安喜, 秀巳

宮本, 悌次郎

鱸, 教江

Osaka City University Repository

大阪市立大学生活科学部紀要 ・第35巻(1987)
- 29-
糠床熟成中の結合型ナイアシンの遊離と
漬物中ナイアシン含量の変化
宮本悌次郎 ・櫨教江 ・安喜秀己*
Liberation of bound niacin in "nukadoko" (salted rice bran paste) during aging， 
and change of niacin contents in pickles 
TEIJIRO MIYAMOTO， NORIE SUZUKI and HIDEMI AKI・
序論
穀物中ナイアシンの相当官s分が結合型で存在しり 'そ
れが動物K利用され難い乙とが報告されているの。著者
らは前lζ米練中の結合型ナイアシンが，セJレラーゼとエ
ステラーゼにより遊離される乙とを報告した3)。今回う伏
線と食盗，水からなる綴床の熟成中IC，米綴の結合型ナ
イアシンが遊離されるかどうか，また乙の綴床IC漬けた
キウリへの糠床からナイアシンの浸透の程度について検
討したので報告する。
実験材料と方法
1.糠床の調製方法
実験は3回に分けて行な った。糠床は今井らの方法り
を参考』ζして調製した。各闘の処方と実施時期をTable
111:示す。即ち，並猛(あらしお側， rあらしおJ)と
水道水を混ぜて10分間沸騰させ，蓋つきの 3f容ポリエ
チレンバケツにとり.更に問機iζ煮沸した水道J)<を補給
して去に示した水量とした。乙れを冷却後.実験 lでは
「純正いりぬかJ(丸烏醤油)を，実験2では「ぬか泊の
索J (つけもと附，熔煎処.flIl製品で，乙の中に食甑 280
gを含む)を，実験3では種皮およびJlI芽含有率の少ない
中凶の米糠(毛利刺殺研究所)をそれぞれ表l乙示した:l.il
だけ加えてよくかき混ぜ，実験1 31ζ対して，糠床1-
3と名づけた。
各綴床について，仕込後から7日間ずつを lサイクル
とし，各サイクルの第 1，2， 4， 6日目iζ清潔な手で
糠床を 3分間，約90回撹伴した。また各サイクノレの第 l
日目の糠床撹伴tli後lζ，試料として約100gの綴床を採取
した。但し，敏lぷ3については，仕込直後に約1，000gを
2l容ポリエチレンビーカーにと って糠床38とし，食
品包装用ラップフイノレムとアルミ符iで2重ICi1iをして，
向織に撹伴.熟成させたが，乙れには後述のキウリを漬
ける ζとをせず，試料保取は2サイクル毎とした。また
乙の3，38の級後の試料保取(;16サイクル臼の第4口
とし，糠床 1， 2は7サイクノレ円の第 1BIζ長後の試料
をi*取した。
Table 1. Composltion (，f salterl rice bran paste anrl expenmental period 
Paste No. 
Common salt 
Tap water 
360 g 
1870 ml 
2 
80 g 
1800 ml 
3 
360 g 
2650 ml 
Rice bran 
(Boded for 10 mln.， and correcled water loss by evaporallOn) 
Mixed bran for pickles Raw bran Parched bran 
1500 g 
Penorl 6/1711985-7/29/1985 
Temperature 20-27"C 
1800 g 
9/30/1985-1111111985 
18 25 'c 
1500 g 
11/18/1985-12/30/1985 
20-25'C 
本滋賀県立短期大学
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Fig. 1 Acidity (as lactic acid) of sa!ted rice brane paste 
during aging 
1， 2， 3 and 3B mean the paste number. 
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5 6 7 
Cycle (week) 
4 3 2 
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0.5 
1.5 
E旦
司
込ぷ
時
巳J
ぢ1.0
3 
物食
2.キウリの漬け込み法
大阪府下の市場から購入した l本60-90g程度のキウ
リ2本を，亀の子タワシでよく洗い，約5時間自然乾燥
して， J本当り 1gの並塩で板ずりしたものを，第 2-
6サイクルの各第 1臼の糠床試料採取直後から18時間漬
けた。
3.ナイアシン定量法
ナイアシン定量検液は，前報3)，ζ準じ，遊離型ナイア
シン定量のためには，終濃度O.lN硫酸と1210C.60分，
総ナイアシン定量のためには，終濃度 lN水酸化ナトリ
ウムと1210C，60分それぞれオートクレーブ処理したも
のを中和.。ヨ過して調製した。なおキウリは中央部約3
分の lをスチロール樹脂製おろし器ですりおろしてよく
撹伴した試料K.酸もしくはアルカリを加えてオートク
レーブ処理した。
ナイアシンの定最は前報5)IL準じ.Lαctobαcillus
plαntαrum ATCC8014を用いる通常の微生物定量法に
よった。
なお糠床の結合型および遊離型ナイアシンの確認のた
め，糠床 lの7サイクル白の試料の水抽出液について，
前報 3)と同様にDEAEセルロースカラムク ロマトグラ
フィーを行ない，各フラクションについて直接およびア
ルカリ分解後にナイアシンを定量した。
4 .各種測定法
生菌数は今井らのプレートカウント寒天培地りを用い
て混釈平板法により，好気性細菌数を測定し，コロニ一
生成数CFUで示した。酸度はO.IN水般化ナトリウム
で滴定し，試料中乳酸濃度として示した。水分は赤外線
水分計FIB型(ケ yト科学)で，食塩は食塩濃度計SH
7 (掘場製作所)で測定した。
一 30←
5 67 
Cycle (week) 
Fig.2 Aerobic bacterial counts in th巴pasteduring aging 
1，2，3 and 3B mean the paste number. 
4 3 2 
4 
まず使用した米糠中のナイアシン量の定量結果と，遊
離型ナイアシンの割合をTable21L示す。
次1ζ熟成中の各糠床の遊離型および総ナイアシン量の
消長をFig.31ζ示す。乙の場合も酸度と同様に糠床 l
は高値を示したが，乙れは使用した糠の割合が多い上lζ
ナイアシン含量も高かったζ とによると思われる。また
糠床 3Bを除いて，総ナイアシン量は熟成とともに減少
( 2 ) 
1 .糠床熟成中の酸度と生菌数
糠床 1.2. 3および 3Bの熟成中の酸度をFig.1 
1ζ，好気性細菌数をFig.2K示す。細菌数は糠床 1.
2では仕込後第2サイクノレまで，糠床3. 3 Bは第 3サ
イクルまで増大したが， その後はほぼ一定か，幾分減少
傾向を示した。また酸度は糠床 lは第4サイクルまで上
昇して2%にまで達したが，糠床3.3 Bは水分が糠床
lより多い乙とにもよるであろうが.0.6-1必程度に
しかならなかった。さらに糠床2は熟成中殆んと酸度は
上昇しなかったが，乙れは使用した糠漬の素にミョウパ
ン1%.硫酸第 l鉄0.5%の他IC.唐がらし ，昆布，卵
穀等が加えられている乙とも関係しているであろう。
2 糠床中ナイアシン
実験結果と考察
- 31ー宮本他:糠床中ナイアシン
I T 
3 T 
3BT 
3BF 
3F 
1 F 
2T 
2F 
80 
言60
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国
Z 
5 6 7 
CycJe(we泡k)
Fig.4 Niacin activities per rice bran in the paste during 
agmg 
1， 2， 3 and 3B mean the paste number， T or F 
means total or free niacin. 
4 3 2 
傾向を示したが，遊離型ナイアシンはいずれも噌加傾向を
示した。総ナイアシンの減少傾向は，仮ずりをしたキウ
りを漬けることにより ，糠床中に水分，底分等が加わっ
て希釈された乙とにもよると巴、われたので.各糠床試料
の塩分と水分を浪IJり，糖床から水分と境分を除いた糠床
中糠国型分100g当りの遊離型および総ナイアシン量を計
算して.Fig. 41C示した。乙の場合は総ナイアシン量
ふ糠床2を除いて明らかに増加傾向を示し，遊縦型ナ
イアシンの増加程度!i一層大きかった。
次』ζ各糠床試料の総ナイアシン中iζ占める遊離型ナイ
アシンの害IJ合をFig.51ζ示す。いずれも熟成とともに
的大しており，熟成中iζ結合型ナイアシンの一部が遊離
されるものと思われた。それで仕込後の時期 (サイク ル)
xと，遊離型の害IJ合 yとの陥!の l次回帰式と，桐関係数
rを求めると次の僚になった。
糠床 1 y =0.0428x +0.259 
糠床2 y =0.0193 x→0.251 
F!T 
0.23 
0.28 
0.25 
Table 2. Niacin conLents of rice bran 
(mg! 100g) 
Free Tota! 
TlIacin (F) niacin (T) 
15.0 65.1 
10.9 38.6 
10.7 42.8 
Parched bran 
Mixed bran for pickles 
Raw bran 
T : 0.9885 
T : 0.9600 
1 T 
Z 
ロ0.5
u 
司
Z 
"' w 
戸0.4
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司
Z 
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5 
0.2 
7 
Fig. 5 Ra tio of free niacin to total niacin in the paste 
during aging 
1，2，3 and 3B mean the paste number. 
4 5 6 
Cycle (week) 
3 2 
( 3 )
4 5 6 
Cycle (week) 
Fig. 3 Niacin activities in the paste during aging 
1， 2， 3 and 3B mean the past巴number，T or F 
means total or free niacin. 
7 3 2 
学物食- 32-
Table 3.Niacin activities in water extract of rice bran or the paste after column chromatography 
Rate of 
net free 
Non adsorbed fractions Adsorbed Apparent Total Rate of Rate of Rate of 
fractions free bound net bound apparent 
After alkali No (No macm niacin niacin niacir> free niacin niacin 
hydrolysis hydrolysis hydrolysis) 
(A) (B) (C) (A+C) A/ (A+C)(A-B)/(A+C)( B+C)/(A+C) C/(A+C) (B+Cl 
mg/lOOg of rice bran or the paste 
0.45 0.60 0.40 0.55 32.6 19.5 14.8 4. 7 17.8 
Parched 
rice bran 
Paste 
也L笠笠主j O. 76 o. 79 0.21 0.24 15.5 12.3 11. 8 O. 5 3. 7 
1 T 
IF 
2T 
5 6 
Cycle (week) 
Fig.6 Niacin contents of cucumber pickled in the 
pas te during aging 
1， 2， and 3 mean the paste number， T or F means 
free (acid extracted) or total (alkali extracted) 
macm目
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Table4. Niacin content of raw cucumber 
A/B 
0.156 mg/lOOg 1. 35 
0.031 0.13 
0.123← 0.212 15-1.61 
lN NaOH (8) 
0.209 mg/lOO g 
0.032 
0181 -O. 278 
60min (n = 9) 
Extrac ;i~~:"_- O. 1 NH2SOj 仇)Jon 
Mean 
S.D. 
Range 
*1210C， 
いてもi忍めている 6)。
第2サイクルから第6サイクノレまでの各サイクルの第
l日自に漬けたキウリのナイアシン量をFig.61こ示す。
漬物中のナイアシン量は酸処理値，アルカリ処理値とも
生キウリのそれの少なくとも 5倍以上あるので，漬物中
ナイアシンの大部分は糠床から惨透したものと考え，酸
処理後の値を遊離型ナイアシン量，アルカリ処理後の値
量の多かった糠床 lの漬物の値か高かった。次lζ各糠床の
量の多かった糠床 lの漬物の値が高かった。次1;:各糠の
漬物はいずれも第3または第4サイクルで最低の値を示
し，総ナイアシン値と遊離型ナイアシン値は大体平行し
て変動する乙とが観察された。
各漬物毎に総ナイアシンlζ対する遊離型ナイアシンの
割合を求め， Fig. 7K示した。乙の割合が熟成ととも
( 4 )
籾i床 3 y =0.0238x +0.333 T :0.8789 
乙乙でrはし、ずれも危険率 1%以下で有意であった。
乙の遊離型の地加を更に確めるためlζ，第 7サイクノレの
糠床 lを試料として乙れを水抽出し，カラムクロ 7 トク
ラフィーを行ない，結合型部分と考えられる末吸着部と，
遊離型部分と考えられる吸着部iζ分けた。そしてそれぞ
れについて直接ナイアシンを定量した値と，末吸着部に
ついては更にアルカリ分解して定最した値を求め，米糠
の水抽出液について同様にして求めた値とともにTable
31;:示した。乙れからみても糠床は米糠に比して結合型
ナイアシンの害IJ合が少なく，遊離型ナイアシンの割合が
多い乙とが解る。
これらの乙とから糠床熟成中iζ，米糠の結合型ナイア
シンの一部が遊離する乙とは確実であるが，その機構と
しては米軍事の酵素による分解，糠床中微生物による分解
などが考えられるが，遊離型ナイアシンの害IJ合の増加と，
生菌数，酸度との悶iζ一定の関係は見られなかった。な
お糠床3と38との問に特に大きな差はなかったので，
野菜を漬けることにより，水分，塩分が糠床に加わる他
に，特Kナイアシンの状態1;:変化は生じないと恩われる。
3 .漬物中ナイアシン
漬物K使ったのと同時に購入した生キウリ中のナイア
シン量をTable4に示す。使ったキウリ毎Kナイア シン
含量が違うので，平均値と標準偏差および範囲を示した。
キウリはアルカリ処理した方が，酸処理した値より常lζ
低い値を示した。同様の傾向は既lζ報告したダイズにつ
- 33一
1.80:!::O.88mgと，生キウリの、.f.均値よりそれぞれ15.4倍，
8.6倍もおいので，大部分は機床からの惨透によると々
えてよいであろう。そ乙で糠床中ナイアシン濃度IC対す
る漬物中ナイアシン濃度の~ílJ合を，遊離型ナイアシンと
総ナイアシン1[，ついて求め， Fig. 81ζ示した。乙の結
果.いずれの糠床でも遊離型ナイアシンの割合の1jが総
ナイアシンのそれより明らかに高かった。総ナイアシン
と遊離型ナイアシンの差が結合型ナイアシンなので，糠
床からキウリへの惨透は結合型ナイアシンより遊離型ナ
イアシンの方が零易であると認められる。乙れは乙れら
のナイアシン化合物の分子mの差7)からも当然考えられ
日本他籾i床中ナイアシン
3 
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る。
米糠中ナイアシンは栴当得度ヒ トIC利用され難い結合
型で存在するが，事事床熟成iζ{半う機床中ナイアシンの消
長と，乙れらの漬物への惨透を検討した。 1N水酸化ナ
トリウムと1210C，1 時間オートクレープしたものを総
ナイアシン定量検液とし， O.IN硫駿と問機にオートク
レーブしたものを遊離型ナイアシン定量検液として，い
ずれもし plantarumを用いる微生物法で定最した。
煎り糠，糠漬の采，または生糠Ic.食糧と水を加えた 3
廓の線床を 卜分撹持して6週間， 18 270Cで熟成させ，
毎週 1回， 181時間2本のキウリを漬け，次の結果を得た。
J.綴床中好気性細菌数は，始めの 1 2週間iζ地加し，
その後はr'iJじか，幾分減少傾向を示した。また糠床の俊
j立は始めの2 3週間に明大し，その後はほぼ一定であっ
た。
2.糠床l∞g当りの総ナイアシン:!ilは，綴床熟成ととも
に幾分減少したか，乙れは主IC板ずりしたキウリを漬け
たζとによる水分， ta分のm加によることで，糠床の米
紛iちりの総ナイアシン量は，被漬の索を使った場合はほ
ぼ一定で，他の2つではむしろ増大した。
3.糠床の米糠当りの遊縦型ナイアシンは，熟成中にい
ずれも地加し遊離型ナイアシンの総ナイアシンκ対す
る割合は，線床調製凶後と 6週間後では，煎り糠，糠泊
の~，生被の綴床でそれぞれ30~ちから589ぢ， 289杉から38
9ぢ， 35%から47%に階大した。乙の遊離型の附加はDE
AEセJレローズカラムクロ 7 トグラフィ ーでも篠められ
約要
Fig. 7 Ratio of free niacin to total niacin of cucumber 
pickled in thc paste during aging 
1， 2 and 3 mean the past巴number
1 F 
1 T 
2T 
3T 
2F 
3F 
6 4 5 
Cycle (week) 
3 2 
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6 
Fig.8 Ratio of niacin activity of the pickled cucumber 
to tha t of the paste 
1， 2 and 3 mean the paste number， T or F means 
total or free niacin. 
4 5 
Cycle (week) 
3 2 
た。
4 .生キヴリのナイアシン品はその漬物中ナイアシン主I
K比して根めて少なく，漬物中のナイアシンの大部分は
事u床から惨透したものと身えられた。
5.漬物中遊離裂ナイアシンの総ナイアシンIC対する割
合は，籾i!慌の熟成とともに別大し，被床自身の場合と同
( 5 ) 
ICW:加する傾向は前』ζFig.5で示した糠床の場合と似
ているが.その割合は漬物の方が大きかった。乙れには
生キウリのナイアシンは酸処.fI~値の}jが高いことも一部
影得していると思われるが，漬物のアルカリ処f哩値の総
平均が漬物IOOg当り2.40:!::O.99mg，駿処理値の総平均が
一34一 食物学
械の傾向を示した。しかし漬物の遊離型ナイアシンの糠
床遊離型ナイアシンに対する比は，総ナイアシンの同じ
比より大きく，板床の遊離型ナイ アシンの方が結合型ナ
イアシンよりキウリに惨透しやすいと考えられた。
文 献
1) Ghosh， H. P.， Sarkar， P. K. and Guha， 
B. C. : J. Nutr.， 79， 451 (1963) 
2) Garter， E. A. and Carpenter， K. J. J. 
トJutr.，112， 2091 (l鉛2)
3)安喜秀己， 宮本悌次郎:栄食誌， 39， 473 (1986) 
4)今井正武， 平野進，饗場美恵子:1品化， 57， 105 
(1983) 
5)宮本悌次郎，安喜秀己，活回玲子.本紀要 ，31， 7 
(1983) 
6)安喜秀己.宮本悌次郎:家政誌，36， 929 (1985) 
7) Das， M. L. and Guha， B. C. J. Biol. 
Chem.， 235， 2971 (19ω) 
(昭和62年10月12日受理)
Summary 
Changes in free and bound forms of niacin during aging of rice bran paste (nukadoko) and permiation of niacin in 
the paste into pickled cucumer were investigated. Microbioassay using Lactobacillus plantarum was applied to determine 
niacin activities. Before the determination of total or free niacin in the paste or homogenized cucumber， sample was 
autoclaved for 60 min at 1210C with lN NaOH or 0.1 N H，50. respectively. Aging of the paste was performed for 
6 weeks at 18 -270C; two cucumbers were pickled in about 3.5 kg of the paste for 18 h once a week. Results were as 
follows. 
1. Aerobic bacterial counts in the paste were increased in 1 -2 weeks after the preparation of the paste， then they 
were essentially invariable or slightly decreased. The acidity of the paste was increased during 2 -3 weeks after the 
preparation， then it was virtual1y constant. 
2. Total niacin content in the paste was slightly changed during the aging， while the free niacin content was significantly 
increased.百leincrease was confirmed by DEAE-cellulose column chromatography. 
3. Ratio of free niacin content to total niacin content in the pickles was increased with the aging of the paste. As ratio 
of free niacin content in the pickles to that in the paste was higher than the ratio of total niacin content in the pickles 
and the paste， itwas suggested that permiation of free niacin in th巴 pasteinto cucumber is句 sierthan that of bound 
niacin (total niacin -free niacin) inthe paste. 
(6) 


Liberation of bound niacin in "nukadoko" (salted rice bran paste) during aging, and change of niacin contents in pickles

http://dlisv03.media.osaka-cu.ac.jp/infolib/user_contents/kiyo/111H0000001-35-5.pdf

Liberation of bound niacin in "nukadoko" (salted rice bran paste) during aging, and change of niacin contents in pickles

Abstract

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