Taha Toros Arşivi, Dosya No: 112-Lokantalarİstanbul Kalkınma Ajansı (TR10/14/YEN/0033) İstanbul Development Agency (TR10/14/YEN/0033

Çeşnici, Bekri

Istanbul Sehir University Repository

Fo
to
ğr
af
: 
U
Ğ
U
R
 G
Ü
N
Y
Ü
Z
S o F R A  Bekri Çeşnici
Küçük Hıristo Şu ‘kuzu sarma’ya ne oldu?
Geçmişte, bu mevsimlerde, Hıristo’da “kuzu sarma’’ tabir edilen fırında salçalı, 
dereotu!u kuzu kokoreç yenirdi ve pek nefis olurdu...
T rafiği insanı canından bezdiren, yolları pis, susuz, anık her yanı beton yığınına dönüşmüş ve hâlâ kalan son köşeleri 
de, köyden gelen yoksulu ile sömürgen var- 
lıklısı tarafından akıl almaz bir açlıkla talan 
edilen İstanbul’un baharı yine de başkadır.
Bahar geldi mi İstanbul’a, o canım kent, 
çalçene, cadaloz, hafifmeşrep, üstelik ba­
kımsız ve de örselenmiş bir geçkince dilbe­
rin kenisine baktığı ve akşam güneşinin ışık­
larına maruz kalıp bir anda sizi düş dünya­
sına sürükleyiverdiği zamanlara benzer bir ta­
da kavuşursunuz.
Artık bahçelerimizde erik, kiraz, elma, ka­
yısı ağaçları yoklar ki çiçeğe dursunlar da ba­
harın tüm neşesini yüzünüze vursunlar. Ama 
Boğaz’m ayakta kalmış kimi korularında,
şimdi bize geçmişten birer armağan gibi ba­
kan nice erik, kayısı, kiraz, elma çiçeklendi; 
nice erguvan bizler için renklendi.
Artık, eskiden baharı kokladığımız kırla­
rı parselleyip, betonladık; esintisinde daya­
nılmaz davetler taşıyan denizi de öldürüyo­
ruz. Ama yine de baharda, sanki bunlar yok 
olmamış duygusuna kapılabilir, havalar bi­
raz daha ısınınca, Marmara’yı kulaçlayaca­
ğınızı düşünebilirsiniz.
Bütün bu elverişsiz koşullar altında bile, 
size eşsiz bir şöleni yaşatan, bahar ile birlik­
te, hâlâ bir şeylerini korumakta direnen İs­
tanbul’un büyüsünün bir araya gelmesinin 
doğurduğu koşullardır.
Bu koşullar sizi tanımsız sevinçlere, tanım­
sız sevinçler kimi zaman tehlikeli çoşkulara
ve hemen hepsi de Boğaz kıyılarına, içki ma­
saları başlarına sürükleyebilir. Ne denebilir 
ki?
Ben size, gençseniz, Eros’un aşırılıkların­
dan, yaşlı iseniz kolesterol’ün tıkanıklıkların­
dan korunun derim. Ama ölçüyü kaçama­
dıktan sonra, şu sıralarda Boğaz kıyısında ra­
kı içmenin tam zamanıdır. Neden derseniz, 
her şeyden önce, doğa güzeldir. Sonra da ba­
harın kendisi damağınıza yeni tatlar verecek, 
daha az yağlı, daha doğal yemekler olanağı­
nı sağlayacaktır.
Buzlanmış rakınızın yanında yemyeşil kü­
tür kütür can eriği ya da papaz eriği yemeni­
ze daha bir iki hafta var. Ama şimdiden ta­
ze soğanlı, maydanozlu, dereotulu güzel bir 
bahar salatası yapabilir veya gittiğiniz yerde
Tarabya'daki "Küçük Hıristo", eski ve tipik bir Rum meyhanesi... Kimi gelenekleri sürdürüyor; burada güzel bir ciğer tava ya da balık istiyorsanız, gümüş tava yiyebilirsiniz...
20
taze soğanlı,
ısmarlayabilirsiniz.
Son günlerde madem ki Boğaz’ın Tarab- 
ya bölgesinde dolaşıyoruz, yine öyle yapabi­
liriz. Tarabya bu yıl yeniden bir kez daha 
“ Arabya”  olmadan, gerçekten kırk yılı aş­
kın, hatta hatta elli yıla varmış gerçek bir 
Rum meyhanesine gidebilirsiniz.
Adı üstünde, “ Hıristo’nun Yeri” dir sözü­
nü ettiğim. Tarabya’daki yerler içinde en gös­
terişsiz ve en küçük olanıdır Hıristo, adının 
önündeki “Küçük” , dükkânın minikliğinden 
mi galattır, yoksa eskiden Hıristo’ya takıl­
mış bir lakap mıdır bilmiyorum. Sormaya da 
olanak yok. Hıristo ayaklarından rahatsız­
lanalı beri, ikide bir Yunanistan’a gidip ge­
liyor ve şimdi de o gezilerden birinde...
Hıristo’nun rahatsızlığı, keyfini iyiden iyi­
ye kaçırdı; ama herkesin “ Madam” dediği 
eşi, işin başında, kayınbirader de kolları sı­
vamış, balığı temiz, lakerdası nefis ve meze­
leri güzel meyhaneyi yürütüyorlar.
Hıristo’da, güzel bir ciğer tava, gümüş ta­
va yiyebilirsiniz. Bu mevsimde sofraları süs­
lemeye başlayan çiçek gibi marulları da koy- 
durabilirsiniz. Ama bana sorarsanız, şöyle 
domatesin kırmızısından, bol taze soğanlı, 
bol dereotulu, naneli, zeytinyağlı limonlu bir 
bahar salatası isteyin derim. Yanında yalnız­
ca beyaz peynir ve zeytin, bir parça ciğer, bi­
raz da gümüş ile koca bir ziyafet bile olur.
Geçmişte, bu mevsimlerde, Hıristo’da, 
“kuzu sarma” tabir edilen, fırında salçalı, 
taze soğanlı, dereotlu kuzu kokoreç yenirdi 
ve pek nefis olurdu. Ama şimdilerde, artık 
kuzu sarmadan pek söz edilmez oldu.
Önceleri insan, aşçıya ve yöneticilere kıza­
cak oluyor. Sonra düşünüyorsunuz, eğer 
müşteri arayıp sormuyorsa, herkes her önü­
ne konanı itirazsız yiyorsa, eskisinin tadları- 
nın neden sürdürülmediği konusunda sorgu­
cu ve takipçi olmuyorsa aşçı ne yapsın, gar­
son ne yapsın, sağlığıyla uğraşan Hıristo ne 
yapsın!..
Lokantanın ve meyhanenin iyisinin olabil­
mesi için onu yaşatacak, sürdürecek, ağzının 
tadını bilen kişiler gerek. Ağız tadı her za­
man fazla parayla lüks yemekle, cafcaflı isim­
le, Fransız ya da İtalyan adaptasyonuyla ol­
muyor. Ağız tadının en güzel öğeleri bizde 
var. Ama onu, takipçiliğini yapanlar azalı­
yor.
İsterseniz “Küçük Hıristo” dan başlayalım. 
Güzel bir bahar gününün keyfini çıkarırken, 
şu kuzu sarmasının artık neden yapılmadı­
ğını sorup sonra isteğimizi belirtip takipçisi 
olalım.
Bir zamanlar, küçük yüksük kadehlerde 
rakılar içerdik, biri önümüze bir limonata 
bardağı koyuverdi, ona kapılıp gittik; şimdi 
o eskinin kadehlerini, o eskinin demlerini 
anan da kalmadı, anlayan da... □
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği 
Taha Toros Arşivi
İI1RIII1IIIII


Küçük Hıristo:Şu 'kuzu sarma'ya ne oldu?

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Istanbul Sehir University Repository