tem in 
e ttğ i için, şehre daha fazla  nü­
fus yerleştirilm esine m üsaade e- 
d ilm ezd i..
Osm anlı kanunnam elerinde bu 
gibi ak ın larm  m enedildiğine dair 
m uhtelif şekillerde k ay ıtla ra  te ­
sadüf edilm ektedir. T anzim attan  
sonra bu gibi k ay ıtla ra  riaye t e- 
dilm ediği için, şehrin  nüfusu a r t ­
mış, bu yüzden de iaşe zorluk la­
rı m eydana çıkm ıştır. Şehrin ia ­
şe işleriyle m eşgul olan Zahire 
N ezareti, ilk  iş o larak , değirm en­
lerin  m ik tarın ı a r t tırm a k  is te ­
m iştir. M eselâ: Boğaziçi tepele­
rinde, yüksek  yerlerde yeniden 
yeldeğirm enleri tesis edilmiş, bu 
su re tle  iaşe buhran ın ın  önüne ge­
çilmişti.
L û tfi T arihi bu hâdiselerden 
bahsederken, 1839 yılından son­
ra  v apu r değirm enleri tesis edi­
lince, yeldeğirm enlerine lüzum 
kalm adığını anlatıyor. V apur de­
ğ irm enleri (yani bugünkü modern 
un  fab rikaların ın  ilk  şekilleri) 
sayesinde un is tih sa lâ tı artm ış,
fırın  ile k a tır la  çevrilen değirm en 
birbirinden ay rılm ıştır. Bu su re t­
le un  istihsali, un  fab rikalarında  
tem erküz etm iş, küçük  değirm en­
lere lüzum  ve ih tiyaç kalm am ış­
tır .
F ıranca laya  gelince; isminden 
de anlaşılacağ ı veçhile, bu keli­
me tü rkçe  değildir. A hm et V efik 
Paşan ın  Lehçei O sm anisinde, fı- 
ranca lan ın  İta lyanca b ir  kelim e 
olduğu, “Ü stü  y a n k , beyaz h a ­
m urdan  yap ılan  beyaz ekmek,, 
olduğu ta r if  edilir. D em ek oluyor 
ki fırancala , T anz im attan  sonra 
im aline başlanan  b ir ekm ek tip i­
d ir. E sasen  fıranca la  im aline a it 
olan k ay ıtla ra  da, bu devrede te ­
sadüf ediyoruz.
t ik  fıran ca la  G alatada b irkaç 
fırın  ta ra fın d an  im al edilmişti. 
Bu fırın la rdan  başka  fırancala  
im aline m üsaade edilmem işti. 
Bundan başka  sefarethane fırın ­
ları da fırancala  im al ederdi. B u­
nun im aline m üsaade edildiği 
hakk ında da k a y ıtla r  vard ır. 1840 
senesinde, G alatada, B üyükdere- 
de 27 fırın ın  fıranca la  yapm aya 
m ezun olduğu, se fa re t fırın la rın ­
da  yap ılan  fıranca la la rın  yalnız 
kendi teb a la rın a  sa tılacağ ı h a k ­
k ında b ir em irden bahsedilm ekte­
dir (L ûtfi T arih i). D em ek oluyor 
ki, fıran ca la  im ali h ak k ı m uay ­
yen fır ın la ra  verilen b ir hak ti. 
N itekim  bu f^ n an e  zam anım ıza 
k ad ar devam  etm iştir. F ıranca la  
fırın ların ın , d iğer fırın la rd an  ay ­
r ı  olduğu, fıranca la  yap an  fır ın ­
la ra  ceza verildiği zam anım ızda 
da görülm ektedir. Bu suretle  fı- 
ran ca la  im ali, im tiyazlı b ir m ev­
zu o lm ak tan  ku rtu lam am ıştır.
F ırancala , h as ekm ek, bet be­
re k e t a lâm etid ir. N e zam an iaşe 
darlığı, k ıtlık , h a rp  alâm etleri, 
veyahu t h arp  başlarsa , ilk  o larak  
o rtadan  fırancalanm  kaybolduğu 
görülür. Belediyeler derhal ekm ek 
çeşnisini değ iştirirler. O rtay a  si­
yah ekm ekler çıkar. Bu esnada da 
fıranca la  el altından, gizli o larak  
da sa tılır. O zam an Belediye za ­
b ıtasın ın  en m ühim  vazifesi, gizli 
fıran ca la  im alâ tın ı keşfetm ek,
fırancala  sa tışların ı m enetm ek­
ten  ibare ttir.
N orm al zam an lar başladığı v a ­
kit, bunun ilk  a lâm eti de. f ırın ­
la rın  beyaz ekm ek ve fırancala  
im al etm esidir. İk inci Dünya 
H arbi başladığı gün, fıranca la  da 
o rtadan  kaybolm uştu. F a k a t harp  
b ittiği, ekm ek karnesine lüzum 
olm adığı zam an, fırın la rın  te k ra r  
beyaz ekm ek yaptığ ın ı gördüğü­
müz zam an sevinm iştik. B ugün 
çok şükür, bu hal devam  e tm ek­
tedir.
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği 
Taha Toros Arşivi


Eski İstanbul'un fırınları, katırla çevrilen değirmenleri

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Istanbul Sehir University Repository