O presente trabalho objetivou a determinação do perfil lipídico de ovos integrais desidratados, bem como de gemas desidratadas, a fim de enfatizar seu conteúdo de ácidos graxos de configuração trans. A fração lipídica das amostras foi extraída com hexano/isopropanol e, a seguir, metilada. Os ácidos graxos foram identificados via cromatografia gasosa. Constatou-se que a natureza lipídica dos ovos tem caráter predominantemente insaturado: 63,65% dos lipídios totais nos ovos integrais e 62,63% nas gemas. Além disso, foram identificados apenas traços de gorduras trans (0,24% nos ovos integrais e 0,27% nas gemas).The objective of this work was to determine fatty acids composition in dehydrated eggs and egg yolks emphasizing its contents of trans fatty acids. The fatty acids fraction of the samples was extracted with hexane/isopropanol (3:2) and then methylated. The profile of the fatty acids was identified by gas chromatography with predominant evidence of insaturated character: 63.65 and 62.63% of the lipids were unsatureted in the eggs and in the egg yolks, respectively. Traces of trans fatty were also identified (0.24% in the hole eggs and 0.27% in the egg yolks).Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP

GUASSI, Silce Adeline Danelon

LANNA, Dante Pazzanese Duarte

SALGADO, Jocelem Mastrodi

Universidade de São Paulo

Food Science and Technology

Lipid profile of dehydrated eggs with emphasis on the contents of trans fatty acids

Biblioteca Digital da Produção Intelectual da Universidade de São Paulo (BDPI/USP)

Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 247-250, jan.-mar. 2008 247
Ciência e Tecnologia de Alimentos ISSN 0101-2061
Recebido para publicação em 9/3/2007 
Aceito para publicação em 19/10/2007 (002350)
1 Laboratório de Bromatologia e Nutrição Experimental, Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” – 
ESALQ,Universidade de São Paulo – USP, Av. Pádua Dias, 11, CEP 13418-900, Piracicaba - SP, Brasil, E-mail: saguassi@esalq.usp.br, E-mail: jmsalgad@esalq.usp.br*
2 Laboratório de Nutrição e Crescimento Animal, Departamento de Zootecnia, Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz – ESALQ, Universidade de São Paulo – USP, 
E-mail: dplanna@esalq.usp.br
*A quem a correspondência deve ser enviada
Perfil lipídico de ovos desidratados com ênfase no seu teor de gorduras trans
Lipid profile of dehydrated eggs with emphasis on the contents of trans fatty acids
Silce Adeline Danelon GUASSI1, Jocelem Mastrodi SALGADO1*, Dante Pazzanese Duarte LANNA2 
1 Introdução
Ácidos graxos insaturados que contêm ao menos uma dupla 
ligação de configuração trans são chamados de gorduras trans. 
Este tipo de configuração pode ocorrer naturalmente, como 
no caso de alguns produtos lácteos e algumas plantas, mas sua 
ocorrência está majoritariamente ligada a processos industriais 
de hidrogenação (VALENZUELA; MORGADO, 1999). Em 
ovos desidratados, a presença destes compostos ainda não foi 
identificada de modo direto, embora contenham ácidos graxos 
insaturados passíveis de conversão. 
Atualmente as gorduras trans são motivo de controvérsias e 
divergências nas mais diversas áreas, incluindo a Bioquímica, a 
Nutrição e a Epidemiologia, já que são consideradas e reconhe-
cidas como promotoras de desordens funcionais e metabólicas. 
Seus efeitos negativos estão relacionados à sua estrutura (similar 
à estrutura de ácidos graxos saturados), ao não conhecimento 
de suas funções metabólicas específicas e à competição quan-
to à absorção de ácidos graxos essenciais (VALENZUELA; 
 MORGADO, 1999). Isso significa que as gorduras trans, não só 
provocam efeitos similares aos provocados por ácidos graxos 
saturados no organismo, aumentando os teores de LDL (lipo-
proteínas de baixa densidade) e reduzindo os teores de HDL 
(lipoproteínas de alta densidade), como também dificultam 
a absorção de ácidos graxos essenciais, proporcionando um 
efeito ainda mais catastrófico aos riscos de doenças coronárias 
(SUBBAIAH; SUBRAMANIAN; LIU, 1998).
Sabe-se ainda, que de acordo com Subbaiah, Subramanian 
e Liu (1998), o decréscimo da concentração de lipoproteínas 
de alta densidade estaria relacionado à inibição da atividade 
enzimática da lecitina-colesterol-acil-transferase, induzindo à 
formação de ésteres de colesterol saturados, mais aterogênicos. 
Já o aumento na concentração de moléculas de lipoproteínas 
de baixa densidade estaria relacionado a desordens metabólicas 
nos receptores de LDL (HAYASHI et al., 1993). 
Contudo, associações entre doenças coronárias e ácidos 
graxos trans foram observadas pela primeira vez por Willett 
et al. (1993), o que remete a uma abordagem extremamente 
recente.
Os ovos são alimentos de alto valor nutricional, já que 
possuem todas as vitaminas, aminoácidos e minerais essenciais. 
Sua proteína, a albumina, é dotada de alto valor biológico e foi 
considerada durante muito tempo como proteína padrão pela 
Organização para Alimentos e Agricultura da Organização 
Mundial da Saúde (FAO-OMS) (HARDER, 2005). Atualmente, 
a OMS estabelece como proteína padrão uma proteína teórica, 
contudo, a albumina é ainda a proteína que mais se aproxima 
desta em composição nutricional (VIEIRA, 2000). 
Constituem-se ainda como alimentos baratos e acessíveis 
a populações de todos os níveis sociais (SALVADOR; SANTA, 
2002).
Abstract
The objective of this work was to determine fatty acids composition in dehydrated eggs and egg yolks emphasizing its contents of trans fatty 
acids. The fatty acids fraction of the samples was extracted with hexane/isopropanol (3:2) and then methylated. The profile of the fatty acids 
was identified by gas chromatography with predominant evidence of insaturated character: 63.65 and 62.63% of the lipids were unsatureted 
in the eggs and in the egg yolks, respectively. Traces of trans fatty were also identified (0.24% in the hole eggs and 0.27% in the egg yolks).
Keywords: lipids; dry eggs; trans fatty acids; gas chromatography.
Resumo
O presente trabalho objetivou a determinação do perfil lipídico de ovos integrais desidratados, bem como de gemas desidratadas, a fim 
de enfatizar seu conteúdo de ácidos graxos de configuração trans. A fração lipídica das amostras foi extraída com hexano/isopropanol e, a 
seguir, metilada. Os ácidos graxos foram identificados via cromatografia gasosa. Constatou-se que a natureza lipídica dos ovos tem caráter 
predominantemente insaturado: 63,65% dos lipídios totais nos ovos integrais e 62,63% nas gemas. Além disso, foram identificados apenas 
traços de gorduras trans (0,24% nos ovos integrais e 0,27% nas gemas).
Palavras-chave: lipídios; ovos desidratados; ácidos graxos trans; cromatografia gasosa.
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 247-250, jan.-mar. 2008 248
Perfil lipídico de ovos desidratados
O presente trabalho objetivou, portanto, a determinação 
do perfil lipídico de ovos integrais desidratados, bem como de 
gemas desidratadas, a fim de enfatizar seu conteúdo de ácidos 
graxos de configuração trans.
2 Material e métodos
Todos os procedimentos foram realizados na Escola Su-
perior de Agricultura “Luiz de Queiroz” - ESALQ, campus da 
Universidade de São Paulo - USP, na cidade de Piracicaba. As 
análises do conteúdo de lipídios de configuração isomérica trans 
das amostras foram realizadas por cromatografia gasosa nos 
Laboratórios de Nutrição e Crescimento Animal, do Departa-
mento de Zootecnia e de Toxicologia de Inseticidas e Resíduos 
de Pesticidas, do Departamento de Entomologia, Fitopatologia 
e Zoologia Agrícola.
As amostras de ovos foram desidratadas pelo processo de 
spray dryer e foram fornecidas pela Izumi Indústria e Comércio 
Ltda (CNPJ: 04.563.101/0001-21). A extração da fração lipídi-
ca e metilação das amostras foi efetuada com base em Hara e 
Radim (1978) com adaptações realizadas em decorrência da 
composição lipídica dos ovos desidratados. 
2.1 Extração da fração lipídica
Para a extração da fração lipídica dos ovos desidratados, 
foram pesadas e homogeneizadas, em vórtex, por 60 segundos, 
2 g das amostras em tubo de ensaio juntamente com 28 mL de 
solução hexano/isopropanol (3:2). As soluções foram deixadas 
em descanso até que a parte sólida se depositasse no fundo dos 
tubos. O conteúdo dos tubos foi então filtrado em papel de filtro 
sob vácuo em kitassato. Para a lavagem e limpeza do funil de 
vidro entre as filtragens, utilizou-se hexano. Os conteúdos dos 
kitassatos foram posteriormente transferidos para tubos de 
ensaios de 50 mL com o acréscimo de aproximadamente 2 g de 
carvão vegetal, para a retenção de pigmentos que pudessem vir 
a danificar a coluna do cromatógrafo. Foram também adicio-
nados 12 mL de sulfato de sódio para a separação entre hexano 
e isopropanol. As soluções foram homogeneizadas em vórtex 
por 30 segundos e então descansaram por 10 minutos para a 
separação entre as fases.
O sobrenadante dos tubos, contendo as frações lipídicas das 
amostras, foi transferido para tubos de extração contendo 1 g 
de sulfato de sódio cada. Nestes tubos o nitrogênio foi insuflado 
por 30 segundos e as soluções permaneceram em descanso por 
mais 30 minutos.
O sobrenadante dos tubos de extração (composto pela 
fração lipídica mais hexano) foi ainda transferido para frascos 
âmbar que foram colocados em banho-maria pré-aquecido a 
40 °C. O hexano foi evaporado sob nitrogênio até que apenas a 
gordura permanecesse e fosse por fim insuflada com nitrogênio 
e armazenada a –20 °C, para posterior metilação. 
2.2 Metilação
Soluções de metilação (1,75 mL de MeOH e 0,4 mL de 
 NaOMe) e de terminação (1 g de ácido oxálico colocado em 
estufa, a 120 °C, por 30 minutos, resfriado em dessecador e 
adicionado de 30 mL de dietil éter) foram previamente pre-
paradas.
As amostras foram descongeladas e o hexano foi evaporado 
sob nitrogênio, enquanto as amostras permaneceram em placa 
de aquecimento sob temperatura necessariamente inferior a 
40 °C. Foram pesados 40 mg da alíquota restante, adicionados 
de 2 mL de hexano e 40 µL de metil acetato, sendo homogenei-
zados por 30 segundos. Ressalta-se que o metil acetato é usado 
para minimizar os efeitos da saponificação, já que as reações 
secundárias são direcionadas para o metil acetato e não para 
os ácidos graxos das amostras.
A estas soluções foram adicionados 40 µL da soluçaão de 
metilação, sendo homogeneizadas por 2 minutos e deixadas em 
descanso. Foram adicionados 60 µL da solução de terminação e 
as soluções foram novamente homogeneizadas por 30 segundos. 
Foram também adicionados 200 mg de cloreto de cálcio e as 
soluções descansaram por 1 hora para a remoção do metanol, 
prevenindo problemas com o Pico do Solvente e evitando a 
deterioração da coluna do cromatógrafo. 
As soluções foram centrifugadas a 3200 rpm, durante 
5 minutos, a 5 °C. Os sobrenadantes foram por fim transferidos 
para recipientes específicos (GLC) que foram acondicionados 
em freezer para uso futuro. 
2.3 Obtenção do perfil lipídico das  
amostras por cromatografia gasosa
O perfil dos ácidos graxos foi determinado através de 
cromatografia gasosa (com cromatógrafo ThermoFinnigan®, 
modelo Focus – São Paulo, Brasil), utilizando-se uma coluna 
capilar de sílica fundida CP-SIL 88 (100 m x 0,25 mm x 0,2 mm, 
Varian) e um detector de ionização de chama (FID). Foi utili-
zado também um programa de gradiente de temperatura, no 
qual o tempo total da corrida foi de 70 minutos, a temperatura 
do injetor foi de 250 °C, e a do detector de 300 °C.
A injeção foi no modo “split” com relação 10:1. O nitrogê-
nio foi utilizado como gás de arraste, com fluxo de 1,8 mL por 
minuto e 18 psi de pressão na cabeça da coluna.
O perfil dos ácidos graxos foi expresso em porcentagem to-
tal. Para isso, foi utilizado o CRM-14 (Comission of the  European 
Communities, Comunity Bureau of Reference, Bruxelas, Bélgica), 
que tem valores certificados para onze ácidos graxos usados 
para estabelecer os fatores de correção para cada um dos ácidos 
graxos certificados que foram utilizados para transformar o Pico 
em porcentagem de área.
3 Resultados e discussão
A Tabela 1 mostra os perfis lipídicos de amostras de ovos 
integrais pasteurizados desidratados e de gemas pasteurizadas 
desidratadas, identificados pela coluna. 
Nota-se que ambos os perfis lipídicos mostraram naturezas 
predominantemente insaturadas, tanto para os ovos integrais 
quanto para as gemas.
 Os ácidos graxos insaturados corresponderam a 63,65% dos 
lipídios totais nos ovos integrais e a 62,63% nas gemas, sendo 
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 247-250, jan.-mar. 2008 249
Guassi; Salgado; Lanna
48,08 e 49,80% monoinsaturados, e 15,56 e 12,83% poliinsatu-
rados, respectivamente. 
A porcentagem de ácidos graxos saturados, equivalente a 
36,34% nos ovos integrais, teve um acréscimo quando somente 
as gemas foram consideradas (37,36%), e ainda assim esse per-
centual correspondeu a pouco mais que a terça parte da fração 
lipídica analisada.
Já a porcentagem de ácidos graxos trans encontrada nas 
amostras, principal ênfase deste trabalho, pôde ser considerada 
como apenas um traço da fração lipídica, já que no caso dos 
ovos integrais foi equivalente a 0,24%, enquanto que nas gemas 
foi de 0,27%.
Constatações a respeito de ácidos graxos de configuração 
trans em ovos desidratados não foram encontradas na literatura, 
e este tipo de resultado torna-se dessa forma inédito do ponto 
de vista das análises do perfil lipídico em ovos. Guardiola et al. 
(1994), entretanto, analisaram ovos frescos e identificaram um 
percentual de gorduras trans equivalente a 0,7%. De acordo com 
os autores, o conteúdo de gorduras trans nos ovos frescos estaria 
relacionado ao teor destes ácidos graxos na dieta das aves. A 
partir desta comparação, pode-se supor que o processo de desi-
dratação ao qual os ovos foram submetidos não representou uma 
variável significativa para a elevação do teor de gorduras trans 
encontrado, o que pode ser considerado um importante fator 
para a agregação de valor comercial a este tipo de processo.
A natureza predominantemente insaturada dos lipídios 
encontrados em ovos, contudo, pôde ser constatada por diversos 
outros autores, como Noble, Cocchi e Turchetto (1990), que 
identificaram um percentual de ácidos graxos monoinsaturados 
equivalente a 46%, aproximadamente, em amostras de gema. 
Rodrigues et al. (2005) teriam identificado valores semelhantes, 
correspondentes a 32,96% para ácidos graxos saturados e 63,71% 
para ácidos graxos insaturados. Ainda em amostras de gema, 
Pita et al. (2004) identificaram valores de 27,47% para ácidos 
graxos saturados, 52,57% para ácidos graxos monoinsaturados 
e 19,95% para ácidos graxos poliinsaturados.
4 Conclusões
Constatou-se que o perfil lipídico dos ovos integrais e gemas 
analisado apresentou natureza predominantemente insaturada. 
Foram identificados ainda traços de ácidos graxos de configura-
ção trans equivalentes a 0,24 e 0,27%, respectivamente.
Esses resultados mostram que o processo de desidratação 
ao qual os ovos foram submetidos pode agregar valor comer-
cial ao produto e conseqüentemente benefícios à saúde do 
consumidor.
Agradecimentos
Nossos mais sinceros agradecimentos ao Conselho Nacional 
de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), à Funda-
ção de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), à 
empresa Izumi Indústria e Comércio Ltda. e ao Prof. Dr. Carlos 
Holger Wenzel Flechtmann.
Referências bibliográficas
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Tabela 1. Perfil lipídico de amostras de ovos integrais pasteurizados desidratados e gemas pasteurizadas desidratadas.
Ovos Integrais Gemas
Ácido graxo Área percentual Ácido graxo Área percentual
Ácido palmítico C16:0 25,15 C16:0 26,27
Ácido heptadecanóico C17:0 ISO 0,76 C17:0 ISO 0,79
Ácido palmitoleico C16:1 C9 2,84 C16:1 C9 2,91
Ácido heptadecanóico C17:0 0,19 C17:0 0,14
Ácido esteárico C18:0 7,67 C18:0 7,88
Ácido oleico C18:1 T11 0,13 C18:1 T11 0,15
Ácido oleico C18:1 C9 41,08 C18:1 C9 43,13
Ácido oleico C18:1 C11 1,82 C18:1 C11 1,97
Ácido oleico 18:1 C15 - 18:1 C15 -
Ácido oleico C18:1 C13 0,04 C18:1 C13 0,04
Ácido  linoleico 18:2 C9 C12 14,06 18:2 C9 C12 11,42
Ácido  linolênico 18:3 0,09 18:3 0,06
Ácido eicosenóico 20:1 0,43 20:1 0,37
Ácido  linoleico 18:2 C9 T11 0,09 18:2 C9 T 11 0,11
Ácido  linoleico 18:2 T10 C12 - 18:2 T10 C12 -
Ácido behenico 22:0 0,09 22:0 0,05
Ácido lignocérico 24:0 1,16 24:0 1,29
Ácido araquidônico 20:4 0,10 20:4 0,11
Ácido docosadienóico 22:2 0,29 22:2 0,35
Ácido eicosapentaenóico 20:5 0,26 20:5 0,29
Ácido docosahexaenóico 22:6 0,09 22:6 0,15
Total 96,42 Total 97,55
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 247-250, jan.-mar. 2008 250
Perfil lipídico de ovos desidratados
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