RÉSUMÉ: Plus d'un quart de siècle durant, la grande distribution en alimentation du Québec a
su tirer profit de sa situation de marché oligopolistique en imposant aux producteurs et
consommateurs ses propres standards de qualité. Depuis une dizaine d'années, cependant,
un acteur historique hérité de l'époque de la Nouvelle-France renaît au Québec et attribue
aux producteurs et consommateurs un pouvoir dans la définition de leurs propres
standards de qualité: le marché public. Cette nouvelle dynamique impose un
questionnement général: comment un marché défini par le pluralisme et l'incertitude sur
la qualité qu'il soulève peut-il fonctionner? Ce mémoire développe une meilleure
compréhension de ce phénomène en s'intéressant à la construction sociale de la qualité
alimentaire dans un lieu et une institution comme le marché public à travers deux aspects
de son fonctionnement: la force des relations existantes entre les producteurs et les
consommateurs, d'une part, et les dynamiques d'échanges autour d'une offre de produits
locaux et de saison, et des caractéristiques qui fondent leur qualité, d'autre part. À partir
d'une enquête réalisée au marché public de la ville moyenne de Rimouski implanté au
Bas-Saint-Laurent (Québec), nous montrons que le marché est surtout un lieu de
discussion, d'expérimentation et de transmission, et moins de négociation ouverte. Les
accords y sont construits dans la confiance des consommateurs à l'égard des producteurs
et dans l'échange d'informations singulières, très peu dans le débat. Les proximités
favorisées entre les agents sont à la source d'un jeu dialogique centré sur le goût des
produits et sur d'autres caractéristiques dont le prix. Nous soulevons ainsi l'enjeu du prix
au sein du processus et cherchons à résoudre la contradiction qu'il apporte en dissociant
le processus de construction sociale de la qualité des conventions. -- ABSTRACT: As the most powerful actors in the modem food chain, the oligopoly of corporate chains of
grocery distributors have imposed their own quality norms on producers and consumers for
more th an a quarter of a century. However, since about ten years from now, food
production tends to be reconnected with its consumption in an old traditional ex change
context that almost died out in post-war Quebec: the farmers' market (FM). As FMs are
deliberately free of market intermediary, both of producers and consumers are actually
regaining sorne control over their own definition of what food quality is and should be.
This change in Quebec foodscape caUs for one critic questioning: within such context
involving quality uncertainty, how the market may operate? The purpose ofthis master is to
better understand the phenomenon of social construction of food quality, examining the
nature and the strength of the relationships involved between producers and consumers, and
the infonnation exchange about the products and their qualities. Based on a 2009 fieldwork
undertaken at the FMs of Rimouski (Bas-Saint-Laurent, Quebec), we show that the market
is especially a place of discussion, experiment and transmission, and less opened
negotiation. The conventions on the quality of products are built in the trust of consumers
towards the producers and in the exchange of singular infonnation, little in the debate. The
proximities between the agents are at the source of dialogues centred on the taste of
products and on other characteristics of which the price. So we raise the problem of the
price and try to resolve the contradiction which it brings by separating the process of social
construction of quality of the conventions
