Propriedades físicas das misturas e dos lipídios estruturados obtidos a partir de banha e óleo de soja por interesterificação enzimática

Abstract

The main goal of the present research was to evaluate the physical properties of blends of lard and soybean oil modified by enzymatic interesterification catalyzed by two different commercial (microbial) lipases, viz. from Candida cylindracea (AY30TM) and from Mucor circinelloides (M10TM). Pure lard exhibited a softening point of ca. 31.8 °C before interesterification, and this value shifted towards 29.1 °C after interesterification by AY30 lipase and towards 28.8 °C after interesterification by M10 lipase The interesterified lard exhibited lower consistency after reaction with both lipases, and this decrease was more pronounced for the reaction catalyzed by M10 lipase. This result was most likely due to the sn-1,3-specificity of M10 lipase. Pure lard displayed a lower SFC after interesterification, and M10 lipase proved to be more effective than AY30 lipase. The non-interesterified lard had a SFC of 31.3% at 10 °C, which was reduced to 23.8 and 19.9% after interesterification with AY30 lipase and M10 lipase, respectively. The lard and soybean oil blends were affected by the enzymatic interesterification and dilution with soybean oil.O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades físicas das misturas entre banha e óleo de soja modificadas pela interesterificação enzimática catalisada por duas diferentes lipases comerciais, a AY30TM proveniente do microorganismo Candida cylindracea e a M10TM proveniente do microorganismo Mucor circinelloides. A banha apresentou ponto de amolecimento de 31,8 °C antes da interesterificação e este valor foi reduzido a 29,1 e 28,8 °C após a interesterificação com as lipases AY30TM e M10TM, respectivamente. A consistência da banha diminuiu após a interesterificação enzimática com ambas as lipases, e a redução foi maior quando o catalisador utilizado foi a lipase M10TM. Este resultado se deve à especificidade das posições sn-1,3 da lipase M10TM. A banha apresentou menor conteúdo de gordura sólida após a interesterificação, e essa redução foi mais efetiva quando a reação foi catalisada pela lipase M10TM. A banha não interesterificada apresentou conteúdo de gordura sólida de 31,3% a 10 °C, que foi reduzido a 23,8 e 19,9% após a interesterificação com as lipases AY30 e M10, respectivamente. A banha e suas misturas binárias com o óleo de soja foram afetadas pela interesterificação enzimática e pela diluição com o óleo de soja.(CNPq) National Council for Scientific and Technological DevelopmentCoordenacao de Aperfeicoamento de Pessoal de Nivel Superior (CAPES)Fundação Fernando Pesso