Taha Toros Arşivi, Dosya No: 112-Lokantalarİstanbul Kalkınma Ajansı (TR10/14/YEN/0033) İstanbul Development Agency (TR10/14/YEN/0033

Balıkçıoğlu, Ertuğrul

Istanbul Sehir University Repository

6 KASIM 1994 PAZAR SOHBET
Amerika'da İtalyan yem eli yaparak tepelere tırmanan Türkiyeli: ERDOĞAN DOĞU
A
/ V n enerika’nın başkenti 
VVashington'dan bir ses geliyor: "Bütün 
dünyanın yeni pizza kralı, İtalyan 
pizzası yapan bir Türk olacak". Eski 
müzisyen, basketbolcu ve işletmeci 
Erdoğan Doğu, şu anda tüm 
dünyada 60 olan Sicily's pizza 
restoranları zincirini, önümüzdeki yıl 
beş bine çıkaracağını söylüyor.
AYAK İŞLERİNDEN YÖNETİCİLİĞE
H
1960ı
le r zaman şunu dedim; bir 
Amerikalı beş bin dükkân yaparsa, ben 
de yaparım. Paradan ziyade, daha 
fazla başarılı olmak için... Hiçbir zaman 
aza tamah etmem. Eğer benim 
önümde birileri varsa, demekki 
geçilecek birileri vardır. Şartlar ne olursa 
olsun hedefim onu geçmektir ve 
şimdiye kadar da bunu becerdim. Şu 
anda önümde sadece bir kuruluş var ve 
onun da ensesindeyim.
GELECEK YIL 5000 DÜKKAN
'lı yıllarda, İstanbul ve 
Ankara hafif müzik orkestralarında bas 
gitar çalan, Fecri Ebcioğlu'ndan Sezen 
Cumhur'a, Durul Gence'den Ajda 
Pekkan'a pek çok ünlüyle çalışan Doğu, 
1970'lerde bir hamburgercide ayak işleri 
yapmakla başlayan Amerika serüvenini 
anlatıyor. Bugün Amerikan yiyecek 
sektöründe standartlar oluşturan, kendi 
sistemlerini 
yerleştiren bir 
yönetici. Başarısını, 
"Amerika'da yabana 
olmak"a bağlıyor.
Ertuğrul
E  BALIKÇIOĞLU
R
► Geleceğin pizza kralı, geçmişte 
müzisyenmiş. Öyle mi?
- Evet, liseden sonra müzisyen 
oldum. 1966 senesinde ilk olarak 
Ankara’da Özgür Günay ve arkadaşları 
adlı müzik grubunda bas gitar çalmaya 
başladım. O zamanlar C lif Richard pek 
modaydı. Ergün Özer, Erol 
Büyükburç, Yalçın Ateş ve Durul 
Gence ile çalıştım, Selçuk Başar,
Onno Tunç, Garo Mafyan da var.
Ajda Pekkan’a çaldık. Fecri Ebcioğlu 
ve Sezen Cumhur Önal ile birlikte bir 
dolu plak hazırladık. Yani 10 sene 
profesyenel olarak müzisyenlik yaptım. 
Bu arada Ankara İktisadi ve Ticari 
İlimler Akademisi İşletme Fakültesi’ni 
bitirdim.
► Müzisyenlikle pizza satmanm 
nasıl bir alakası var? Bu uzun bir 
hikâyeye benziyor, anlatır mısınız?
- 1970’lerde üniversiteyi bitirdiğimde 
Türkiye’nin siyasal durumu da 
karışmıştı. Orkestra elemanları dağüdı.
O sırada 
Amerika’daki 
amcam Türkiye’ye 
gelmişti ve beni 
götürebileceğini 
söyledi. 1972 
senesinde 
Pelsüvannya’mn 
Pitsburg şehrine 
doğru yola 
koyuldum. İlk iş, bir 
hamburgerciye 
girdim ve lisan 
okuluna yazüdım.
► Müzik ne oldu 
bu arada?
- Müzisyenliği tamamıyla bitirdim. 
Yeni bir hayat istiyordum, bir profesör 
sayesinde Luisiana Devlet 
Üniversitesi’ne girdim. Dört arkadaş ev 
tuttuk. Bu arada Pizza Hut’a girdim, 
yerleri silmek gibi ayak işlerini 
yapıyordum.
► Bu, fıkradaki zenginin 
hikâyesine benziyor. Şimdi yolda 
bulduğunuz elmayı parlatıp 
satacaksınız galiba...
- Sayılır. Zamanla bu kuruluşta önce 
supervisör, sonra müdür yardımcısı, 
ardından da müdür oldum. Bu arada 
Pitsburg’da iken bana sonraları çok 
yardım edecek olan Abdülkadir Ateş 
ile tanıştım. Çok iyi arkadaş olduk. O 
siyaset doktorası yapıyordu. Başka 
insanlarla beni tanıştırdı. Bir gün, 
düzenlediği bir baloda darbuka çalmamı 
istedi.
► Çaldınız mı?
- 7,5 dolarlık giriş parasım vermemek 
için, mecburen. Orada tanıştım eşimle. 
Bir doktor ailenin kızıydı ve o gece 
ikimiz de birbirimize yfidınm aşkıyla 
tutulmuştuk. Bir parti sırasında 
evlenme teklif ettim. O da heyecanından 
hemen eve telefon açıp ben evleniyorum 
dedi.
AMERİKA'DA BAŞARILI OLMAYA MAHKUMDUM
Yabancılar, bir Amerikalı'dan çok daha fazla çalışmak zorunda. Benim kişisel yeteneklerimin, bulunduğum konuma gelmemde 
çok fazla önem taşıdığı söylenemez. Tamamen azınlık psikolojisiyle hareket ediyordum. Bir anlamda başarılı olmaya 
mahkûmdum. Bir Amerikalı, iş saatleri dışında iş düşünmezken, ben ya da yabancı başka biri 24 saatini iş stresiyle geçiriyordu. Şimdi
düşünüyorum, Amerika bu dinamik yapısını tamamen yabancılara borçlu.
T " " *
<
120 kişi içinden seçildim
► Kaç yaşındayduıız?
- 29. Evdeki üç arkadaşımla birlikte 
Füsun’u istemeye gittik. O zaman 
düşünüyordum, bu adam doktor, çok iyi 
bir yaşama standardı var. Sen ne iş 
yapıyorsun oğlum dese, paspas 
yapıyorum, saat başma bir dolar 60 çent 
kazanıyorum mu diyeceğim? Neyse, 
sonuçta evlendik. 1975’te Pizza Hut’ta iki 
mağazayı idare eder duruma gelince, 
dikkatleri çekmeye başladım. 120 kişi 
içinden.
► Neye bağlıyorsunuz bunu?
- Yabancı olmaktan gelen korkuya... 
Başanya ulaşmak zorundasınız. Siz 
Amerikalı değilsiniz. Bu durumda bir 
Amerikalı'dan çok daha fazla ve dikkatli 
çalışmaya başlıyorsunuz. Benim kişisel 
yeteneklerimin, bulunduğum konuma 
gelmemde çok fazla önem taşıdığı 
söylenemez. Tamamen azınlık 
psikolojisiyle hareket ediyordum. Bir 
anlamda başardı olmaya mahkûmdum. 
Bir Amerikalı, iş saatleri dışında iş
düşünmezken, ben ya da yabancı başka 
biri 24 saatini iş stresiyle geçiriyordu. 
Şimdi düşünüyorum, Amerika bu 
dinamik yapışım tamamen yabancüara 
borçlu. Bu nedenle, bu sistemi devam 
ettirebilmek için her sene piyangoyla 
bütün dünyadan vasıfsız, ama gelecek 
gördükleri insanları topluyorlar ve bu 
insanlar Amerikan iş yaşamının 
dinamiği oluyor. Yani sistem bu 
insanların sırtında yükseliyor ya da en 
azmdan kendim koruyor.
► Sizin için Amerika neydi o 
zamanlar?
- Benim için Amerika, yokluk ve 
arzunun birleştiği bir yerdi. Arzunun 
yokluğu yenmesi ancak disiplinle 
olabüecek bir şeydi. Bir de, buradaki 
eğitim sisteminin de insana verdiği çok 
şey olduğunu düşünüyorum. Ders 
çalışmanın normal bir durum olduğunu 
gördüm. Benim zamanımda, Türk 
üniversitelerinde güzel kız ve erkekler 
ders çalışmaz, hayatlarını yaşarlar. Ders 
çalışmak, güzellik piyasasma 
giremeyenler içindir. Oysa burada 
güzeller de ders çalışıyor. Ya da 
pizzacıda yer paspaslıyor.
ö le ily  s nasıl doğdu?
- Biriyle tanıştım; İtalyan asıllı bir 
Amerikalı olan Nickholas Simino, 
Sicilyalı’ydı. Bir restaurant açtı. Admı 
Sicily’s koydu. Lokantalım sistemim ben
oluşturdum. İlk defa bilet sistemi diye 
adlandırdığım ve daha sonra hemen 
hemen bütün bu tür işletmelerin 
kullanmaya başladığı bir sistemi 
yarattım. Bu sisteme göre, işletme 
kargaşadan kurtuluyor. Müşteriyi kimin 
kabul edeceğinden, müşterinin nereye 
oturacağına ve atımların standart 
edilmesine kadar tüm işlemleri 
adlandırdım. Bu sistem işe yarayınca 
Nickholas bana ortaklık teklif etti.
► Pizzanız nasıldı?
- Tamamen bir Sicilya pizzasıydı ve 
çok farklı bir tadı vardı. Şartlarımız 
kısıtlı olduğu için daha ucuz, daha 
büyük pizza yapmaya başladık. Başka 
bir çizgi bulmamız gerekiyordu.
► Buldunuz herhalde...
- Korkunç iyi iş yapmaya başladık. 
Kısa zamanda organize olduk ve diğer 
dükkânları sıralamaya başladık. Beş bin 
dükkânlık bir zincir için yeni sistem 
ürettim. Bu arada bir “ operation 
manuel”  yayınladım.
► Nedir bu?
- Bir kitap. Çalışanların haklarından, 
malların nasıl yapılacağım, nasıl 
geleceğini, kaç saat tutulabileceğini, 
nasıl pişirileceğim, nasü para 
alınacağını, sonra ne olacağım detaylı 
bir şekilde anlatıyor. Dördüncü 
dükkândan sonra New Orleans’a 
atladık. Çalışanlarımızın sayısı arttı. 
Senede ortalama 20 dükkân açmaya 
başladık. Giderek Amerika’ya 
yayılıyorduk ve her gittiğimiz yerde, en
büyük olarak kabul edilen Pizza Hut’tan 
en az yüzde 50 daha fazla ciro 
yapıyorduk.
► Bu arada Türkiye’le bağlantınız 
ne durumdaydı?
- Öylesine bu işlere kendimi 
kaptırmıştım ki, Türkiye’deki 
olaylardan hiç haberim olmamıştı. Bu 
arada 12 Eylül olmuş, 1983 yılında Özal 
başa gelmiş... çok sonraları öğrendim.
Bu sırada bizim şirketin cirosu 10 
milyon dolara ulaşmıştı.
M ü d ü r  aldığım adama 
paspas bile yaptırırım
► Çalışmayı çok seviyorsunuz 
galiba?
- Ben çalışmayı hiçbir zaman saatle 
ölçmedim, İlk zamanlar neredeyse 
uyumadan çalışıyordum. Sonraları 
sistem oturunca daha az çalışmaya 
başladım ve çalışma saatlerimi 12-14 
saate kadar indirdim.
► Oldukça azmış!
- Şimdi, bütün dükkânlarda bir 
prensibimiz var; Ben de dahil olmak 
üzere, bütün idari kadro cuma 
akşamlan her işi yapıyoruz. İnsanlar 
ofislerde çok rahat kararlar alıyorlar. 
Genel müdür orada oturuyor ve 
işkembe-i kübradan herkese emirler 
yağdınyor. Oysa, o sırada iş yapan 
adamın eli mi yanıyor, hasta mı, 
müşteriden kaynaklanan sorunlar mı 
var... Problemleri görmedikçe, hiçbir 
yönetici sağlıklı karar veremez. Ben bir 
adamı müdür olarak alsam bile, altı 
hafta civarında her bölümde 
çalıştırırım. O adam, paspas bile 
yapacaktır ki, problemlerle 
karşılaştığında hemen çözebilsin.
► Siz de paspas yaptığınız için mi?
- Paspas yapmamış bir adam, paspas 
yapmasını nasıl öğretebilir ya da nasıl 
bu işi takdir edebilir? Bu bizde 
standarttır. 1-2 milyon dolarlık ciro 
yapan müdürlerim her cuma paspas da 
dahil olmak üzere her işi yaparlar.
A m e rik a n a  
bilgi satıyorum
► Müşteri neden sizi tercih etti?
- Bu hâlâ cevaplamaya çalıştığım bir 
soru. Tahlilini çok iyi yapmak gerek. Bu 
arada, çok çabuk büyümek de hata. 
Sistem sindirilerek yavaş büyümeli.
Ortağımla birlikte kendimizi geliştirmek 
için devamlı seminerlere gittik. 
Üniversitelerde derslere girdik. Ben bu 
arada bir de pazarlama diploması aldım. 
Ve sağlıklı büyüyüp büyümediğimizi 
görmek için bir şirketle anlaştık, bizi 
denetledi, büyüme hızımızı kontrol 
altında tuttu ve sistemimizi kitap haline 
getirdi. Bir standardımız var ve bunun 
dışına çıkmak her babayiğidin harcı 
değildir.
► Sisteminizi sadece siz mi 
kullanıyorsunuz?
- Hayır. Bilgi satmaya başladık ve 
sistemimize bütün Amerika’da yığınla 
dükkân girdi. Belirli bir para ödüyorlar,
'ütün dünyadan zincire girmek 
için sayısız müracaatlar var. Hatta, 
pizzanın menşei İtalya'dan 
inanılmaz sayıda teklif alıyoruz. Avrupa, 
Rusya ve Uzakdoğu ülkeleriyle 
bağlantıya girdik. Önümüzdeki sene, 
zincir beş bin dükkândan oluşacak.
Yani, bütün dünyanın yeni pizza kralı, 
İtalyan pizzası yapan bir Türk olacak,
aynı biçimde dükkânlarım açıyorlar ve 
kârlarının yüzde 8-10’unu bize 
veriyorlar. Ama bütün bu dükkânlar, 
sanki bizim açtıklarımızmış gibi sıkı bir 
şekilde denetleniyorlar. 1986’da 
bilgisayar sistemini hazırladım ve bütün 
dükkânlarıma soktum. O sıralar 
Amerika’da böyle bir program yoktu, 
bunu da pazarladım. Şimdi hemen 
hemen bütün yiyecek işi yapan şirketler 
benim bu programımı kullanıyorlar.
► Ortağınızdan ne zaman
ayrıldınız?
« *
Ö n ü m d e  kimse duramaz
- 1987 yılında ortağımın hisselerim 
satın aldım. Tek başıma bu kuruluşun 
sahibi oldum. Bu arada Amerika dışına 
çıkmayı düşünüyordum. Çünkü, petrol 
fiyatlarının düşmesi nedeniyle 
yoğunlukta olduğumuz yerde büyük bir 
işsizlik ve göç başlamıştı. Bu arada 60 
dükkâna ve senelik 25 milyon dolarlık 
bir ciroya ulaşmıştık.
► Daha da büyüyecek miydiniz?
- İstediğim büyüklüğe erişememiştim. 
Her zaman şunu dedim; bir Amerikalı 
beş bin dükkân yaparsa, ben de
yaparım. Paradan, 
ziyade, daha fazla 
başarılı olmak için... 
Hiçbir zaman aza tamah 
etmem. Eğer benim 
önümde birileri varsa, 
demekki geçilecek 
birileri vardır. Şartlar 
ne olursa olsun hedefim 
onu geçmektir ve 
şimdiye kadar da bunu 
becerdim. Şu anda 
önümde sadece bir 
kuruluş var ve onun da 
ensesindeyim.
► Türkiye’ye girişiniz...
- 1989’da oldu. İlk dükkân 
Mecidiyeköy’de açıldı, Adana, Antalya, 
İstanbul ve Ankara’da 13 dükkânımız 
var şimdi. Yenileri de sırada.
► Başka ne yem likler var 
gündemde?
- Bütün dünyadan zincire girmek için 
sayısız müracaatlar var. Hatta, pizzanın 
menşei İtalya’dan inanılmaz sayıda 
teklif alıyoruz. Avrupa, Rusya ve 
Uzakdoğu ülkeleriyle bağlantıya girdik. 
Önümüzdeki sene, zincir beş bin 
dükkândan oluşacak. Yani, bütün 
dünyanın yeni pizza kralı, İtalyan 
pizzası yapan bir Türk olacak.
T Ü R K İY E -S İC İLY A HATTI
KARADENİZ
PİDESİNDEN
PİZZAYA...
► Siz bir Türksünüz, aslında 
sizden lahmacun yapmanız 
istenebilirdi. İtalyanların pizzasını 
satmak nasıl birşey?
- Pizzamız gideceği her ülkenin 
şartlarına göre mümkün olduğu 
kadar tad değiştirecek. Mesela 
Türkiye'de bizim insanımızın ağız 
tadına uygun pizza üretildi. 
Başlangıçtaki pizzayı değiştirdim. 
Aldığım kültür, Türkiye'de hamur 
işlerinin çokluğu beni etkiledi. 
Mesela annemin yaptığı Karadeniz 
pidesini formüle ettim. SicilyalI 
olmaktan çıkardım.
► Türkiye'de para kazanmak 
kolay mı?
- Hem kolay, hem çok zor; 
Türkiye şu an öğreniyor. Burada 
rekabet az ve bu nedenle iyi para 
kazanırsınız. İnsanlar mücadeleyi 
çabuk bırakıyorlar. Ama bizim 
eğitimimiz farklı. Biz burada işi 
açarken iki bin üniversite 
mezunuyla konuştuk. Onlara, 
burada ne iş yapmak istiyorsunuz, 
diye sorduk. Verilen cevaplar 
hemen hemen aynıydı; ne iş 
olursa! Oysa ben hedeflenmiş 
cevaplar bekliyordum. Ben bu 
dükkânın genel müdürü olmak 
istiyorum, demesini istiyordum. 
Burada Boğaziçi'nde okuyan bir 
öğrenciye, tuvalet temizletemez, 
pizza yaptıramazsın. Buranın 
Amerika'dan farkı bu, mesela 
etrafımdaki insanlar önlük giyip 
işçileri eğitmemi yadırgadılar.
A ZA  TAMAH ETM EMESKİ M ÜZİSYEN TENİ PİZZACI
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği 
Taha Toros Arşivi


Amerika'da İtalyan yemeği yaparak tepelere tırmanan Türkiyeli:Erdoğan Doğu

http://openaccess.marmara.edu.tr//bitstream/11424/145973/2/001502670006.pdf

Amerika'da İtalyan yemeği yaparak tepelere tırmanan Türkiyeli:Erdoğan Doğu

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Istanbul Sehir University Repository