Taha Toros Arşivi, Dosya No: 112-Lokantalarİstanbul Kalkınma Ajansı (TR10/14/YEN/0033) İstanbul Development Agency (TR10/14/YEN/0033

Dorsay, Atilla

Istanbul Sehir University Repository

«f
.____________________________________ _____________________ TT-Ço2(oZt>
K Ü L T Ü R  —  Y A Ş A M  Cumhuriyet 5
Klasik bir kaç Türk 
yemeği ve Konya 
kebapları için: 
Vilayet Lokantası
. ú
ı I
Ij _K .
'< % r  
_ V  *— --
<A
&
"^ -'*'*'■ '■ '1 S” 1.e»«a 
DESEN: Beysun GÖKÇİN
Ga z e t e d e n  fazla ayrılmamanı gereken sıcak bir yaz günü yazacak lokanta arar 
ken, karşıma Vilâyet lokan­
tası çıkıverdi. Kaç zamandır 
yazmak istiyordum, sayısız 
kez yemek yediğim bu yen, 
ama (herhalde bilinç altın­
da) böyle sıkışık bir gün 
için saklamış olmalıyım 
Tam yemek vaktinin çevre­
deki memurlardan, gazeteci­
lerden, turistlerden oiuşan 
kalabalığı arasında zorlukla 
bir masa bularak yerleş­
tim...
Vilâyet lokantası, eski ağ­
za yeni t.ad arayanlar için 
değil, eslü ağza eski tadla 
yetinenler için... Belli sayı­
da yemeği hiç bir değişiklik 
yapmaksızın yıllardır sürdü­
ren yerlerden.. Sözgelimi 
Fransa’da mutfağı ve mut­
fak lezzetlerini sürekli araş­
tırmalarla, yeni deneyler, bi­
linmeyen soslarla zenginleş­
tiren btr tad düşkünlüğü, biz 
de yok. Ama birçok şeyin 
yaraşıra lokantaların da (b ir 
kaçı dışında) kurumsallaş­
mamış olduğu bir ülkede, 
belli sayıda yemekte de ol­
sa belli b ir düzeyi bulacağı­
nıza değgin bir güven duy-, 
gusunu da yabana atmamak 
gerekebilir...
Bu «1. Sınıf lokanta» üs­
tesinde yemekler, şu başlık­
lar altında toplanıyor: Çor­
balar, Haşlamalar, Et Ye­
mekleri, Salçalı Kuzular, 
Rostolar. Piliçler, Hususi Ke 
baplar. Yoğurtlu Kebaplar, 
Izgaralar, Köfteler, Etli Seb 
zeler, Kuru Sebzeler, Etli 
Dolmalar. Zeytinyağlı Seb­
zeler, Pilav/Makama, Kom ­
postolar, Salatalar, Tatlılar, 
Sütlü Tatlılar, Meyveler ve 
Meşrubat... Nasıl, bir hayli 
zengin, değil mi? Ama bir 
anlamda görünüşe aldanma­
yın demek gerekiyor. Çünkü 
her başlık altında sınırlı sa­
yıda yemek var. Daha doğru 
sıı birçok yemek ismi var 
da, hergün her şey bulunum 
yor, gününe göre değişiyor 
Tencere yemeklerini sürdü­
ren tüm lokantalarda (günü 
mUzde) olduğu gibi... Ama 
hiç değişmeyen, hergün bu­
lunan buranın baş yemeği, 
«Hususi Kebaplar»... Konya
Fırın Kebabı ve Konya Etli 
Ekmeği, buranın en ünlü ye­
mekleri ...
Konya Fırın Kebabı, ge­
niş bir pide porsiyonunun 
üstünde gelen bir kuzu tan­
dır parçası... Bol biber ve 
maydanozla birlikte. Lokan­
tanın içerde kendi fırınında 
hazırlanan lezzetli bir et... 
Ama miktarı, koca pideye 
kıyasla az kalıyor, ne göz.
ne de mide doyuruyor.. Eğer 
fazla ekmek (pide) düşkünü 
değilseniz, bu kebabı «pilav 
üstü» olarak istemeyi yeğle-- 
yin .. Bunun üstüne bir pat 
lıcan kebabı yiyorum. Kuzu­
dan danaya geçiş, ancak bu­
ranın kuzu etleri daha iyi. 
Yine de, patlıcan kebap, 
hem porsiyon olarak, hem 
lezzet olarak Türk mutfa­
ğındaki ününe yakışır düzey
de... Buranın pilavı ve ay­
ranı da çok iy i.. Tatlıdan 
(yaz dolayısıyla) yalnızca 
fırın sütlaç var, ama sıcak, 
iri bir karpuz dilimim çok 
daha çekici kılıyor. 500 kü­
sur liraya kalkıyorum... O 
günkü listede, bir çorba 
(mercimek), bir haşlama 
(koyun), birkaç tencere ye­
meği (kebap, beyendili 
kebap), 2 türlü yoğurtlu ke­
bap, 2 tür ızgara (şiş ve 
şiş-köfte) 3 tür etli sebze, 
btr kuru sebze, bir tür dol­
ma ve birkaç komposto var. 
Görüldüğü gibi çok zengin 
bir toplam değil. Ama bura 
ya gelenler, dediğim gibi, 
macera ve yenilik değil, «gü 
ven» aramayı baştan kabul 
etmiş müşteriler... Sadık, 
vefalı...
Kimler bunlar? Lokanta­
nın sahibi Nurettin Tekin 
bey şöyle anlatıyor:
«Burayı tam 22 yıl önce 
açtım. O zammı ne yemekler 
varsa, bugün de onlar var. 
Asıl özelliğimiz bizim, Kon­
ya kebaplarıdır, pek başka 
yerde bulamazsınız. En çok 
bunlar istenir. Günde 4-5 ki­
lo dana kullanırız, süt da­
nası, tas kebabı vs. için. 
Gerisi kuzudur bizde- Müş­
terilerimiz vilayetten, defter­
darlıktan gelen bürokratlar­
dır, Babı-AlI’d ir- Kimler 
geçmedi ki hurdan- Bir za­
manlar Kefil Cevat, Peyami 
Safa, Burhan Felek sürekli 
gelirlerdi. HalH Kıvanç, Na­
mık Sevik, Cihat Arman ve 
daha hatırlayamadığım bir­
çok gazeteci burda yerler-
Valilerden Refik Tolga, N i­
yazi Akı, bakanlığı zamanın­
da Tekin Erer hep gelirler­
di, Vilayete ve defterdarlı­
ğa da devamlı yemek yolla­
rız burılan...»
Nurettin bey Gönen’li, 57 
yaşında... Lokantacılığa bur­
da başlamış, o gün bugün­
dür tezgah başında.. Ak­
şamları ve pazarlan kapa­
lı olan kuruluş, gündüzleri 
«fu l» çalışıyor. Bazı yemek­
leri birgün önceden sipariş 
almak kaydıyla istek üze­
rine yaptıklarım kaydediyor, 
et fiyatlarındaki devamlı 
yükselişten, iyi et bulmanın 
gitgide zorlaştığından söze- 
diyor- Benim az bulduğum 
Konya Kebap’daki etin, ta­
rife gereği, tam 100 gram 
olduğunu söylüyor: «Ne ek­
sik, ne fazla...» Tezgâhın ge­
risinde çalışan 2 ustayla da 
tanışıyorum: Kâmil usta, ilk 
günden beri (yani 22 yıldır) 
mutfakta, Konya’ların uzma 
m... Faik usta ise tencere 
yemeklerini pişiriyor. Nuret­
tin Bey’e, kendisinin en 
çok ne yediğini soruyorum. 
«Sebze yemekleri» diyor. Sa 
hi, şimdi mevsimi değil a- 
ma kışın yolunuz düşerse 
Vilâyet'in ıspanak püresin­
den tatmayı unutmayın de­
rim...
İçinde bulunduğu bina gi­
bi eski bir hava taşıyan, sa- 
n/yeşil renkleriyle biraz iç 
kapayıcı olan lokanta, Allah­
tan tam karşısındaki vilaye­
te geniş pencerelerle açılı­
yor. Artık Cağaloğlu’nun, 
Bab-ı A li’nin ayrılmaz bir 
parçası haline gelmiş bu ye­
re, acaba bir ttlr nostalji, 
geçmişin bilinen, denenmiş 
değerlerine duyulan bir tür 
özlem dolayısıyla mı geliyo­
ruz hep? Yaşlı garson İbra« 
him’den Nurettin Tekin’in 
ateş gibi 2 oğlu Musa ve Os 
man’a, tüm servisten müşte­
rilere, salondan mutfağa dek 
sinmiş olan bu güven duy­
gusunu sakin bir öğle ye­
meğinin parçası halinde siz 
de duyumsamak istiyorsanız, 
Vilâyet’i bir deneyin...
Vilayet Lokantası 
Vilayet karşısı, Ankara 
Cad. 10.
(M : 22 90 I »
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği 
Taha Toros Arşivi


Klasik bir kaç Türk yemeği ve Konya kebapları için: Vilayet Lokantası

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Istanbul Sehir University Repository