Taha Toros Arşivi, Dosya No: 112-Lokantalarİstanbul Kalkınma Ajansı (TR10/14/YEN/0033) İstanbul Development Agency (TR10/14/YEN/0033

Dorsay, Atilla

Istanbul Sehir University Repository

Cumhuriyet 5
101 çeşitli sultan
• •
sofrası ve yakında 
"199 cesit„te 
buluşmak üzere...
Türk mutfağının dün­
yanın en önemli 3 mut­
fağı arasında yer alması 
sanırım kİ çoğumuza bi­
raz abartılmış bir inanç 
gibi gelir. Yediğimiz ye­
mekleri severiz gerçi, yep 
yeni şeyler denemeye de 
pek merakımız yoktur, a- 
ma nedense fasulye - pi 
lavıyla, döneriyle, patlı­
canlı yemekleriyle bu 
mutfağın dünyanın on- 
ca yemek zenginliğiyle a- 
şık atması, bazılarımıza 
bir fantezi olarak gözü­
kür. Oysa Türk mutfağı, 
Fransız mutfağı ve Çin 
mutfağından sonra ger­
çekten de dünyanın üçün 
cü önemli mutfağıdır. î-  
talyan mutfağı ve Rus 
mutfağının önünde... Ne 
den?
Bu sorunun yanıtını 
öğrenmede geçen hafta 
yaşadığımız bir deney yar 
dımcı oldu. KonyalI Lo­
kantalarının Topkapı Sa 
rayındaki şubesi, devamlı 
müşterisi olan Club Me- 
diterrannie gruplarına 
mevsim sonu dolayısıyla 
özel bir yemek verdi. Ye­
mek. «101 Çeşit Yemekli 
Saray Sofrası» adını taşı­
yordu ve çağrılı bir grup 
gazeteciye de açıktı. Mü- 
essesenin sahibi ve yöne 
ticlsi Nurettin Doğanbey, 
Cumhurlyet’te çıkan ha­
berde de belirtildiği gibi, 
«Unutulan Türk yemek­
lerini ihya etmek veya 
yalnızca hatırlatmak» a- 
macıyla bu işe girişmiş­
ti. Doğanbey. bugün lo­
kantalarda Türk yemeö1 
denince en çok 10—15 
çeşit yemek bulunduğu­
nu. oysa mutfağımızın 
cok daha zengin olduğu­
nu ileri sürüyor. «Ru sa­
vı 201 veya 301 de olabi­
lir.» diyordu.
Yemek, gazeteciler da 
hil 80 kadar kişiye hazır 
lanmıştı ve olağanüstü 
zengindi. Uzun masalara 
açık büfeler kurulmuştu, 
üstüne yemekler sıralan­
mıştı. her birinin önünde 
numarası ve ismi vardı. 
Bize basılı listeler verildi, 
böylece istenirse tüm ye­
mekleri listeden izlemek 
ve ne olun olmadığını an 
lamak mümkündü. Ama 
o kargaşada bunu yapa­
madık doğallıkla... Böy­
lece, şimdi elimde bulu­
nan listede yazılı olan 
«Hırsız Kebabı», «Tavuk- 
lu tç Barbunya Fasulye», 
«Pirinçli Borani» gibi ye­
mekleri ne tattım, ne de 
gördüm... Gelecek sefe­
re!...
Listede yemeklerimiz 9 
ana bölüme ayrılmıştı. 
Çorbalardan yalnızca 3 
isim vardı: İşkembe. Ezo 
Gelin. Tane mercimek... 
Oysa daha ne çorbaları­
mız vardır... Sıcak yemek 
lerde, döner, şiş kebap­
lar, kuzu yemekleri, pat­
lıcanlı yemekler, tas, or­
man, kâğıt, patlıcan ke­
bapları, ekşili köfte, etli 
ekmek, içli köfte vb. tü ­
ründen 20 küsur yemek 
sıralanmıştı... Sonra «et 
li - sebzeli sıcak yemek­
ler» geliyordu. Burada da 
yine patlıcanlı, kabaklı 
yemekler, türlü bamya, 
fasulye, kuru fasulye ve 
nohut yemekleri, dolma­
lar. keşkek, çılbır, borani 
vb. olmak üzere 15 çeşit 
yemek vardı.
Zeytinyağlılarda yine 
fasulye, kuru fasulye (iç 
barbunya, pilaki, piyaz, 
vb.) yemekjeri, zeytin­
yağlı dolmalar, kızartma 
lar. çerkes tavuğu, tava, 
kısır gibi özel yemekler 
vardı. Balık çeşidi olarak 
yalnızca 2 hamsili yemek 
yer alıyordu: Hamsi pila 
kişi ve hamsi pilavlı. Ha­
mur işlerinde 5 çeşit bö­
rek, lahmacun, mantı, ta 
laş kebabı yer alıyor, 
sonra tam 10 çeşi­
di bulunan pilavlar geli­
yordu. 6 çeşit salatadan 
sonra tam 21 ismi içeren 
bir tatlılar geçidi vardı. 
Ve bu 101 yemek, gerçek­
ten de hazır ve nazırdı 
karşınızda..
Doğallıkla bu yemekle 
rin pek azını tadabildik. 
Tattığımız her şeyin de 
çok lezzetli olduğunu söy 
lemeyeceğim. Sözgelimi 
fava ve mantı iyi değildi, 
keşkek ve kısır daha iyi
olabilirdi Ama bazı ye­
mekler, Konyalı’nın 5’i 
ustabaşı 20’ye yakın
kişiden oluşan eki­
bi tarafından, hem de 24 
saat içinde çok iyi hazır­
lanmıştı. Çoban kavur­
ması, patlıcanlı avcı ke­
babı, sebzeli kâğıt keba­
bı. patlıcan beğendi, çıl­
bır. çerkes tavuğu, acılı 
Antep salatası, bademli 
saray pilavı, irmik hel­
vası ve bülbül yuvası, şöy 
le bir tattığım, ama ta ­
dı damağımda kalan ye­
mekler oldu. O gün ora­
da bulunan Fransızlar 
şanslıydı gerçekten... Za­
ten ağızları kulaklarına 
varıyordu hepsinin. Ama 
Deniz Som’un yazdığı gi­
bi gerçekten «aç kaldı­
larsa», o zaman da «zift 
yesinler» demez misiniz?
Bu «turistik amaçlı 
mutfak harekâtı», her 
şeyin ötesinde, bence ger 
çekten önemli bir giri­
şimdi. Bir kez, başta da 
dediğim gibi, mutfağımı­
zın zenginliğini ve özgün 
lüğünü kanıtlıyordu, ö - 
nemli olan, zenginliğin 
de ötesinde özgünlüktü 
kuşkusuz: Kuzu etini böy 
leşine lezzetli pişirmesini 
bilen, pirinci, dünyanın 
dörtte üçünün en lezzet­
siz biçimde yediği pirinci 
o olağanüstü pilav çeşit­
lerine dönüştürülebilen, 
kurufasulyeye o lezzeti 
verebilen, patlıcandan 
100 çeşide yakın yemek
çıkarabilen, hamur işle­
rini o incelikte yapabiler 
ve etle hamuru böylesine 
kaynaştırabilen, zeytin­
yağını mutfağa böylesine 
sokup kullanan ve niha­
yet böylesine tatlı zengin 
ligi yaratan bir mutfak 
özgün değil de neydi? Bu 
yemeklere eşlik eden ve 
nedense çoktan unuttuğu 
muz şıra ise, dünyanın 
en güzel içkilerinden biri 
değil miydi? Üzümü bol 
bir ülkede niye şırayı 
böylesine unutup kendi­
mizi Coca-Cola’lara ve 
biraya vurmuştuk?
Kaldı kİ bildiğimiz, sev 
diğimiz sayısız yemek 
yoktu bile bu sofrada. 
Elbasan tava neredeydi, 
ciğer sarma neredeydi, ıs 
panaklı kol böreği nere­
deydi, kebap çeşitleri, İne 
göl köftesi, güllaç ve pey­
nir tatlısı neredeydi? 
Evet, kuşkusuz zengin, 
özgün, önemli bir mutfa­
ğımız var. Hem kendi 
ağız tadımız, hem de tu­
ristik bir atraksiyon ola­
rak ne yazık ki unuttu­
ğumuz, geliştiremediği­
miz, önemsemediğimiz 
mutfağımız... Topkapı lo 
kantasmm sloganı, «Ge­
lecek Sefere 199 Çeşit» 
idi. Elbette, niye olma­
sın? Ama bu işi artık bir 
turizm — kültür politika­
sı olarak benimseyip gü­
zelim mutfağımızı yaşat­
maya çalışsak daha iyi ol 
maz mı?
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği 
Taha Toros Arşivi


101 çeşitli sultan sofrası ve yakında "199 çeşit" te buluşmak üzere...

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Istanbul Sehir University Repository