Taha Toros Arşivi, Dosya No: 112-Lokantalar. Not: Gazetenin "Kaybolan Türk Mutfağı " köşesinde yayımlanmıştır.İstanbul Kalkınma Ajansı (TR10/14/YEN/0033) İstanbul Development Agency (TR10/14/YEN/0033

Dorsay, Atilla

Istanbul Sehir University Repository

Konyalı’nın yöneticisi: “Eski aşçılar kayboldu,,
İNCELEME
ARAŞTIRMA
RÖPORTAJ
U  * to-
|KAYBOLAN
| türk
I MUTFAĞI
 ^ Röportaj: Atillâ DORS AY ^
I.
Fotoğraflar: Ara GÜLER ^
jf 81 yıllık
Konyalı’nın
bugunkü
3. kuşak
yöneticisi
Türk
mutfağının
geriye
gitmesine
malzeme,
et ve
yağın
kalitesiz
olmasının da
yol açtığını
belirtiyor.
Konyalı,
Sirkeci’deki
yaşamını
2 yıl
sonra
çok
daha
geniş
bir
alanda
sürdürecek.
Konyalı Lokantası kapanıyor.. 
Evet, son haftaların ilgine ha­
berlerinden biriydi bu... Türk 
mutfağının son ve en önemli 
temsilcilerinden birinin kapan­
ması ve böylece ulusal bir zen­
ginliğin yitip gitmesinin belki 
de son aşamalarından birinin 
tamamlanması, içinde bulundu­
ğumuz karışık günlerin olayları 
arasında bile dikkati çeken, 
çekmesi gereken bir durumdu. 
Lokanta yoneıic.iieriyle konuş­
mayı düşünürken, aklımıza Türk 
mutfağının başlıca temsilcile­
rinin tümüyle konuşup, bir dizi 
yazı halinde, tu  mutfağın öze! 
liklerini, sorunlarını, yozlaşma 
nedenlerini ve bunu önleme ca 
relerini araştırmak geldi. Türk 
mutfağının da. elimizin arasın­
dan kayıp giden farkına bile 
varmadan giden, kaybını çok 
sonra farkettiğim iz ulusal var­
lıklarımızdan biri haline dönüş­
mesini istemedik, bu yazı dizi­
sinin bu konuda bir alörm, bir 
çığlık, bir uyarı işlevi görebile­
ceğini düşündük. Umarız, bu 
düşünce gerçekleşir...
Bir zamanlar Konya Lezzet, 
şimdi ise Konyalı diye anılan 
ünlü müessesenin bugünkü yö­
neticisi Nurettin Doğan bey ile 
konuşuyorum. Nurettin bey, ken 
di deyimiyle «Ücüncü kuşak tem 
silcisi», çünkü lokantayı dede­
si, basında «Anam-babam» ve­
ya »Hacı baba» diye anılan 
Bab-ı Â li’nin tanınmış siması 
Ahmet Doyuran kurmuş. Ordan 
babaya, şimdi de kardeşlere 
İntikal etmiş. Gözünü mutfakta 
açmış Nurettin bey, mutfakta 
büyümüş. «Amacım bunu haya­
tım boyu sürdürmek, benden 
sonra da çocuklarımın, torun­
larımın sürdürmesi». 1897’de ku 
rulon lokanta geçen yıl 80. yılı­
nı kutlamıştı: «İnşallah 100. yıl­
da da beraber oluruz.»
— Peki ama nasıl olacak bu? 
Lokantanın kapanacağı söyle­
niyor, yazılıyor?
— Yanlıştır efendim. Katiyen 
kapanmayacağız. Yalnız, biz 4 
kardeş. Sirkeci gibi bir yerde 
275 m2Tlk bu yeri iyi değerlen­
dirmediğimizi düşündük. Yanı 
mızdaki Mithat Paşa Hanının da 
yıkılmasından yararlanarak, biz 
de bir proje yaptırdık. 7 katlı 
bir bina yapıp ilk 2 katını yine 
lokantaya tahsis edeceğiz. Ya­
pı süresince de 2 yıl kadar ar­
ka sokağımızda, biraderin 110 
m2’lik bir fotoğraf stüdyosu 
vardı, orada ayakta servis su­
retinde bu işi yürüteceğiz.
— Cok sevindik, Nurettin 
bey.. Yıllardır Konyalı’do ye­
mek yemeği alışkanlık haline 
getirmiş birçok okuyucu da bu 
habere sevinecek herhalde.. Ni­
ye akşamları da acık değil 
Konyalı? Oysa bir zamanlar ak­
şam servisi vardı?
— Sirkeci eski gece hareke­
tini kaybetti. Bir zamanlar Sir- 
keci’de büyük oteller vardı, saz 
salonları vardı. Bunlar yok ar­
tık. Ama ticaret muhiti gelişti. 
Akşam kapotmak zorundo kal­
dık, 1.5 yıl önce.. Biz, biliyorsu­
nuz, içkisiz bir müesseseylz Bu, 
bize dedemizin biı vasiyetidir. 
İçki olmayınca akşam müşteri­
si cok azaldı. Biz de gece ka­
pattık, bunun yerine sabah kah 
valtısı koyduk ve rantablliteyl 
koruduk.
— işletmeniz altında bulunan 
Topkapı Sarayındaki Konyalı'da 
İçki verilmemesinin nedeni ay­
ni mi?
—  Hayır, o ayrı. Orayı açtı­
ğım yıl ben oraya şarap filan
koymuştum Ancak vilayetten 
gelen bir kağıt, Gülhane parkı­
nı da içine alan geniş bir böl­
ge içinde alkollü içki satışını 
yasoklıyordu. Birayı özel sektö­
rün meşrubat saydırması saye­
sinde zor koyabildik.
MUTFAĞIMIZ NEREYE
GİDİYOR?
Nurettin beye Konyalı mües- 
sesesinin Türk mutfağı içinde­
ki yerini ve Türk mutfağının ne 
reye g ittiğ in i soruyorum:
«— Türk mutfağı geriye gidi­
yor. Çünkü öncelikle bu mut­
fak hayvani yağlar üstüne ku­
rulmuştur, nebati değil. Oysa 
mideler artık hoyvani yağları 
kaldırmıyor, veya kaldıramıya- 
cağını düşünüyor. Doğuda ise 
Urfa yağının, Trabzon yağının 
halâ kullanıldığı yerlere nebati 
yağ sokmazlar. Ama genellikle 
hayvani yağ nebati yağ karşı­
sında mağlup olmuştur. Elimde 
1920’lerde Arap harfleriyle ba­
sılmış çok önemli bir mutfak ki 
tabı vardır, arada sırada ba­
karım. Tüm yemekleri sade yağ 
ia tarif edilmiştir burada, mar­
garin yağlar, hidrojene edil­
miş yağlar yemeğe lezzet ver­
mez, pişmeye kolaylık verir. Es­
kiden lokantanın önünden ge­
çerken Urfa yağının kokusunu 
alır, acıkırdınız. Ama şimdi ne 
yazık ki biz de bu yağı kaldır­
dık. Zahir Güvemli bey, bir gün 
baklavamızın cok güzel olduğu­
nu söyleyince Urfa yağı dedik 
kalktı gitti, bir daha da göreme­
dik. Her yıl Urfa'ya gider, yağ 
alır gelirdik, bir tenekesini de 
üstad Burhan Felek’e ayırırdık 
Şimdi o lezzet yoktur. Zeytin­
yağı ve ayçiçeği yağına gelince, 
bunlar artık gerçek yağ değil­
dir, rafine edilmişlerdir, asidi- 
teleri neredeyse sıfıra düşmüş­
tür. Nüfus artışı, gerçek yağları 
kullanma imkanını ortadan kal­
dırıyor. 45 milyonu nasıl doyura­
caksınız? Hepsine hakiki yağ
veremezsiniz, üretim yetmez. 
Yağların rafine edilerek çoğal­
tılması kaçınılmazdır, ama bu 
da gerçek lezzeti ortadan kal­
dırmaktadır. Bugün, içki bulun- 
durmıyan bir lokanta olarak me­
ze yapamayız biz, yalnızca ten­
cere yemeği yapmaya mecbu­
ruz. Türk mutfağını, Pandell, 
Abdullah gibi bir-lki meslekta­
şımızla birlikte devam ettiriyo­
ruz, ettirmeye mecburuz, çün­
kü başka alana koyamayız. Bize 
gelir, bir döner, bir beğendili ke 
bap, pilavın, böreklerin envai 
çeşidini yersiniz, ama meze bu­
lamazsınız, Ancak Türk mutfağı 
bugün artık yapılması zor bir 
mutfak oluyor. Masrafı a- 
ğır bir mutfak oluyor. Kur­
tarmıyor, kâr getirmiyor... Bir 
patlıcan beğendi, kullandığı 
malzemeyle bir patlıcan tavanın 
belki de 3 misline malolur. Ama 
bunu tarifelere yansıtmak kolay 
değildir. Yağın yanında İyi ka­
lite et. Trakya kuzusu, İyi ko­
yun eti, hatta Türk mutfağına 
çok girmiş olmasa da sığır eti­
nin iyisini bulmak zorlaşmıştır. 
Demek kİ birinci sorun genel 
malzeme sorunudur..
ELEMAN SORUNU
—  Başka faktörler de var mı?
—  Başka faktör İşçi sorunu­
dur, eleman sorunudur. Biz ko­
lay kolay ahcı yetlştiremiyoruz. 
Bir patlıcan dolma, bir uskumru 
dolma, bir beğendi yapmak bu­
gün bir sanattır. Bu sanatı ya­
pabilenler azalıyor. Bu, bizi aşan 
bir sorundur.Biz, bir ekol olduk. 
Yıllardan beri tuttuğumuz def­
terlere bakarsanız, 1700/1800 
kişi yetiştirdik. Çoğu, daha tam 
yetişmeden oteller, gazinolar 
tarafından kapışıldı. Biz, özel 
sektör olarak bunu halledeme­
dik. Devletin İşe el atması, atı­
cılık okulları, personel okulları, 
kursları açması gereklidir. Bazı 
eski aşçılarımızı anarak söyle­
yeyim: bugün bir İdris Karlıdağ 
gibi pilav pişirecek, bir Esat
Çolışıcı gibi turşu yapacak, bir 
Mustafa Aladağ gibi patlıcan 
dolması yapacak kimse kalmo- 
mıştır. 30 yıl kadar önce Milli 
Eğitim bakanlığı konuyla ilgilen­
mişti, bizi Sultanahmet’teki Ti­
caret Okuluno çağırmışlardı, bir 
aşçılık bölümü açmayı düşünü­
yorlardı. Ancak gerçekleşmedi.
NEREDE O ESKİ
TAVUKLAR?
— Nurettin Bey, kaybolup gi­
den yemekler var mı?
— 2 türlü: Bazılarının yapılı­
şı çok pahalıya geldiği için 
kayboldular. Beledlye'nin tari­
feleri, bazı esnafı bunları yap­
mamaya itmiştir. Bir de malze­
menin yok olması. En basiti, 
bugün bir tavuk haşlama yiye­
mezsiniz. Daha doğrusu eskisi 
gibi yiyemezsiniz. Çünkü tavuk­
lar suni yemle beslenir. Bunların 
tadı çok başkadır. Köy tavuğu, 
çiftlik tavuğu derdik eskiden.. 
Kesince orkasını yardığınızda 3 
parmak yağ akardı. İşte lezzeti 
o verirdi. Parmaklarınızı yerdi­
niz. Bugün tavuktan su çıkmı­
yor. tavuk haşlaması da, çorba­
sı da bulamazsınız. Ama nüfus 
patlaması karşısında başka yol 
var mıydı? Suni gübreyle yeti­
şen, ilaçlanan meyvelerde bile 
eski tadı bulmak imkânsızdır. 
Diğer neden de, bazı yemekleri 
bilen kişilerin yavaş yavaş yok 
olup gitmesidir. Bu işi bir okul, 
bir eğitim konusu haline getir­
mek şarttır.
—■ İstanbul'u kebapçılar sar­
dı. Bu Türk mutfağı açısından 
neyi anlatıyor?
— Aşçının maaşı 1000 li­
ra olduğu devirde kebapçının 
maaşı 600 liraydı. Aşçının işi 
cok daha zordur. Tencere ye­
meğinin hazırlanması cok da­
ha zordur. Kebap yapımı kolay, 
güneyden gelen kebapçılar, İs­
tanbul'un hızla artan nüfusunun 
doyurulması işini hallettiler. Bu 
faydalı olmuştur, hiç olmazsa 
herkesin sandvlcciye düşmesi­
ni önlemiştir. Bugün müşterinin 
yarısı kebapçıda doyuyor. Ama 
bu, gerçek Türk mutfağı değil­
dir. Küçük bir sermayeyle, 10 - 
12 sandalyeyle kebapçılığa gi­
rebilirsiniz, ama lokanta İçin 
100 sandalye ve daha büyük bir 
sermaye şarttır. Lokantacılığın 
sorunları gerçekte büyüktür 
günümüzde, İş zorlaşmıştır ve 
İlgili makamlar bu İşe anlayışla 
eğilmezse, bu gidiş düzelmeye­
cek, korkarım kİ gerçek Türk 
mutfağı bir zaman sonra yoz­
laşıp gidecektir...
YARIN: HACI SALİH
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği 
Taha Toros Arşivi


Konyalı'nın yöneticisi:Eski aşçılar kayboldu

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Istanbul Sehir University Repository