Trabajo presentado al V Simposio Iberoámericano de Quitina celebrado en Santiago (Chile) del 6 al 9 de junio de 2010 y organizado por la Sociedad Iberoámericano de Quitina.Ministerio de Innovación y Ciencia (Proyecto MAT2004-03982) y Beca FPU concedida a la doctoranda M. Mengíbar).Peer reviewe

Heras, Ángeles

Mengíbar, Marian

Miralles, Beatriz

Digital.CSIC

V Simposio Iberoamericano de Quitina Sociedad Iberoamericana de Quitina  Marzo, 2010, Santiago, Chile  CONJUGADOS FUNCIONALES PROTEÍNA-QUITOSANO: INFLUENCIA DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL QUITOSANO    B.MIRALLES, M. MENGIBAR, A.HERAS.  Instituto de Estudios Biofuncionales/Dpto.Química Física II. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. 28040 Madrid, España. aheras@farm.ucm.es   Las  proteínas y polisacáridos pueden dar lugar a  complejos o conjugados mediante interacciones físicas o químicas. Empleando las condiciones de una reacción espontánea, como es la reacción de Maillard,se ha demostrado que es posible mejorar notablemente propiedades funcionales de las proteínas, tales como la capacidad emulgente [1]. Este estudio ha sido llevado a cabo para investigar la influencia del peso molecular promedio del quitosano y la proporción  quitosano/proteína en la formación de  conjugados entre quitosano y β-lactoglobulina mediante reacción de Maillard. En los quitosanos empleados, se determinaron el peso molecular promedio y el grado de desacetilación mediante el método de viscosimetría  [2] y el método de la primera derivada por espectroscopía UV-visible [3] respectivamente (Tabla 1).  Tabla 1. Quitosano y condiciones de reacción empleados. Quitosano Mw (KDa) DD (%) Proporción  CHT:β-lactoglobulina  CHT A 248 90 2:1 CHT B 50 86 1:1 CHT C 10-30 86 2:1  Pudo observarse un aumento en el pardeamiento de los productos formados con el tiempo de reacción para los diferentes quitosanos empleados, lo que indicó que la reacción de Maillard se estaba produciendo. Cuando dichos productos se reconstituyeron en agua, se observó la formación de un gel cuya consistencia aumentaba con el tiempo de reacción.  La separación electroforética SDS-PAGE de los productos mostró la formación de compuestos de alto peso molecular debido a la aparición de una banda polidispersa en la parte superior del gel separador que aumentaba con el tiempo de reacción, paralelo a una disminución del área de la banda correspondiente a β-lactoglobulina (Fig. 1).  Fig. 1. SDS-PAGE  Calles: 1) Patrón pesos moleculares ; 2) β-lg; 3) CHT ; 4) CHT- β-lg mixture; Conjugado a: 5) 1 día ; 6) 2 días ; 7) 3 días ; 8) 4 días La determinación de potencial zeta mostró una interacción electrostática en las mezclas entre β-lactoglobulina y quitosano antes de producirse la reacción. La mejor capacidad emulgente se obtuvo en el complejo electrostático formado con el quitosano de mayor peso molecular (Fig. 2). B-lg CHT A CHT B CHT C0102030405060708090IAE (%) -lg CHT Control Complejo CHT- -lg t=0días Figura 2. Indice de actividad emulgente de β-lg, CHTA, CHTB y CHTC control y de los complejos electrostáticos CHT- β-lg a tiempo 0días.  El estudio de la influencia de las características del quitosano y su influencia en el desarrollo de la reacción de Maillard  resulta interesante para el uso de dicha reacción en la industria alimentaria con el fin de obtener ingredientes funcionales con mejores propiedades.  AGRADECIMIENTOS Ministerio de Innovación y Ciencia (Proyecto MAT2004-03982) y Beca FPU concedida a la doctoranda M. Mengíbar)  REFERENCIAS  1. Oliver, C.M., L.D. Melton, and R.A. Stanley., Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 46(2006) 337 - 350. 2. Argüelles, W., et al., Caracterización de quitina y quitosano: obtención, caracterización y aplicaciones, A.P.d. Abram, Editor. 2004, Pontificia Universidad Católica de Perú/ Fondo Editorial: Lima, Perú. 3. Muzzarelli, R.A.A. and R. Rocchetti, Carbohydrate Polymers, 5(1985)461-472   β-lactoglobulina   1        2      3       4       5       6      7      8 kDa 6.5  14.4  21.5 31 45 200 116.3 97.4 66.2 Gel concentrador Gel separador  

Conjugados funcionales proteína-quitosano: influencia de las características del quitosano

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