Taha Toros Arşivi, Dosya No: 112-Lokantalarİstanbul Kalkınma Ajansı (TR10/14/YEN/0033) İstanbul Development Agency (TR10/14/YEN/0033

Dorsay, Atilla

Istanbul Sehir University Repository

/ t
K Ü L T Ü R — Y A Ş A M
TT- ‘îO'Lh 1S
Cumhuriyet 5
ağız
tadıyla
, ati İla
dorsay
Beyoğlu'nun göbeğinde 
birinci sınıf Fransız 
ve de) Türk mutfağı 
için: Dört Mevsim...
K lasik mutfağımı zı hiç hayal gü­cü katmaksızın 
olduğu gibi koru 
yan birkaç yerden son­
ra, Tünel'dekl Dört Mev 
sim (Four Seasons) lo­
kantası bana ilaç gibi gel 
di. Değişik tadlar bul­
mak. mutfağın bir araş­
tırma işi olduğunu du­
yumsamak mümkün bur 
da... Nitekim lokantanın 
‘sahibesi’ bayan Gay Hiç 
dönmez, bana şöyle dedi 
bir ara: «Temek pişir­
mek bana göre resim 
yapmak gibidir. Hep bir 
şeyler aramak gerekir. 
Tiirk mutfağının en kla­
sik yemeklerinde bile 
bunu yapmaya çalışıyo­
ruz..»
Dört Mevsim, her açı­
dan düzeyli, ilginç bir 
yer., önce atmosferi: Tü 
nel’in gürültüsünden bir 
den yüksek tavanlı, fe 
rah. yüksek arkalıklı san 
dalyelerl ve ahşap kap­
lı sütunlarıyla zevkli dö­
şenmiş bir mekâna giri­
yorsunuz. Aslen İngiliz 
olan Gay Hiçdönmez, ko 
nukları bizzat karşılıyor, 
yemek siparişlerini alı­
yor. Birkaç garsonun ya 
nısıra, 6 yaşından beri 
dükkânda çalışan (ve 
şimdi l l ’inde olan) se­
vimli kızı da servise yar 
dım ediyor. Sonra ye­
mekler... Bir öğle sıca­
ğında bile loşluğunu ko­
ruyan lokantada, alışkan 
lığımın tersine önce ba­
yan Hiçdönmez’le konu 
şuyorum. (Sonra vakti 
olmayacağını söylüyor. 
Nitekim, saat 13.00’ü 
geçince lokanta İyice dol 
maya başlıyor). Konuş­
mayı önce yapınca, ye­
mek seçimini de, yine a- 
lışkanlığımm tersine, o- 
na bırakıyorum. Ama hiç 
pişman olmuyorum..
Kızarmış ekmek ve te- 
reyağla vakit geçirdik­
ten sonra, önce bir Hol­
landa usülü Kuşkonmaz 
yiyorum. Marul İçinde su 
nulan kuşkonmaz, ceviz 
ve elmadan oluşan sos­
lu bir soğuk yemek.. Kuş 
konmaz’ın dışarda on- 
ca gözde olmasına kar­
şın btzde hemen hiç yen 
memesine hep şaşmışım- 
dır. Bir ‘antre’ olarak ga 
yet lezzetli ve yeterli bu 
ama bayan Hiçdönmez, 
bir de Karidesli Quiche
tatmamı ögütlilyor. Ha­
yır demiyorum. Üstü ke- 
çap’lı pembe bir sosla 
kaplı omlet gibi birşey 
geliyor. Bir tüt ‘pan-cake’ 
bu, içinde karides ve yu 
murta var. Bu. kuşkon­
maz kokteyl’den de bas­
kın..
Ama asıl sürpriz et 
yemeğinde.. Ne gelece­
ğini bilmiyorum, seçimi 
bayan Hiçdönmez’e bı­
rakmışım. Gele gele bir 
‘üzümlü tavuk ciğeri yah 
nişi’ geliyor Yemekte 
çok sevdiğim bazı şeyler 
vardır, sözgelimi tavuk 
ciğerine bayılırım, soslu 
yemekleri severim kızar 
mış soğana ve hafif ya­
nık tadına da biterim, 
işte bu yemek, tüm bu ö 
zellikleri toplamış ken­
dinde: Yarıya kesilmiş iri 
üzüm taneleri eşliğinde, 
çok değişik bir sosla ve 
küçücük kızarmış soğan -
Urla sunulan, kendi de 
önce haşlanmış, sonra 
çok hafif kızarmış ta­
vuk ciğerleri.. Yemeğin 
tam adı, «Liver Veroni- 
que»miş. Sosu ise, Fran­
sızların «demiglas» de­
dikleri yapımı zor ve ka­
rışık bir sosmuş. Listede 
yok bu yemek, (çok ben 
zeri olan «Liver Lyonna- 
ise-Lyon usulü ciğer» 
var), ama isteyebilirsi­
niz. Çünkü lokantanın 
ilkesi «gününe, tazeliği­
ne, gelen mala ve ete gö 
re yemek bulundurmak». 
Bunun için 4 Mevsim’de 
anladığım kadarıyla her 
zaman sürprizlerle karşı 
laşmak mümkün...
Tam doydum, hiç bir 
şey yiyemem artık der­
ken, önümde bir tatlı bu­
luyorum. Pembe bir şu­
rubun İçinde yüzen 2 ol­
gun incir.. Hafif şekerli 
incirler, ağaç çileği, şa­
rap ve limonlu bir şurup 
ta pişmiş. Hayatımda ye­
diğim en hafif, en güzel 
tatlılardan biri.. Bir dub­
le votka ve bir salata eş­
liğinde yediğim bu ye­
mek, bana 2000 liraya 
maloluyor. Bahşişi dışın­
da...
4 mevsimin zengin bir 
listesi var. ‘Ördövr’ler kıs 
mında Gratine Greypfurt, 
4 Mevsim Quiche. Maison 
Pâté, Karides Kokteyli, 
Gratine Makarna, Pou­
lette usulu Midye, Kavun- 
lu Jambon, Bénédictin 
Yumurta, Grand -  Duc 
Yumurta, Coquilles Saint 
-Jacques gibi şeyler var 
(mevsimine göre). Fiyat­
ları 250’den 500’e değişi­
yor. Balıklar yine mevsi­
me göre, benim gittiğim 
gün Karides ve Palamut 
vardı. Çeşitli mezeler ve 
dolmaların ve zeytinyağ­
lı Türk yemeklerinin ya-
nısıra .etlerde Steak Dia- 
ne. Filet Bozdelaise. Bi­
berli Steak, Steak Napo- 
liten, Turnedo Rossinl, 
Kremalı Tavuk, Rossini 
Tavuk, Maryland Tavuk, 
Kievski. Perigourdine Ku 
zu, Alevli Böbrek, spaget­
tiler ve omletler var. Tat 
lılarda ise masayla ge­
liyor, istediğinizi seçiyor­
sunuz. Et yemekleri 450- 
600 arası, omletler 225 
lira... Tatlı ise 300 liraya 
yeniyor.
Bayan Gay Hiçdönmez, 
Musa Hiçdönmez adlı bir 
Türkle evli. Lokantayı bir 
İlkte açmışlar. Asıl koca­
sı yemekten anlarmış, a- 
ma şimdi kendi de anlı­
yor. önce Londra’da otel­
lerde filan çalışmış, son­
ra dönüp burada yerleş­
mişler. Türkiye’yi ve 
Türkleri önce çok «deği­
şik» bulmuş, ama şimdi 
alışmış. Karı-koca sürek­
li olarak mutfakta ve sa­
londa bulunmaktan, ye­
mekleri denetlemekten, 
yeni tadlar, değişik sos­
lar aramaktan hoşlanı- 
yorlarmış. Ingiliz mutfa­
ğında rose-beef, puding 
gibi çok özel ve önemli 
birkaç yemeğin dışında 
pek zenginlik olmadığını 
kabul ediyor. Ayrıca hur­
da kasapların ‘et kesme’ 
biçiminin aynı olmadığı­
nı vurguluyor. 4 Mevsim’­
de temel olarak Fransız 
olan, ama Türk mutfa­
ğıyla da desteklenen bir 
yemek sunuyorlar. Müş­
teriden memnunlar: ö ğ ­
lenleri işadamları, akşam 
lârı ise aileler, turistler, 
diplomatlar geliyormuş. 
Beyoğlu’nun yeniden göz 
de olmaya başlaması, in­
sanların geceleri yeniden 
sokağa çıkmaya başla­
masından cok memnun, 
bayan Hiçdönmez... Lo­
kantacılığı zor, ama zevk 
11 buluyor: «İnsan çok 
çalışıyor, ama sonunda 
yemeğiniz beğenilince n- 
diiiünüzü alıyorsunuz» 
diyor...
4 Mevsim. Beyoğlu’nun 
göbeğinde gerçek bir tad 
cenneti.. Yolunuz düşer­
se uğrayın...
Dört Mevsim 
İstiklal Cad. 509 
Tünel
Tel: 45 89 41
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği 
Taha Toros Arşivi


Beyoğlu'nun göbeğinde birinci sınıf Fransız (ve de) Türk mutfağı için: Dört mevsim

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Istanbul Sehir University Repository