Taha Toros Arşivi, Dosya No: 112-Lokantalarİstanbul Kalkınma Ajansı (TR10/14/YEN/0033) İstanbul Development Agency (TR10/14/YEN/0033

Şavkay, Tuğrul

Istanbul Sehir University Repository

PAZAR CtüûFS]
-Tv>-< n
PAZAR, 22 Eylül 2002 21
Necip Usta ABD’de ölmüş
Kapıyı çalan 
seçimler 
dolayısıyla son 
günlerde 
Türkiye'nin 
önemli meseleleri 
tartışılıyor. Bugün 
size tartışmaya hiç 
açılmayan bir 
konudan söz 
edeceğim: İnsan 
kıymetini 
bilmemek!
Kadirbilmezlik 
bence önemli 
kusurlarımızın 
başta gelenlerinden biri. Nedenini anlatayım...
Kapitalizmin değişmez kurallarından biri, 
piyasada oyunu iyi oynayanın kazançla 
ödüllendirilmesidir. Sanayi Devrimi ile birlikte 
iktidara gelen iktisadi anlayış, sanayinin öncü ve 
yaratıcı isimlerini de ödüllendirdi. Yine de 
insanların, hiç olmazsa bir kısmının, parasal 
ödülle yetinmediğini biliyoruz. Devlet nişanlan, 
sivil toplum kuruluşlarının sembolik ödülleri, 
üniversitelerin fahri doktora ünvanları hep 
böylesi bir manevi tatmin için yaratıldı.
Araya küçük bir anıyı sıkıştırayım. 
Almanya'da Lufthansa'nm düzenlediği bir 
gezideyim. Yolumuz Leipzig'e düştü. Gönüllü 
rehberimiz İnci Gökçe, dilersek Schiller'in evini 
gezebileceğimizi söyledi. Eski şehrin sımrlannda 
küçücük bir eve gittik. Schiller burada bir yaz 
geçirmiş. Ama bu sırada Beethoven'in 
dokuzuncu senfonisinin koral bölümünde 
söylenen şiiri kaleme almış. Hani "bütün 
insanlar kardeştir" diye insanlığa seslenen o 
müthiş şiir var ya, esin şaire işte o evde gelmiş. 
Masaların üzerinde şüre ilişkin müsvetteler 
konmuş, sağda solda mürekkep hokkaları ve 
sair bir sürü eşya. Onları hayal meyal 
hatırlıyorum. Asıl aklımda kalan bir cam dolabın 
içinde ilk sayfalan açılmış bir Fransız pasaportu 
oldu. 1789 Devrimi daha yeni yapılmış. 
'Özgürlük, eşitlik ve kardeşlik' şianyla 
Avrupa'yı titreten büyük devrimin ilk hükümeti 
Almanya'da yaşayan Schiller’i bulmuş ve ona 
devrimci Fransız yönetiminin, üzerinde bu üç 
anlamlı sözcüğün yer aldığı, yurttaşlık kağıdını 
yollamış. Sanırım o günlerde akıllara durgunluk 
verecek bir servet bile Schiller'i bu Fransız 
pasaportu kadar mutlu edemezdi...
Yirminci yüzyılın başında Fransız mutfağı 
müthiş bir atılım yaptı. Klasik Fransız mutfak 
repertuan derlenip toplandı. Bütün tarifler tek 
tek elden geçirildi. Modem teknikle hepsi
B'u köşede sık 
dile getirilen bir 
konu var: Türk 
mutfağının 
geliştirilmesi. Peki, 
biz işe baş koyan 
insanları ne ölçüde 
onurlandırıyoruz? 
1950'lerin büyük 
ustası, Türkiye'nin 
geçen yüzyıl 
yetiştirdiği en büyük 
şef Necip Ertürk, 71 
yaşında Amerika'da 
ölmüş. Yazık! Böyle 
bir insanın ölüm 
haberini bir meslek 
dergisinin sayfaları 
arasına sıkışmış 
olarak mı 
görecektim?
yeniden yazıldı. Projenin müeellifi olan kişi, aynı 
zamanda modem otelciliğin Cesar Ritz ile 
birlikte kurucularından birisi olan Auguste 
Escoffier idi. Bir gün Nice'te dolaşırken yolum 
çok güzel bir bulvara düştü. Burası belki de 
kentin en güzel yoluydu. Adı neydi, biliyor 
musunuz? Auguste Escoffier Bulvarı!..
CUM HURBAŞKANINDAN NİŞAN
1970'li yılların başında Fransız mutfağı, klasik 
reçetelerden bıkmış geniş bir kitle tarafından 
hızla terk edilmekte. Tam bu sırada büyük usta 
Femand Point'ın öğrencileri hızla bir devrim 
gerçekleştirmeye başladı. Bunlardan birisi olan 
Paul Bocuse, "Yeni Mutfak" (Nouvelle Cuisine) 
akımının temellerini attı. Japon etkisiyle 
yemekler hafifledi, tabaktaki görünümler birer 
tabloya benzemeye başladı. Fransa, bu atılım 
sayesinde, gastronomi dünyasmda tekrar bir 
numaraya yükseldi. O yıllarda Valery Giscard 
d'Estaing Fransa Cumhurbaşkanı idi. Bir gün 
cumhurbaşkanlığı konutu olan Elysees 
Sarayı'nda müthiş bir davet verdi. Menünün ilk 
ve son yemeğini Paul Bocuse pişirdi. Diğer 
yemeklerin her birini ise Fransa'nın ünlü şefleri 
yaptı ve hepsinin adı da menüye yazıldı.
Yemeğin verilme sebebi ise çok daha hoştu. O 
gün Fransa Cumhurbaşkanı ülkenin yetiştirdiği 
bir büyük şefin, Paul Bocuse'ün göğsüne 
Cumhuriyet'in en büyük nişanı olan Légion 
d'Honneur'ü takmıştı!..
Fransa'da her yıl yemek (veya pasta) yapan 
bir ustaya devlet tarafından bir nişan verilir. Her 
nişan verilişi de büyük yankı yaratır. Bu nişamn 
adı, "Meilleur Ouvrier de France", yani "Fran­
sa'nın en iyi ustası" nişanıdır!..
Fransa'nın dünyanın gastronomik merkezi ol­
ması sadece Fransız yemeklerinin veya şarapla­
rının çok iyi olmasma bağlı değil. Bence daha 1 
önemlisi, aşçılığa ve şarap yapımcılığına emek 
veren büyük ustaların bu ülkede maddi 
olanakların ötesinde takdir görmesi ve bu 
insanların en üst düzeyde onurlandırılmalan...
Şimdi bize gelelim... Bu köşede sık dile 
getirilen bir konu var: Türk mutfağının 
geliştirilmesi. Peki, biz bu alanda emek veren, bu 
işe baş koyan, bazen bu konuda bir servet veya 
ömür harcayan insanları ne ölçüde 
onurlandırıyoruz? Türkiye'nin en büyük 
gazetesinde her hafta bir köşe işgal ettiğim için 
belki de ben bu alanda en çok tamnan kişiyim. 
Bunun karşılığında toplumdan ve 
meslektaşlarımdan gördüğüm yakınlık bana
yetiyor da artıyor bile. Zira bir kutsal kitapta 
yazılı olduğu gibi, kendime yeryüzünde 
hazineler biriktirmeyi hiç düşünmedim. Ama ya 
diğerleri?
İsim vereyim. Semahat Arsel'i Türk iş dünyası 
elbette çok yakından tanır. Vehbi Koç'un 
kızlarından birisi olarak Koç Holding'in tepe yö­
netiminde bulunur. Buna karşılık Semahat Ha­
nım kamuoyu önüne pek fazla çıkmayan, 
şimdiki moda deyimle 'low profile' birisidir. 
Oysa Türk mutfağı adma son yıllarda yapılmış 
sayısız hizmette Semahat Arsel'in adı vardır. 
Adını gizli tutmuş olsa bile emeği vardır, katkısı 
vardır, desteği vardır. Semahat Arsel'i tanıdığım 
için şana şöhrete meraklı olmadığını da iyi bili-' 
rim. O bizden bir şey istemez. Buna karşılık biz 
ona nasıl teşekkür ediyoruz? Ya da kimsenin ak­
lına bu teşekkürü dile getirmek niye gelmiyor?
BıİR GARİP OLMUŞ DİYELER
Aydın Yılmaz benim ustalarımdan birisi.
Daha önemlisi, Türk mutfağınm bence yaşayan - 
Allah uzun ömür versin- birkaç çok büyük 
şefinden biri. Yıllarca büyük otellerin şefliğini 
yaptı. Emekli olduğunda köşesine çekilebilirdi.
O ise kendisini Türk mutfağına adadı. Rahmetli 
Orhan Kutbay'ın "iyi aşçılarımız oldu, ama 
aşçıbaşılarımızm bir beyefendi olduğunu daha 
göremedim" dediği işe kendisini verdi. 
Aşçılarımızın onurlandınlması, örgütlenmeleri, 
mesleki bir çatı altında toplanmalan gibi 
projelere zaman harcadı ve harcamaya da 
devam ediyor. Bugün Bolu'da bir aşçılık meslek 
lisesi varsa, onu valinin kapısında yatan Aydın 
Yılmaz'a borçluyuz. Yine bugün aşçılarımız için 
yazılmış bir profesyonel Türk mutfağı kitabı var­
sa onu da yazarı olarak Aydm Usta'ya, yaymcısı 
olarak ise bir başka büyük gönül adamı Tahsin 
Öztiryaki'ye borçluyuz. Görüyorsunuz borçlar 
çok, ama kimsenin bunları ödemeye yeltendiği 
de görülmüyor. Aslmda borç ödenecek kişi 
sayısı da çok fazla. Sadece yerim dar olduğu için 
tümünü anamadım.
Bu yazıyı durduk yerde yazdığımı 
düşünmeyin diye bir son not düşeyim. 
Geçenlerde 'Usta Aşçı' dergisinde küçük bir 
haber okudum. 1950'li yılların büyük ustası, 
Türkiye'nin geçen yüzyıl yetiştirdiği tartışmasız 
en büyük şef Necip Ertürk, 71 yaşında 
Amerika'da ölmüş. Bir an durup düşündüm ve 
aklıma Derviş Yunus'un 'Bir garip ölmüş 
diyeler...’ diye başlayan şiiri geldi. Yazık! Böylesi 
bir insanın ölüm haberini bunca gün, hatta ay 
sonra, bir meslek dergisinin sayfaları arasına 
sıkışnuş olarak mı görecektim?
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği 
Taha Toros Arşivi


Necip Usta ABD'de ölmüş

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Istanbul Sehir University Repository