Taha Toros Arşivi, Dosya No: 112-Lokantalarİstanbul Kalkınma Ajansı (TR10/14/YEN/0033) İstanbul Development Agency (TR10/14/YEN/0033)Türk mutfağının büyük klasiği Fahriye Hanı

Şavkay, Tuğrul

Istanbul Sehir University Repository

18
+
PAZAR, 26 Ocak 2003 PAZAR CM M Î Ağız Tad
Küba'dan bir 
rom klasiği: 
Havana Club
Geçenlerde bir seyahate 
giderken Atatürk 
Havalimam’ndaki gümrüksüz 
mağazada dünyanın en iyi 
romlarından biri olarak kabul 
edilen Küba'nın klasik markası 
Havana Club’lan gördüm. 
Havana Club ile ilk tanışmam 
80'li yıllarda başlar. O zamanlar 
bırakın Türkiye'de önemli 
yabana havalimanlanndaki 
mağazalarda bile bu markayı 
bulmak adeta imkansızdı.
Ancak Londra, Barcelona,
Paris vb.gibi büyük 
metropollerin sadece önemli 
otellerinin barlarında kısıtlı da 
olsa Havana Club'lan 
bulabilirdiniz.
HAVANA CLUB'IN GEÇMİŞİ
Kaliteli rom içmeyi 
sevenlerin markası olan Havana 
Club'lann geçmişi çok eskilere 
dayanır. Kristof Kolomb'un 
1493'deki ikinci Karayipler 
seferinde Kanarya 
Adalarından Küba'ya getirip 
diktirdiği şeker kamışlan yöre 
ikliminin çok elverişli olması 
nedeniyle, kısa bir süre sonra 
rom yapımında kullanılacak 
dünyanın en iyi şeker alkolünü 
üretir olmuştu. İspanyol ve 
Kübalıların puroyla birlikte 
hayatlannm vazgeçilmez bir 
parçası olacak bu yeni içkiye 
1878'de Havana Club ismi 
verilmişti. Şeker kamışından 
üretilen rom Küba'nın 
ekonomik ve sosyal 
yaşamıyla o kadar yakından 
ilişkilidir ki onlar romu ulusal 
bayrakları kadar severler.
(devam edecek)
2002'nin
yemek kitapları
oldu. Böylesine sevindirici bir gelişmeyi, 
cefakâr yemek araştırmacılannın bildiklerini 
ve öğrendiklerini başka lezzet meraklılan ile 
paylaşma arzusuna bağlıyorum.
Geçen yılın sonunda sayıca ve nitelikçe 
artan yiyecek-içecek kitaplarının bir yıllık 
değerlendirmesini yapacağıma söz 
vermiştim. Bugün o sözü yerine getireceğim. 
Kitapçı raflarından bulduklarımla yazar 
veya yayıncıların yolladıkları kitaplan yıl 
boyunca inceledim. Göremediklerime 
ulaşabilmek içinse bu köşede iki defa 
yazdım. Değerlendirme dışı kalan kitapların 
sorumluluğunu artık taşımadığımı 
düşünmekteyim.
Bir de hatırlatma yapayım: Bundan böyle 
her ay yeni yayınlanan bir yemek kitabmı bu 
köşede değerlendireceğim. Böylece 
kitapların Hürriyet-Pazar aracılığıyla daha 
geniş bir meraklı kesimine ulaşacaklarını 
ümit ediyorum. Bu keyif de bana yeter.
v
Fransızların,
"yemekten alman keyfin 
yansı mönüyü 
incelemektedir" mealinde 
bir sözünü sık hatırlarım.
Bu söz, yemeğin yaşamsal 
gereklilik ve yararın 
ötesindeki rolüne işaret 
ettiği için önemli.
Yemenin ve içmenin 
ötesine geçerek 
söyleyecek olursak, hiçbir 
sanat eylemi yaşamsal bir zorunlukla 
açıklanamaz. Sanat olmadan da sefil bir 
hayat sürmek mümkün. Bırakın esafil sefl 
içinde yaşasm!
Yemeğin toplumda bu kadar ilgi 
toplamasını aslmda pişirmenin ve sunmanın 
sanatsal yönüne bağlamayı daha doğru 
buluyorum. Uygar insan, ilkel atalannın 
aksine, kamım doyurmanın değil, lezzetin 
peşinde. Böyle olunca, kaçınılmaz biçimde, 
incelikleri araştırmak ön plana geçiyor. 
Bulduklarımızı da başkalarıyla paylaşmak 
istiyoruz. Unutmayın ki, güzellikler 
paylaşıldıkça artar.
Garip ama gerçek bir durumu belirteyim: 
Türkiye'de yazı yazarak para kazanılmıyor. 
Daha doğrusu yazıyla hayatını kazananlar 
bizde çok küçük bir zümre. Yemek yazılarıy­
la para kazanabilmek ise tam bir ham hayal. 
Yine de son birkaç yıldır yemek kitaplan 
giderek daha sık ve çok sayıda yayınlanır
SANAT VE YEM EK KİTABI
Kalbe Giden Yol
Madem söze sanatla yemeğin 
buluşmasından girdim, öyleyse yılın en sanatsal 
yemek kitabım yazının başına alayım. Ergun 
Başkan bu yıl beni çok heyecanlandıran bir
baskı ve cilt güzelliği sergileyen harika bir 
yemek kitabı yayınladı. "Kalbe Giden Yol" bir 
matbaacı ve yemek meraklısı olan 
Baskan'ın her iki alandaki başarısını 
taçlandıran bir eser.
YILIN EN İLGİNÇ YEMEK KİTABI
Bir sebze monografisi:
Kabak Yemekleri
Bana gelen mektuplardan, 
bazılarınca bu değerlendirmenin 
bir yarışma gibi algılandığını 
hissettim. Ortada bir yarışma yok, 
bir değerlendirme denemesi var.
Böyle söylemekle birlikte, geçen 
yılın en ilginç kitabının bir sebze 
monografisi olduğunu belirtmekten kendimi 
alamıyorum.
Kitabın yazan Mestan Yapıcı, Hasanoğlan 
Yüksek Köy Enstitüsünü bitirdikten sonra 
müfettişlik ve öğretmenlik yapmış. İzmir, Ay­
dın ve Manisa’da araştırmalar gerçekleştirmiş. 
'Kabak Yemekleri' yayınladığı ikinci kitabı.
"Kabak tadı vermek" deyiminin dilde yer 
ettiği bir ülkede kabak üzerine bir kitap yazmak 
önce cesaret işi. Nitekim yazar da, "Kabak ucuz
bir yiyecek. Kabağın tüketimi, 
ekonomik sıkmtılann arttığı şu 
günlerde doğal olarak 
çoğalacaktır" diye bir not düşmüş. 
Takip eden cümle ise çok daha 
anlamlı: "Bu ucuz yiyeceğin, 
zevkle bilerek yenmesine bu 
kitabın yardımcı olacağım 
umuyorum."
150 sayfalık kitabın ilk elli sayfası kabağın 
türleri, tarihçesi, özellikleri, saklanması gibi 
teknik açıklamaların yanısıra kabağın 
edebiyattaki, halkbilimindeki yerine ayrılmış. 
Bu da kitabı, tarif içeren yemek kitaplarından 
hemen ayrı bir yere koymamızı gerektiriyor. 
Geriye kalan yüz sayfada ise gerçekten ilginç, 
kabakla yapılmış yemek tarifleri de bence 
kitabın süsü olmuş. (Dönence Basın ve Yayın 
Hizmetleri: 0212-511 18 89).
YEMEK KÜLTÜRÜ KİTAPLARI
j —— ı 5a brj Koz'un topladığı 
Yemek mutfak makaleleri 
Kitabı Yemek kültürü üzerine bu
yıl yayınlanan kitaplar içinde 
Sabri Koz’un "Yemek Kitabı: 
Tarih-Halkbilimi-Edebiyat" 
derlemesi bence her 
yemekseverin kitaplığında 
başköşeye koyabileceği bir eser. 
Sabri Koz'u üniversite 
yıllarından Folklor Klubü'nde yayın 
çalışmalarını yönetirken tanımıştım. Boğaziçi 
Üniversitesi'nin "Folklora Doğru" dergisine 
makaleler yollardı. Yanılmıyorsam, "Anamın 
Yemekleri" adıyla Afyonkarahisar halk mutfağı 
üzerine yaptığı çok değerli bir çalışma vardı. 
Sabri Koz kitabını, "aslında ona yazılarıyla 
omuz veren araştırmacıların eseri" diye 
tanımlamış. Tek tek ulaşılması zordan öte 
imkansız, buna karşılık çok değerli elliden fazla 
Türk mutfak kültürüne ilişkin makaleyi 
biraraya getirmiş. Böylesi bir hizmete sadece 
şükran duyulabilir. (M. Sabri Koz (Hazırlayan), 
Yemek Kitabı: Tarih-Halkbilimi-Edebiyat, 
Kitabevi yayını; telefon: 0212- 512 4328)
Türk Mutfak Kültürü 
Araştırmaları
Yemek kültürü deyince, yine 
üniversite yıllarından aynı 
vesileyle tanıştığım Kâmil 
Toygar'ı anmadan geçemem.
Kamil Bey uzun süre Kültür 
Bakanlığı'nda folklorla ilgili üst 
düzey mevkilerde bulundu ve 
Türk halkbilimine hizmet etti. Hizmetin devlet 
memurluğu ile sınırlı olmadığı gerçeğinden yola 
çıkarak, emekliliğinden sonra bir grup gönüllü ile 
kurdukları Türk Halk Kültürünü Araştırma ve 
Tanıtma Vakfında aynı işi sürdürdü. Beş yılı aşkın
#
TÜRÜ MUTfAK Kfil.l'ÜKÜ 
tellisi: .UAşriRMiUK
SOOÜ
cu»: •
bir süredir, düzenli biçimde her sene "Türk 
Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar" adıyla bir 
yıllık yayınlıyorlar. Yerel mutfaklar, bize özgü 
yiyecekler, yemeğe ilişkin âdetlerimiz gibi ilginç 
alanlarda bu ilginç yayın dizisi devam ediyor. 
Derlemenin 2002 edisyonu üzerine ileride tekrar 
yazacağım için sözü daha fazla uzatmayacağım. 
(İsteme adresi: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve 
Tanıtma Vakfı, İzmir Caddesi, Moda İşhanı B Blok, 
3. Kat, No: 7-75, Yenişehir-Ankara; telefon: 0312- 
425 5155)
Annemin Yemek Defteri
Arkadaşım Senay Hazneda- 
roğlu, Oğlak Yayınlan’nda bir ye­
mek dizisi oluşturdu. Dizinin 
müdavimlerinden biri olduğumu 
saklamayacağım. Diziden geçen 
yıl yayınlanan bir kitap, Esin 
Eden'in 'Annemin Yemek Defteri: Selanik,
Münih, Brüksel, İstanbul'u idi. Kitapta Selanikli bir 
ailenin Türk ve Musevi mutfaklarının dönemin 
Avrupa yemek kültürüyle buluşturması yer 
alıyor. Esin Hanım bana bu defterden söz 
ettiğinde mutlaka yayınlamasını önermiştim.
Yirmi yıl sonra eser Yunanistan’da yayınlandı. 
Şimdi kitabın Türkçesini okumak bana büyük 
keyif verdi.
Mevsimlerle Gelen Lezzet
Aynı diziden, yemek 
meraklısı ve araştırmacı olan 
Tijen İnaltong'un 
"Mevsimlerle Gelen 
Lezzet"ini de hatırlatmak iste­
rim. Dikkatli okuyucularım bu 
kitapla ilgili daha önce yazdık­
larımı hatırlayacaktır. Hatırla­
mayanlara da bu kitabı salık verdiğimi 
söylemekle yetineceğim. (Devam edecek)
° PAZAR CUmrsi
3
2002'N İN  YEMEK KİTAPLARI
Türk mutfağının 
büyük klasiği 
Fahriye Hanım
Türkler mutfak kültürleriyle 
ve dolayısıyla bu alandaki tarihi 
birikimleriyle övünür. Bunda 
fazla abartı yok. Türk mutfağı 
geçmişiyle övünebilir çünkü 
Orta Asya'dan gelen birkaç bin 
yıllık yeme içme kültürümüz, 
bin yıl önce Anadolu'nun beş 
bin yılı aşkın yerel yeme içme 
kültürleriyle buluşunca ortaya 
nasıl bir harika sentezin 
çıktığım anlamak için tarihçi 
veya budunbilimci olmaya ge­
rek bulunmuyor. Hititler’den 
Yunanlar'a; onlardan Romalı- 
lar'a ve oradan da Orta Asya 
göçmeni atalarımıza ulaşan ger­
çekten göz kamaştırıcı bir tarih 
serüveninden söz ediyoruz.
Yalnız önemli bir noktayı 
atlamayalım: Bir şeyin varlığı 
ile bilinirliği ve tanınırhğı aym 
şey değil. Artık 2000’li yıllarda 
hamaset yerine verileri ve 
bilgiyi ortaya koymak 
gerekiyor. Tarihçi Stefanos 
Yerasimos'un, tek kopyası 
İstanbul’da Bayezid Devlet 
Kütüphanesi’nde bulunan 
Mehmed bin Mahmud 
Şirvâni'nin eserinden aktardığı 
15. ve 16. yüzyılda Osmanh 
saray mutfağına ilişkin kitabı,
“Sultan Sofraları" bence yılın 
kendi alanında yayınlanan ilk 
önemli kitabıydı. (Yapı Kredi 
Yayınlan.)
Daha geniş bir tarih dilimi 
içinde Türk mutfağı üzerine 
yazılıp yayınlanmış kayda 
değer ikinci eser de Marianna 
Yerasimos'un Osmanh Mutfağı 
adlı eseri. Burada da 99 yemek 
günümüze uyarlanmış 
tarifleriyle verilmiş. Aynca -ve 
daha önemlisi- Bayan 
Yerasimos, kitabın başma 
Osmanh mutfağım anlatan 
birkaç bölümlük bir tanıtım yazısı eklemiş. 
(Marianna Yerasimos: 500 Yıllık Osmanh Yemek 
kültürü: Osmanh Mutfağı, Günümüze 
Uyarlanmış 99 Osmanh Yemeği, Boyut 
Kitaplan.)
Türkçe yazılmış yemek kitaplarının 
serüvenini bilenler, Fahriye Hanım'ın admı 
duyunca şöyle bir durup soluklanır. Bu 
konudaki tedrisatımı Turgut Kut gibi bir 
ustadan aldığım için ben de bu ismi nerede 
görsem heyecanlanırım. Çünkü uzun bir dönem 
Türk yemek yazarlarının en büyük yıldızı 
Fahriye Nedim olmuştur ve tahtı çok yakın bir
zamana kadar kolay 
sallanmamıştır.
Bu arada bir parantez açıp ilk 
darbe yapanın Ekrem Muhittin 
Yeğen olduğunu söyleyeyim. 
Üstadm artık yemek yapmak 
için bakmaktan çok koleksiyon 
değeri dolayısıyla mutlaka her 
yemek severin kitaplığında bu­
lundurması gereken eserini İnkı­
lâp Kitabevi himmet edip bas­
maya devam ediyor. (Ekrem 
Muhittin Yeğen, Yemek Öğreti­
mi ve Tatlı-Pasta Öğretimi) 
Fahriye Hanım'a dönecek 
olursak, Melce üt Tabbahin'in 
devamı olan eserlerini uzun 
süre ancak eski yazı bilen birkaç 
meraklı okurdu. Geçen yıl, 
Osmanhca seminerlerine devam 
eden bir grup, Fahriye Nedim'in 
Tathcıbaşı: Alaturka ve 
alafranga tatlılarıyla Türk 
şekerciliğinden bahis ameli ve 
mükemmel bir eser başlıklı 
kitabın çeviriyazısım 
gerçekleştirmiş. Dönerin büyük 
ustalarından dostum İsmet 
Hacıbeyoğlu’nun eşi Gülçin 
Hanım da bu grubun içinde 
olduğu için kitap bana ulaştı. 
1924'de yazılmış kitapla birden 
Cumhuriyetin ilk yıllarına 
hayali bir yolculuk yaptım. 
(Bateş kültür yayınlan 1.
Telefon: 0212-570 3467)
Geçen yılın son günlerinde, 
bu kez kuzenim Ahmet Altan, 
kütüphanemde eski yazdı 
kopyası duran ve arasıra 
Osmanlıca'yı unutmayayım diye 
alıştırma yaptığım bir kitabın 
çeviriyazısım yolladı. Kapakta, 
"Evkadım, Eser: Fahriye" 
yazıyordu. Kolayca tahmin 
edeceğiniz gibi yine aynı 
yazardan söz edilmekte. 
Evkadım Fahriye Hamm'm 
bence en büyük klasiği. Bunu okumadan Türk 
mutfağmm geçen yüzyddaki serüvenini ve 
dolayısıyla bugünkü mutfağımızı da 
anlayabilmek çok zor.
Evlendiğinde yemek yapmayı bilmeyen 
kayınvalidesi Seniye Hamm'm bu sanatı 
öğrendiği kitabı, damadı Hüsamettin Züer yıllar 
sonra Latin alfabesine çevirtmiş ve yayınlamış. 
Leman Erdemli ve Zeynep Vanlı'nın 
transkripsiyonu ve Ayşe Karamustafa’nın 
tasarımı de hazırlanan kitabın üzerinde, 
maalesef ne bir yaymcı adı ne de bir isteme 
adresi bulunuyor.
Türkçe yemek 
kitaplarının serüvenini 
bilenler, Fahriye Hanım'ın 
adını duyunca şöyle bir 
durup soluklanır. Çünkü 
Türk yemek yazarlarının en 
büyük yıldızı Fahriye 
Hanım'ın tahtı ancak 
Ekrem Muhittin'in gelişiyle 
sarsılmıştır. Fahriye 
Hanım'ın eserlerini ancak 
eski yazı bilenler okurdu.
Geçen yıl, Osmanhca 
seminerlerine devam eden 
bir grup, Fahriye Hanım'ın 
1924 tarihli "Tathcıbaşı" 
başlıklı kitabının 
çeviriyazısım yaptı.
EDEBİYAT-YEMEK BULUŞMASI
Oburcuğun edebiyat kitabı
Yemeğin edebiyatla 
buluşması çok eskilere 
dayanır ve her buluşma 
okuyucuya ayrı bir lezzet 
duygusu yaşatmıştır. Kendi 
hesabıma Marcel Proust'un 
Geçmiş Zamanın 
Peşindesi'ndeki madlen 
bisküvderini unutamam. Türk 
edebiyatmda da bu tür lezzet- 
edebiyat buluşmalarının 
seçkin örnekleri görülür. Geçen yıl yayınlanan 
Selim İleri'nin "Oburcuğun Edebiyat Kitabı" 
yazarın bu alandaki son denemesi idi. Akıcı 
bir Türkçe de okuyucuyu sarıp sarmalayan ve 
yakın geçmişte bir tat yolculuğuna çıkaran bu 
eseri her lezzet meraklısının mutlaka okumuş 
olmasını diliyorum. (Yayıncı: Doğan Kitap.)
YÖRE MUTFAKLARI
Meftune: Diyarbakır Mutfağı
Yöre mutfakları de ilgili özellikle o yörede 
oturan gönüllü araştırmacdann çok güzel 
kitaplarının yayınlandığını hatırlıyorum. 
Divriği ve Sivas mutfakları üzerine çıkmış 
kitapları yazmak için alıp baktığımda 
bunların daha önceki yıllara ait olduğunu 
gördüm. Geçtiğimiz yıl yayınlanmış tek kitap, 
Filiz Parlak’ın "Meftune: Diyarbakır Mutfağı" 
başlıklı araştırması. Diyarbakır sınırlarım 
çoktan aşmış ve her yerde bulunur yemek 
tarifleri dışında kalan ve gerçekten yöreye öz­
gü yemek tarifleri dgi çekiyor. Ancak kitap, 
Diyarbakır mutfağı üzerine yemek tariflerin­
den hiç olmazsa biraz daha fazlasını söyleme­
liydi diye düşünüyorum. (Fdiz Parlak, Meftu­
ne: Diyarbakır Mutfağı; Şeyh Şamd Mahallesi, 
Lefkoşe Caddesi, D.S.I. Kop. Birlik Apt. No. 6, 
Diyarbakır; telefon: 0412-224 9977)
Oburcuğun
Edebiyat
Kitabı
Rom klasiği Havana Club
(Geçen haftadan devam)
Küba'da rom sadece tek bir 
hammaddeden o da yüksek 
aroma ve şeker içeren taze 
şeker kamışı melasmdan 
yapılır. Havana Club’a eşsiz 
büke ve lezzetini veren 
geçmişten günümüze gelen 
doğal yıllandırma denilen 
geleneksel üretim 
metodudur. Havana Club'lar 
meşe fıçılar içinde 
yıllandırmayı hızlandırıcı 
suni yöntemler 
kullanılmadan doğal olarak 
bekletilirler. Bu romlar klasik 
doğal renklerini daha önce
içlerinde burbon viskisi 
yıllandırılan eski Amerikan 
meşe fıçılarından alırlar. 
Küba'nın gerçek ve en 
popüler romu olan Havana 
Club tam dört asır ülkenin 
kimlik ve yaşam tarzmm bir 
sembolü olmuştur. Günümüz 
Küba'smda yaklaşık bir 
düzine tesiste 60 değişik 
marka rom yapılmakla 
beraber bunların bir numarası 
Havana Club'tır. Satışa 
sunulmadan önce 3 yıl 
bekletilen roma 'beyaz', 5 yıl 
bekletilene 'altın' ve de 
ortalama 7 yaşındakilere ise
'anejo' denir. Anejolar uzun 
yıllandırılmalarırun sonucu 
koyu renkli, bal, çiçek, fındık 
ve fümemsi aromalı, uzun ve 
vanilya lezzetinde sonu olan 
enfes romlardır. 15 yıllık ' 
Havana Club Gran Reserva’ 
ise meyve, baharat, tütün ve 
bal içeren kesif lezzet paleti 
ile uzun ve tatlımsı bir sona 
sahiptir, (devamı var)
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği 
Taha Toros Arşivi
*  0  0  1 5 0  3 2


2002'nin yemek kitapları

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Istanbul Sehir University Repository