Taha Toros Arşivi, Dosya No: 112-Lokantalarİstanbul Kalkınma Ajansı (TR10/14/YEN/0033) İstanbul Development Agency (TR10/14/YEN/0033

Şavkay, Tuğrul

Istanbul Sehir University Repository

+-
A iVlAi 10*
(*el yapım ı)
Toskana’da 
şarap ve 
puro turu
Bu Pazar, bu köşede her zamangörmeye alışık olduğunuzdan çok farklı bir yazı okuyacaksınız. Ben 
tarz olarak puro dışına çıkmamakla beraber 
lezzetli yemek ve içki puronun vazgeçilmez 
birer tamamlayıcısı olduğundan İtalya'nın 
doğa, mimari, tarih, sanat, yemek ve 
şarapları ile ünlü Toskana Bölgesi’ne 
sömestr tatilinde yaptığım geziyi sîzlerle 
paylaşmak istedim.
Aslında her şey yemek filozofu Ah Esad 
Göksel ile bir başka ülkeye gitmeye 
hazırlanırken, oğlu sevgili Ali Jr'ın neden 
Floransa'ya gitmiyoruz, şarap turu yapar, 
siz purolarınızı yöre şaraplarıyla içerken 
ben de İtalyan kızlarım seyrederim 
demesiyle başladı. Aslmda, Aliş de bizimle 
yemek yerken 1-2 bardak kaliteli kırmızı 
şaraba hiçbir zaman hayır demez. Aliş'in 
önerisi anında kabul edilince sıra hızlı bir 
şekilde şarap turu programının 
yapılmasına kaldı. Burada devreye yıllardır 
yurtdışı gezilerimi organize eden DETUR 
girdi. İki gün içinde, en ince ayrıntısına 
kadar düşünülen kusursuz bir "Chianti 
Classico" ile "Montalcino-Montepulciano" 
şarap bölgesi gezi programı ortaya çıktı.
İTALYA PURODA ZAYIF ÜLKE
İki sene önce de bir arkadaş grubuyla 
gittiğimiz Horansa seyahatinde yine 
doğası, tarihi, sanatı, yemek ve özellikle 
beyaz şaraplarıyla ünlü unutulmaz bir 
Siena, San Gimignano ve Monteriggioni 
gezisi yapmış, yöre mutfağı ile şaraplarmı 
tatmıştık. Bu seferki gezi kesinlikle bir 
kırmızı şarap, kırmızı et ve av eti şöleni, 
olacaktı. Çünkü klasik Toskana mutfağının 
özelliği yüzyıllardır aynı geleneği ısrarla 
sürdüren köylü mutfağı olmasıydı. Bu 
bölgede tarım, besi hayvancılığı ve yabani 
av hayvanı avcılığı yapıldığından doğal 
olarak mutfaklarında da beyaz-kırmızı et, 
sakatat, bilhassa yabani tavşan ve domuz 
eti ile sebze (özellikle beyaz fasulye), 
mevsiminde ise yabani mantar, çeşitli 
peynir ve şarküteri ürünleri ile enfes sızma 
zeytinyağı ön plana çıkar. Yabani mantar 
sevenler için Toskana bölgesi adeta bir 
hazine. Ancak lezzet yoğun taze mantarları 
sadece Eylül ortasından Aralık sonuna 
kadar pazarda bulmak mümkün.
Horansa'nm merkez pazarında ise diğer 
aylarda kurutulmuş olanlarım 
bulabilirsiniz. Bunların içinde en tanınanı 
ülkemizde de bilmen "porcini"dir.
Yiyeceğimiz mönü, içeceğimiz şarapları 
kafamızda belirledikten sonra hızlı bir 
beyin jimnastiği yaparak bunlarla 
uyuşacağım tahmin ettiğimiz purolar tespit 
edildi. Burada hemen önemli bir konuya 
değinmek istiyorum. Tüm İtalya puro 
konusunda zayıf. Ülkenin önemli 
şehirlerinde dahi, Küba dışındaki ülke 
purolarım bulmak hemen hemen çok zor. 
Tesadüfen bulsanız bile bu sefer de çeşitleri 
çok zayıf. (Devamı var)
YI azarımızın 
bu haftaki yazısını 
izinde olduğu için 
yayınlayamıyoruz. r. Sürme
PAZAR, 3 Mart 2002 ı  r
aiiiinwiirriiatnwi^ TirintMiwwwiitiwiw^  fı>OTWX(WWi(Ww ifınr w ıinı ıns ı ıi ^  d rı 'nil w whî í w r, wifiánaiwwwwi*» *stıiiı<ıi
ZAGAT 2002 Avrupa rehberine
22 Türk lokantası girdi
Restorancıhk ise, fikrimce, küçük 
işletme hüviyetini korumak durumunda, 
Büyüyüp zincir haline gelindiğinde, 
yavanlaşma kaçınılmaz. Gastronomide 
bir kural vardır: Ne kadar geniş kitleye 
seslenilirse, tatlar da o kadar yavanlaşır. 
Şef yemeğe kişisel damgasım vurdukça, 
müşteri ¡kitlesi aym oranda küçülür. O 
yüzden hamburger satıcıları köftelerini 
sadece etten yaparlar ve içine baharat 
misali katkı maddeleri koymazlar. Yine o 
yüzden hiçbir endüstriyel Amerikan 
köftesi, annemizin köftesiyle yanşamaz!
Öte yandan reklama bütçe ayıramamak, 
tanıtım yapmama anlamına gelmez.
Halkla itişkicilere işlerini öğretmek bana 
düşmez. Söyleyeceğim, bunun yolunun 
tarutım mecrasını iyi değerlendirmek 
olduğundan ibaret. Böyle bir durumda ise 
ciddi mecralara ihtiyacımız var. Gazete ve 
dergilerde böylesi tanıtım yazılarına 
günümüzde sıkça rastların olunması
Restoran tanıtımında en 
değerli kaynaklar, ciddi 
restoran rehberleri. 
Amerikalılar'ın ünlü 
rehberi ZAGAT ilk kez 
bu yıl İstanbul'u da 
içine alan bir Avrupa 
restoran rehberi 
yayınladı. Burada 22 
Türk lokantası yer 
alıyor. Bu rehberler 
hazırlanırken iki 
yöntem izleniyor. 
Avrupalılar puanlamayı 
tamamen uzmanlara 
bırakırken, 
Amerikalılar, önce 
sıradan müşterilerin 
görüşlerini alıp, sonra 
editoryal bir heyetin 
süzgecinden 
geçiriyorlar.
sevinilecek bir gelişme sayılmalı. Ancak, 
buralarda amatör yazarlardan profesyonel 
olanlara geçişi -en azmdan ülkemizde- tam 
anlamıyla gerçekleştiremedik. "İnşallah bir 
gün bu aşamaya da geliriz" demekten 
fazlası elimden gelmiyor.
U ZM AN LARIN  SEÇİMİ
Restoran tanıtımında en değerli
kaynaklar, dünyamn her yerinde, işini 
ciddi tutan restoran rehberleri.
Arapların "kırk kereye kadar tekrarda 
fayda vardır" mealindeki atasözüne 
sığınarak bir kere daha söyleyeyim. Bu 
rehberlerde tutulan iki yöntem mevcut. 
Birincisi daha çok Avrupa'da geçerli. Bu 
rehberlerde uzman eleştirmenler, önceden 
formatlanmış soru kağıtları çerçevesinde 
restoranları değerlendirmekte. Adı hiçbir 
zaman açıklanmayan bu eleştirmenlerin 
aym restoran hakkmdaki görüşleri ise, bir 
sonraki aşamada, editoryal bir kurul 
tarafından yeniden kaleme alınmakta. 
Mesela ünlü Michelin Rehberi yıllardır 
böyle hazırlanır.
Amerikalılar ise daha "demokratik" bir 
usulü takip eder. O restoranlara giden 
binlerce müşteriye, yine belli bir format 
çerçevesinde, fikirleri sorulur. Cevaplar 
değerlendirilir. Sonra, tıpkı bir öncekinde 
olduğu gibi, bir editoryal heyet bu 
görüşleri ZAGAT'ın görüşü olarak özetler 
ve metin kitapta yerini alır. ZAGAT'da 
izlenen yöntem böyledir.
Bence bu rehberlerin önemi, sadece res­
toranlara gidecek kişileri bilgilendirmek­
ten ibaret sayılamaz. Restoranların adresle­
ri, telefon numaralan, web sitelerinin adla- 
n, hangi kredi kartlarım kabul ettikleri 
mutlaka önemli bilgiler. Bazı rehberlerde
ZAGAT 2002 
AVRUPA 
REHBERİNE 
GİREN TÜRK 
LOKANTALARI
Seasons
Körfez
Laledan
Ulus 29
Develi
Tuğra
Feriye Lokantası 
Mezzaluna 
Balıkçı Sabahattin 
Safran
Boğaziçi Borsa 
Divan Lokantası 
Cafe du Levant 
Yeşil Ev
Sunset Grili and Bar
Sarnıç Restaurant
Rumeli Cafe
Bosphorus Pasha
Panorama
Vogue
Pandeli
Birkaç gün önce bir okularkadaşımdan mektup aldım. Barış Tansever'i Boğaziçi Üniversitesi'nden tanırım. Babası çok sevdiğimiz bir 
yöneticiydi ve Banş da o yıllarda kısa 
pantolonla aramızda dolaşırdı. Sonra o da 
aym okulda okudu. Üniversiteyi bitirince 
restoran işini meslek olarak seçti. Çok da 
iyi etti. Ulus sırtlarındaki restoram Sunset, 
gerek manzarasıyla gerekse yemekleriyle 
misafirlerimi ağırlamaktan keyif 
duyduğum bir mekan.
Mektuptaki haber, Amerikalılar'ın ünlü 
restoran tanıtım rehberi ZAGAT’ın ilk kez 
İstanbul’u da içine alan bir Avrupa 
restoran rehberi yayınlamış olması. Elbette 
Sunset bu rehberde yer almış. Banş da, 
"Güzel şeyler yapmanm eri keyifli yanı, 
binlerinin sizi takdir etmesi olsa gerek" 
diye söze girerek bir mektup döşenmiş ve 
sevincini bizlerle paylaşmış.
Bir işi yapmanm tek başına yeterli 
olmadığım, tanıtımın başarıda çok önemli 
bir payı bulunduğunu, Mısır’daki Sağır 
Sultan dahil, herkes biliyor olmah. 
Tanıtımın ise yollan muhtelif. Reklam 
vermek gerekli, ama yeterli değil.
Reklamla yapılan tanıtım adınızı 
duyuruyor ve iyi de oluyor. Ama 
reklamverenin durumu, kerameti 
kendinden menkul şeyhinkinden çok da 
farklı sayılmaz. Üstelik reklam ciddi bir 
bütçe meselesi ve küçük işletmelerden 
böyle bir gidere kayda değer bir para 
ayırmaları beklenemez.
AMBURGER-KÖFTE
ek bilgi olarak restoramn kapasitesi, fiyat 
seviyesi, haftanın hangi günlerinde ve 
saatlerinde açık olduğu gibi bilgiler de yer 
alır. Bunlar da önemli şüphesiz. Ancak 
böylesi rehberler, aym zamanda dikkatti 
bir okuyucuya, bir restoranda nelere 
bakılması gerektiğim de öğretir. Ayrıca, 
adil ve ehil bir değerlendirme, sektörde
tatlı bir rekabete yol açar.
*
STANBUL'A LAZIM
ZAGAT'm 2002 yılı Avrupa rehberinde, 
puana göre yapılan sıralamayla, yer alan 
Seasons, Körfez, Laledan, Ulus 29, Develi, 
Tuğra, Feriye Lokantası, Mezzaluna, 
Balıkçı Sabahattin, Safran, Boğaziçi Borsa, 
Divan Lokantası, Cafe du Levant, Yeşil Ev, 
Sunset Grili and Bar, Sarmç Restaurant, 
Rumeli Cafe, Bosphorus Pasha, Panorama, 
Vogue ve Pandeli'yi candan kutlarım.
Yeri gelmişken bir dileğimi de ileteyim. 
Bence İstanbul’un çok daha kapsamlı bir 
restoran rehberine ihtiyacı var. En kısa 
zamanda da İzmir ve Ankara için de böyle 
rehberler hazırlanmalı. Bütün bunları kim 
yapacak? Soru meşru, ama cevabı da var. 
Ben, sözgelimi, en azmdan Lale Apa'nın 
yayınladığı The Guide'ı bu konuda 
yeterince hazır sayıyorum. Biraz gayretle 
bu işi başarmamız mümkün.
Genç aşçılar bir takım kurdu
Vasfi Pakman, gastronomi 
dünyamızda yayınlarıyla taranan bir 
gazeteci dostumuz. Yülardır çıkarttığı 
Profesyonel Mutfak dergisini ilgiyle 
izlerim. Girişimlerini her zaman minnetle 
karşıladım. Ama şu aralar yaptığı bir 
başka iş var ki, onu minnetle anmak 
yetmez, ayakta alkışlamak gerekir.
Vasfi Pakman bir süredir Türkiye'nin 
genç şeflerini bir araya getirmek gibi bir 
misyonu üstlendi. Bir fuar sırasında bu 
gençlerle taraştım. Hepsi pırıl pırıl, 
gelecek vaad eden, Türk mutfağını 
ileriye taşıyacak kapasitede. Grup 
yurtdışında da faaliyet gösteriyor.
Yurtdışmda "Turkish Gourmets 
Cutinary Team" adıyla tanınıyorlar. 
Tiirkçesi "Ağzmm Tadını Bitir Türklerin 
Mutfak Takımı". Hay, ağzınıza sağlık!
Bu gençlere mutlaka destek olmamız 
gerektiğini düşünmüyor, adeta iman 
derecesinde inanıyorum. Bu desteği 
verenler de var. Mesela Tahsin Öztiryaki, 
Doluca, Nadir Güllü, Tariş, Majak 
Turizm, Renzo, Mancia, La Tutipe, The 
Gourmet Coffee Bean ve Merter'de yeni 
açılan Green Park Hotel bunlardan bazı­
ları. Ama ben, Türkiye'de bu sektörden 
para kazanan kurumlann tümünü böyle 
bir desteğe davet ediyorum.
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği 
Taha Toros Arşivi
* 0 0  1 5 0 3  1 2 3 0 0 6 *


Zagat 2002 Avrupa rehberine 22 Türk lokantası girdi

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Istanbul Sehir University Repository