Taha Toros Arşivi, Dosya No: 112-Lokantalarİstanbul Kalkınma Ajansı (TR10/14/YEN/0033) İstanbul Development Agency (TR10/14/YEN/0033

Kaya, Mehmet Kenan

Istanbul Sehir University Repository

lezzet P a za r 4 Şubat 2001
TT-
19
Lezzetin düşmeyen Borsa'sı
Borsa'nın yeni lokantası Mediterranean, İstanbul'da açıldı. Sırada New York var
Kalamar dolması. Mediterraneans özel yemeklerinden
Kalamar Dolması
Malzeme;
1 adet kalamar 
1 adet jumbo karides 
1 adet deniz tarağı 
40 gr, levrek balığı 
1 tatlı kaşığı şam fıstığı 
1 tatlı kaşığı kuş üzümü 
3-4 adet arpacık soğanı 
2-3 diş sarımsak 
4-5 dal frenk soğanı 
2 çorba kaşığı zeytin yağı 
Yeterince tuz
Yapılışı;
Bütün malzemeyi nohut 
büyüklüğünde doğrayıp, 
kalamarın içine 
doldurunuz. Izgarada 
pişirip servis ediniz.
İncir-Hurma
Tatlısı
Malzeme;
300 gr. incir 
200 gr. hurma
150 gr. şanti
Yapılışı;
Şanti, kısık ateşte biraz 
ısıtılır. Küp şeklinde 
doğranmış incir ve hurma 
kaynatıldıktan sonra 
soğumaya bırakılır.
Soğuduktan sonra kare 
formda kesilerek 
porsiyonlaştırılır.
Değişik kuru meyvelerle 
komposto yapılır ve dekor 
için serpiştirilir.
Sos için: Biraz süt ve şeker 
kayratılır. Renk alınca 
ocaktan çekilir.
Kek: Değişik
pandispanyalarla servis edilir.
1927 yılından beri 
İstanbullu lezzet 
düşkünlerinin 
vazgeçemediği Borsa 
lokantaları New 
York'a açılıyor. 
Harbiye'de hizmete 
giren Mediterranean 
da bu hazırlığın 
provası niteliğinde...
MEHMET KENAN KAYA______________
1^  stanbullular Borsa’yla ilk kez,1927 yılında, adını aldığı Zahire Borsası’nm hemen yakındaki Eminönü şubesiyle tanıştı. O tarihten bu yana geleneksel 
damak tadının önemli temsilcilerinden biri 
olan Borsa işletmeleri, fast food restoranlar 
zinciri yanı sıra, Harbiye ve Fenerbahçe’deki 
lokantalarıyla da hep gündemde oldu.
Ve biz, ne vakit anneannemizin artık 
yapmaya üşendiği yemeklerini özlesek, 
kendimizi o lokantalarda bulduk.
New York provası
Eylül ayı başlarındaysa, Borsa ailesine, 
tarzı ötekilerden biraz farklı yeni bir üye 
katıldı: Mediterranean. Lütfi Kırdar 
Uluslararası Kongre ve Sergi Sarayı Rumeli 
Salonu’nda açılan bu mekan, aslında Borsa 
işletmelerinin önümüzdeki yıllarda New 
York’ta açmayı planladığı restoranlar 
zincirinin bir provası niteliğinde. Ve adından 
da anlaşılabileceği gibi, müşterilerine 
Türkiye’nin öne çıkarmakta daima güçlük 
çektiği Akdenizli kimliğinin izlerini 
yansıtmayı amaçlıyor.
Borsa lokantalarının sahibi Rasim özkanca, 
Mediterranean’ı açmadan önce, kozmopolit 
lokantaların merkezi olan New York’ta uzun 
süre araştırmalar yapmış. İçmimar Nur Üner’in 
başarılı dekorasyonundan sonra da mutfak 
hazırlıklarına başlanmış. Lokantanın 
kurulduğu günlere ilişkin bir başka bilgi de, 
tam sekiz ayda şekillenen mönüsünün, bu süre 
boyunca sürekli prova edilmiş olması. Belki de 
bu yüzden, yeni bir işletme olmasına rağmen, 
Mediterranean’da hiçbir şey aksamıyor. 
Lokantada, deniz mahsulleri, şarap ve
salataların öne çıktığı zengin bir mönü var. 
Mutfağın bütün sorumluluğunu mesleki 
kariyerini Çırağan Kempinski, Swiss Otel ve 
Four Seasons gibi otellerde oluşturan 
Mustafa Baylan üstlenmiş. Tatlıları ise, 
pastry şefi Ahmet Eren hazırlıyor. Borsa’ya 
bağlı diğer işletmelerde olduğu gibi 
Mediterranean’da da yerli ürünler 
kullanılıyor. Ve yine diğer Borsa şubelerinde 
olduğu gibi bütün meyve ve sebzeler, birinci 
elden, işletmecilerinin deyişiyle “ dalından 
koparılıp” getiriliyor.
Mediterranean her gün 12.00-15.00 ve 
18.00-24.00 saatleri arasında hizmet veriyor, 
öndeki bahçesi ve üst kattaki terasını 
saymazsak, ana mekan yaklaşık 100 kişi 
kapasiteli. Aslında, lokantanın bu konuda 
hassas davrandığını da söylemek gerek. 
Çünkü Mediterranean’ın sahip olduğu geniş 
mekan hacmi, müşterilerin rahatı göz 
önünde tutularak gayet cömert kurgulanmış.
Kalamar dolması nefis
Mönüde, Akdeniz mutfağına özgü bütün 
yemekleri bulmak mümkün. Hafif olmasına 
özen gösterilen bu yemeklerin çoğu, ilginç 
soslarla ikram ediliyor. Aşçıbaşı Mustafa 
Baylan’ın spesiyaliteleri ise, ızgarada kalamar 
dolmasıyla, ılık patlıcan ve köz biber ile 
birlikte sunulan kalkan balığı. Türk mutfağını 
ise, keşkek ve köy salatası temsil ediyor.
Şarap barı da var
Unutmadan... Mediterranean, 
müşterilerine hoş bir atmosferde içki içmek 
olanağı da sunuyor. Şarap ağırlıklı barın 
gözdeleri ise, 1987 rekoltesi Boğakan, Karmen 
Selection, Öküzgözü, Boğazkere ve Gamay’la, 
Borsa işletmelerinin Bordeaux üzümlerinden 
hazırladığı Borsa özel Kupaj’ı...
Mediterranean huzurlu bir atmosfere sahip. İşletmenin sahibi Rasim Özkanca, bu atmosferi 
yaratabilmek için kozmopolit mutfakların yoğunlukta olduğu New York'ta uzun incelemeler yapmış.
"Son zamanlarda Cafe 
City evim gibi"
^  Son aylarda Akaretlerdeki Cafe 
”X ity  evim gibi oldu. Bu cafe’nin en hoş 
tarafı insana “dışarıda” yemenin 
hazlarmı verebilmesi. Aslında krep 
sevmem; hiç tercih etmediğim bir 
yemektir. Ama Cafe City’de hep 
sebzeli krep yiyorum. Çünkü çok 
lezzetli. Elmalı pie’ın da müthiş güzel 
bir tatlı olduğunu belirtmeliyim. 
Doğrusu burada arka arkaya espresso 
içmeyi de rutin haline getirdim. Cafe 
City’nin tasarımı 
Akaretler binalarına 
belki de en uygun 
düşen mekan 
tasarımlarından biri. 
Biraz doğulu, biraz 
batılı ve samimi bir 
atmosferi var. Bahar 
gelse de bahçesi de 
devreye girse! 
Servisin kalitesi de 
vurgulanmalı.
"Doğum günümde 
Cafe de Paris'ye gittim"
f e ,  En son eşimle Cadde Bostan’daki 
'Tlafe de Paris’ye gittim. Orada tek 
yemek var zaten. Cevizli soslu özel eti, 
patates kızartması ve salatayla birlikte 
sunuluyor. Her şey çok lezzetli, tavsiye 
ediyorum. Doğumgünümdü, 18 Aralık, 
artık ne kadar sık dışarı çıktığımı 
anlarsınız. Cafe de Paris’yi orada her 
zaman ne yiyeceğimi bildiğim için 
seviyorum. Gözlerim bozuk olduğundan 
mönüde yazılanları okuyamıyorum, hep 
eşim onları bana 
teker teker okur. 
Cafe de Paris’de 
böyle bir derdimiz 
yok. Sadece etinizi 
az pişmiş, çok 
pişmiş olarak 
belirtiyorsunuz. Biz 
aslında ev dışında 
pek bir yere 
gitmiyoruz, yılda 3-4 
kez dışarı çıkıyoruz.
Merve
İldeniz
"Four Seasons'da kulüp 
sandviç yedim"
^  En son Üsküdar’daki Kanaat 
'Lokantası’na gittim. Kuru fasulye, 
Özbek pilavı, cacık, tulumba tatlısı 
yedim. Oranın kuru fasulyesini çok 
beğeniyorum. Hiç bir yerde doğru 
dürüst kuru fasulye yapmıyorlar 
İstanbul’da. Ya kebap ya da lüks 
restoranlarda başka mutfaklardan 
örnekler oluyor. Ben bizim Türk 
mutfağının kendine özgü özellikleri 
olduğunu düşünüyorum. Kanaat’ta
her çeşit insan var, 
bir yanda Behruz 
Çinici ile Cengiz 
Bektaş yemek 
yerken bir yandan 
da esnafın yemek 
yediği bir lokanta 
bu. Bu çeşitlilik de 
benim hoşuma 
gidiyor. İyi vakit 
geçirdim. Tek 
başıma gittim.
+
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği 
Taha Toros Arşivi
Fo
to
ğr
af
: M
US
TA
FA
 Ç
ET
İN
KA
YA


Lezzetin düşmeyen Borsa'sı:Borsa'nın yeni lokantası Mediterranean, İstanbul'da açıldı. Sırada New York var

http://openaccess.marmara.edu.tr//bitstream/11424/154485/2/001502868006.pdf

Lezzetin düşmeyen Borsa'sı:Borsa'nın yeni lokantası Mediterranean, İstanbul'da açıldı. Sırada New York var

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Istanbul Sehir University Repository